Attention aux arnaques aux gros lots !

Alors que les offres « promotionnelles » de têtes de gondole vous font les yeux doux, il n'en va pas de même dans les rayons et certains packagings s'avèrent trompeurs. Qui ne s’est jamais dit : si, de prendre un lot « familial », était plus avantageux ? Au premier coup d'oeil, une bonne affaire ? Pas si sûr…

Attention au poids au kilo du lot !

Choisir un lsot "familial" nous semble à priori plus intéressant que d'acheter plusieurs paquets séparément. Mais, à y regarder de très près, le principe qui consiste en un conditionnement sous plastique pour vous vendre plusieurs produits en un même achat ne s’avère pas toujours un choix gagnant.

Produits alimentaires (boîtes de thon, paquets de gâteaux…), mais aussi d’hygiène ou encore d’entretien, gare aux fausses promotions dans les rayons.

Aucune étiquette indiquant un quelconque rabais, juste un bout de plastique thermo rétractable autour de plusieurs produits analogues. Et un seul réflexe à avoir quand vous tombez nez à nez avec ce genre de « package » : comparez le prix au kilo du lot avec celui du produit unitaire… Parfois, on tombe sur quelques surprises et l’on se met à penser que si l’on avait pas pris garde, on n’aurait pas été loin de payer le bout de plastique qui marie entre eux ces produits le temps d’une illusoire promo…

Le safran, très chère épice !

QUERCY : VALLÉE DU CÉLÉ

Il permet depuis des siècles de teindre le tissu, il est vénéré dans certains pays lointains pour ses vertus pharmaceutiques; dans le Quercy, il renoue avec une tradition médiévale. Cette épice que l'on pourrait croire populaire n'en est pas moins l'une des plus onéreuses…

Oui, c'est le safran, cette curieuse épice venue du sous-continent indien dans les temps reculés et que nous avons adoptée sous nos latitudes. Une épice pas comme les autres qui - si l'on en rencontre une production non négligeable dans le Rouergue, mais aussi plus près de nous dans le Gâtinais au nord-ouest de la Bourgogne - a renoué en Quercy avec une tradition vieille du Moyen Âge (on en signale des plantations dans la région - en safranières - vers 1290).

Mais pas n'importe où dans le Quercy. Pas sur les immenses causses de Gramat ou de Caylus, où seuls les moutons entretiennent un semblant d'animation entre les cayrous (1). Pas non plus sur les pentes vertigineuses des nombreuses vallées taillées dans ce vaste plateau calcaire. Le safran a trouvé refuge aux abords de la vallée du Lot et du Célé, un de ses principaux affluents, autour du causse de Cajarc. Espagnac-Sainte-Eulalie, Montbrun, mais aussi Saint-Cirq-Lapopie, superbe village perché au-dessus de la vallée encaissée du Lot… voici les nouvelles capitales du royaume du safran rouge du Quercy dont Figeac et Cahors annoncent les limites respectivement orientales et occidentales. Un royaume usurpé, selon les puristes, car le safran n'est-t-il pas simplement le stigmate d'un hôte dont le nom se perd dans les dédales de la gastronomie ?

150 fleurs pour faire un gramme

Crocus sativus linnaeus, cela vous dit quelque chose ? Car telle est la vraie identité de cette fleur qui enchante l'œil, le palais et, si votre safran est de qualité, l'odorat. Car le bon safran doit posséder tous ces atouts. Si l'on considère que chaque fleur, dont les premières éclosent en octobre, compte un pistil prolongé de trois stigmates soit autant que d'étamines - la nature est décidément bien faite -, que la tâche ne peut pas être mécanisée et que chaque fleur cueillie doit être de nouveau séparée de ses stigmates… la question n'est pas l'âge du capitaine mais quel prix allez-vous payer au bout du compte, sachant qu'il faut au moins 150 fleurs pour faire un gramme d'épice ? Comptez 32 € le gramme (2) ! Et surtout, préférez l'or en barre (le stigmate entier) à la poudre, qui perd rapidement ses qualités et, de l'avis des professionnels, est plus facilement frelatée, voire substituée par d'autres produits comme le curcuma, le carthame ou encore l'arnica et même le souci. le stigmate doit avoir une belle couleur rouge pourpre sang de bœuf et doit s'achever, d'un côté, par une légère décoloration vers le jaune, de l'autre, s'évaser en cornet finement dentelé.

Les recettes au safran sont légion dans nos précieux incunables de cuisine. Mais plus que la gourmandise, c'est bien son prix qui vous fera redoubler de précaution lors de l'achat de la précieuse épice…

Précautions d'usage

Attention, le crocus sativus linnaeus n'existe pas à l'état sauvage. Il est souvent confondu avec le colchique qui fleurit dans les prairies humides. Or, la confusion peut avoir de très fâcheuses conséquences : le colchique contient, en effet, de la colchicine, un toxique violent qui lui a valu le doux nom d'« arsenic végétal », Alors méfiance, ne pensez pas vous en tirer à bon compte avec un pseudo-safran sauvage. Un simple doigt ayant touché la plante et porté aux lèvres peut entraîner des inflammations !

(1) Murets de pierres sèches.

(2) À titre comparatif, l'once d'or (28,349 g) est actuellement situé autour de 1229 €, soit à peine 39€ le gramme (oct 2011) !

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°156 (du 24 au 30 octobre 2003).

L’époisses, roi des fromages

BOURGOGNE : l'AUXOIS

Protégé par une appellation d'origine contrôlée depuis 1991, le plus connu des fromages bourguignons a bien failli choir de son trône voici quelques années. Les crises sanitaires ne seront pourtant pas venues à bout du plus parfumé de nos fromages locaux. Petite piqûre de rappel sur le bon époisses.

On ne présente plus par chez nous cette terre d'Auxois, riche de l'amour que lui ont porté les hommes, généreuse comme les flancs des bêtes charolaises qui la foulent, toute aussi discrète comme ce bocage ample et large qui l'emmaillote... Elle est tout entière duale à l'image de cette butte bicéphale de Thil, tantôt donjon, tantôt collégiale : portant à la fois une délicate robe de collines verdoyantes, elle s'adoucit parfois pour accueillir cultures et céréales. Coincé entre le Châtillonnais et ses ondulations calcaires et les premiers contreforts du Morvan, l'Auxois est avant tout terre de tradition, saignée jadis par un long ombilic aux reflets argentés: le canal de Bourgogne, passerelle jetée entre deux mondes, celui froid du nord, vers Paris, l'autre, plus clément, regardant vers Lyon.
Le roi, selon Brillat-Savarin

Mais au-delà de cette carte postale, une autre réalité se fait jour, que les plus observateurs auront sans doute remarquée : ce ne sont pas les bœufs charolais de notre carte qui donnent le lait, ce fameux breuvage que des mains expertes transforment depuis plus de trois siècles en « roi des fromages », pour reprendre les propos dithyrambiques d'un certain Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Le lait est celui de vaches montbéliardes, entier cru (*), qui, caillé avec de la pressure afin d'obtenir une coagulation lente, est mis à égoutter. Dès que sa consistance le permet, le futur fromage est retourné sur des paillassons afin de lâcher ses dernières gouttes de petit lait. Ayant acquis une certaine solidité, le fromage est salé : pour ce faire, le sel n'est pas négligemment jeté sur le fromage mais délicatement passé à la paume de la main trempée auparavant dans de l'eau légèrement salée. Cette eau salée passée est aussi souvent accompagnée de marc de Bourgogne. N'y voyez là aucune démarche mercantile pour asseoir la réputation d'un fromage d'ailleurs pluricentenaire, mais une tradition déjà évoquée vers les années 1830-1840.
L'époisses, une lente élaboration
Côté fraîcheur marketing, on repassera ! Le fromage est ensuite disposé en séchoirs, une étape nécessaire avant la fermentation qui a lieu dans une pièce obscure et fraîche. C'est au court de ce « cavage », situé dans un environnement compris entre 9 et 12°C, que certains ferments de la pâte vont agir et donner bientôt au fromage cette teinte rougeâtre si particulière. Autant dire que l'époisses n'est pas une production du lendemain, mais une lente élaboration, puisque les fromages que l'on trouve en ce mois d'octobre sur les étals n'ont ni plus ni moins été fabriqués avec du lait prélevé en juillet-août.
Pourtant protégé par une AOC obtenue de haute lutte en 1991, l'époisses connut une véritable crise sanitaire en février 1999 dont il ne se remit que difficilement. Preuve s'il en fallait que les trésors de nos terroirs sont fragiles...

(*) Depuis 1991, le lait entier cru de vache peut être thermisé ou pasteurisé.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°155 (du 17 au 23 octobre 2003).

Triste tambouille

Le roman d’Erica Bauermeister "L'école des saveurs" sera resté pendant deux ans dans la liste des meilleures ventes Outre Atlantique et aura à ce titre décroché le « Prix des lecteurs » Sélection 2011. Une reconnaissance dont nous sommes loin de partager l'enthousiasme…

L’intérêt porté à ce livre par la grande majorité de ses lecteurs n’a pas fait sauter le bouchon de champagne, mais plutôt fait « pschittt » de par chez nous. Comme le commente l’un d’entre eux sur un site d’achat en ligne sur Internet : « L'évocation des histoires de chaque protagoniste n'est qu'accessoire aux cours de cuisine dispensés. » On est d’accord, mais cela tient plus de la moitié des 250 pages du livre.

Pour faire simple, on reste sur sa faim sur les paillasses de la cuisine du restaurant de Lilian qui réussit sans nous convaincre à guérir sa mère d’un incommensurable chagrin par la cuisine.

Une cuisine qui d’ailleurs reste très, voir trop américaine, et qui pourrait se résumer en cette phrase, relevée lors de la lecture du roman, à un peu moins du premier tiers : « — Désormais, commenta-t-elle, on ne goûte plus la pâte. Avec des œufs crus, c’est trop risqué ».

Patatra ! C’est là que le soufflet, qui montait difficilement, s’affaisse définitivement : l’ouvrage prend des relents d’hygiénisme qu’on aurait voulu voir gommés de ce genre de littérature. Sans doute faut-il y voir quelques spécificités culturelles : il est vrai que l’industrielle alimentaire américaine rencontre souvent des déboires à trop vouloir tirer sur la corde de la productivité (1). Même si le danger ne vient pas forcément d’ou l’on croit : une dizaine de personne sont mortes en août dernier lors d’une épidémie de listériose pour avoir consommé… des melons contaminés !

Et puis, il y a ce titre, très flatteur, voire prometteur, avec ce texte en quatrième de couverture plutôt alléchant… A sa lecture, on se met à frémir des papilles, se remémorant les sensations olfactives ressentis lors de la lecture du sublimissime Parfum de Patrick Süskind. Un bel emballage qui laisse pourtant sur sa faim…

(1) A l’été 2010, plus de 500 millions d’œufs avaient été rappelés pour cause de salmonelle.


Carte d’identité :

Parution : 4 mai 2011

Pages : 256

Format : poche (14 x 22,5 cm)

ISBN : 978-2-253-3134572

Prix lancement (février 2012) : 6,50 €

Tea time

Une nouvelle application sur le thé et sa dégustation vient d’être francisée, elle s’appelle « Tea ». Vous en prendrez bien une tasse pour votre pause de 17 h ?

Il y a d’abord cette ambiance boisée et soignée qui n’est pas sans rappeler la beauté et l’élégance des runabout italiens.

Dès l’ouverture, un petit tutoriel vous accompagne déjà pour vous faciliter la mise en main de l’app.

Ensuite, tout est affaire de goût : configurez votre premier thé, insérez son nom, son fabriquant, son type, la quantité dont vous disposez (en gramme par exemple). Une fiche produit est alors créée à partir des informations données.

De cette fiche, vous pouvez prendre des notes sur ce thé, retrouver la note que vous avez donné à ce thé, savoir combien de tasses vous pouvez encore savourer avant d’arriver à la fin du paquet si vous en avez précisé le grammage.

L’application propose aussi un espace « dégustation ». Une sorte d’espace « expert » dont les rubriques, une fois renseignées, vous permettront de tirer le meilleur parti de l’infusion de votre thé : vous pourrez ainsi régler la quantité utilisé pour l’infusion, la taille de la tasse, la température de l’eau utilisée pour l’infusion voire aussi le temps d’infusion.


L'application "Tea" sur Itunes au bout de ce lien

L’olive : Le cœur noir de la Crau

PROVENCE-ALPES-CÔTES D'AZUR : LES ALPILLES

Dans une atmosphère de chant homérique, pousse le plus symbolique des arbre du pourtour méditerranéen : l'olivier. Vert ou noir, son fruit reste le plus fameux des ôdes à la tradition et au savoir-faire.


Certains n'hésitent pas à évoquer des décors dignes des plus belles îles grecques et ioniennes, la mer en moins, d'autres parlent du paradis sur Terre. Chacun, en tout cas, s'accorde à penser que les Alpilles, coincées entre la plaine de la petite Crau et la pays d'Arles n'ont pas semblable en France, renvoyant plutôt à des images de terres méditerranéennes, voire égéennes. Cette analogie flatteuse trouve ses origines dans la forte propension de cette région à dresser sur les pentes de son massif (25 km de long sur 7 à 8 de large) une végétation tout homérique: des alignements de vignes, des haies de cyprès, des bosquets de chênes et de genévriers, mais aussi et surtout, des vergers d'oliviers, symbole méditerranéen par excellence. On les compte ici pas centaines de milliers. La seule commune de Mouriès, aux portes sud du massif, entre les Baux et Eygalières, en compte à elle seule 80.000 ! Ce qui lui vaut le titre localement convoité de la première commune oléicole de l'Hexagone.

C'est quoi, une olive noire ?

Les plus rabat-joie prétendront que le bourg n'a pas de mérite, puisque l'arbre millénaire n'est pas d'humeur très difficile et qu'il pousse sur des sols calcaires ou pierreux pour peu qu'ils soient drainés. L'arbre aux feuilles argentées ne demande, en fait, qu'une moyenne de température douce combinée avec un soupçon de fraîcheur. Les plus critiques remarqueront sans doute que l'olivier n'en nécessite pas moins des efforts comme le labourage, les fumures, ou encore la taille.

Il n'empêche, bon an mal an, ce petit coin de Provence n'en a pas moins obtenu trois appellations d'origine contrôlée en 1997 : une pour l'olive verte salonenque et béruguette, ou olive cassée, une pour l'huile d'olive (réalisée à partir de quatre olives : verdale des Baux, salonenque, aglandau et grossanne…), mais aussi et surtout une pour celle dernière, la grossanne, une olive qui gagne particulièrement à noircir. Car, question à deux euros : mais que sont les olives noires ? Simplement des olives vertes que l'on a laissé mûrir plus longtemps, et justement, ça tombe bien puisqu'en ce mois de novembre, débute la cueillette de cette olive sombrement vêtue.
A Mouriès, des olivades en novembre

Revenons sur le rythme cultural : le printemps voit percer des petites fleurs blanches sur les arbres, les futures olives (5 % seulement de ces pousses arriveront d'ailleurs maturité !). Deuxième étape importante, le septembre, où apparaissent les premières olives, vertes, celles-ci. Toute les variétés d'olives, vertes a premier temps de leur vie sont vertes et peuvent devenir noires. Mais certaines sortes comme la pitchouline de Provence et la nîmes profiter pleinement de leur douce maturité verdoyante, alors que la caillatier de Nice, la fameuse tanche de Nyons, ou encore notre grossanne de Alpilles gagnent au changement de couleur.

À Mouriès, c'est au mois de novembre, donc, que les habitants se retrouvent pour les olivades, tous perchés sur un chevalet, pour remplir les paniers de fruits. Le pressurage plus précoce pour les olives vertes, fera sortir l'incontournable huile dorée des olives ce nectar sans laquelle la cuisine locale ne serait pas le même. Ne dit-on pas dans le pays :

« Quau selévo de l' oli,

Se lévo dou bon goust » (*)

(*) « Qui s'éloigne de l'huile d'olive S'éloigne du bon goût »

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°158 (du 07 au 13 novembre 2003).

Que boire avec… une choucroute ?

La choucroute garnie est le fleuron incontesté de la gastronomie hivernale et conviviale, un plat de partage où se mêlent l'acidité du chou fermenté et la richesse d’une charcuterie généreuse. Entre le lard fumé, les saucisses de Strasbourg craquantes, le jarret de porc et les pommes de terre fondantes, le palais fait face à une palette de textures denses et de saveurs salées. Pour escorter ce monument culinaire, le vin doit posséder une colonne vertébrale solide, capable de trancher dans le gras des viandes tout en dialoguant avec la vivacité du chou.

L’accord régional incontournable avec les grands blancs d’Alsace

Le mariage géographique reste la piste la plus sûre et la plus magistrale, car les vins d'Alsace sont littéralement nés pour répondre à la typicité de ce plat. Le riesling alsacien sec est le compagnon absolu de la choucroute : son acidité droite et sa minéralité agissent comme un véritable scalpel gastronomique, venant alléger la richesse des charcuteries et rafraîchir instantanément les papilles. Pour ceux qui recherchent un accord un peu plus enveloppant sans perdre de fraîcheur, un pinot gris d'Alsace, avec sa matière plus ample et ses notes de sous-bois et de fruits jaunes, offre une réplique charnue et très élégante à la puissance du jarret de porc.

La vivacité de la Loire pour bousculer la tradition

Si vous souhaitez sortir des sentiers battus tout en respectant l'équilibre du plat, les vignobles de la vallée de la Loire recèlent de magnifiques alternatives. Un vin blanc sec issu du cépage sauvignon, comme un sancerre ou un pouilly-fumé, apporte une tension saline et des arômes de pierre à fusil qui subliment le goût fumé du lard. De même, un vouvray sec ou un montlouis-sur-loire, élaborés à partir du cépage chenin, déploient une vivacité tranchante et une délicate pointe fruitée qui s'intègrent à merveille dans le sillage aromatique du chou fermenté.

L'audace d'un rouge léger pour les réfractaires au blanc

Bien que le chou puisse se montrer cruel avec les tanins du vin rouge, il est tout à fait possible de déboucher une bouteille de cette couleur en choisissant un profil bien précis. Il faut impérativement bannir les vins puissants ou élevés en fûts de chêne pour se tourner vers un vin rouge de soif, fluide et très fruité, doté d'une belle acidité. Un pinot noir d'Alsace, servi frais, ou un morgon du Beaujolais offrent des tanins soyeux et des notes de petits fruits rouges croquants qui accompagnent la charcuterie avec gourmandise sans jamais heurter l'acidité de la choucroute.

Nouveauté : « grand » et « premier » crus en val de Loire

Un « grand cru » en val de Loire ? C'est aujourd'hui chose faite avec la nomination des vins de l’AOC Quarts de Chaume, un terroir exceptionnel lové entre Layon et Loire.

On attendait la décision avec impatience en terre angevine, du côté de Rochefort-sur-Loire. Et puis, celle-ci est tombée, annoncée officiellement par le comité national de l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) en cette fin septembre 2011 : la mention « grand cru » a été accordée à l’AOC angevine Quarts de chaume !

Une sacrée nouvelle, puisque pour la première fois dans leur histoire, les vins de Loire  de se voient attribuer ce statut d'excellence et d'exigence pour l’une de ses appellations.

Pour l'aire de production angevine, d'une bonne quarantaine d'hectares, c'est LA consécration, celle qui érige l'AOC à un niveau de référence en matière de vins liquoreux  équivalent à celui des Sauternes.

Vin le plus prestigieux d’Anjou, le Quarts-de-Chaume est pour rappel un vin liquoreux issu de chenin blanc, un cépage botrytisé (attaqué par la pourriture noble) et récolté en surmaturité.

Conséquence à moyen terme de cette décision ? La possibilité d'accroître la notoriété : « La mention Grand Cru va situer Quarts-de-Chaume dans les grandes bouteilles de France » commentait Claude Papin, le président du syndicat de l’appellation.

Pour mettre tout le monde d’accord

Dans le même temps, l’INAO a décidé de créer une mention « premier cru » pour l'AOC Coteaux-du-Layon Chaume, qui jouxte l'aire Quarts de Chaume. Il existe désormais une AOC « Coteaux-du-Layon Premier Cru Chaume ».

Cette décision met d'abord fin à la querelle existante entre les deux appellations, les producteurs de la première, Quarts de Chaume, refusant catégoriquement de voir instituer dans la seconde, Coteaux-du-Layon, une AOC « Chaume » comme premier cru.

Elle permet aussi, selon Jean-Louis Buer, directeur de l'INAO « d'assurer une stabilité dans le vignoble en dégageant la particularité de chaque AOC. »

Des bouteilles dans leur plus simple appareil

Parmi les règles qui régissent la bonne conservation du vin, outre les classiques paramètres de température et d’humidité, certaines ne sont que bons sens et pragmatisme. 

Si la température d’une cave doit se situer entre 10 et 13°C et son degré d’humidité proche de 70-75%, il vaut mieux éviter de conserver les vins dans leur emballage d’origine, qu’ils soient en carton ou en bois. En effet, le vin respirera mieux respirent mieux s’il est stocké hors de la caisse, sur des étagères ou dans des casiers.

Et si le premier contenant - le carton – est à proscrire, le second, plus noble, conservera correctement les bouteilles durant quelques mois, voire une ou deux années. Mais attention aux lieux trop humides : des phénomènes de moisissures peuvent, parfois, venir altérer les étiquettes.

Penser aussi à débarrasser ces caisses de ces intercalaires cartonnées de plus en plus nombreux à l'intérieur des caisses en bois.