Le riz cantonais, une recette française ! (©DR).
Le riz cantonais est probablement le plat de la cuisine asiatique le plus mondialement connu, mais aussi l’un des plus galvaudés dans ses versions occidentales. La recette que nous abordons ici est celle de ce riz très connu des Françaises et des Français, apparu au sortir de la Seconde Guerre mondiale, de la diaspora asiatique établie en France avec les luttes d'indépendance. Elle se compose de riz, de petits pois, de dès de jambon et d'un peu d'omelette… loin de la recette originaire de Canton, appelée Yangzhou Chao Fan…
Rappel sur la recette du vrai riz cantonais
Il se compose traditionnellement d'œufs battus qui enrobent chaque grain d'une fine pellicule dorée, de dés de Char Siu (le fameux porc laqué cantonais doux et épicé), de petites crevettes fraîches de rivière, de pousses de bambou ou de ciboule ciselée pour la fraîcheur, et parfois d'un soupçon de vin de Shaoxing. Ce plat offre un équilibre magique entre le croquant, le fondant, les notes iodées de la crevette et la douceur sucrée-salée du porc laqué, le tout enveloppé par le parfum subtil du wok.
Un blanc d'Alsace sec et aromatique
Pour escorter la délicatesse et la complexité aromatique du véritable riz cantonais, un grand vin blanc sec et parfumé est un partenaire de premier choix. Un Pinot Gris d'Alsace ou un Riesling sec fait des merveilles absolues. Le Riesling, avec sa tension minérale et ses notes d'agrumes bien droites, apporte une fraîcheur indispensable qui vient couper le gras subtil du riz sauté à l'huile et réveiller le côté iodé des crevettes. Si vous préférez souligner la douceur du porc Char Siu, le Pinot Gris offre une matière plus enveloppante et des notes discrètement fumées qui épousent à la perfection le côté laqué de la viande sans jamais saturer le palais.
Un vin rosé de gastronomie
Le riz cantonais étant un plat complet et chaleureux, un vin rosé structuré et vineux s'impose comme une alternative particulièrement séduisante. Un vin de l'AOC Tavel ou un Bandol rosé possède la matière et la personnalité nécessaires pour dialoguer avec ce plat de caractère. Ces rosés de gastronomie, marqués par des notes de petits fruits rouges mûrs et d'épices douces, s'harmonisent magnifiquement avec la texture de l'œuf et le goût sucré-salé du porc. En même temps, leur fraîcheur désaltérante et leur fluidité viennent nettoyer les papilles après chaque bouchée, rendant l'accord extrêmement dynamique.
Un rouge de Loire léger et croquant
Si vous ne concevez pas un repas sans vin rouge, il faut impérativement bannir les vins puissants ou trop boisés qui écraseraient la délicatesse des crevettes et du riz. Le choix idéal s'oriente vers un vin rouge de la Vallée de la Loire issu du cépage Gamay ou Cabernet Franc, comme un Anjou rouge ou un Touraine léger. Ces vins se distinguent par des tanins très souples, une structure fluide et un fruit croquant. Cette légèreté respecte le fondant de la préparation, tandis que la fine acidité du vin rouge de Loire apporte un coup de fouet bienvenu face à la richesse de la friture au wok.
Une bière de blé de style Witbier
L'association du riz sauté avec une bière artisanale est un classique d'une efficacité redoutable, très ancré dans les habitudes de dégustation asiatiques. Une bière blanche de style Witbier (blanche de type belge), brassée avec des écorces d'orange et une touche de coriandre, crée un mariage de textures parfait. La pétillance fine de la bière et sa mousse aérienne viennent alléger instantanément la texture du riz enrobé d'œuf. Les notes d'agrumes et le côté légèrement épicé de la bière apportent un relief incroyable qui réveille les pousses de bambou et la ciboule, offrant une conclusion en bouche intensément rafraîchissante.
Sans alcool : deux propositions !
1 - Un thé vert Long Jing
Pour une alternative sans alcool d'un raffinement absolu, il faut se tourner vers la boisson qui accompagne ce plat depuis des siècles en Chine : le thé. Un thé vert Long Jing (Puits du Dragon), servi chaud dans de petites tasses tout au long du repas, est une expérience gastronomique inoubliable. Ce thé vert prestigieux développe des notes naturelles de châtaigne grillée et de noisette fraîche qui entrent en résonance directe avec le parfum de grillé du riz sauté au wok. Sa fraîcheur végétale et sa texture soyeuse soulignent la pureté des crevettes tout en aidant à la digestion de l'huile de cuisson.
