La polenta, « bouillie » transalpine

RHONE-ALPES : LA SAVOIE PROPRE

L’Histoire, en terre frontalière, prend parfois certains raccourcis gastronomiques. C’est le cas de la polenta italienne, devenue, au fil des siècles, une bouille très appréciée des populations savoyardes.

© F. Cavazzana, ATD Savoie-Haute-Savoie.

La Savoie dite « propre » est un ensemble plutôt hétérogène, un de ces ensembles qui arrangent bien les géographes puisqu’ils permettent de réunir sous une même entité des pays différents, très d’unions entre grands ensembles plus homogènes comme le Grésivaudan, le Genevois, par exemple).

Cette Savoie est donc composée au Nord-Est des Alpes, par la Chataune, bel ensemble isolé composé de villages égrainés dans un environnement de plaines marécageuses sillonnées de canaux entre deux tourbières. A l’Ouest, c’est le pays du Petit Bugey, séparé du Bugey à proprement parlé par le Rhône. Ce petit coin de France entoure le lac d’Aiguebellette, haut lieu de loisirs et de tourisme local, et isolé du reste des autres contrées par la chaîne de l’Epine.

Au Sud, c’est l’Entremonts, qui correspond aux belles vallées savoyardes du massif de la Chartreuse, avec leurs villages en fond de vallon÷

Enfin, la région des Bauges conclut cette description des lieux…

Leur point commun ? Avoir intégré, voilà quelque 150 ans, la Maison de Savoie, devenue royaume de Sardaigne au début du XVIIe siècle alors que les Français menaient une politique expansionniste vers l’Italie, en récupérant le Bugey, le Gex et la Bresse.

Le pays de Savoie Propre constituait alors le cœur de ce pays, de cette entité politique qui sera malgré tout rattachée à la France en 1860 suite à un plébiscite remporté avec une écrasante majorité d’avis favorables.

La proximité italienne n’en a pas moins laissé quelques traces, notamment en terme gastronomique, dont la polenta, un plat originaire du nord de péninsule, que la tradition locale a quelque peu modifié à son goût.

A la différence de la polenta italienne, celle de Savoie se compose de semoule de maïs à grains fins, moyens et gros. Mélangée la plupart du temps à de l’eau, cette bouillie se consomme nature ou enrichie de lardons. Elle accompagne aussi traditionnellement un civet de lapin, un pot-au-feu, voire des saucisses grillées.

Son incorporation dans la cuisine savoyarde remonte au XVIIIe siècle, une époque où l’on parlait de « blé de Turquie » pour parler de semoule et où l’on la servait comme aliment de base durant les longs mois d’hiver alpin. Une période où l’on manquait cruellement de pommes de terre…