Mercure : du "sushi" à se faire ?

Raréfaction du thon rouge, présence de mercure… les sushis, ces bouchées nippones« hypertendance » ont certes, leur adorateurs, mais aussi de plus en plus leurs détracteurs.

A force d’en parler… Le petit paquet de riz joliment aggrémenté d’une petite pointe de vinaigre et couvert de poisson cru, d’œuf ou de légumes serait en perte de vitesse outre Manche : il y serait moins consommé que les biscuits apéritifs !

Depuis quelques années déjà, les défenseurs de la nature s’agitaient à juste titre devant la baisse de la pêche au thon notamment de Méditerranée, entrant dans la composition des sushis.

Et les études ajoutent à ce volet celui, plus directement préjudiciable pour l’homme, de la présence de traces de mercure dans ces bouchées. Normal, quand on sait que les poissons sont contaminés en mer.

Le magazine britannique Biology Letters révélait ainsi il y a quelques mois que les sushis au thon, achetés dans des restaurants et des supermarchés américains, contenaient des niveaux de mercure supérieurs à ceux légalement tolérés.

Un débat est né chez les professionnels qui vendent ces sushis, notamment chez Sushis Shop, qui a voulu faire taire l’amalgame entre thon rouge et sushi. Chez eux, les sushis sont réalisés à base de thon albacore et non de thon rouge ! Ouf, on a eu chaud !

Et à plus d’un titre, parce que, non seulement le consommateur ne participe pas à la raréfaction du thon rouge, mais il limite aussi ses apports en mercure. Car comme le précisait l’étude anglaise, le thon rouge contient généralement beaucoup plus de mercure que les espèces telles le thon germon ou albacore, plus communément utilisés en Europe.

Les écologistes ont assez peu apprécié la démarche… Quant aux effets du mercure sur la santé ? On en est pas encore là, mais à méditer par prtovocation, cette célèbre photo en noir et blanc de W. Eugène Smith prise à Minamata…

AMAP : les Franciliens renouent avec leur campagne

Les habitants de l’aire francilienne se montrent particulièrement préoccupés et vigilants sur l’évolution de leur environnement, surtout lorsqu’il s’agit de leurs espaces naturels et agricoles.

Selon une étude commandée par la Région Ile-de-France, Franciliens se montrent préoccupés et exigeants face aux risques liés au développement urbain. Près des trois quarts d’entre eux (73 %) souhaitent que les espaces disponibles à proximité des villes soient consacrés en priorité au maintien d’espaces naturels (38 %) et à l’agriculture (35 %). Pour 49 % des personnes interrogées, l’avenir de l’agriculture en Ile-de-France passe par la préservation des terres agricoles.

Mieux, près de la moitié des Franciliens préconise également la distribution de produits locaux dans les cantines scolaires (48 %).

Et les Franciliens ne sont pas les derniers à apprécier de consommer les produits locaux : plus de 300 groupes de consommateurs constitués en AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) ont été recensés sur la région Ile-de-France…

Le salers, du travail bien fait

AUVERGNE : LES MONTS DU CANTAL

Certains produits fermiers bénéficient directement, volontairement ou non d'un regain d’intérêt pour l'authenticité et la tradition. Le fromage de Salers voisin du cantal, fait partie de ceux-là.

Il y a un petit quelque chose de morvandiau se retrouve dans ce paysage des monts du Cantal, avec ses haies vives, ses prairies herbagées et ses rangées de frênes ou de chênes! Mais là s'arrête la comparaison. Ici, les volumes sont plus amples, les proportions amenées à l'extrême : vous foulez des 1 pieds l'édifice volcanique unitaire le plus important d'Europe ! Rien que cela.

Inutile d'évoquer la complexité de la géologie locale, un moine cistercien en perdrait son latin pas moins de 17 millions d'années d'histoire de tectonique et de volcanisme, sachez seulement que la physionomie du pays décrit de façon presque pyramidale un ensemble de crêtes centrales (Puy Mary, Puy Griou, Puy Violent…) autour desquelles se déploient de nombreux cirques, mais aussi et surtout de larges et parfois profondes vallées glaciaires largement tapissées de vert, la couleur dominante en ces paysages de pâturages. Pour autant, ce ne sont pas les activités humaines qui dominent la région. D'une part parce que les sols sont trop accidentés pour en permettre l'exploitation, mais aussi parce que les environs connaissent une inquiétante déprise humaine. Malgré tout, divers bourgs jouent de leurs influences pour générer une activité, qu'elle soit touristique (village médiéval de Salers), de villégiature (Vic-sur-Cère), ou économique (marché de Murat).

Un fromage quasi inconnu des Français

Les deux enfants du pays - deux fromages - sont les deux fers de lance de la communication « terroir » locale et s'appellent cantal et salers. C'est sur le second, moins connu que le premier, que nous fixerons notre attention. Qui est venu dans le coin connaît les belles maisons du centre bourg, superbes restaurations du XV^e siècle, en pierre volcanique. Mais combien d'entre vous ont le souvenir de ce fromage qu'une étude récente prétend être connu de seulement 3,3 % des Français ? Pourtant, il gagne à être connu, ce fromage au lait cru devenu appellation d'origine contrôlée en 1961 qui n'aura pas moins que doublé sa production depuis une dizaine d'années : on est, en effet, passé de 701 tonnes en 1990 à pas moins de 1497 en 2002. Si une grande majorité des burons (abris de bergers) a été abandonnée, les méthodes de fabrication de ce fromage à la typicité prononcée sont les mêmes depuis des siècles : il faut compter pas moins de 400 litres de lait, trois jours et un tour de main expert pour que naissent les belles rondeurs de ce petit trésor fromager. Le lait du jour est d'abord emprésuré, puis caillé dans une « gerle » de bois avant d'être découpé puis pressé. La maturation qui s'ensuit laisse éclore des arômes typiques. La phase suivante consiste à broyer la pâte, à la saler, à la mouler pour enfin de nouveau la presser pendant 48 heures. L'affinage qui suit ces étapes dure trois mois minimum, pendant lesquels les fourmes de 40 kg seront régulièrement retournées avec la plus grande délicatesse. À ce moment, le fromage « travaillera » son parfum, délivrant, au terme de cette période, une pâte jaune voire ivoire, et une croûte boutonnée dorée. Les puristes vous diront que les gentianes et autres arnicas broutés dans les prés par les vaches (salers, d'ailleurs) confèrent au lait, et donc au fromage, un goût unique, celui des pâturages de là-bas…

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°180 (du 09 au 15 avril 2004).

Le mouton grévin, l'hôte privilégié des prés salés

NORMANDIE : PAYS AVRANCHIN

Si les grèves de la baie du Mont-Saint-Michel sont parcourues en long et en large par des armées de touristes randonneurs à la belle saison il est un hôte qui n'attend pas les heures chaudes pour se repaître des bonheurs des lieux : le mouton grévin.

A croire que cette petite région du Cotentin n'a d'yeux que pour lui. Tel un cyclope promenant son œil unique sur la baie qu'il occupe majestueusement, il domine depuis plus d'un millénaire ce paysage lunaire, depuis que quelques moines bénédictins installèrent au VIII^e siècle un oratoire, transformé après maints travaux en abbaye (XII^e siècle), puis qui devint un incontournable lieu de pèlerinage. Lui. c'est le Mont Saint-Michel, l'une des grandes icônes du tourisme hexagonal. Ceux qui ont eu l'opportunité de découvrir les lieux vous conteront l'atmosphère de puissance. d'enracinement et de religiosité qui émane de ce site unique, un site qui semble commander à tout l'environnement proche… Des kilomètres à la ronde, sur des dizaines d'hectares, telle une armée secrète de loyaux sujets, des centaines de moutons paissent sereinement le plus fameux des herbages : celui des prés salés, ni plus ni moins que de bonnes terres arables régulièrement recouvertes par l'une des plus fortes marées d'Europe.

Comme le confirment les producteurs locaux, ils emmènent leurs bêtes sur le domaine public, sur des terres que les plus forts coefficients de marée font disparaître sous le tumulte des flots. Plus de 2.000 hectares de prés dits salés courent ainsi du nord au sud du Cotentin, mais la réputation des terrains de ta baie du Mont Saint-Michel a de loin surpassé celle de ses coreligionnaires : les images pullulent dans tes guides patentés, montrant ses têtes ovines courbées vers le sol en posture d'arracher une pitance iodée avec, en toile de fond, le mont des merveilles.

Une race choisie pour sa robustesse

Oui mais voilà, que mastiquent ces patients quadrupèdes sur des sols aussi modestes, le sel ne passant pas non plus pour le plus prolifique des engrais ? Que des bonnes choses : ces immenses grèves ont développé leur propre milieu végétal, composé pour une bonne partie de puccilénie maritime, de spartine, ou encore d’obione. Au total, pas moins de 67 espèces uniques qui ont occupé ce biotope particulier.

Leur fléau, le suffolk, un mouton particulièrement choisi pour la souplesse et la robustesse de son physique, une espèce capable de venir à bout des évolutions du paysage, notamment de ses reflux d'eau formant de nombreux chenaux aux berges raides.

Autour de ce que l'on appelle ici des grévins, ces agneaux des prés salés, la profession s'est engagée sur la voie de la qualité, s'imposant quelques contraintes restrictives : le lieu de naissance, la race, la déclaration à la naissance de l'animal, l'alimentation, la santé, mais aussi l'abattage de l'animal. Des critères qui ont même permis de créer une marque autour de cette dénomination de grévin et qui permettent, par leur sérieux, de profiter pleinement de cette viande tendre au moment des fêtes pascales.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°179 (du 02 au 08 avril 2004).

La mâche, or vert de l'estuaire ligérien

PAYS DE LOIRE : LE PAYS NANTAIS

Si le pays nantais est associé aux produits de la Loire ou au vin issu du cépage gros plant et autres muscadets, c'est autour de Nantes que pousse la mâche un amour de salade aujourd'hui plébiscitée par les Français.

Plus exactement devrait-on dire le « pays de Nantes », puisque cette région reste à forme variable selon les uns et les autres : dans son acceptation large, elle englobe le pays guérandais, dans son acceptation étroite, elle ne fait référence qu'à la ville de Nantes et sa vaste banlieue (7^e ville de France, elle est une des toutes premières par sa superficie). A y regarder de plus près, il est possible de discerner trois entités dans ce pays de Nantes : au nord de la ville, un plateau plutôt vallonné, boisé ; au sud de Nantes, le vignoble nantais, et, enfin, ceinturant la ville et ses excroissances urbaines, une zone consacrée au maraîchage et à la production horticole. Au cœur de cet espace, Nantes, ville étonnante, riche d'un patrimoine lié à ses activités portuaires passées à l'époque du commerce des populations africaines et du commerce triangulaire (Europe, Antilles, Afrique)… La ville y puisa prospérité et fastes, les élites commerçantes se faisant édifier, comme sur l'île Feydeau, des immeubles non pas d'habitation, mais de rapport : à côté de leur habitation, figuraient entrepôt et bureaux… Nantes offre l'image d'une ville moderne, le cour de l'Erdre ayant été canalisé, les mottes Saint-Pierre et Saint-André transformées en promenades, le tramway ayant fait son apparition dans certaines rues de la capitale du pays ligérien, sans parler des rénovations multiples… Un bijou de ville pour les Nantais, au milieu de laquelle trône, imperturbable depuis le XV^e siècle, le château des ducs de Bretagne, voisin de la cathédrale Saint-pierre… Aux marges de cette effervescence urbaine, des dizaines de maraîchers œuvrent pour la gloire gastronomique, cultivant navets, carottes, haricots, pommes de terre et autres salades… Parmi ces dernières, il en est une qui retient l'attention par la douceur de son nom: « doucette », « bourcette », c'est bien de la mâche dont on parle, la reine des salades d'hiver.
Une salade plébiscitée par les Français

Il faut remonter à la Renaissance pour trouver trace de ses origines : au départ, une végétation sauvage que le maraîcher nantais va lentement et patiemment dompter pour la servir dans nos assiettes. Pari tenu, puisqu'aujourd'hui, cette salade d'hiver peut être considérée comme le premier produit maraîcher de la région de Nantes. Plus de 300 producteurs ligériens produisent bon an mal an pas moins de 18.000 tonnes, soit au moins 60 % de la production annuelle européenne ! Une énergie et une qualité reconnues et associées à une I.G.P. (Indication géographique protégée) depuis 1999, répondant à un cahier des charges rigoureux de la plantation au conditionnement.

Pierre angulaire de cette réussite, une salade plébiscitée par les Français, qui lui trouvent un incomparable goût de noisette, une texture délicate et croquante, et une saveur douce et subtile, moins amère que la chicorée, et moins insipide que la laitue… Bref, tout pour plaire et séduire un large éventail de croqueurs qui pourront déguster la mâche coquille, avec ses feuilles très colorées, rondes, ou la mâche verte à grande feuille, à l'allure plus allongée, en forme d'oreille de lièvre ou de cuillère… Sans oublier la mâche blonde, d'un goût plus rustique, semée de façon moins dense que les précédentes mais à récolte plus tardive.

Garnissant de moins en moins les étalages, elle présente une forme plus longue (presque 11 cm), une couleur jaune et possède un goût plus prononcé, presque douceâtre, mais aux arômes de noisette paradoxalement moins typés.

Quelle que soit la variété, les puristes se garderont de la cuisiner avec des fines herbes, des huiles trop fortes ou des vinaigres trop parfumés.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°178 (du 26 mars au 1^er avril 2004).

Coca-Cola montré du doigt... et puis s'en va

Une association californienne demande à la multinationale américaine de supprimer l’un des composants de sa boisson vedette : le colorant caramel – nom de code E150 – auquel la boisson doit sa robe depuis plus d’un siècle !

Après des années d’hégémonie, on aurait pu croire le soda le plus populaire et le plus vendu au monde – certain médias évoquent parfois une boisson en voie de détrôner… l’eau – quelque peu ébranlé. Il n’en sera rien.

Une association californienne a eu beau demander l’interdiction de la présence de l’édulcorant E150 dans les boissons de type cola (chez Coca-Cola mais aussi chez Pepsi), les deux firmes ont répondu clairement : elles ne changeront ni leur recette, ni leur formule !

Au cœur de cet échange ? Ce fameux E150, rajouté sur la liste des produits cancérogènes en Californie. Dans cet état, le taux à consommer sur une journée est de 29 microgrammes. Or, une canette en contiendrait selon membres de l’association environ 145 microgrammes ! Argumentant l’inexistence de preuve démontrant la dangerosité de l’édulcorant pour la santé humaine, les marques de sodas ont juste précisé qu’elles feraient un effort pour se plier à la loi californienne… Un geste que tout un chacun apprécier...
Cette polémique, un coup d’épée dans l’eau ? Un coup médiatique qui fait « pschitt » ? Pas si sûr, la démarche de cette association américaine a peut-être insufflé un début de méfiance à l’égard de la boisson la plus consommée sur la planète…

Perspectives

La stévia au service des sodas

Le géant des sodas d’Atlanta s’apprêterait à commercialiser dans l’Hexagone un Sprite et un Nestea sucré à l’extrait de stévia, un édulcorant d’origine naturelle autorisé en France depuis janvier 2010. Cet ajout permettrait à la multinationale de réduit de près de 30 % la teneur en sucres de ses deux boissons. Et cela en garantissant aux consommateurs le goût de ces breuvages. Une allégation plutôt curieuse quand on sait que la stévia est pour le moment réputée apporter un goût de réglisse… Objectif, conquérir de nouvelles parts de marché et introduire Nestea dans la grande distribution.

Pas question, en revanche, pour le moment, d'appliquer cette recette à la boisson star, le fameux Coca-Cola. « Ce serait une erreur de toucher à son goût, la recette est la même depuis cent vingt-cinq ans, » explique Véronique Bourez, présidente de Coca-Cola Compagnie France (*) qui complète : « Et il existe des alternatives sans sucre. » Oui, les fameux Coca à l’aspartame (édulcorants E951) et à l’Acésulfame K (E950)…

Ceux qui souhaiteraient en savoir plus sur la composition du Coca-Cola peuvent toujours parcourir l’article suivant : Coca-Cola-recipe-Top-secret-formula-uncovered

(*) Citée dans un article du quotidien Le Figaro en date du 7 mars 2012 sur un article connexe à ce sujet.

Biscuit de Reims : Le mondain de la trempette !

CHAMPAGNE : LE PAYS RÉMOIS

Il accompagne la plus noble des boissons, s'exporte aux antipodes, et avec lui l'image d'une France luxueuse et sans fioritures. Lui, c'est le biscuit de Reims la star des biscuits à tremper, la Rolls des craquants à croustiller.

De belles collines sur lesquelles le soleil vient laisser mourir ses rayons, des alignements viticoles à perte de vue quelques bois et forêts clair semant le paysage pour le rendre moins monotone, et la passion des hommes qu transforme tout ce qu'ils toûchent en or… Cette description pourrait s'attacher à n'importe lequel des vignobles de France, d'une extrémité à l'autre de l'Hexagone.Pourtant elle ne sert aujourd'hui qu'un seul d'entre eux, sans doute l'un des plus renommés à l'étranger.

La raison de ces évocations sans trop de personnalité ? Notre produit du jour n'est qu'un bellâtre, une sorte de gigolo dans les grandes occasions, bien curieusement accoutré, puisque qu'il ne sort pour ses mondanités qu'affublé de… rose ! Mieux, il s'agit plutôt d'un urbain, sorte de personnage cosmopolite qui connaît plus sûrement le grandes capitales européennes et mondiales que les proches villages de ses contrées. Sa patrie : Reims, capitale royale, celle des grands sacres de l'Histoire de France.

Lui, c'est le biscuit de Reims, une grande et vénérable institution rémoise, une sucrerie âgée d'au moins quatre siècles, si l'on en croit les grimoires locaux. Un pâtissier de la ville aurait, en effet, créé ce biscuit rectangulaire aux couleurs rose et blanche au XVI^e siècle. Depuis, anonyme, il aurait fréquenté les plus grandes personnalités, stars, artistes…, ayant même eu ses entrées aux plus belles cérémonies et banquets des grands de ce monde.
La Rolls des biscuits à tremper

Pourtant, il n'y a qu'à y planter ses dents à sec pour ne rien lui trouver d'original. Mais accordez-lui de se marier avec la plus pétillante des boissons vinifiées, vous serez alors étonnés par sa conduite, d'une galanterie et d'une sobriété exemplaire : jamais il n'aura laissé personne dans l'embarras en se répandant en miettes molles et flasques dans le fond des verres. Il est en quelque sorte la Rolls des biscuits à tremper : quelles que soient les circonstances, il possède une qualité inégalable. Plus qu'une appellation, le terme « biscuit de Reims » est même parfois devenu une référence, une méthode de fabrication d'une grande efficacité : car ils sont rares les biscuits à résister à l'épreuve de la trempette !

Si chez certains, on frôle la désagrégation en vol, l'atomisation irrémédiable, lui, composé d'œufs, de sucre, de farine et de vanille, reste stoïque. Mieux, pour les inconditionnels, il restitue même le breuvage sans prendre l'aspect d'une vulgaire éponge.

Non, décidément, le biscuit rémois appartient à une élite dont voici entre deux verres quelques secrets : les œufs qui possèdent l'auguste privilège de faire partie de sa composition sont frais et la température ainsi que la durée du mélange sont deux critères d'importance, sorte de secret d'État jalousement gardé par la maison Fossier, dernière en terre rémoise à perpétuer la fabrication de ces délices à nul autre pareil. Les puristes vous diront même que seule cette sucrerie devrait porter le nom de biscuit : « bis-cuit », deux fois cuit, puisque notre gâterie rose subit deux cuissons, une à 180°C, l'autre à 120°C, et ceci pour que le sucre glace tienne bien sur la partie supérieure du gâteau et que le support, le biscuit, reste croustillant… Tout un art !

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°177 (du 19 au 25 mars 2004).

Bienvenue au magazine « Alimentation générale »

Un nouveau titre vient de paraître en kiosque : « Alimentation Générale », un magazine trimestriel dédié à l'alimentation du producteur à l’assiette.

Le magazine s’est donné pour ligne éditoriale « d’aborder sur un seul et même support l’ensemble des sujets politiques, sociologiques, économiques et culturels que sous-tend la nourriture des hommes »

Le contenu de ce premier numéro fait la part belle aux enquêtes, reportages et analyses sur les sujets suivants, entre autres :

- le marché de la restauration collective ;

- le rapport de force entre politique et alimentation ;

- chatouille le Guide Michelin ;

- présente le chef scandinave Magnus Nilsson et la « papesse du Jurançon » ;

le tout en une bonne centaine de page denses, laissant peu de place à la publicité, fait assez rare pour être signalé.

Impression première ? Côté forme, un esprit très « magazine Slow Food » pour la tenue en main. Côté fond, heureusement, une approche plus pragmatique, moins philosophique, sans pour autant pêcher par excès de technicité : sachez qu’Alimentation Générale s'appuie sur le réseau de chercheurs de la Mission d'Animation des Agrobiosciences pour alimenter le dossier principal de chaque numéro.

On mesure le réel impact de la sortie de ce titre en se baladant sur les forums du monde agricole, toujours à considérer que les journalistes sont unanimement des ignares en plus d’être urbains pendant que leurs détracteurs s'oignent d’angélisme après soixante ans de productivisme effréné (?).

Carte d’identité :

Magazine trimestriel (100 pages)

Tirage : 15 000 exemplaires

Prix de vente kiosque : 6,90 €

ISSN : en cours
Date de lancement : 1^er mars 2012