Le noir de Bigorre, un survivant de l’Arche

MIDI-PYRENEES : LA BIGORRE

Le cochon noir de Bigorre est une des rares productions françaises virtuellement intégrées à l’Arche du goût de l’association internationale Slow Food.

Or, les soucis de communications rendent la production de son jambon encore fragile en terre bigourdane.

Jamais personne n’aura fait autant pour la région bigourdane qu’une certaine Bernadette dont les apparitions mystiques à Lourdes valent au coin un flux incessant de touristes et surtout de croyant à la recherche qui d’un miracle, qui d’un soutien, qui encore d’un peu d’eau bénite…

Ce flux est d’autant plus aisé que la région se présente sous la forme d’un vaste « couloir » propice aux circulations. Imaginez un terroir alluvial, celui de l’Adour, idéale voie de communication pour rejoindre la cité des miracles et, de part et d’autre, des plateaux…

Mais si, depuis des décennies, l’attraction du pays s’articule autour de la jeune Soubirou, il est un autre miracle qui a fait ces dernières années son petit effet, certes moindre, mais non négligeable.

© Consortium du Noir de Bigorre.

Il s’agit de celui de la survie d’un débonnaire quadrupède, le Noir de Bigorre, une race porcine qui passe pour être auprès des spécialistes la plus ancienne du territoire national, rien de moins !

Vraisemblablement d’origine ibérique, l’animal serait natif des confins des Comminges, Astarac et autre Bigorre, un lieu appelé Nébousan. Voilà pour les origines…

Quant au caractère de la bête, elle passe ici depuis des siècles pour être courtoise, calme et douce. Mais voilà, ces atouts ne sont pas suffisants pour séduire les producteurs qui se désintéressent progressivement du porc à soie noire et aux oreilles horizontales au lendemain de la dernière guerre : de 28 000 spécimens recensés dans les années 1930, le cheptel passe à quelques centaines dans les années 1970.

Les torts du Noir de Bigorre ? Ne pas être assez productif (43 % de muscle contre 56 %  pour les spécimens modernes) et une croissance longue malgré les réelles qualités gustatives de la bête.

La profession s’organise in extremis au début des années 1990 en réorganisant la filière dans le but de valoriser cette charcuterie fine et gourmande. Plus de dix ans plus tard, on compte une cinquantaine de producteurs, fédérés dans une association interprofessionnelle appelée le Consortium du Noir de Bigorre qui regroupe aussi les charcutiers et les salaisonniers.

La production, soutenue par une Certification de Conformité Produit (CCP), suit un cahier des charges très strict sur l’élevage (ex, pas plus de 25 bêtes à l’hectare) et sa transformation. Mais avec seulement quelque 4000 animaux transformés, il faudrait doubler la production pour émanciper cette production des aides publiques…

Ce produit souffre en effet aujourd’hui de l’insuffisance de débouchés commerciaux capables d’assurer la pérennité de cette activité en son terroir bigourdan.

Produit « sentinelle » de l’Arche du goût de l’association Slow Food, ce produit reste encore méconnu malgré une image de haute qualité…

Julien Frizot - Le Bien Public - Quartier libre n°236 (du 06 au 12 juin 2005).

Note : le produit Noir de Bigorre, est, en mai 2013, en demande de reconnaissance AOC. A suivre…

En savoir plus : site officiel du Noir de Bigorre.