Raphanus le vertueux

Dit « de Paris », le gros radis noir reste le parent pauvre de nos tables, effacé par la renommée du radis rouge que l’on consomme en botte tout au long de l’année. Avec l’approche de l’hiver, découvrez ce plaisant légume aux vertus innombrables.

Entre la ceinture du périphérique parisien au Sud et l’abbaye de Royaumont, au Nord se déroule le Parisis, aujourd’hui pour moitié envahie par une urbanisation galopante, jadis parcouru d’odorants vergers, désormais effacés par nécessité immobilière. Il n’est, dans la région, pas un village dont la population ne croisse ; une route qui, du jour au lendemain, ne soit élargie parce que devenu un axe prioritaire pour mener les populations au pied de leur pavillon… Mais le paysage verdoyant n’a pas disparu : entre les derniers développements industriels et les vastes champs de cultures balayés par les vents, subsistent quelques uns de ces vergers et cultures maraîchères, une sorte de ceinture légumière et fruitière qui ourle la limite urbaine de la grande couronne parisienne.
Des allures de séminariste

C’est sur ces terres de confins, aux marches de Paris et de son Parisis, que pousse, entre autres légumes, le gros radis noir, dit « de Paris », une vieille présence puisqu’il était déjà connu au Moyen Age, voire bien avant. On peut tout au moins avancer que, à ces époques reculées, ce radis devait avoir une autre saveur tant on sait que les croisements et autres sélections ont permis d’obtenir, depuis quelques décennies, des variétés fraîches et croquantes.

Ce radis noir fait un peu penser à un jeune séminariste drapé dans sa robe noire ourlée d’un col blanc… Le radis noir s’épluche, en effet , au couteau économe, ce qui laisse apparaître une chair blanche que l’on aura pris soin de trancher en fines lamelles.

Intégré dans la famille des « gros raids » en opposition avec les « petits radis », comme le rouge-blanc classique que nous consommons souvent, il apparaît comme long et trapu. On ne lui reconnaît que peu de vertus nutritives, mais, en revanche, de nombreuses propriétés médicinales. Si sa fane contient de bonnes quantités de provitamines A, de vitamine C et de fer, le radis est riche en soufre et vitamine B, et un excellent stimulateur des sécrétions intestinales. En deux mots, il est conseillé de déguster le radis bien frais et de bien le mastiquer. Sa consommation aurait aussi un effet antibactérien sur notre flore digestive.

S’il est conseillé en aux personnes hépatiques ou ayant des problèmes de vésicule biliaire, il doit être épluché avant d’être consommé, cru ou cuit.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°268 (du 16 au 22 décembre 2004).