La revue WE DEMAIN N°15 en kiosque

Nous nous sommes procuré le nouveau numéro du trimestriel We Demain – 15^e du nom - est arrivé en kiosque. Parmi les nombreux sujet de ce nouvel opus, voici ce qui peut vous intéresser sur l'alimentation.

 La croisade alimentaire des Albigeois : «  comment produire dans un rayon de 60 km de quoi nourrir les 50 000 habitants du chef-lieu du Tarn ? Pour soutenir cette gageure, la municipalité loue des parcelles à des maraîchers, soutient la vente directe et installe même des plates-bandes de fruits et légumes en plein centre-ville. »

Futur food : «  manger de la viande, du poisson, des œufs ou boire du lait sans exploiter le moindre animal : c’est ce que propose une nouvelle génération de start-up de la Silicon Valley, qui attire des millions de dollars d’investissements. La technologie peut-elle duper nos papilles ? Enquête gustative.

Et bien d’autres sujets prospectifs qui donnent à réfléchir sur l’avenir de nos sociétés modernes…

En kiosque au prix de 12,00 € (sept-oct-nov)

Index glycémique : faut-il se méfier des carottes?

© (DR).

Pour tordre le cou à quelques idées reçues sur les carottes et leur taux de sucre, cet article reproduit ici intégralement extrait de la presse quotidienne.

 

" Contrairement à l'idée reçue, les carottes, même cuites, ne font pas grimper en flêche le taux de sucre dans le sang.

L'erreur remonte au début des années 1980. Plutôt que de considérer simplement qu'il y a dans notre nourriture des sucres lents et d'autres rapides, certains scientifiques décident de s'intéresser à la hausse du taux de glucose dans le sang, ou glycémie, après l'ingestion des aliments. À l'université de Toronto, David Jenkins met ainsi au point un indice permettant d'apprécier l'amplitude de ce pic : l'index glycémique. Il ne reste plus qu'à l'établir pour les diverses catégories d'aliments. Mais comment procéder ?

Pour le déterminer, il faudra mesurer l'évolution de la glycémie à intervalles répétés, dans les deux heures qui suivent l'ingestion de nourriture, sur un nombre suffisant de personnes. C'est là que le bât blesse. Car les données qui vont servir de référence pendant des années sont issues d'études menées avec un petit nombre de volontaires. D'où des chiffres pas forcément fiables, notamment pour les carottes cuites, dont l'index atteint 92, soit une valeur proche du maximum, à savoir la valeur 100 du glucose. À l'époque, on savait déjà qu'un aliment à index glycémique élevé, consommé de façon excessive, pouvait avoir de sérieuses répercussions sur la santé.

En effet, un taux sanguin de sucre anormalement élevé met en péril l'organisme, qui réagit en sécrétant de l'insuline, pour le faire baisser. Sans surprise, c'est un mécanisme particulièrement périlleux en cas de diabète, car soit l'insuline fait défaut, soit le corps n'y répond pas correctement. Qui plus est, même si l'insuline est bien produite, à la longue, les pics de glycémie ont pour effet de favoriser le stockage de glucose sous forme d'acides gras, et donc de favoriser l'embonpoint et l'obésité. Et cette obésité, elle-même, est le principal facteur de risque pour le diabète de type2. Il y a donc de bonnes raisons de se méfier d'un aliment à fort index glycémique, et de préconiser une certaine prudence à son égard. Sauf que… la carotte a en réalité un index glycémique très raisonnable: 16 lorsqu'elle est crue, 47 une fois cuite.

Faire travailler les enzymes de l'estomac

Le fait qu'il y ait deux valeurs s'explique par les variations de l'index glycémique en raison de la nature même des aliments et de leur préparation. Il y a tout d'abord des différences entre glucides: plus nos enzymes doivent travailler pour les digérer, en découpant dans l'estomac les molécules des sucres, plus l'IG diminue. C'est la différence bien connue entre sucres dits simples (à index élevé) et ceux qualifiés de complexes. Entre également en jeu la nature de l'amidon, glucide complexe présent par exemple dans les fruits et légumes. S'il renferme beaucoup d'amylose (c'est le cas de nombreuses légumineuses), l'aliment est digéré lentement, alors que s'il est riche en amylopectine (cas des pommes de terre ou des fruits bien mûrs), il est assimilé bien plus vite. Par ailleurs, dans les deux cas, si l'aliment est riche en fibres, (qui compliquent le travail des enzymes), l'index est abaissé. Enfin, la cuisson joue un rôle important.

En rendant l'amidon gélatineux, elle facilite la tâche des enzymes. Voilà pourquoi la valeur de l'index glycémique augmente entre carottes crues et cuites, ou entre des pâtes al dente (40) et bien cuites (50). C'est également la raison pour laquelle les aliments industriels (pain de mie, céréales, plats tout préparés…), qui subissent de multiples traitements, ont toujours des IG élevés, alors même que ces produits sont souvent riches en lipides lesquels ont tendance à faire baisser l'IG. Alors à choisir, même si les carottes sont cuites, mieux vaut les privilégier ! "

(Source : Le Figaro santé, par  Anne Lefèvre-Balleydier)

Que boire avec… un salade tomate, mozarrella, basilic ?

Salade "Caprese", bonheur gustatif (©DR).

La salade tomate mozzarella basilic (la fameuse Caprese) est le symbole même de la cuisine estivale. Son profil repose sur trois piliers : la sucrosité juteuse et l'acidité de la tomate, le crémeux lacté et doux de la mozzarella (surtout s'il s'agit de di Bufala), et la fraîcheur aromatique et poivrée du basilic. Pour l'accompagner, il faut des boissons fraîches qui respectent cette délicatesse sans se faire écraser par l'acidité de la tomate.

Le vin blanc italien sec et minéral

Pour rester dans l'esprit du terroir, un vin blanc italien est le compagnon naturel de cette salade. Un Fiano di Avellino, un Vermentino ou un Greco di Tufo font des merveilles. Ces vins possèdent une belle vivacité qui répond à l'acidité de la tomate, mais aussi une texture légèrement grasse et des notes d'amande fraîche qui enveloppent superbement le côté crémeux de la mozzarella. Leurs touches minérales et parfois salines subliment le basilic sans jamais saturer le palais.

Un rosé de Provence

Le vin rosé est une alternative estivale incontournable. Il convient de choisir un rosé de Provence (comme un Côtes de Provence ou un Coteaux d'Aix), réputé pour sa robe claire, sa grande fraîcheur et ses notes de petits fruits rouges acidulés et d'agrumes. Ce profil aérien et désaltérant s'harmonise parfaitement avec la tomate, tandis que la fluidité du vin vient alléger la richesse de l'huile d'olive et le fondant du fromage.

Un vin rouge très léger et fruité

Si vous tenez absolument à servir du vin rouge, il faut impérativement bannir les tanins puissants et le bois, qui créeraient un conflit désagréable avec l'acidité de la tomate et le lait du fromage. La solution se trouve dans un vin rouge italien très léger et fruité, comme un Bardolino ou un Valpolicella (servis légèrement rafraîchis), ou un Beaujolais français. Leurs notes de cerise fraîche et leur structure croquante accompagnent la salade comme un coulis de fruits frais, de manière très gourmande.

Une eau infusée au concombre et au citron

Pour une alternative sans alcool qui mise tout sur la pureté et la fraîcheur, une eau détox infusée maison est idéale. En y plongeant des rondelles de concombre, des zestes de citron jaune et quelques feuilles de basilic froissées quelques heures avant le repas, vous obtenez une boisson ultra-désaltérante. La fraîcheur végétale du concombre et le peps du citron prolongent idéalement les arômes de la salade, tout en nettoyant le palais entre chaque bouchée de mozzarella.