La viande attirerait moins nos compatriotes (©DR).
Les Françaises et les Français ont mangé mois de viande en 2016 qu'en 2015. Si le discours public évoque une baisse globale, la réalité des chiffres et des comportements montre un paysage nuancé, dicté par de profonds changements sociologiques, des arbitrages financiers et le souvenir des crises passées. Notre rapide point sur ces comportements alimentaires.
Le profil actuel des consommateurs
En ce début 2017, la France reste un pays majoritairement omnivore. Les enquêtes de référence (comme celles du Crédoc) indiquent que près de 95 % des Français consomment encore de la viande, le végétarisme strict restant encore très minoritaire à cette époque (estimé à moins de 2 % de la population). Toutefois, les profils évoluent de manière asymétrique. Les gros consommateurs de produits carnés se recrutent principalement chez les hommes, les jeunes adultes et les classes populaires. À l'inverse, une tendance au "flexitarisme" émerge fortement chez les cadres, les femmes et les populations urbaines, qui choisissent de réduire volontairement leur consommation quantitative au profit de la qualité.
L'évolution contrastée des trois grandes filières
Le bilan annuel de FranceAgriMer et les données statistiques d'Agreste mettent en lumière une trajectoire divergente selon les animaux. La consommation globale apparente progresse très légèrement de 0,9 % sur l'année, mais cette hausse est entièrement portée par une seule filière.
Pour le bœuf, la tendance est au repli avec une baisse de 0,7 % de la consommation. Le steak haché, frais ou surgelé, reste le cœur du marché et sauve la filière en s'imposant comme le produit privilégié des familles, tandis que les pièces de boucherie traditionnelles (rôtis, pièces à griller) reculent nettement.
Le porc subit une baisse similaire de 0,8 % sur l'année 2016. La viande de porc fraîche et la charcuterie traditionnelle perdent du terrain dans les achats des ménages, même si le porc demeure historiquement la première viande consommée en volume en France, notamment à travers les produits transformés industriels.
Le grand gagnant de l'année 2016 est le poulet, qui enregistre une hausse spectaculaire de 4 % pour l'ensemble des volailles. La viande de volaille s'impose grâce aux portions de découpe (blancs, cuisses) et aux produits élaborés, répondant parfaitement aux nouvelles attentes de rapidité de préparation des consommateurs.
Le poids financier et le pouvoir d'achat
Le facteur économique s'avère déterminant pour expliquer le transfert de consommation du bœuf vers le poulet. L'année dernière, le contexte économique est resté marqué par les arbitrages budgétaires des ménages et une légère hausse des prix à la consommation sur la viande de boucherie. Le poulet bénéficie d'un positionnement prix imbattable, s'imposant comme la protéine animale la plus accessible pour les budgets contraints. Les baisses de volumes observées sur le bœuf et le porc frais se concentrent principalement dans les rayons traditionnels à la coupe, plus onéreux, au profit du libre-service et des marques de distributeurs.
L'impact des crises sanitaires et de la transparence
Si l'année passée n'a pas connu de crise sanitaire majeure de l'ampleur de la "vache folle" (2000) ou du scandale de la viande de cheval (2013), la mémoire de ces événements reste solidement ancrée dans l'esprit des acheteurs. Plus qu'une peur panique de la maladie, l'année 2016 consolide une exigence de traçabilité et une méfiance envers les produits ultra-transformés (qui subissent une baisse d'achat). Les consommateurs se tournent vers des labels rassurants (Label Rouge, Origine France) et la viande hachée brute, perçue comme plus contrôlée, illustrant la recherche d'une alimentation "moins mais meilleure" pour pallier le manque de confiance envers l'industrie de seconde transformation.
