Tendances 2023 : vers un développement du "snacking"

Restos et brasseries en 2023 (©DR).

L'année 2023 a marqué une étape charnière pour le monde de la restauration, portée par une dualité entre une recherche accrue de sens et la nécessité de s'adapter à un contexte économique plus tendu. Comme l'année dernière, en janvier 2023, nous faisons le point sur les tendances qui vous animents dans les lieux de consommation comme les brasseries et les restaurants

Les consommateurs ont manifesté une demande sans précédent pour une gastronomie à la fois responsable et accessible, poussant les brasseries et restaurants à réinventer leurs modèles traditionnels. L'inflation a notamment favorisé l'émergence du "fast-casual", ce segment hybride où la rapidité du service rencontre une qualité de produits souvent bio ou locaux, offrant ainsi un compromis entre le restaurant classique et la restauration rapide.

Vers un intérêts croissant pour "l'antigaspi"

La durabilité est devenue le moteur principal des choix culinaires, avec une attention particulière portée à la réduction du gaspillage et à la transparence des filières. Dans les assiettes, cela s'est traduit par une mise en avant des produits végétaux, non plus seulement comme des options de substitution, mais comme les véritables stars du menu à travers des approches dites "plant-forward". Les restaurateurs ont également fait preuve d'ingéniosité pour limiter les déchets, intégrant par exemple des recettes à base de chutes de légumes, tandis que les consommateurs ont massivement exprimé leur intérêt pour l'affichage de l'impact carbone ou des labels bio directement sur la carte.

Un vif intérêt pour le "voyage gustatif "

Le comportement des clients a également été façonné par un besoin de confort et de réassurance, se traduisant par un retour marqué vers la "cuisine rétro". Les plats nostalgiques de l'enfance, revus avec des ingrédients de haute qualité, ont rencontré un franc succès, offrant une forme de refuge émotionnel dans un climat d'incertitude. En parallèle, une soif de "voyage gustatif" a stimulé l'essor de la cuisine fusion et des saveurs d'Asie du Sud-Est, les clients recherchant des expériences sensorielles uniques et des ingrédients capables de les transporter ailleurs le temps d'un repas.

Le "snacking" de qualité se confirme

Enfin, la technologie a continué de s'intégrer de manière fluide dans l'expérience de consommation, sans pour autant sacrifier le lien social. Si le paiement à table via QR code ou la commande par borne se sont généralisés pour plus de flexibilité, l'envie de se retrouver physiquement autour d'une table est restée très forte. Les brasseries ont dû devenir des lieux de vie polyvalents, capables de répondre à de nouveaux moments de consommation, comme le "snacking" de qualité en milieu d'après-midi ou le petit-déjeuner tardif, illustrant une déstructuration des repas traditionnels au profit d'une alimentation plus intuitive et rythmée par le plaisir immédiat.

Idée reçue : les légumes surgelés contiennent moins de nutriments que les légumes frais

Des légumes surgelés surprenants (©DR).

On pense souvent que le rayon des produits frais serait toujours le garant d'une qualité nutritionnelle supérieure, tandis que le congélateur ne proposerait que des aliments de seconde zone. Cette idée repose sur l'impression intuitive que la glace altère la nature même de l'aliment. Pourtant, les avancées de la science de l'alimentation et les techniques industrielles modernes bousculent totalement ce préjugé, révélant une réalité bien différente et souvent surprenante.

Le facteur temps : le grand ennemi des légumes frais

Pour comprendre la valeur nutritionnelle d'un légume, il faut analyser son parcours depuis le champ jusqu'à l'assiette. Un légume dit "frais" acheté au supermarché a souvent été cueilli plusieurs jours, voire semaines auparavant, avant de subir le transport, le stockage en entrepôt, puis l'exposition sur les étals. Durant tout ce périple à l'air libre et à la lumière, le légume continue de respirer et de vivre sur ses réserves. Ce processus naturel entraîne une dégradation rapide de certaines vitamines particulièrement fragiles, au premier rang desquelles figure la vitamine C. Ainsi, un haricot vert ou un épinard frais peut perdre jusqu'à la moitié de ses vitamines en seulement quelques jours de conservation dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La surgélation rapide : une capsule temporelle pour les nutriments

À l'inverse, la filière du légume surgelé obéit à une course contre la montre très stricte. Les légumes destinés à la surgélation sont généralement récoltés à leur stade de maturité optimale, là où leur concentration en vitamines et minéraux est à son apogée. Ils sont ensuite acheminés en quelques heures seulement vers les usines de traitement. Après un rapide blanchiment à l'eau bouillante ou à la vapeur pour stopper les enzymes responsables de la détérioration, ils subissent une surgélation ultra-rapide à des températures très basses. Ce procédé thermique fige littéralement l'aliment et ses composants. Les vitamines, les minéraux et les antioxydants sont ainsi verrouillés au cœur du légume, stoppant net leur dégradation pour de nombreux mois.

Un match nutritionnel qui bouscule les idées reçues

Lorsque l'on compare les deux modes de conservation au moment de la consommation, le verdict des analyses en laboratoire est sans appel. Dans de nombreux cas, les légumes surgelés affichent des teneurs en vitamine C, en vitamine B et en antioxydants équivalentes, et parfois même supérieures, à celles de leurs homologues du rayon frais qui ont patienté plusieurs jours. Les minéraux comme le fer, le calcium ou le magnésium, ainsi que les fibres, sont des composés très stables qui ne souffrent absolument pas de la congélation. Le légume surgelé n'est donc en rien un choix nutritionnel de seconde catégorie, mais constitue une excellente alternative, pratique et économique, pour maintenir un apport optimal en végétaux tout au long de l'année.