AQUITAINE : LE LABOURD BASQUE
Rapporté à fond de
cale des Amériques, le piment d’Espelette laisse sur les joues de ses
prédateurs le rouge vermillon qui caractérise sa robe.
De grosses bâtisses aux volets rouge sang et aux murs
blancs. Des balcons croulant littéralement sous le poids de guirlandes de
piments exposer pour sécher au soleil… Au pays basque en général et au Labourd
en particulier, ce cliché a la vie dure.
A ce coin de France - le Labourd – correspond la partie
occidentale du pays basque dont on se demande encore d’ou viennent les
habitants et la langue, si particulière ; un pays coincé entre la façade
atlantique et la Nive, cette rivière pyrénéenne qui conflue à Bayonne avec l’Adour.
 |
| Piment à la vente au détail. © DR. |
Côté océan, les étapes ont pour nom Hendaye,
Saint-Jean-de-Luz, Guéthary, Biarritz… autant de regards sur le grand bleu et
de bourgades importantes enfiévrées tous les ans, les unes de fêtes
folkloriques, les autres de manifestations sportives… Côté continental, le Labourd
ressemble aussi à un album de cartes postales avec ses chapelets de villages
que l’on dit les plus beaux du pays basque : Ainhoa, Ascain, Louhossoa,
Sare, ou encore Espelette…
Une AOC et une AOP plus tard…
Ce dernier est associé depuis plusieurs siècles à la plus
colorée des épices, et sans doute au plus polyvalent des capsicum, nom latin d’une grande mais brûlante famille, celle des
piments ! Les plus lointaines références évoquent un piment ramener
d’Amérique centrale qui, ayant transité par l’Espagne, serait arrivé dans le
sud de la France pour y trouver, entre océan et montagne, les climats propices
à son essor. D’abord utilisé en médecine, et notamment pour des bains de pieds
afin de venir à bout de bronchites et autres grippes, il prend bientôt la
direction des assiettes où ce condiment fait bon ménage avec la cuisine locale
et les salaisons de viandes et jambons dont il prolonge la conservation.
Après maintes sélections de graines, une variété est
isolée, celle du Goria. Celle-ci sera cultivée sur le territoire d’une dizaine
de communes alentour : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espellette, Halsou,
Ixtassou, Larresoure, Saint-Pée-de-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Une AOC française
obtenue en 1998 a été renforcée deux ans plus tard par une AOP européenne,
assurant à la production ses lettres de noblesses.
Moulu ou en corde, le piment porte aujourd’hui fièrement
son appellation qui lui impose bien sûr quelques contraintes précisées dans un
copieux cahier des charges : il doit être cultivé en plein champ à partir
de semis réalisés hors terre avant le 15 février de l’année. Sa plantation
intervient avant le 1er mai pour une floraison courant juin. D’abord
de couleur verte, le piment se transforme en fruit rouge pour pétré récolté
manuellement au début du mois d’août aux premières gelées, selon sa maturité.
Il sera alors trié, pendu à la corde ou broyé en sachet…
Julien Frizot – Le Bien public – Quartier libre n°397
(6au 12 août 2004).
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire