Le cardon, pur produit de région

RHONE-ALPES : LE LYONNAIS

Peu présent sur nos tables, le cardon reste néanmoins un hôte incontournable des marchés lyonnais en ces temps hivernaux. Cet enfant maraîcher du pays lyonnais  est ici chez lui, et sous bonne garde.

C’est du côté de Vaux-en-Velin, dans les limites du Grand Lyon, que nous conduit ce sujet légumier peu ordinaire. Des maraîchers aux portes des villes, plus ou moins grandes, il y en a partout dans l’Hexagone. Mais ceux de Vaux-en-Velin ont la particularité de s’être battus. D’avoir lutter pour conserver une tradition locale, celle de la culture du cardon, légume d’hiver typique du Lyonnais, tout comme du Dauphoiné et, non loin, de la plaine de Genève, côté helvète.

© Di Nolfi.

D’abord, qu’est le cardon ? Il s’agit d’une espèce voisine de l’artichaut dont on trouve plusieurs types. Le blanc, destiné à la vente aux premières fraîcheurs de l’automne, et le vert, qui possède un bon potentiel de conservation durant l’hiver.

C’est aussi un légume à côtes, à ne pas confondre avec la bette à carde. En deux mots et pour faire savant, il s’agit de la variété cynara sauvage.

Quoiqu’il en soit, il est question d’une espèce botanique méditerranéenne connue depuis l’Antiquité et qui connaît un regain d’intérêt à la Renaissance, puis au XVIIe siècle, grâce à l’attention que lui porte un certain Olivier de Serres, agronome. Celui-ci ne désigne-t-il pas d’ailleurs, depuis son Ardèche où il mène ses travaux, le Lyonnais comme « le vrai pays de la carde » ?

En vinaigrette ou gratiné

Côté cultural, le cardon est semé durant la seconde quinzaine de mai, dans une terre de préférence très riche, la bête étant très vorace et appauvrissant facilement les sols les mieux constitués. Mais toute la plante ne verra pas forcément la lumière du jour : la sélection reste très rude puisque les maraîchers ont coutume de couper tous les rejetons de plantules trop faibles pour ne laisser que les plus vigoureux s’épanouir. Le résultat en illustre l’efficacité : le cardon affiche un bon mètre de haut au mois de septembre où, selon sa variété, il est récolté. Mais il n’en est pas pour autant consommable en l’état.

On ne mangera d’ailleurs que les côtes, autrement appelées pétioles, cette base étroite de la feuille que l’on aura pris soin de débarrasser du reste, trop amère pour faire l’affaire… On retire alors certaines nervures trop importantes avant de débiter les pétioles en morceaux et de les disposer dans de l’eau bouillante.

Pour ce qui est de l’accommodement, certains aiment les cardons crus, en vinaigrette, d’autres les apprécient blanchis et gratinés, ou encore en sauce à la crème… Affaire de goût.

Julien Frizot – journal Le Bien Public – Quartier libre n°221 (du 21 au 27 janvier 2005).