Les efforts de la filière récompensés (©DR).
Ce mois de juin dernier, le petit fromage de chèvres du Charolais - connu sous le même nom - a obtenu une AOP européenne, une reconnaissance qui vient couronner les efforts de la filière. Celle-ci n'aura pas hésité à se munir d'un cahier des charges aux exigences drastiques pour obtenir cette appellation synonyme d'excellence !
Le Charolais se distingue immédiatement dans l'univers des fromages de chèvre par son profil atypique et sa générosité. Contrairement à ce que son nom évoque pour le grand public, il ne s'agit pas d'une spécialité de bœuf, mais d'un grand fromage de chèvre de garde, élaboré à partir de lait cru et entier. Originaire de Bourgogne, plus précisément du bocage charolais et brionnais, il se reconnaît à sa forme cylindrique haute et bombée, pesant entre 250 et 310 grammes, ce qui en fait l'un des plus volumineux de sa catégorie. Sa pâte blanche, fine et dense, s'enrobe au fil d'un affinage minimal de seize jours d'une croûte naturelle légèrement vermiculée, pouvant se teinter de subtiles moisissures bleutées. En bouche, le Charolais offre une palette aromatique évolutive qui passe des notes douces et lactiques de la crème fraîche à des saveurs plus complexes de sous-bois, de champignon et de foin lorsque le fromage prolonge sa maturation.
La structuration d'une filière
L'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée en ce mois de juin couronne une histoire singulière et un engagement profond de toute une filière locale. Historiquement, l'élevage caprin s'est développé au XIXe siècle comme une activité complémentaire de l'élevage bovin traditionnel, les femmes de fermiers transformant le lait de chèvre pour assurer un revenu d'appoint et nourrir les ouvriers des villes environnantes. Victime de sa renommée croissante, le Charolais a fait face à la multiplication des imitations industrielles au début des années 2000, ce qui a poussé les artisans locaux à s'unir pour structurer la filière. Le passage de l'AOC nationale obtenue en 2010 à la consécration de l'AOP européenne en cette année 2014 a nécessité des efforts considérables de standardisation des pratiques traditionnelles, sans jamais renier l'identité fermière qui caractérise encore la majorité de la production.
Un texte à fortes contraintes
Cette reconnaissance européenne repose sur un cahier des charges extrêmement rigoureux, conçu par les producteurs pour sacraliser le lien entre le produit et son terroir de bocage. La zone de production est strictement délimitée autour de Charolles et s'étend sur des communes de Saône-et-Loire et des départements limitrophes de l'Allier, de la Loire et du Rhône, privilégiant les prairies permanentes. Le texte impose un élevage extensif limité à dix chèvres par hectare, nourries au foin local et obligatoirement à l'herbe fraîche au pâturage pendant au moins cent cinquante jours par an. Pour garantir l'authenticité absolue de la pâte, les traitements thermiques comme la pasteurisation sont formellement interdits, tout comme l'ensilage ou l'usage d'OGM. En figeant ces critères d'excellence, la filière a réussi à faire du Charolais un symbole de résistance artisanale, préservant une production confidentielle d'une centaine de tonnes par an contre les dérives de la standardisation de masse.
