La revue WE DEMAIN N°15 en kiosque

Nous nous sommes procuré le nouveau numéro du trimestriel We Demain – 15^e du nom - est arrivé en kiosque. Parmi les nombreux sujet de ce nouvel opus, voici ce qui peut vous intéresser sur l'alimentation.

 La croisade alimentaire des Albigeois : «  comment produire dans un rayon de 60 km de quoi nourrir les 50 000 habitants du chef-lieu du Tarn ? Pour soutenir cette gageure, la municipalité loue des parcelles à des maraîchers, soutient la vente directe et installe même des plates-bandes de fruits et légumes en plein centre-ville. »

Futur food : «  manger de la viande, du poisson, des œufs ou boire du lait sans exploiter le moindre animal : c’est ce que propose une nouvelle génération de start-up de la Silicon Valley, qui attire des millions de dollars d’investissements. La technologie peut-elle duper nos papilles ? Enquête gustative.

Et bien d’autres sujets prospectifs qui donnent à réfléchir sur l’avenir de nos sociétés modernes…

En kiosque au prix de 12,00 € (sept-oct-nov)

Index glycémique : faut-il se méfier des carottes?

© (DR).

Pour tordre le cou à quelques idées reçues sur les carottes et leur taux de sucre, cet article reproduit ici intégralement extrait de la presse quotidienne.

 

" Contrairement à l'idée reçue, les carottes, même cuites, ne font pas grimper en flêche le taux de sucre dans le sang.

L'erreur remonte au début des années 1980. Plutôt que de considérer simplement qu'il y a dans notre nourriture des sucres lents et d'autres rapides, certains scientifiques décident de s'intéresser à la hausse du taux de glucose dans le sang, ou glycémie, après l'ingestion des aliments. À l'université de Toronto, David Jenkins met ainsi au point un indice permettant d'apprécier l'amplitude de ce pic : l'index glycémique. Il ne reste plus qu'à l'établir pour les diverses catégories d'aliments. Mais comment procéder ?

Pour le déterminer, il faudra mesurer l'évolution de la glycémie à intervalles répétés, dans les deux heures qui suivent l'ingestion de nourriture, sur un nombre suffisant de personnes. C'est là que le bât blesse. Car les données qui vont servir de référence pendant des années sont issues d'études menées avec un petit nombre de volontaires. D'où des chiffres pas forcément fiables, notamment pour les carottes cuites, dont l'index atteint 92, soit une valeur proche du maximum, à savoir la valeur 100 du glucose. À l'époque, on savait déjà qu'un aliment à index glycémique élevé, consommé de façon excessive, pouvait avoir de sérieuses répercussions sur la santé.

En effet, un taux sanguin de sucre anormalement élevé met en péril l'organisme, qui réagit en sécrétant de l'insuline, pour le faire baisser. Sans surprise, c'est un mécanisme particulièrement périlleux en cas de diabète, car soit l'insuline fait défaut, soit le corps n'y répond pas correctement. Qui plus est, même si l'insuline est bien produite, à la longue, les pics de glycémie ont pour effet de favoriser le stockage de glucose sous forme d'acides gras, et donc de favoriser l'embonpoint et l'obésité. Et cette obésité, elle-même, est le principal facteur de risque pour le diabète de type2. Il y a donc de bonnes raisons de se méfier d'un aliment à fort index glycémique, et de préconiser une certaine prudence à son égard. Sauf que… la carotte a en réalité un index glycémique très raisonnable: 16 lorsqu'elle est crue, 47 une fois cuite.

Faire travailler les enzymes de l'estomac

Le fait qu'il y ait deux valeurs s'explique par les variations de l'index glycémique en raison de la nature même des aliments et de leur préparation. Il y a tout d'abord des différences entre glucides: plus nos enzymes doivent travailler pour les digérer, en découpant dans l'estomac les molécules des sucres, plus l'IG diminue. C'est la différence bien connue entre sucres dits simples (à index élevé) et ceux qualifiés de complexes. Entre également en jeu la nature de l'amidon, glucide complexe présent par exemple dans les fruits et légumes. S'il renferme beaucoup d'amylose (c'est le cas de nombreuses légumineuses), l'aliment est digéré lentement, alors que s'il est riche en amylopectine (cas des pommes de terre ou des fruits bien mûrs), il est assimilé bien plus vite. Par ailleurs, dans les deux cas, si l'aliment est riche en fibres, (qui compliquent le travail des enzymes), l'index est abaissé. Enfin, la cuisson joue un rôle important.

En rendant l'amidon gélatineux, elle facilite la tâche des enzymes. Voilà pourquoi la valeur de l'index glycémique augmente entre carottes crues et cuites, ou entre des pâtes al dente (40) et bien cuites (50). C'est également la raison pour laquelle les aliments industriels (pain de mie, céréales, plats tout préparés…), qui subissent de multiples traitements, ont toujours des IG élevés, alors même que ces produits sont souvent riches en lipides lesquels ont tendance à faire baisser l'IG. Alors à choisir, même si les carottes sont cuites, mieux vaut les privilégier ! "

(Source : Le Figaro santé, par  Anne Lefèvre-Balleydier)

Que boire avec… un salade tomate, mozarrella, basilic ?

Salade "Caprese", bonheur gustatif (©DR).

La salade tomate mozzarella basilic (la fameuse Caprese) est le symbole même de la cuisine estivale. Son profil repose sur trois piliers : la sucrosité juteuse et l'acidité de la tomate, le crémeux lacté et doux de la mozzarella (surtout s'il s'agit de di Bufala), et la fraîcheur aromatique et poivrée du basilic. Pour l'accompagner, il faut des boissons fraîches qui respectent cette délicatesse sans se faire écraser par l'acidité de la tomate.

Le vin blanc italien sec et minéral

Pour rester dans l'esprit du terroir, un vin blanc italien est le compagnon naturel de cette salade. Un Fiano di Avellino, un Vermentino ou un Greco di Tufo font des merveilles. Ces vins possèdent une belle vivacité qui répond à l'acidité de la tomate, mais aussi une texture légèrement grasse et des notes d'amande fraîche qui enveloppent superbement le côté crémeux de la mozzarella. Leurs touches minérales et parfois salines subliment le basilic sans jamais saturer le palais.

Un rosé de Provence

Le vin rosé est une alternative estivale incontournable. Il convient de choisir un rosé de Provence (comme un Côtes de Provence ou un Coteaux d'Aix), réputé pour sa robe claire, sa grande fraîcheur et ses notes de petits fruits rouges acidulés et d'agrumes. Ce profil aérien et désaltérant s'harmonise parfaitement avec la tomate, tandis que la fluidité du vin vient alléger la richesse de l'huile d'olive et le fondant du fromage.

Un vin rouge très léger et fruité

Si vous tenez absolument à servir du vin rouge, il faut impérativement bannir les tanins puissants et le bois, qui créeraient un conflit désagréable avec l'acidité de la tomate et le lait du fromage. La solution se trouve dans un vin rouge italien très léger et fruité, comme un Bardolino ou un Valpolicella (servis légèrement rafraîchis), ou un Beaujolais français. Leurs notes de cerise fraîche et leur structure croquante accompagnent la salade comme un coulis de fruits frais, de manière très gourmande.

Une eau infusée au concombre et au citron

Pour une alternative sans alcool qui mise tout sur la pureté et la fraîcheur, une eau détox infusée maison est idéale. En y plongeant des rondelles de concombre, des zestes de citron jaune et quelques feuilles de basilic froissées quelques heures avant le repas, vous obtenez une boisson ultra-désaltérante. La fraîcheur végétale du concombre et le peps du citron prolongent idéalement les arômes de la salade, tout en nettoyant le palais entre chaque bouchée de mozzarella.

Que boire avec… un taboulé ?

Une recette de taboulé libanais (©DR).

Le véritable taboulé libanais est une explosion de fraîcheur où le persil plat et la menthe fraîche dominent largement, accompagnés de tomates, d'un filet de jus de citron intense et d'un soupçon de boulghour. Ce profil très acide, herbacé et juteux est un piège pour beaucoup de boissons, notamment les vins rouges qui deviendraient terriblement amers au contact du citron.

Le vin blanc vif et iodé

Pour faire face à l'intensité du jus de citron et à la fraîcheur des herbes, le choix du vin blanc doit se porter sur un cru doté d'une belle vivacité et d'une grande fraîcheur minérale. Un Sauvignon blanc de la Vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Quincy, offre des notes végétales et d'agrumes qui entrent en résonance parfaite avec le persil et la menthe. Pour un accord plus local et tout aussi magistral, un vin blanc de la Bekaa libanaise (souvent issu de cépages comme l'Obaideh ou le Sauvignon) apporte la structure ensoleillée et la fraîcheur minérale idéales pour escorter ce mezze emblématique.

Le vin rosé de gastronomie

Un vin rosé s'accorde merveilleusement bien avec le taboulé libanais, à condition de le choisir sec, vineux et structuré, plutôt que trop léger ou sucré. Un Bandol rosé ou un Tavel possèdent la matière et les notes de petits fruits rouges acidulés, d'épices et de garrigue nécessaires pour dialoguer avec la tomate et les herbes aromatiques. Ce type de rosé apporte de la rondeur en bouche sans jamais éteindre le peps du citron, prolongeant l'esprit ensoleillé du repas.

L'Arak pour un accord traditionnel et désaltérant

Si vous souhaitez vivre l'expérience authentique des tables libanaises, l'Arak est la boisson reine. Cet alcool traditionnel distillé à base de raisin et aromatisé aux graines d'anis se boit allongé d'eau fraîche et de glaçons. L'anis apporte une fraîcheur réglissée et une puissance aromatique qui s'harmonisent superbement avec la menthe du taboulé. De plus, l'effet très désaltérant de l'Arak permet de nettoyer le palais entre les différentes saveurs acidulées et parfumées des mezzes.

Le thé glacé à la menthe 

Pour une alternative sans alcool qui respecte scrupuleusement l'identité du plat, un thé vert glacé maison à la menthe et très peu sucré est idéal. La fraîcheur de l'infusion glacée et les notes végétales du thé vert épousent naturellement la menthe fraîche du taboulé. En évitant d'ajouter trop de sucre, la boisson conserve une amertume légère et une fluidité qui désaltèrent le palais tout en prolongeant la sensation de pureté et de fraîcheur herbacée propre à cette salade.

Que boire avec… des courgettes farcies ?

Viandes hachées de porc ou de bœuf (©DR).

Ce plat réconfortant combine la douceur aqueuse et fondante de la courgette, la richesse texturée de la farce (souvent un mélange de porc, de bœuf et d'herbes), et la concentration des sueurs de cuisson au four, parfois rehaussée d'un coulis de tomate. Cet équilibre entre la légèreté du légume et la gourmandise de la viande demande des boissons capables d'apporter du relief sans alourdir l'ensemble.

Le vin rouge de Provence ou du Rhône

L'accord le plus naturel et traditionnel avec des courgettes farcies s'oriente vers un vin rouge de caractère mais doté de tanins souples. Un Côtes-du-Rhône ou un vin rouge de Provence (comme un Coteaux-d'Aix-en-Provence), dominés par les cépages Grenache et Syrah, font des merveilles. Leurs notes de fruits rouges mûrs, de poivre noir et de garrigue répondent idéalement aux herbes aromatiques (thym, romarin) glissées dans la farce. La structure chaleureuse de ces vins soutient le gras de la viande, tandis que leurs tanins fondus respectent la délicatesse et le fondant de la courgette cuite sans assécher la bouche.

Un rouge de Loire pour privilégier la fraîcheur

Si vous préférez un accord axé sur la légèreté, notamment lors des chaudes journées d'été, il faut se tourner vers les vins rouges de la Vallée de la Loire. Un Saumur-Champigny ou un Chinon, issus du cépage Cabernet Franc, offrent une alternative splendide. Ces vins se distinguent par une belle acidité salivante et des notes de petits fruits rouges acidulés et de poivron rouge doux. Cette vivacité vient trancher la richesse de la farce à la viande et nettoyer le palais à chaque gorgée, tandis que le profil digeste du vin s'accorde parfaitement avec le côté printanier de la courgette.

Un rosé type Tavel ou Bandol

Les courgettes farcies se dégustent souvent lors des déjeuners ensoleillés, une occasion parfaite pour déboucher une bouteille de vin rosé, à condition de le choisir structuré et vineux. Un Tavel ou un Bandol rosé s'imposent comme des évidences. Très éloignés des rosés d'apéritif légers, ces rosés de gastronomie possèdent une belle matière en bouche et une complexité aromatique remarquable, mêlant les fruits rouges aux notes épicées. Ils ont le coffre nécessaire pour faire face à la viande hachée tout en apportant une fraîcheur et une fluidité intensément désaltérantes, idéales pour ce type de plat estival.

Une bière artisanale de style Amber Ale

Pour les amateurs de bière, l'association avec les viandes rôties au four offre un terrain de jeu passionnant. Une bière ambrée de style Amber Ale ou une Bière de Garde artisanale française créent un mariage de textures très réussi. Les notes de caramel, de pain grillé et de biscuits apportées par les malts torréfiés font écho à la croûte caramélisée des courgettes farcies au four. De plus, l'amertume fine et la pétillance naturelle de la bière viennent couper le gras de la farce, réinitialisant les papilles de manière très dynamique.

Sans alcool : un thé noir Keemun ou une eau infusée au romarin

Pour une alternative sans alcool raffinée, la boisson doit apporter de la structure ou du relief aromatique pour dialoguer avec la viande. Un thé noir Keemun de Chine, servi chaud ou tiède, est un choix exceptionnel. Ce thé noir développe des notes naturellement boisées, subtilement fumées et fruitées, avec des tanins très souples qui s'harmonisent avec les protéines de la viande sans écraser le légume. Si vous cherchez une option fraîche, une eau pétillante infusée au romarin frais et aux baies de genièvre écrasées sera parfaite. La bulle dynamique et le côté résineux et poivré des plantes apportent un coup de fouet qui réveille la douceur de la courgette tout en soulignant le goût de la farce.

La revue WE DEMAIN n°14 à découvrir

We Demain - l’épaisse revue trimestrielle, spécialisée dans les prospectives économiques, sociétales et sociales, n° 14 du nom - est désormais accessible en kiosque. Parmi les nombreux sujet de ce nouveau numéro, voici ce qui peut vous intéresser sur l'alimentation et son avenir.

L’Elfe de la raw food : « L’Islandaise Solla Eiríksdóttir a été sacrée à deux reprises meilleure chef de cette gastronomie à base de produits bruts, crus, ou cuits de préférence à basse température. A l’occasion de la parution, chez Phaïdon, de son dernier livre de recettes végétariennes, elle nous raconte comment elle a introduit ce concept dans les habitudes alimentaires de ses concitoyens. »

Dans la bière des pharaons, des secrets anti-cancer  : « Mélangées à des herbes, la boisson fermentée était, dans l’Antiquité, le médicament dominant. L’Américain Patrick McGovern, fondateur de l’innovante archéologie biomoléculaire, espère trouver au fonds de jarres antiques des résidus actifs contre les maux d’aujourd’hui. »

Et bien d’autres sujets prospectifs qui donnent à réfléchir sur l’avenir de nos sociétés modernes…

En kiosque au prix de 12,00 € (juin-juil-aout).

Nectarine ou brugnon : faites-vous la différence ?

Nectarine ou brugnon ? Les différences (©DR).

La nectarine et le brugnon sont deux fruits d'été si proches qu'on les confond souvent. Issus tous deux d'une mutation naturelle du pêcher, ils partagent une peau lisse et brillante qui les distingue de la pêche veloutée. Pourtant, deux caractéristiques simples permettent de faire la différence à table.

Les deux différences clés entre la nectarine et le brugnon

La première différence, et la plus notable lors de la dégustation, réside dans l'adhérence du noyau. Chez le brugnon, le noyau adhère fortement à la chair, ce qui oblige souvent à le croquer à pleines dents ou à le détacher patiemment au couteau. À l'inverse, chez la nectarine, le noyau est libre et se détache d'un geste simple dès que le fruit est coupé en deux.

La seconde différence concerne la fermeté de leur chair. Le brugnon possède une chair généralement plus ferme et croquante, qui résiste bien à la manipulation et qui a tendance à moins s'écraser. La nectarine, quant à elle, offre une chair plus tendre, fondante et extrêmement juteuse lorsqu'elle arrive à parfaite maturité. Au niveau du goût, ils sont en revanche presque identiques, oscillant tous deux entre la douceur sucrée et une fine acidité.

Des atouts nutritionnels strictement identiques

Sur le plan de la santé, la nectarine et le brugnon affichent un profil nutritionnel strictement identique. Puisqu'ils appartiennent à la même variété botanique, choisir l'un ou l'autre n'a aucune incidence sur les nutriments que vous apportez à votre organisme.

Ce sont d'excellents alliés de l'été, d'abord pour leur très forte teneur en eau qui participe activement à l'hydratation du corps lors des fortes chaleurs. Très légers, ils affichent un apport calorique modéré et sont riches en fibres solubles (comme la pectine), excellentes pour le confort digestif et la régulation de la satiété.

Un cocktail d'antioxydants et de vitamines pour l'été

Leur principal point fort réside dans leur richesse en antioxydants, indispensables pour protéger les cellules contre les radicaux libres, notamment lors des expositions au soleil. Ils regorgent de bêtacarotène (provitamine A), surtout ceux dont la chair est intensément jaune, ce qui favorise le renouvellement cellulaire et prépare la peau au bronzage.

Ils apportent également une belle dose de vitamine C pour stimuler l'énergie, de vitamine E, ainsi que du potassium, un minéral essentiel qui participe à la bonne fonction musculaire et à la régulation de la tension artérielle. Que vous préfériez le croquant du brugnon ou le fondant de la nectarine, vous bénéficierez exactement des mêmes bienfaits protecteurs et revitalisants.