« Nourrir », un nouveau périodique à consommer sans modération

Un nouveau périodique viendra dans quelques jours enrichir les kiosques et autres maisons de presse. Son nom ? « Nourrir », un hymne à l’alimentation, loin de l'obsession des régimes, des querelles et des scandales alimentaires…

La symbolique, l’histoire, ou encore les aspects sociétaux des aliments, témoins privilégiés de nos cultures, loin des questions de régime, de calories ou encore de nutriment ou de scandales… Telle pourrait se définir la ligne éditoriale d’un nouveau périodique consacré à l’alimentation, le bimestriel « Nourrir » dont le premier numéro devrait être disponible en kiosque à la fin de la semaine, le vendredi 28 juin 2013…

Vendu au prix attractif de 6,50 € au vu de sa pagination plutôt gourmande de 148 pages ( !), ce nouvel opus devrait trouver son public parmi les consommateurs soucieux d’en savoir un peu plus sur le contenu de leur assiette. Comme le précise la rédactrice en chef, Marie Boulic-Mersch, cette revue propose « une approche amoureuse, éclectique, divertissante et instructive… »

Au sommaire de ce premier rendez-vous, au hasard de la bonne trentaine de rubriques, « l’Inde, nirvana des saveurs », « la genèse des interdits alimentaires », une « généalogie du petit déjeuner », la tomate à l’ardoise, « la face cachée du gingembre » ou encore une interview haute en couleur dans la rubrique « artisans du goût », celle de Frédéric Pichard, boulanger passionné, ardent défenseur du pain français, qui s’exprime ici avec tripes et boyaux pour revendiquer la diversité du pain…

Alors, à vos points de presse dès vendredi 28 juin pour découvrir le bimestriel « Nourrir », et bonne aventure éditoriale à l’équipe de rédaction…

« La cuisine, un loisir de week-end (…) c'est pas bon signe », par Arnaud Daguin

A cogiter

Arnaud Daguin. © A.Q. - Sud-Ouest.

« Je trouve ça un peu inquiétant (‘tous ces programmes que l’on voit à la télé sur l’art culinaire’, NDLR). Je trouve qu'une activité aussi primale, aussi importante, aussi vitale pour tout le monde que la cuisine, c'est-à-dire le fait de nourrir les autres, si ça devient un hobby, un loisir et du show-business, c'est mal barré. Ça veut dire qu'au niveau du vivrier pur et du ménager, on a perdu le contact. Si la cuisine devient un loisir de week-end pendant que le reste de la semaine on bouffe de la merde, c'est pas bon signe. »

Extrait de l’interview donnée au journaliste Daniel Adoue pour le support La Dépêche (avril 2013) dont voici la retranscription

Le noir de Bigorre, un survivant de l’Arche

MIDI-PYRENEES : LA BIGORRE

Le cochon noir de Bigorre est une des rares productions françaises virtuellement intégrées à l’Arche du goût de l’association internationale Slow Food.

Or, les soucis de communications rendent la production de son jambon encore fragile en terre bigourdane.

Jamais personne n’aura fait autant pour la région bigourdane qu’une certaine Bernadette dont les apparitions mystiques à Lourdes valent au coin un flux incessant de touristes et surtout de croyant à la recherche qui d’un miracle, qui d’un soutien, qui encore d’un peu d’eau bénite…

Ce flux est d’autant plus aisé que la région se présente sous la forme d’un vaste « couloir » propice aux circulations. Imaginez un terroir alluvial, celui de l’Adour, idéale voie de communication pour rejoindre la cité des miracles et, de part et d’autre, des plateaux…

Mais si, depuis des décennies, l’attraction du pays s’articule autour de la jeune Soubirou, il est un autre miracle qui a fait ces dernières années son petit effet, certes moindre, mais non négligeable.

© Consortium du Noir de Bigorre.

Il s’agit de celui de la survie d’un débonnaire quadrupède, le Noir de Bigorre, une race porcine qui passe pour être auprès des spécialistes la plus ancienne du territoire national, rien de moins !

Vraisemblablement d’origine ibérique, l’animal serait natif des confins des Comminges, Astarac et autre Bigorre, un lieu appelé Nébousan. Voilà pour les origines…

Quant au caractère de la bête, elle passe ici depuis des siècles pour être courtoise, calme et douce. Mais voilà, ces atouts ne sont pas suffisants pour séduire les producteurs qui se désintéressent progressivement du porc à soie noire et aux oreilles horizontales au lendemain de la dernière guerre : de 28 000 spécimens recensés dans les années 1930, le cheptel passe à quelques centaines dans les années 1970.

Les torts du Noir de Bigorre ? Ne pas être assez productif (43 % de muscle contre 56 %  pour les spécimens modernes) et une croissance longue malgré les réelles qualités gustatives de la bête.

La profession s’organise in extremis au début des années 1990 en réorganisant la filière dans le but de valoriser cette charcuterie fine et gourmande. Plus de dix ans plus tard, on compte une cinquantaine de producteurs, fédérés dans une association interprofessionnelle appelée le Consortium du Noir de Bigorre qui regroupe aussi les charcutiers et les salaisonniers.

La production, soutenue par une Certification de Conformité Produit (CCP), suit un cahier des charges très strict sur l’élevage (ex, pas plus de 25 bêtes à l’hectare) et sa transformation. Mais avec seulement quelque 4000 animaux transformés, il faudrait doubler la production pour émanciper cette production des aides publiques…

Ce produit souffre en effet aujourd’hui de l’insuffisance de débouchés commerciaux capables d’assurer la pérennité de cette activité en son terroir bigourdan.

Produit « sentinelle » de l’Arche du goût de l’association Slow Food, ce produit reste encore méconnu malgré une image de haute qualité…

Julien Frizot - Le Bien Public - Quartier libre n°236 (du 06 au 12 juin 2005).

Note : le produit Noir de Bigorre, est, en mai 2013, en demande de reconnaissance AOC. A suivre…

En savoir plus : site officiel du Noir de Bigorre.

« Qu’est-ce qu’ils nous font manger ? » interroge l'hebdomadaire Marianne

Une nouvelle fois, l’hebdomadaire politique fait sa « Une » sur la malbouffe, dans son n° 842 en vente depuis le 8 juin 2013. Il s’associe aussi aux débats publics et gratuits organisés les 14 et 15 juin prochains sur ces questions alimentaires en terre poitevine…

Trois journalistes de la revue hebdomadaire Marianne – Eric Conan, Jean-Claude Jaillette et Périco Légasse – publient dans le numéro 842 en date des 8 au 14 juin 2013, un dossier intitulé « Mais qu’est-ce qu’ils nous font manger ? ».

Dans ce dossier, ils font le point sur la façon dont un grand pays de la gastronomie comme la France a pu devenir une terre de malbouffe, entre scandales alimentaires de tous ordres et les peurs légitimes des consommateurs…

Témoignages, petite mise au point sur les labels ou encore proposition d’une alternative, les trois auteurs font en quelques pages un rapide point sur LE dossier du moment… Ou plutôt, celui dont on est sûr de reparler dans peu de temps, au rythme où la confiance du public s'émousse à l’égard des producteurs, des industriels, mais aussi, des autorités, tant à l’échelon national qu'européen.

Le développement de ce sujet permet aussi au magazine de porter la promotion d’une initiative louable, celle de débats publics et gratuits organisés les 14 et 15 juin prochains à l’assemblée de Poitou-Charente à Poitiers en présence de nombreuses personnalités, comme Jean-Robert Pitte, Michel Onfray, Alain Ducasse, Yves Cochet, Thierry Marx :

Débats du vendredi 14 juin : de 9h15 à 19h00

Au programme, des sujets comme « Fraudes, contrôles : que fait l’Etat ? » ; « Ecoles : la santé par l’éducation du goût ? » : ou encore « L’alimentation de qualité peut-elle survivre à la grande distribution ? »…

Débats du samedi 15 juin : de 9h15 à 18h00

Parmi les sujets qui seront évoqués, « L’Europe favorise-t-elle le goût ? », « Que nous garantissent les AOC ? » ; ou encore « La viticulture, une industrie chimique ? »…

Inscription sur Internet :

Elles sont possibles dès aujourd’hui et jusqu’au jour même en fonction des places disponibles : marianne.net/assemblee

Débats à suivre sur France Culture vendredi 14 juin.

Le retour – préoccupant ? – des farines animales

Depuis le 1er juin 2013, les protéines animales transformées (PAT) autrement appelées farines animales sont de retour dans l’alimentation des animaux d’élevage.

Farines animales. © Maxppp pour EPA.

Les farines animales avaient été interdites en 1997 pour les ruminants suite à la crise dite de « la vache folle ». Cette interdiction avait été élargie à tous les animaux de consommation en 2001. Or, elle a été partiellement levée par les experts sanitaires de Bruxelles en février dernier avec une mise en application définie le 1^er juin 2013 à l’usage exclusif des poissons d’élevage. La Commission Européenne entend ainsi aider les producteurs aquacoles, confrontés aux augmentations des prix de leurs matières premières : farines de blé, de soja et de poissons …

Pour nombre d’associations de consommateurs, ces farines interdites auraient dû le rester alors que l’Europe réfléchie déjà à permettre aux autres élevages – de porcs et de volailles – d’avoir de nouveau recours à ces PAT à un bémol près : le cannibalisme étant interdit, de la farine de porc ne pourra pas nourrir de porc, mais des volailles, par exemple... Vous avez dit « rassurant » ?

A ce titre, pas sûr que les consommateurs aient oublié le traumatisme de la crise de la « vache folle ». Pour l’heure, aucune information n’est d’ailleurs prévue sur les étals des poissonniers ou sur les emballages à leur destination.

Scepticisme du côté des aquaculteurs français, sur cette autorisation. Les professionnels redoutent en effet une mauvaise publicité avec le retour de ces pratiques alimentaires.

Dates de péremption : vers une prochaine homogénéisation

Souhaitant lutter contre les gaspillages alimentaires, le gouvernement demande aux industriels de l’agroalimentaire une homogénéisation des dates de péremption des produits frais.

Une date limite de consommation (DLC) qui varie du simple au double sur un même produit frais entre la métropole et l’outre-mer – à cela rien d'illégal, puisque les fabricants sont libres de fixer la DLC sur leurs produits – , mais aussi et surtout des consommateurs qui jettent des produits dès les DLC dépassées… Voilà ce contre quoi le gouvernement veut lutter (*) après avoir fait le triste constat que les Français gâchaient jusqu’à 7 kg par an et par personne de denrées alimentaires encore emballées !

© Julien Frizot.

Aujourd’hui, quelque 300 produits frais sont concernés par la loi promulguée voilà une demi-douzaine de jours, qui prévoit d'aligner d’ici six mois les DLC des produits vendus en outre-mer sur ceux vendus en métropole.

Or, il n’est pas sûr que les fabricants industriels voient d’un très bon œil cette nouvelle contrainte. Car s’il est facile d’homogénéiser ces dates en les alignant sur les territoires ultramarins – donc, de les allonger – il est beaucoup plus dur pour eux de les raccourcir. En effet, en raison du temps de transport nécessaire pour acheminer les produits jusqu'en outre-mer, prévoir une durée de vie plus courte pour certaines denrées paraît impossible.

Pour les industriels, ne pas réagir à cette nouvelle législation équivaudrait à accepter à un allongement de la durée de vie des produits et à son corollaire : un manque à gagner induit par à un moindre gaspillage.

Mais il n’est pas non plus sûr que les consommateurs se laissent faire si les industriels ne prennent en compte que leurs seuls intérêts au dépens du fameux « panier de la ménagère »…

Pour l’heure, et pour rassurer les populations, nombre de nutritionnistes rappellent dans les médias que les DLC sont fixées afin de sécuriser – sous réserve d’une conservation correcte par son acheteur– leur consommation.

Et puis, il faut aussi savoir faire preuve d’empirisme : il n’est jamais trop tard pour goûter un yaourt (s’il pique un peu, il est bon à jeter), ou d’ouvrir un emballage de viande ou autres charcuteries et de sentir l’état de fraîcheur de la denrée conditionnée…

(*) A ce titre, un Plan National de Prévention des Déchets doit être publié en décembre 2013. Celui-ci doit reprendre les éléments de l’étude relative au gaspillage alimentaire dans l’Hexagone.

Vers un nouveau label pour les restaurants ?

Et un de plus !? La députée socialiste députée socialiste veut déposer en juin un amendement au projet de loi consommation afin de réserver l'appellation « restaurant » aux seuls lieux où le repas est cuisiné sur place, à base de produits bruts.

Trop de surgelés en cuisine. © Olivier Le Moal.

Il pourrait bientôt avoir un nouveau label, celui de « restaurant » pour les établissements qui serviraient du « fait-maison » ! C’est en tout cas le souhait de Pascale Got, députée socialiste de la Gironde, qui va d’ici peu déposer un amendement au projet de loi « consommation » (dite loi Hamon) pour que le nom de « restaurant » ne soit réservé qu’aux établissements dont les gérants proposeraient à leur clientèle des plats cuisinés sur place basés sur des produits frais…

Il y avait bien eu, en son temps – fin des années 1990 – un débat sur les boulangeries et les terminaux de cuisson, les premiers reprochaient aux seconds de leur faire une concurrence déloyale. Ce débat avait mis en avant les frictions entre producteurs de pain artisanal et ceux de baguette et autres viennoiseries industrielles. Au final, « Mie caline » et autre « Paul » n’avaient plus eu le droit de porter la mention boulangerie sur leurs enseignes…

Ce pourrait-il alors que la même chose advienne à certains restaurateurs ?

La profession, par l’intermédiaire de son syndicat, le Synhorcat (le syndicat des restaurateurs) – par ailleurs favorable à cette appellation – est la première à expliquer que près d’un tiers des professionnels utiliseraient des produits surgelés dans ses préparations… Et pourquoi ne pas tout simplement désigner ces boutiques de « terminaux de cuisson » aussi, finalement, s'il leur suffit de réchauffer des sachets en les disposant élégamment sur une assiette ?

En attendant, les labels de qualité ne sont pas franchement une nouveauté dans ce secteur. Il existe déjà « Maître restaurateur », un titre d'excellence décerné par l'Etat qui récompense les cuisiniers qui font tout, tout seul avec des produits frais (?), et depuis deux mois, l’élitiste label « Restaurant de qualité », décerné par un club de quinze chefs étoilés garantis 100 % hexagonaux.

Pourquoi donne tort à l’expression « jamais deux sans trois » ?