Le calisson : quelques grammes de bonheur…

PACA : LE PAYS D’AIX

D’une simple bouchée, enchanter le palais. Tel fut sans doute la motivation à la création du calisson, une bouchée à l'amande, au sucre et à la feuille d'hostie. Une véritable invitation au péché de gourmandise.

Terres provençales en danger. Cela pourrait être le titre d'un reportage ou d'un livre sur la question. La pression foncière des zones pavillonnaires, celles des routes et autres excroissances, qui, du nord au sud ou d'est en ouest quadrillent le pays d'Aix, le développement de l'industrie… Tout concours à mettre à mal cette terre de Provence fragile, celle des cyprès, des oliviers et des amandiers qui reculent devant l'avancée inexorable de l'humanisation à outrance… Il n'y a bien que le massif de la Sainte-Victoire pour présenter un havre de paix dans ce pays de cocagne. Immortalisé par Cézanne, ce grand relief calcaire jure avec la nature environnante, comme si les ondulations du bas-pays n'y suffisaient pas et que Dame Nature eut besoin de montrer sa puissance...

Cette brutalité se situe bien aux antipodes de l'évocation gastronomique et gourmande de ce pays gorgé de soleil : celle du calisson d'Aix !
Une fabrication autrefois manuelle

Passons sur les nombreuses légendes plus ou moins tenaces… Celles qui abreuvent la littérature traditionnelle locale pour tenter de donner une quelconque épaisseur à l'existence de cette douceur. Le principal est ailleurs ! Et tous les gourmands en conviendront. Quelqu'un eut l'idée fort sympathique et louable de créer une « sucrerie » à base de pâtes d'amandes, de jus de fruits et de melons confits. Il n'y aurait d'ailleurs que ces derniers pour ne pas être issus d'une production locale (on évoque une provenance charentaise), tout comme les amandes, de provenance hispanique… Le tout étant comprimé entre une couche généreuse de sucre glacé (sucre, blanc d'œuf et eau) et une très fine feuille d'hostie (eau et farine de maïs)… des produits de base auxquels certaines maisons ajoutent fleurs d'oranger, zests d'orange ou miel… Autrefois, le calisson était entièrement réalisé à la main. Les procédés se sont mécanisés. Seul l'émondage des amandes peut se prévaloir encore, selon les maisons de fabrication ancestrale, d'une certaine excellence manuelle… Aujourd'hui, les calissons sont cuits au four avant d'être conditionnés, histoire de rendre uniforme et brillante, voire craquante, cette couche de sucre glacé qui le recouvre. S'il n'est pas très facile d'évaluer le stock global de la production de calisson dans le pays d'Aix, une très grande partie de ceux-ci finit dans l'Hexagone, une petite quantité de cette douceur provençale trouvant preneur à l'exportation.

Pour le reste, si le terme de calisson ne saurait être protégé, puisqu'il s'agit d'une forme et non d'une appellation, le qualificatif géographique se rapportant à la zone du pays aixois semble faire l'objet de tractations pour assurer l'origine du produit. D'ores et déjà, la dénomination « calissons d'Aix » reste la propriété commerciale de l'Union des fabricants des calissons d'Aix, jaloux de leurs prérogatives.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°218 (du 31 décembre au 06 janvier 2005).

Morne plaine autour des célèbres fines de claire

POITOU-CHARENTES : LE ROYANNAIS

Soumise à une rude concurrence de ses voisines bretonnes (Belon, Nacre des abers…) ou normandes, la Fine de claire tient encore le haut du pavé grâce notamment, à une spécificité locale encouragée d'un label.

Coincé entre l'îIe d'Oléron et la bonne ville de Royan, le décor ressemble à s'y méprendre aux salines de Noirmoutier ou de Guérande, situées un peu plus au nord sur la côte atlantique : une succession de bassins lunaires, quand ils sont vides, ou reflétant les ardents rayons du soleil à la belle saison. Normal, puisque pendant près d'un millénaire, avant que l'activité ostréicole se développe, les lieux étaient dédiés à la « culture » du sel. Un paysage de morne plaine à peine rythmé par ses ruissons, ses canaux, ses chenaux et ses cabanes aux couleurs bigarrées dont la diversité n'a d'égal que la disparité des couleurs des bateaux : normal puisque les fonds de pots de peinture utilisés pour ces derniers servent à peindre les premières !

Les pieds dans l'eau de la grande bleue

Mais ici, nulle fleur saline ou gros sel, mais l'une des plus fameuses des huîtres produites sur les côtes hexagonales : la Fine de claire, une des stars de nos tables festives et dont l'histoire commence d'ailleurs dans un tout autre univers, à quelques lieues de là, les pieds dans l'eau de la grande bleue.

Sans rentrer dans tous les détails techniques de la naissance de l'huître, disons que la belle s'agrippe dès son plus jeune âge à tout ce qu'elle peut croiser sur son chemin, tancée par les remous de l'océan : tuiles, ardoises, bouts de plastique, rochers, pierres, pieux… autant de tuteurs salutaires qui permettront au « naissain » (la jeune huître) d'échapper à ses nombreux prédateurs naturels.

Étape suivante, le « détrocage », souvent réalisé par les femmes des ostréiculteurs, qui consiste à séparer l'huître de son support.

Dès lors, la belle est disposée dans des parcs dont elle ne sortira que deux ou trois ans après. Là, elle sera bichonnée à même un sol ni trop sablonneux ni trop graveleux pour ne pas nuire à la croissance de l'animal qui prendra le temps de former tant sa coquille que sa musculature (celle qui rend l'ouverture parfois si dangereuse !)…

3 000 hectares d’élevage

Au terme de la troisième année, il est temps d'envisager l'élevage de l'huître - parvenue au stade adulte - à proprement parler : la belle, mise à nue lors des marées qui l'obligent à stocker l'eau de mer entre ses chairs, a déjà appris à résister aux pires températures. Maintenant, elle va apprendre à se bonifier, comme le vin en ses tonneaux, dans cet environnement de claires (3.000 hectares environ sur le bassin de Marennes), entourées de langues de terres étroites, les « abotteaux ».

La chair va s'étoffer, la nacre se consolider. La croissance n'est plus à l'ordre du jour mais plutôt un renforcement de la qualité de l'huître dont certains spécimens vont se teinter… de vert ! Sous l'effet d'une algue savamment désignée sous le vocable de navicula ostrearia, qui se forme au fond des bassins au printemps, certaines huîtres vont bleuir - certains disent verdir - mais pas toutes. D'une claire à l'autre, l'algue unicellulaire peut se faire aussi prolifique que discrète, donnant à chaque parcelle une spécificité, à l'instar des clos de vins bourguignons.

Aujourd'hui, la Fine de claire - blanche ou verte - possède un label rouge, faisant de ce mollusque le premier fruit de mer labellisé.

CONSEILS

• Conservation :

De préférence dans leur bourriche, à plat, entre 5 et 15°C, pendant une dizaine de jours depuis leur sort de l'eau.

• Fraîcheur :

Difficile à ouvrir, l'huître doit montrer une légère réaction au niveau de son « manteau » sous l'action d'une fourchette goutte de citron.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°252 (du 19 au 25 décembre 2003).

Que boire avec... un dessert au chocolat ?

Voilà une question d’actualité à l’approche des repas de fêtes. Une question que je préfère reformuler par celle-ci : comment accompagner au mieux les nombreux desserts chocolatés ?

Parce que l’on aura beau chercher, il n’y a pas UNE combinaison chocolat/alcool, mais autant de subtilités qu’il y a de desserts chocolatés, la réponse ne saurait tenir en une formule. Je vous propose tout de même d'envisager ci-dessous quelques règles d’usage pour débroussailler les lieux. La suite étant à votre discrétion... et affaire de goût !

D’abord, première règle : abandonnez toute boisson pétillante, ce qui induit bien sûr de délaisser le roi des vins, le champagne… Car si chacun s’accorde pour reconnaître aux deux produits de superbes qualités pris séparément, leur assemblage est un véritable désastre !

Deuxième règle : se méfier des desserts trop sucrés, parce que le sucre écrase la plupart du temps le vin.

Troisième règle, sans doute la plus étonnante : oubliez les liquoreux de type côteaux du Layon et de l’Aubance, Sauternes et autres Montbazillac. Gardez ces vins pour des desserts qui feront la part belle aux fruits…

Quatrième règle : passez plutôt voir ce qu’il se passe du côté des vins doux naturels de type Maury, rivesaltes, Banyuls et tout autre vin madérisé de type Rancios. Autant de références qui expriment des arômes cacaotées, parfois pralinées et torréfiées, et pour lesquelles on privilégiera le nombre des années : plus ils seront vieux, meilleurs ils seront.

Un petit point sur l'eau que nous buvons

Certes, ce point sur la qualité de l'eau que nous buvons date d'il y a deux ans, mais comment faire l'impasse sur le sujet en ce début de blog quand nous sommes composés nous-même d'au moins 60 % d'eau ?

Une petite précision avant de nous jeter… à l'eau ! Les eaux usées ne sont jamais directement réinjectées dans le réseau d'eau potable. L'eau du robinet n'est pas de l'eau usée retraitée !Alors, plutôt bouteille ou plutôt robinet ? Mieux, la mode des ustensiles filtrants fait rage. Est-ce la bonne solution ?

L'eau du robinet

Alors, oui, même 2011, on trouve dans l'eau du robinet nitrates, plomb, chlore, calcaire... ! Mais attention, il faut aussi raison garder, car il ne s'agit que de traces. Par exemple, en ce qui concerne les nitrates, il faut garder à l'idée que 20 % des nitrates sont apportés par l'eau dans notre alimentation contre 80 % par les aliments, dont la moitié au moins par les légumes.

Pour ce qui est de la teneur en plomb, elle strictement réglementée et passera à 10 µg par litre d'eau en 2013. Enfin, on parle de dureté de l'eau quand on aborde les questions de présence de calcium et de magnésium dissout. Pas de souci de ce côté, une eau calcaire n'a aucune incidence sur la santé.

La question des pesticides

La norme fixe à 0,1 µg par litre la concentration maximale pour chaque type de pesticide identifié et à 0,5 µg par litre la concentration totale en pesticides. Cette norme est plus sévère que les recommandations de l'OMS, le fameux Organisation Mondiale de la Santé. 

La question des médicaments, un bémol

Les réglementations européennes et françaises relatives à la qualité des eaux ne prévoient pas de rechercher les médicaments. Mais, reconnaissons que des campagnes de mesures ont toutefois été menées par différents organismes et certains résidus de médicaments ont été retrouvés en milieu naturel à des concentrations pouvant varier du nanogramme au microgramme par litre.

Certains scientifiques se font parfois l'échos de la réelle - même si modeste - contamination de l'eau du robinet par les médicaments. Pour l'heure, les autorités en charge de ce dossier mettent l'accents sur le côté essentiel d'améliorer les techniques de traitement des eaux destinées à la consommation humaine, mais aussi de mieux appréhender le cycle de vie des médicaments. Sans plus ! Les scientifiques ne mesurent pas à ce jour la toxicité de l'imprégnation chronique à long terme des médicaments.

Eau en bouteille

Si l'eau embouteillée est protégée par des actions préventives menées par les minéraliers (suppression des pesticides, pas de nitrates, gestion des réseaux d'assainissements, couverture forestière) ainsi que par les années de filtration au sein des roches, la qualité de l'eau en bouteille est dépendante de sa conservation. Il s'agit donc de stocker ses bouteilles à l'abri de la lumière et de la chaleur. Pensez aussi à ne plus consommer l'eau 48 heures après l'ouverture de la bouteille.

Quelques conseils au sujet des filtres à eau

En général, les carafes filtrantes contiennent de la résine échangeuse d'ions et du charbon actif qui permettent d'absorber le chlore, le plomb les pesticides et les impuretés organiques. Mais attention cependant à bien respecter les règles d'utilisation car si les filtres ne sont pas changés régulièrement (toutes les 4 semaines environ), des bactéries peuvent s'y installer.

Eau du robinet, eau filtrée ou eau en bouteille, quel que soit votre choix, pensez à bien vous hydrater en buvant entre 1 et 1,5 litre d'eau par jour.

Bayonne, une histoire de… chocolat

AQUITAINE : LE PAYS BASQUE

Plus facilement associée à son jambon qu'à la fève de cacao et ses produits dérivés, Bayonne, capitale du Labourd basque, n'en possède pas moins un réel savoir-faire. Rappels historiques et précisions de fabrication…

N’en déplaise aux amateurs de cochonnaille, la ville de Bayonne n'est pas seulement associée au jambon, mais aussi, à l'approche des fêtes de fin d'année, à la plus suave des sucreries : le chocolat !

La ville, véritable joyau historique, est déjà à elle seule un régal que l'on découvrira à pied en arpentant ses rues ou encore les arceaux (on ne dit pas ici « arcades ») de la rue du Pont-Neuf, pour se hisser jusqu'au parvis de la cathédrale. Un de ses plus agréables délices : les quais de la Nive, en contrebas, avec ses hautes façades aux maisons habillées de volets verts, bleus ou rouges sang de bœuf…

Une fève exotique en terre basque

Installée à la confluence stratégique de l'Adour et de la Nive, la ville fut fortifiée par un… Bourguignon, un certain Vauban qui souhaitait ainsi la protéger des incursions espagnoles. La belle Basque en a conservé forteresses et remparts au cœur desquels le cloître de la cathédrale fait figure de diadème.

Mais ces pérégrinations basques n'expliquent pas la présence d'une fève exotique dans cette cité commerciale tournée vers la mer. C'est paradoxalement par la terre que le cacao arriva à Bayonne, pendant l'Inquisition : persécutées, chassées, les populations juives d'Espagne vinrent se réfugier en France en apportant dans leurs bagages cette délicatesse débarquée en Espagne des Amériques vers 1524. Les Bayonnais découvrirent sans doute le chocolat avant le reste de la France, puisque l'entrée officielle du chocolat en notre royaume daterait de 1615 et du mariage de Louis XIII avec l’infante Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne. Devenant une denrée appréciée, le chocolat fut l'objet de rivalités commerciales entre population juive et commerçants. En 1725, les échevins de Bayonne prononcent même une interdiction faite aux juifs du quartier Saint-Esprit de fabriquer et de vendre au détail du chocolat en la ville. En 1761, une corporation est même créée pour asseoir le monopole des maîtres-chocolatiers.

Au XIX^e siècle, la ville compte plus trentaine de fabricants et affirme sa réputation de ville chocolatière par la qualité de ses produits. Brevets et médailles viennent conforter cette tendance et cette excellence que la Guilde des chocolatiers perpétue de nos jours encore.

De l'art de "concher"

Quelques précisions sur le produit, maintenant. La fève - issue de la cabosse, le fruit du cacaoyer - est mise à fermenter et à sécher avant d'être torréfiée entre 120 et 140° C (nécessaire pour libérer les arômes). Après refroidissement, elle est concassée pour former ce que l'on appelle le « grué » qui subit un premier broyage pour être transformé en masse. Cette masse est pressée de nouveau et ainsi débarrassée de son beurre pour faire du chocolat en poudre, mixée dans des pétrins pour obtenir une pâte homogène pour le chocolat à croquer. Cette pâte sera ensuite plus ou moins longtemps malaxée - on dit « conchée » - avant de se voir ajouter du beurre de cacao pour lui donner meilleure fluidité. Refroidie - opération que l'on appelle le « tempérage » -, la pâte est ensuite moulée entre 28 et 30° C avant d'être de nouveau refroidie dans un tunnel réfrigérant. Démoulé, le chocolat peut alors être vendu pour finir… sur vos tables de fin d'année.

Remerciements particuliers à Valérie et Christophe Puyodebat, chocolatiers-confiseurs à Bayonne pour leur aide dans la réalisation de ce petit dossier.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°162 (du 05 au 11 décembre 2003).

Repas des fêtes 2011 : un petit bonheur au prix fort

La pénurie d'huîtres que connaît la profession ostréicole depuis quelques années s’amplifie, pour ne citer qu'un exemple. Avec la hausse des matières premières alimentaires, c’est le prix moyen du repas de fête qui s'envole…

« Cette année, les huîtres pourraient se faire plus discrètes sur les tables de réveillon. La surmortalité des naissains qui décime les cheptels des ostréiculteurs depuis maintenant trois ans va faire grimper les prix. A l'occasion des Assises nationales de la conchyliculture, le ministre de l'Agriculture, Bruno Le Maire, a déclaré que la résolution de cette la crise était la «première priorité» du gouvernement pour la filière conchylicole. »

Voilà ce que l’on pouvait lire dans les pages du journal Le Parisien voilà un an. A l’approche des fêtes de fin d’année 2011, la tendance est la même, mots pour mots…

30 % de hausse du prix des huîtres

Le phénomène toujours inexpliqué de surmortalité des naissains (jeunes huîtres) se répercutera cette saison encore sur les prix de vente aux consommateurs. Les conchyliculteurs enregistrent en effet encore cette année des baisses de production, de l’ordre de quelque 50 % en cette fin 2011 !

Malgré toute la bonne volonté des uns et des autres pour limiter l’impact de ces pertes sur les prix proposer au consommateur, tout ce qui est rare étant cher, les ventes suivront mécaniquement les lois de l’offre et de la demande : certains prévoient des hausses de 30 % du prix des huîtres sur les étals…

Hausse modéré pour le foie gras

Du côté du foie gras de canard, le plus répandu dans le commerce, les professionnels de la vente s’attendent à des hausses de 5 % du prix des foies gras. Cette fois, la faute aux hausses du prix des matières premières céréalières, principale origine de l’alimentation donnée aux anatidés.

Bien choisir un avocat et le conserver

Le fruit de l’avocatier n’est pas facile à choisir. Voici quelques pistes pour vous permettre d’y voir plus clair.

Comme la banane ou encore la tomate, l'avocat mûrit une fois avoir été cueilli, il est dit « climatérique ». A ce titre, les avocats présents sur les étals offrent donc différents stades de maturité. Nombre de conseils présents sur le Net évoquent la couleur de l’avocat comme un des critères de choix… Encore faut-il connaître la variété à laquelle on a affaire.

Les variétés les plus fréquentes sur les étals de l’Hexagone sont Fuerte, en forme de poire à peau verte, fine et brillante, et Hass, pourvu d’une peau noire aux nuances brunes et violettes, et rugueuse.

Pour choisir un avocat, tout est question de nuances, outre l’aspect général, un avocat arrivé à maturité doit présenter une légère « souplesse » dans la main à l’instar des kiwis : trop dur, vous aurez à patienter, trop mou, il est déjà trop tard…

Pour accélérer sa maturation, laissez-le à l’air ambiant, voire enveloppé dans du papier journal. La meilleure façon de le conserver est de l’enfermer dans votre réfrigérateur, là où sa maturation sera freinée.

Pour conserver un demi-avocat, disposez la moitié restante à plat sur un petite assiette à dessert après avoir très légèrement citronné la chair nue. Et n’attendez pas avant de la consommer…

Vin : Beaujolais nouveau, à plus d'un titre

à suivre....