Raphanus le vertueux

Dit « de Paris », le gros radis noir reste le parent pauvre de nos tables, effacé par la renommée du radis rouge que l’on consomme en botte tout au long de l’année. Avec l’approche de l’hiver, découvrez ce plaisant légume aux vertus innombrables.

Entre la ceinture du périphérique parisien au Sud et l’abbaye de Royaumont, au Nord se déroule le Parisis, aujourd’hui pour moitié envahie par une urbanisation galopante, jadis parcouru d’odorants vergers, désormais effacés par nécessité immobilière. Il n’est, dans la région, pas un village dont la population ne croisse ; une route qui, du jour au lendemain, ne soit élargie parce que devenu un axe prioritaire pour mener les populations au pied de leur pavillon… Mais le paysage verdoyant n’a pas disparu : entre les derniers développements industriels et les vastes champs de cultures balayés par les vents, subsistent quelques uns de ces vergers et cultures maraîchères, une sorte de ceinture légumière et fruitière qui ourle la limite urbaine de la grande couronne parisienne.
Des allures de séminariste

C’est sur ces terres de confins, aux marches de Paris et de son Parisis, que pousse, entre autres légumes, le gros radis noir, dit « de Paris », une vieille présence puisqu’il était déjà connu au Moyen Age, voire bien avant. On peut tout au moins avancer que, à ces époques reculées, ce radis devait avoir une autre saveur tant on sait que les croisements et autres sélections ont permis d’obtenir, depuis quelques décennies, des variétés fraîches et croquantes.

Ce radis noir fait un peu penser à un jeune séminariste drapé dans sa robe noire ourlée d’un col blanc… Le radis noir s’épluche, en effet , au couteau économe, ce qui laisse apparaître une chair blanche que l’on aura pris soin de trancher en fines lamelles.

Intégré dans la famille des « gros raids » en opposition avec les « petits radis », comme le rouge-blanc classique que nous consommons souvent, il apparaît comme long et trapu. On ne lui reconnaît que peu de vertus nutritives, mais, en revanche, de nombreuses propriétés médicinales. Si sa fane contient de bonnes quantités de provitamines A, de vitamine C et de fer, le radis est riche en soufre et vitamine B, et un excellent stimulateur des sécrétions intestinales. En deux mots, il est conseillé de déguster le radis bien frais et de bien le mastiquer. Sa consommation aurait aussi un effet antibactérien sur notre flore digestive.

S’il est conseillé en aux personnes hépatiques ou ayant des problèmes de vésicule biliaire, il doit être épluché avant d’être consommé, cru ou cuit.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°268 (du 16 au 22 décembre 2004).

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Un premier « drive » fermier en Gironde

Désormais, les courses en « drive » ne sont plus la seule panacée des hypermarchés. Les producteurs girondins s’y sont mis : l’illustration concrète de la logique « du producteur au consommateur. »

L’initiative est toute récente, à peine un mois : une vingtaine de producteurs locaux ou des départements limitrophes privilégient le circuit court pour écouler leur production (viande, fromage, vin, fruits…) au moyen d’un « drive » à l’américaine installé à Eysines, dans la proche banlieue de Bordeaux. A l'initiative du projet, la Chambre d’Agriculture de Gironde qui conjuguer ici les initiatives des réseaux Bienvenue à la ferme et Producteurs de pays avec l'Internet.

Au programme, pas moins de 200 références disponibles que les consommateurs passent acheter sur Internet avant le lundi soir pour venir en prendre livraison quelques jours plus tard.

Avec déjà plusieurs centaines de personnes inscrites depuis l’ouverture officielle du « drive », ce premier point entre dans une phase expérimentale de six de mois. Mais, s'il venait à trouver si vitesse de croisière, on parle déjà d’en ouvrir un second pour un objectif de sept à huit d’ici dix-huit mois.

Source : le journal Sud-Ouest

« Taxe Nutella » : l’huile de palme en sursis ?

Les huiles riches en acides gras saturés – comme l’huile de palme – ont encore de beaux jours devant elles en France : le projet d’amendement visant à surtaxer ces huiles vient d’être reporté aux calendes grecques…

La nouvelle est tombée ce mercredi : la commission des Affaires sociales de l'Assemblée nationale a repoussé l’amendement appelé depuis son dépôt par les écologistes « amendement Nutella ». Celui-ci visait à augmenter de 300 % la taxe sur l'huile de palme, ingrédient entrant notamment dans la composition de la fameuse pâte à tartiner Nutella.

L’idée pourtant soutenue en amont semblait pourtant intéressante : envoyer « un signal à destination des industries agroalimentaires pour qu'elles substituent à ces huiles de nouvelles compositions plus respectueuses de la santé humaine ».

En cause ? L'huile de palme qui serait aujourd’hui dangereusement à la mode pour ses très nombreux avantages dont jouissent par son usage les industriels de l’agroalimentaire :

- elle renforcerait le craquant et le croustillant de certains aliments ;

- elle permettrait d’allonger la durée de vie d'autres produits par ses vertus anti-oxydantes ;

- elle apporterait une texture fondante (type Nutella) ;

- et, cerise sur le gâteau, elle ne nuirait pas à la saveur de tous les produits qui l’intègrent dans leur recette. Autant dire tout de suite en quelques mots : la plus grande part d’entre eux !

Adrien Gontier, jeune strasbourgeois étudiant en chimie, avait traqué pendant un an l'huile de palme sur les étiquettes des produits qu'il achetaient, et s'était aperçu qu'elle était camouflée sous de très nombreuses appellations.

Les membres de la commission auraient-ils été influencés par nos voisins danois qui, voilà quelques jours, ont abandonné leur taxe sur leurs produits gras instaurée en 2011. La raison de cet abandon ? Une fiscalité jugée au bout de deux ans inefficace dans la lutte contre les raisons de augmentation du nombre de personnes obèses au Danemark.

Que reste-t-il de tout ceci aujourd'hui ?

- Une demi-mesure, une de plus, jetée à la poubelle : pour limiter l’absorption d’un produit jugé nocif pour la santé, rien de tel que son interdiction, non ?

- tout le monde commençait à regarder du côté de son porte-monnaie pour savoir combien allait lui coûter son « Nutella »… Or, cette taxte était censée être un avertissement aux industriels pour qu’ils trouvent une alternative à cette graisse qui pose d’autres soucis sociétaux et économiques, et non pas de stigmatiser les consommateurs…
Maintenant, reste à savoir si quelqu'un, type "lanceur d'alerte" ou un politique courageux, relancera la question… En attendant, bonnes tartines !

(*) Une taxe de 2,25 €/kg de graisse saturée sur tous les produits vendus contenant plus de 2,3% de ces graisses dans leur composition.

Salon du blog culinaire 2012, ne l'oubliez pas !

Forts de leurs succès auprès d’un public croissant, les blogs culinaires francophones tiennent tous les ans depuis une demi douzaine d’années leur salon en terre picarde, à Soissons.

On compte en cet automne 2012 plus de 3500 blogs de cuisine francophones sur la Toile, de quoi générer des millions de notes, d’articles, de trucs et d’astuces pour d’aussi nombreux passionnés, souvent galvanisés par les médias comme en témoignage l’explosion d’émissions « culinaires » à la télévision.

En partenariat, notamment, avec 750 grammes, devenu en quelques années le 2^e blog le plus fréquenté, l’Adelys, l’Association des étudiants du lycée hôtelier de Soissons (terre d'élection du site sus-nommé) fait son show des 16 au 18 novembre prochain…

En trois lignes, le programme de ce week-end :

Le vendredi 16 novembre 2012

- A l'Abbaye Saint Léger

Spectacle : Musique et Gastronomie

- A la scène culturelle du Mail

Le samedi 17 novembre 2012 et dimanche 18 novembre 2012

Lycée Hôtelier de Soissons et Abbaye Saint-Léger

- des démonstrations de cuisine et de vin par les blogueurs ;

- des ateliers partenaires ;

- des ateliers participatifs ;

- des tables rondes et rencontres sur le thème du Vin ;

- un food camps…

Il est encore temps de s’y inscrire pour venir participer à ses dizaines d’animations !

Timadeuc : le fromage des irréductibles…

BRETAGNE : LE PORHOËT

Ils n'ont pas que le chapeau rond, les Bretons… Ils ont aussi un fromage du type pâte pressée non cuite, que perpétue l'abbaye de Timadeuc faisant ainsi mentir l'idée que la Bretagne n'a pas sa place sur un plateau de fromage.

Bréhan, vous connaissez ? Nous sommes ici au cœur du pays de Porhoët, un morceau du massif armoricain composé de vieux plateaux schisteux et granitiques. Autour de ce village au nom sec comme le roc, c'est un peu le pays des korrigans et des elfes, ces esprits malicieux qui jalonnent les légendes celtes de Breizh (la Bretagne). Pays de landes et de bois, il jouxte le pays de Paimpont et sa fameuse forêt côté levant et constitue, du nord au sud, une zone de transition entre cette Bretagne qui descend vers le golfe du Morbihan et le septentrion, plus déchiré, des pays de Penthièvre, de Goëlo et de Trégor. Ici, tous les villages fleurent bon la bolée de cidre en accompagnement des crêpes de sarrasin, la pierre y est grise, rude, dense… De ces matériaux presque inusables dont les bâtisseurs firent églises, chapelles, calvaires et autres enclos. Voilà pour le décor général, parce que, a y regarder de plus près, Bréhan aurait plus des allures de village gaulois résistant à « l'envahisseur » qu'à un bourg de contes et légendes. Toute ressemblance avec le sujet d'une fameuse bande dessinée d'origine belge ne serait que fortuite. Il n'empêche !
Timadeuc, une ferme pilote

Les éléments du récit se mettent en place voilà deux siècles, quand des moines trappistes s'installent vers 1841 dans les environs du bourg de Bréhan et créent l'abbaye de Timadeuc. Dès le début, les moines souhaitent mettre à profit - à l'instar des Bourguignons de Cîteaux - le cheptel bovin et laitier dont ils disposent pour produire un fromage local, unique, une sorte de signature, un peu comme la potion magique de Panoramix. Bref, quelque chose à eux, à ne partager avec personne. Ils s'inspirent alors de la recette du fromage port-salut, celui que confectionne leurs voisins moines de Mayenne, tout proches.

Le sérieux de la démarche, la technicité des moines - toujours formés pour être à la pointe des connaissances techniques, qu'il s'agisse de fabrication ou d'hygiène - faisaient déjà de l'abbaye, dans les années 1950, une des installations les plus modernes : la fromagerie de l'abbaye de Timadeuc est alors une ferme-pilote en Bretagne ! Dans les années 1960, les moines abandonnent l'élevage porcin et avicole pour ne se consacrer qu'au seul fromage dans une démarche qualitative qui se résume en quelques lignes : le respect d'un cheptel limité, « compte tenu des contraintes liées à la traite », précise frère André, un travail méticuleux de la pâte caillée et une expérience jamais prise en défaut ! Le fromage est fabriqué deux fois par semaine, pour produire une pâte dite pressée non cuite, disposant d'une croûte naturelle et blonde. Les années passant, les moines de l'abbaye de Port-du-Salut ont stoppé leur activité fromagère, laissant seuls les trappistes de Timadeuc… Mais il ne s'agit nullement d'une production étriquée : pas moins de quarante tonnes de fromage sortent de l'abbaye, à destination, bien sûr, de l'accueil de celle-ci, mais aussi des comités d'entreprise et des épiceries de détail, voire de quelques grandes surfaces de la région Bretagne…

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°210 (du 05 au 11 novembre 2004).