Le calisson : quelques grammes de bonheur…

PACA : LE PAYS D’AIX

D’une simple bouchée, enchanter le palais. Tel fut sans doute la motivation à la création du calisson, une bouchée à l'amande, au sucre et à la feuille d'hostie. Une véritable invitation au péché de gourmandise.

Terres provençales en danger. Cela pourrait être le titre d'un reportage ou d'un livre sur la question. La pression foncière des zones pavillonnaires, celles des routes et autres excroissances, qui, du nord au sud ou d'est en ouest quadrillent le pays d'Aix, le développement de l'industrie… Tout concours à mettre à mal cette terre de Provence fragile, celle des cyprès, des oliviers et des amandiers qui reculent devant l'avancée inexorable de l'humanisation à outrance… Il n'y a bien que le massif de la Sainte-Victoire pour présenter un havre de paix dans ce pays de cocagne. Immortalisé par Cézanne, ce grand relief calcaire jure avec la nature environnante, comme si les ondulations du bas-pays n'y suffisaient pas et que Dame Nature eut besoin de montrer sa puissance...

Cette brutalité se situe bien aux antipodes de l'évocation gastronomique et gourmande de ce pays gorgé de soleil : celle du calisson d'Aix !
Une fabrication autrefois manuelle

Passons sur les nombreuses légendes plus ou moins tenaces… Celles qui abreuvent la littérature traditionnelle locale pour tenter de donner une quelconque épaisseur à l'existence de cette douceur. Le principal est ailleurs ! Et tous les gourmands en conviendront. Quelqu'un eut l'idée fort sympathique et louable de créer une « sucrerie » à base de pâtes d'amandes, de jus de fruits et de melons confits. Il n'y aurait d'ailleurs que ces derniers pour ne pas être issus d'une production locale (on évoque une provenance charentaise), tout comme les amandes, de provenance hispanique… Le tout étant comprimé entre une couche généreuse de sucre glacé (sucre, blanc d'œuf et eau) et une très fine feuille d'hostie (eau et farine de maïs)… des produits de base auxquels certaines maisons ajoutent fleurs d'oranger, zests d'orange ou miel… Autrefois, le calisson était entièrement réalisé à la main. Les procédés se sont mécanisés. Seul l'émondage des amandes peut se prévaloir encore, selon les maisons de fabrication ancestrale, d'une certaine excellence manuelle… Aujourd'hui, les calissons sont cuits au four avant d'être conditionnés, histoire de rendre uniforme et brillante, voire craquante, cette couche de sucre glacé qui le recouvre. S'il n'est pas très facile d'évaluer le stock global de la production de calisson dans le pays d'Aix, une très grande partie de ceux-ci finit dans l'Hexagone, une petite quantité de cette douceur provençale trouvant preneur à l'exportation.

Pour le reste, si le terme de calisson ne saurait être protégé, puisqu'il s'agit d'une forme et non d'une appellation, le qualificatif géographique se rapportant à la zone du pays aixois semble faire l'objet de tractations pour assurer l'origine du produit. D'ores et déjà, la dénomination « calissons d'Aix » reste la propriété commerciale de l'Union des fabricants des calissons d'Aix, jaloux de leurs prérogatives.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°218 (du 31 décembre au 06 janvier 2005).