Quels ont été les nouvelles tendances en 2022 ? (©DR).
L'année 2022 a marqué un tournant décisif pour la restauration, caractérisé par une recherche intense de sens et de flexibilité après les bouleversements de la crise sanitaire. Les consommateurs ont exprimé une demande croissante pour une alimentation engagée, plaçant la transparence et la provenance des produits au cœur de leurs préoccupations.
Tous les ans, les modes et aspirations de la consommation dans les brasseries et restaurants changent, imperceptiblement, ou radicalement.
Cette tendance de l'année passée s'est traduite par un engouement massif pour le local, les circuits courts et les produits de saison, obligeant les restaurateurs à tisser des liens directs avec les producteurs pour garantir une traçabilité totale et un impact environnemental réduit.
Une nouvelle quête, celle de la durabilité
Dans les brasseries et restaurants, cette quête de durabilité s'est accompagnée d'une évolution notable des habitudes de consommation de protéines. On a assisté à une démocratisation spectaculaire de l'offre végétale, qui n'est plus restée cantonnée à des options de substitution mais est devenue une discipline culinaire à part entière.
Les menus ont commencé à faire la part belle aux légumes anciens, aux légumineuses et aux alternatives végétales innovantes, répondant à une clientèle de plus en plus "flexitarienne" soucieuse de sa santé et du bien-être animal. Parallèlement, une tendance vers la sobriété s'est installée avec l'essor des boissons sans alcool ou faiblement dosées, comme le kombucha ou les mocktails sophistiqués, transformant l'apéritif en un moment plus "bien-être".
Quand le développement du télétravail influence notre consommation
L'expérience client a également été profondément remodelée par la technologie et les nouveaux rythmes de vie, notamment le télétravail. Le besoin de praticité a pérennisé l'usage des menus numériques par QR code et a consolidé la vente à emporter comme un pilier économique majeur, même pour les établissements traditionnels. Les brasseries ont dû adapter leurs espaces pour accueillir une clientèle cherchant à fragmenter ses repas, favorisant l'essor du snacking de qualité, des brunchs prolongés et des plats uniques "prêts à manger". Cette hybridation des lieux de consommation, où l'on vient autant pour travailler que pour partager un plat réconfortant, a redéfini le rôle social du restaurant.
Vers une "mondialisation" de l'authenticité
Enfin, sur le plan purement gastronomique, 2022 a été l'année d'une curiosité renouvelée pour les saveurs mondiales authentiques et les techniques ancestrales. Les consommateurs ont délaissé les appellations génériques pour rechercher des cuisines régionales précises, qu'il s'agisse de spécialités d'Asie du Sud-Est ou de saveurs d'Afrique de l'Ouest.
En cuisine, l'utilisation de la fermentation et des cuissons à basse température est devenue monnaie courante, non seulement pour sublimer les goûts mais aussi pour préserver les nutriments, répondant ainsi à la demande d'une "alimentation santé" qui ne sacrifie jamais le plaisir de la table.
