Ces géants qui nous nourrissent

Pour finir cette année 2013 en multicolor, voici en guise de feu d'artifice, la cartographie des géants de l'alimentaire, de ces marques qui abreuvent nos étals et autres rayons de leurs productions. Alors bonnes fêtes de fin d'année, et bon feu d'artifice !

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Poisson : mieux s'armer contre les fraudes à l'eau

La pratique répandue qui consiste à tremper des poissons dans des bains d'eau et d'additifs pour qu'ils pèsent plus lourd à la vente permettrait d'augmenter de 30% leur poids !

La démonstration de la récente étude du Syndicat du Commerce des Produits Congelés et surgelés (SNCE) est implacable et démontrerait l’ampleur d’une supercherie indétectable pour le consommateur.

Votre poisson est-il gonflé à l'eau ? © DR.

La pratique très répandue qui consiste à tremper des poissons dans des bains d'eau et d'additifs permettrait d'augmenter de 30% leur poids à la vente. Il ne s’agit pas de petite combine entre amis mais d’une pratique qui pourrait ainsi toucher près d'un panga sur deux vendu dans le commerce, un tiers des colins, 18% des cabillauds.

Au moment où le SNCE constate que la fréquence de ces fraudes à l’eau s’est accélérée de manière inquiétante ces quinze dernières années, cette étude révolutionne la démarche. Il ne s’agit plus aujourd’hui d’essayer d’identifier des additifs qui, de toute façon, seront renouvelés en permanence mais de s’orienter sur le moyen de disposer de tables de valeurs seuils propres à chaque espèce, pour mieux identifier les produits non conformes… C’est-à-dire que les poissons ont par espèces subis des comparatifs entre poissons non trafiqués et ceux soumis à additifs. La comparaison de leur teneur en protéine et d’humidité permet aujourd’hui de confondre les fraudeurs : les poissons manipulés possèdent en effet des teneurs en protéine plus faibles qu’à la normale, et supérieures pour l’humidité. CQFD !

Avec cet outil aujourd’hui fiable, le SNCE envisage des campagnes de contrôle des produits du marché pour mesurer régulièrement l’évolution des pratiques d’ajout d’eau et d’en informer les opérateurs.

L'Europe accorde à la châtaigne d'Ardèche une AOP

L’Europe accorde une Appellation d’Origine Protégée à la châtaigne d'Ardèche. De quoi satisfaire une filière malmenée depuis nombre d’années.

Première précision : cette appellation est réservée aux châtaignes de variétés locales anciennes ardéchoises, cultivées en vergers de type traditionnels, sur des secteurs de pente, parfois aménagés en terrasses, autrement appelées « faïsses ».

Châtaigne d'Ardèche : hier AOC, aujourd'hui aussi AOP. © DR.

Son aire géographique s’étend désormais de la bordure sud-est du Massif Central, principalement sur le territoire du département de l'Ardèche. En détail, elle recouvre 197 communes, dont 188 de l'Ardèche, 7 du Gard et 2 de la Drôme.

Cette décision est une à extension au niveau européen de l'AOC française obtenue en 2006 qui contribuera dorénavant à mieux protéger le produit, et ce pour le plus grand plaisir des professionnels de la filière et des politiques locaux.

Cette décision entérine la reconnaissance du lien indéfectible qui existe entre le terroir ardéchois et la châtaigne déclinée en trois produits qui pourront désormais arborer le sigle européen : la châtaigne fraîche, la châtaigne sèche et la farine de châtaignes.

Petite précision pour le consommateur : cette disposition ne concerne pas la crème de marrons de l'Ardèche, produit spécifique, puisque reconnue par décision de justice, comme étant une recette tombée dans le domaine public et pouvant, à ce titre, utiliser des châtaignes d’origine autres qu’ardéchoises.

Cuisiner ses restes, une tendance en plein boom

A l’heure où la crise semble se prolonger sans laisser l’horizon se dégager, les Français se lancent lentement mais sûrement dans la mise en valeur de ses restes alimentaires…

20 kg de déchets alimentaires par an et par Français. © M. Ilman.

Les chiffres avaient fait les unes des journaux televises voici encore quelques mois : on y apprenait que les Français jettaient en moyenne plus de 20 kilos de nourriture par an. Parmi ces aliments, 7 kilos étaient des produits encore emballés ! Ce gâchis représentait – et c’est encore le cas – une perte nette de 400 € par foyer par an. Le gouvernement avait alors lancé  une campagne de sensibilisation et un plan visant à réduire drastiquement (on parle de 50 %) le gaspillage alimentaire d'ici dix ans.

Ateliers de cuisine gratuits sur les marchés de Paris, cours de «recyclage» des restes à Alençon… alors que les experiences se multiplient, elles restent l’oeuvre d’organisation, entreprises ou associations. Mais qu’en est-il des p articuliers et de leurs pratiques… A quand une enquête de proximité pour savoir si – près de six mois plus tard – les foyers de l’Hexagone ont modifié un petit peu leurs habitudes…

Que boire avec… une tartiflette ?

Fromage, pomme de terre, lardons et crème… La neige est au rendez-vous cette année, et sans doute prendrez-vous le temps de profitez des alpages pour dévorer ce plat roboratif qui vous plombe l’estomac au retour des pistes…

Tartiflette légèrement dorée. © DR.

A l’évidence, on privilégiera les vins blancs avec ce plat de montagnard descendu des alpages pour rassasier les citadins… Un plat au nez puissant par la présence de fromage typé – le reblochon – qui écrasera (pour ne pas dire broyer) le breuvage que vous lui présenter si celui-ci n’a pas un peu de puissance.

Un chablis paraît de bonne tenue face à ce rouleau compresseur. Denis Race vous propose un chablis 1^er cru Montmain qui fera merveille sur ce plat. Autre proposition, celle d’un de ces blancs de l’appellation Seyssel histoire de revenir sur la région savoyarde – du domaine des Aricoques, par exemple – pour ses arômes francs bien citronnés…

Certains vous proposerons des blancs de la vallée du Rhône, tel un beau croze-hermitage. Mais, vraisemblablement, vous n’en profiterez pas : marsanne et roussanne apportent des arômes de fruits jaunes et d’aromates mais qui seront balayés par le reblochon… Gardez-les pour des plats moins costeaux, pour ne pas dire co…… us !