L’olive : Le cœur noir de la Crau

PROVENCE-ALPES-CÔTES D'AZUR : LES ALPILLES

Dans une atmosphère de chant homérique, pousse le plus symbolique des arbre du pourtour méditerranéen : l'olivier. Vert ou noir, son fruit reste le plus fameux des ôdes à la tradition et au savoir-faire.


Certains n'hésitent pas à évoquer des décors dignes des plus belles îles grecques et ioniennes, la mer en moins, d'autres parlent du paradis sur Terre. Chacun, en tout cas, s'accorde à penser que les Alpilles, coincées entre la plaine de la petite Crau et la pays d'Arles n'ont pas semblable en France, renvoyant plutôt à des images de terres méditerranéennes, voire égéennes. Cette analogie flatteuse trouve ses origines dans la forte propension de cette région à dresser sur les pentes de son massif (25 km de long sur 7 à 8 de large) une végétation tout homérique: des alignements de vignes, des haies de cyprès, des bosquets de chênes et de genévriers, mais aussi et surtout, des vergers d'oliviers, symbole méditerranéen par excellence. On les compte ici pas centaines de milliers. La seule commune de Mouriès, aux portes sud du massif, entre les Baux et Eygalières, en compte à elle seule 80.000 ! Ce qui lui vaut le titre localement convoité de la première commune oléicole de l'Hexagone.

C'est quoi, une olive noire ?

Les plus rabat-joie prétendront que le bourg n'a pas de mérite, puisque l'arbre millénaire n'est pas d'humeur très difficile et qu'il pousse sur des sols calcaires ou pierreux pour peu qu'ils soient drainés. L'arbre aux feuilles argentées ne demande, en fait, qu'une moyenne de température douce combinée avec un soupçon de fraîcheur. Les plus critiques remarqueront sans doute que l'olivier n'en nécessite pas moins des efforts comme le labourage, les fumures, ou encore la taille.

Il n'empêche, bon an mal an, ce petit coin de Provence n'en a pas moins obtenu trois appellations d'origine contrôlée en 1997 : une pour l'olive verte salonenque et béruguette, ou olive cassée, une pour l'huile d'olive (réalisée à partir de quatre olives : verdale des Baux, salonenque, aglandau et grossanne…), mais aussi et surtout une pour celle dernière, la grossanne, une olive qui gagne particulièrement à noircir. Car, question à deux euros : mais que sont les olives noires ? Simplement des olives vertes que l'on a laissé mûrir plus longtemps, et justement, ça tombe bien puisqu'en ce mois de novembre, débute la cueillette de cette olive sombrement vêtue.
A Mouriès, des olivades en novembre

Revenons sur le rythme cultural : le printemps voit percer des petites fleurs blanches sur les arbres, les futures olives (5 % seulement de ces pousses arriveront d'ailleurs maturité !). Deuxième étape importante, le septembre, où apparaissent les premières olives, vertes, celles-ci. Toute les variétés d'olives, vertes a premier temps de leur vie sont vertes et peuvent devenir noires. Mais certaines sortes comme la pitchouline de Provence et la nîmes profiter pleinement de leur douce maturité verdoyante, alors que la caillatier de Nice, la fameuse tanche de Nyons, ou encore notre grossanne de Alpilles gagnent au changement de couleur.

À Mouriès, c'est au mois de novembre, donc, que les habitants se retrouvent pour les olivades, tous perchés sur un chevalet, pour remplir les paniers de fruits. Le pressurage plus précoce pour les olives vertes, fera sortir l'incontournable huile dorée des olives ce nectar sans laquelle la cuisine locale ne serait pas le même. Ne dit-on pas dans le pays :

« Quau selévo de l' oli,

Se lévo dou bon goust » (*)

(*) « Qui s'éloigne de l'huile d'olive S'éloigne du bon goût »

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°158 (du 07 au 13 novembre 2003).