Manger du poisson, oui, mais avec modération

L’Anses (Agence Française de sécurité alimentaire) recommandait voilà quelques semaines de ne pas dépasser les deux portions de poisson par semaine… Petite piqure de rappel avant les vacances !

Le poisson, une denrée dont il ne faut pas abuser. © DR.

Dans la valse des recommandations alimentaires, il y en a une qui a fait son petit effet en début de période estivale, passée un peu inaperçue (évoquée autour du 5 juillet dans les médias) : celle de ne pas manger plus de deux portions de poisson par semaine et ce afin de garder un équilibre entre nos besoins nutritifs et les risques de contamination au mercure ou aux PCB (polychlorobiphényles, des isolants utilisés dans l’industrie).

Des recommandations sont aussi énoncées à l’encontre des populations fragilisées, comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants vis-à-vis de certaines variétés de poissons d’eau douce…

Curieux pour des générations qui, à la quarantaine, se sont souvent entendus dire plus jeune qu’il fallait manger du poisson, un produit plus bénéfique que la viande.

Mais voilà, les temps changent et voici encore une preuve, s’il en fallait encore, démontrant l’état de pollution des eaux de mer et de rivière !

Pour l’heure et pour bien faire, l’Anses recommande tout de même aux consommateurs :

• de manger leurs deux portions de poisson « en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche) dans le cadre d’une alimentation diversifiée »;

• de limiter à 2 fois par mois leur consommation de poissons d’eau douce, des variétés particulièrement bio-accumulateurs (anguille, barbeau, brème, carpe, silure).

Pour les femmes enceintes, allaitantes et les enfants en bas âge comme les jeunes enfants :

• de limiter à une fois tous les deux mois cette consommation ;

• de limiter également la consommation de poissons prédateurs sauvages (lotte, loup ou bar, bonite, anguille, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon) et même à éviter celle d’espadon, marlin, siki, requin «en raison du risque lié au mercure».

L’Anses en profite pour rappeler qu’il faut aussi cuire le poisson de mer frais « à cœur » et qu’il faut « éviter la consommation de coquillages s’ils ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée et controlée ».

Nous voilà toutes et tous prévenus…

Recommandations de l’Anses sur le site Anses.fr

Que boire avec… des courgettes farcies à la viande (porc ou bœuf) ?

Quelques courgettes, un peu de viande de porc ou de bœuf hachée, un oignon, du fromage râpé et des tomates pelées, un filet d’huile d’olive et vous voilà avec quelques courgettes farcies au four. Mais quelle bouteille ouvrir avec ?

© DR.

Pour un plat comme celui-ci, simple et efficace, de notre conseil, évitez les vins rouges trop puissants, privilégiez plutôt les vins légers et parfumés comme les rouges de l’Auxerrois, type coulanges-la-vineuse, ou – toujours dans l’idée d’un vin de cépage pinot peu tannique – un cheverny. Ni la viande ni la finesse de la chair de la courgette ne viendront perturber ces vins pour peu que l’on évite leurs dérivés élevés en fût de chêne et leurs arômes boisés.

Olive et tournesol, les huiles à privilégier

Les huiles de fritures, mauvaises pour le cœur ? A nuancer…

La qualité des fritures dépend pour beaucoup de l'huile. © DR.

On entend souvent dire que les huiles de fritures sont néfastes pour le système coronarien.  Pourtant, les Espagnols, qui en sont friands, n’ont pas plus de maladies cardiovasculaires que d’autres populations. Une étude menée pendant plus de dix ans et dont les résultats ont été publiés dans la revue British Medical Journal tende à nuancer le propos. Il semble que ce soit l’usage d’huile d’olive et de tournesol qui limite les effets nocifs, ces deux produits enregistrant d’ailleurs des taux de mortalités équivalents quelque soit l’huile utilisée.

A deux conditions cependant :

- ces huiles, dans les cas observés, n’étaient que très rarement réutilisées ;

- les consommateurs associaient fritures et alimentation riche en fruits et légumes, voire poissons…

Un « jour du dépassement » qui recule encore et toujours

Notre humanité a englouti la totalité de se que peut produire la Terre en un an depuis le 20 août dernier.

Le « Earth overshoot day » - autrement appelé « jour du dépassement global »  – coincide à une date du calendrier lors de laquelle, selon l’ONG américaine Global Footprint Network, les ressources renouvelables de la planète pour l’année en cours auraient été consommées. Cette année 2013, cette date correspondrait au 20 août !

Depuis, l’humanité puiserait sur les réserves naturelles de la Terre et cela de façon irreversible.

Le calcul de cette date – plus médiatisable qu’un simple pourcentage, est réalisé par le calcul suivant : (somme de la capacité de production de la Terre / empreinte biologique) x 365 jours.

Problème. Depuis la creation de ce calcul, en 1986, cette date avance dzans le calendrier comme le montre le tableau ci-joint : en 1987, le Earth overshoot day était fixé au … 19 décembre !

Source : Global Footprint Network, site officiel

Espelette : jadis, un piment pour… bain de pieds

AQUITAINE : LE LABOURD BASQUE

Rapporté à fond de cale des Amériques, le piment d’Espelette laisse sur les joues de ses prédateurs le rouge vermillon qui caractérise sa robe.

De grosses bâtisses aux volets rouge sang et aux murs blancs. Des balcons croulant littéralement sous le poids de guirlandes de piments exposer pour sécher au soleil… Au pays basque en général et au Labourd en particulier, ce cliché a la vie dure.

A ce coin de France - le Labourd – correspond la partie occidentale du pays basque dont on se demande encore d’ou viennent les habitants et la langue, si particulière ; un pays coincé entre la façade atlantique et la Nive, cette rivière pyrénéenne qui conflue  à Bayonne avec l’Adour.

Piment à la vente au détail. © DR.

Côté océan, les étapes ont pour nom Hendaye, Saint-Jean-de-Luz, Guéthary, Biarritz… autant de regards sur le grand bleu et de bourgades importantes enfiévrées tous les ans, les unes de fêtes folkloriques, les autres de manifestations sportives… Côté continental, le Labourd ressemble aussi à un album de cartes postales avec ses chapelets de villages que l’on dit les plus beaux du pays basque : Ainhoa, Ascain, Louhossoa, Sare, ou encore Espelette…

Une AOC et une AOP plus tard…

Ce dernier est associé depuis plusieurs siècles à la plus colorée des épices, et sans doute au plus polyvalent des capsicum, nom latin d’une grande mais brûlante famille, celle des piments ! Les plus lointaines références évoquent un piment ramener d’Amérique centrale qui, ayant transité par l’Espagne, serait arrivé dans le sud de la France pour y trouver, entre océan et montagne, les climats propices à son essor. D’abord utilisé en médecine, et notamment pour des bains de pieds afin de venir à bout de bronchites et autres grippes, il prend bientôt la direction des assiettes où ce condiment fait bon ménage avec la cuisine locale et les salaisons de viandes et jambons dont il prolonge la conservation.

Après maintes sélections de graines, une variété est isolée, celle du Goria. Celle-ci sera cultivée sur le territoire d’une dizaine de communes alentour : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espellette, Halsou, Ixtassou, Larresoure, Saint-Pée-de-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Une AOC française obtenue en 1998 a été renforcée deux ans plus tard par une AOP européenne, assurant à la production ses lettres de noblesses.

Moulu ou en corde, le piment porte aujourd’hui fièrement son appellation qui lui impose bien sûr quelques contraintes précisées dans un copieux cahier des charges : il doit être cultivé en plein champ à partir de semis réalisés hors terre avant le 15 février de l’année. Sa plantation intervient avant le 1^er mai pour une floraison courant juin. D’abord de couleur verte, le piment se transforme en fruit rouge pour pétré récolté manuellement au début du mois d’août aux premières gelées, selon sa maturité. Il sera alors trié, pendu à la corde ou broyé en sachet…

Julien Frizot – Le Bien public – Quartier libre n°397 (6au 12 août 2004).

Le pain allemand bientôt à la conquête de l’Unesco ?

Nos voisins allemands envisagent le plus sérieusement du monde de faire inscrire l’impressionnante diversité de leur pain au patrimoine de l’Unesco.

Pain allemand : une variété insoupçonnée. © Ben185.

A trop se regarder le nombril, on en viendrait presque à oublier que nous ne sommes pas les seuls à posséder un savoir-faire, des traditions alimentaires voire culinaires de qualité et très variées.

A ce titre, le pain n'est pas forcément l'élément qui vient spontanément à l'esprit quand on pense à nos voisins d’Outre Rhin. Aujourd’hui pourtant, les boulangers allemands souhaitent faire reconnaître leur art du pain, riche de… centaines de variétés !

Leur objectif : faire inscrire cette variété à la liste du patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, au même titre que le fest-noz breton ou la gastronomie française.

C’est qu’ici, en Allemagne, comme bien des pays, l’évolution des modes de vie condamment à long terme certaines habitudes en détournant les consommateurs de pratiques hier encore banales. Acheter son pain traditionnel en boulangerie, par exemple, plutôt qu’en grande surface où les produits, industriels et standardisés, sont à disposition des autres produits mais coûtent aussi moins cher…

Alors, les professionnels de la filière tirent le signal d’alarme car le constant est des plus secs : la moitié des boulangers aurait disparu depuis en vingt ans !

L’inscription à l’Unesco permettrait de sauvegarder des recettes transmises de génération en génération et qui reflètent les identités régionales… Et , sans jeu de mot, il y a du pain sur la planche, car, du pain complet au pain blanc, quelque 3 000 variétés auraient déjà été répertoriées sur le site web www.brotregister.de.