Que boire avec… l’agneau pascal ?

Pour la première tablée familiale de l’année, quelques idées de vins pour accompagner l’agneau, selon la façon dont vous l’aurez accommodé.

L’agneau, quelle que soit sa préparation, est une viande fine mais forte qui induit d’emblée des vins bien charpentés.

Pour un carré d’agneau, par exemple, il ne faut pas hésiter à proposer des vins de type Languedoc comme un minervois, ou un côte du Roussillon.

Pour un gigot, on se place avantageusement dans le bordelais. Un haut-médoc, pauillac, saint-émilion, par exemple, feront l’affaire.

Côté navarrin, privilégiez les vins du sud, encore, avec des choses à tenter côté vins corses patrimonio, cahors, voire vins du Béarn.

« L’exercice de la parité », par Roger Feuilly

A cogiter

Roger Feuilly, © DR.

« Michelin 2013 et la parité : un palmarès frigide, une seule femme promue à 1 étoile ! Ah, sacré Michelin, il a beau essayé d’être dans l’air du temps, il vient encore de manquer l’exercice de la parité. Déjà qu’il n’y a qu’une seule femme à être 3 étoiles, Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme), son édition du millésime 2013 n’a trouvé que la même à mériter d’être étoilée (une seule, n’en faisons pas trop !) sur 52 nouvelles étoiles distribuées. Et encore, n’est-ce que pour la table qu’elle a ouverte – en septembre 2012 – à Paris (2e), « La Dame de Pic ». Alors que le Guide est imprimé courant décembre, la rapidité de décision de Michelin étonne quand même quelque peu, lui qui nous avait habitués à prendre son temps. D’autant que la cuisine n’enthousiasme pas vraiment sur une thématique d’associations de saveurs. Pour l’instant, par exemple à Paris, dans l’édition 2012, sur 10 restaurants 3 étoiles, 17 à 2 étoiles et 50 à 1 étoile, il n’y avait que deux femmes à être étoilées (1 étoile), Hélène Darroze (6e) et Adeline Grattard (1er). Comme Paris représente environ 15 % des restaurants étoilés en France, cela donne une idée du reste. Pas trop brillant, non ? »

Extrait du blog du critique gastronomique « Tout n’est que litres et ratures par Roger Feuilly », février 2013.

Quand le terroir se rebiffe, sur France 5

Des éleveurs et producteurs de l’Hexagone ont entamé une guerre de résistance contre la grande distribution et l’uniformisation des produits… Le réalisateur Olivier de Vellis leur rend hommage dans un reportage qui fleure bon le c… de la vache

Qu’on en commun Bérénice, Yves-Marie, Rémi, Patrick ou encore Stéphane ? D’avoir envie de se battre pour une production agricole de qualité, pour une alimentation et des choix culinaires exemplaires, loin de cette industrie agroalimentaire qui plagie leurs produits sans aucun scrupule.

Ce reportage, « Le terroir se rébiffe », nous emmène pendant 54 minutes à la rencontre d’une poignée d’irréductibles :

© Vaches bazadaises, DR.

Bérénice Walton a fait le choix à 22 ans d’élever des vaches de la race bazadaise. Yves-Marie Le Bourdonnec - truculent boucher et auteur d’un ouvrage brûlot sur le cul-de-sac pris par sa profession – lui a emboîté le pas pour faire connaître cette viande succulente ;

Stéphane Paquet s’est battu pour une AOC charcuterie corse, face au mercantilisme d’une production issue de porcs importés du continent. Il a obtenu le classement de la coppa, du lonzo et du jambon en AOC ;

Patrick Mercier produit aujourd’hui des camemberts au lait de Normandie et a porté plainte contre les industriels qui, selon lui et à juste titre, usurpent cette dénomination « produit de Normandie ». Son credo ? « Le droit européen interdit de mentionner une région si le produit ne fait pas partie de l’appellation », rappelle son avocate…

La famille Ariston, enfin, Rémi et Paul, produisent du champagne de vigneron qui vient bouleverser la hiérarchie des plus grands, n’en déplaisent aux soit-disant créateurs de champagne.

Comme le conclut le critique gastronomique Périco Légasse : « C’est en nous rassemblant les uns avec les autres (…) que nous arriverons à convaincre nos concitoyens qu’ils sont obligés de se réveiller s’ils veulent continuer à vivre dans un monde à visage humain. »

Le genre de reportage qui fait du bien, aux papilles et au morale…

Diffusion dimanche 24 mars 2013 à 20h40 sur France 5.

Rediffusion dimanche 1^er avril 2013 à 15h50.

Vous ne pourrez pas dire : « nous ne savions pas ! »

EDITO

La crise qui découle de la substitution de viande de bœuf par celle de cheval a au moins un mérite, celui d’informer le plus grand nombre qui ne pourra plus dire : « nous ne savions pas ! »

Alors que l’on découvre de nouveaux stocks de viandes louches chez un grossiste du Sud de la France, une chose est sûre : il aura vraiment fallu être sourd ou en voyage sur Mars pour ne pas entendre le tintamarre médiatique autour de ce scandale de lasagnes à la viande de cheval…

Ouf, vous voilà aujourd’hui informés, sensibilisés à la façon dont on nous abreuve de produits plus ou moins improbables, à la façon dont circulent les marchandises, à ces chaînes de production alambiquées où l’on passe par des traiders chypriotes et néerlandais pour s’approvisionner en viande roumaine…

Au-delà de ce scandale, celui, sous-jacent, qui sommeille, est à mon sens celui d’une France agricole qui doit importer plus de 40 % de ses denrées alimentaires alors que la majorité des agriculteurs n’arrivent pas à s’en sortir. Que plusieurs centaines d’entre eux se suicident chaque année alors que 80 % des subventions versées par la PAC (Politique Agricole Commune) rentrent dans les poches des 20 % les plus riches d’entre eux !

On a vu comment une partie des consommateurs – certes, pas les plus pauvres – s’adressaient directement aux producteurs pour se fournir en produits de boucherie, cour-circuitant la grande distribution qui, avec l’industrie agroalimentaire, écrase les producteurs pour mieux nous inonder dans une démarche de surproduction et de surconsommation à des fins financières…

La polenta, « bouillie » transalpine

RHONE-ALPES : LA SAVOIE PROPRE

L’Histoire, en terre frontalière, prend parfois certains raccourcis gastronomiques. C’est le cas de la polenta italienne, devenue, au fil des siècles, une bouille très appréciée des populations savoyardes.

© F. Cavazzana, ATD Savoie-Haute-Savoie.

La Savoie dite « propre » est un ensemble plutôt hétérogène, un de ces ensembles qui arrangent bien les géographes puisqu’ils permettent de réunir sous une même entité des pays différents, très d’unions entre grands ensembles plus homogènes comme le Grésivaudan, le Genevois, par exemple).

Cette Savoie est donc composée au Nord-Est des Alpes, par la Chataune, bel ensemble isolé composé de villages égrainés dans un environnement de plaines marécageuses sillonnées de canaux entre deux tourbières. A l’Ouest, c’est le pays du Petit Bugey, séparé du Bugey à proprement parlé par le Rhône. Ce petit coin de France entoure le lac d’Aiguebellette, haut lieu de loisirs et de tourisme local, et isolé du reste des autres contrées par la chaîne de l’Epine.

Au Sud, c’est l’Entremonts, qui correspond aux belles vallées savoyardes du massif de la Chartreuse, avec leurs villages en fond de vallon÷

Enfin, la région des Bauges conclut cette description des lieux…

Leur point commun ? Avoir intégré, voilà quelque 150 ans, la Maison de Savoie, devenue royaume de Sardaigne au début du XVIIe siècle alors que les Français menaient une politique expansionniste vers l’Italie, en récupérant le Bugey, le Gex et la Bresse.

Le pays de Savoie Propre constituait alors le cœur de ce pays, de cette entité politique qui sera malgré tout rattachée à la France en 1860 suite à un plébiscite remporté avec une écrasante majorité d’avis favorables.

La proximité italienne n’en a pas moins laissé quelques traces, notamment en terme gastronomique, dont la polenta, un plat originaire du nord de péninsule, que la tradition locale a quelque peu modifié à son goût.

A la différence de la polenta italienne, celle de Savoie se compose de semoule de maïs à grains fins, moyens et gros. Mélangée la plupart du temps à de l’eau, cette bouillie se consomme nature ou enrichie de lardons. Elle accompagne aussi traditionnellement un civet de lapin, un pot-au-feu, voire des saucisses grillées.

Son incorporation dans la cuisine savoyarde remonte au XVIIIe siècle, une époque où l’on parlait de « blé de Turquie » pour parler de semoule et où l’on la servait comme aliment de base durant les longs mois d’hiver alpin. Une période où l’on manquait cruellement de pommes de terre…