La mâche, or vert de l'estuaire ligérien

PAYS DE LOIRE : LE PAYS NANTAIS

Si le pays nantais est associé aux produits de la Loire ou au vin issu du cépage gros plant et autres muscadets, c'est autour de Nantes que pousse la mâche un amour de salade aujourd'hui plébiscitée par les Français.

Plus exactement devrait-on dire le « pays de Nantes », puisque cette région reste à forme variable selon les uns et les autres : dans son acceptation large, elle englobe le pays guérandais, dans son acceptation étroite, elle ne fait référence qu'à la ville de Nantes et sa vaste banlieue (7^e ville de France, elle est une des toutes premières par sa superficie). A y regarder de plus près, il est possible de discerner trois entités dans ce pays de Nantes : au nord de la ville, un plateau plutôt vallonné, boisé ; au sud de Nantes, le vignoble nantais, et, enfin, ceinturant la ville et ses excroissances urbaines, une zone consacrée au maraîchage et à la production horticole. Au cœur de cet espace, Nantes, ville étonnante, riche d'un patrimoine lié à ses activités portuaires passées à l'époque du commerce des populations africaines et du commerce triangulaire (Europe, Antilles, Afrique)… La ville y puisa prospérité et fastes, les élites commerçantes se faisant édifier, comme sur l'île Feydeau, des immeubles non pas d'habitation, mais de rapport : à côté de leur habitation, figuraient entrepôt et bureaux… Nantes offre l'image d'une ville moderne, le cour de l'Erdre ayant été canalisé, les mottes Saint-Pierre et Saint-André transformées en promenades, le tramway ayant fait son apparition dans certaines rues de la capitale du pays ligérien, sans parler des rénovations multiples… Un bijou de ville pour les Nantais, au milieu de laquelle trône, imperturbable depuis le XV^e siècle, le château des ducs de Bretagne, voisin de la cathédrale Saint-pierre… Aux marges de cette effervescence urbaine, des dizaines de maraîchers œuvrent pour la gloire gastronomique, cultivant navets, carottes, haricots, pommes de terre et autres salades… Parmi ces dernières, il en est une qui retient l'attention par la douceur de son nom: « doucette », « bourcette », c'est bien de la mâche dont on parle, la reine des salades d'hiver.
Une salade plébiscitée par les Français

Il faut remonter à la Renaissance pour trouver trace de ses origines : au départ, une végétation sauvage que le maraîcher nantais va lentement et patiemment dompter pour la servir dans nos assiettes. Pari tenu, puisqu'aujourd'hui, cette salade d'hiver peut être considérée comme le premier produit maraîcher de la région de Nantes. Plus de 300 producteurs ligériens produisent bon an mal an pas moins de 18.000 tonnes, soit au moins 60 % de la production annuelle européenne ! Une énergie et une qualité reconnues et associées à une I.G.P. (Indication géographique protégée) depuis 1999, répondant à un cahier des charges rigoureux de la plantation au conditionnement.

Pierre angulaire de cette réussite, une salade plébiscitée par les Français, qui lui trouvent un incomparable goût de noisette, une texture délicate et croquante, et une saveur douce et subtile, moins amère que la chicorée, et moins insipide que la laitue… Bref, tout pour plaire et séduire un large éventail de croqueurs qui pourront déguster la mâche coquille, avec ses feuilles très colorées, rondes, ou la mâche verte à grande feuille, à l'allure plus allongée, en forme d'oreille de lièvre ou de cuillère… Sans oublier la mâche blonde, d'un goût plus rustique, semée de façon moins dense que les précédentes mais à récolte plus tardive.

Garnissant de moins en moins les étalages, elle présente une forme plus longue (presque 11 cm), une couleur jaune et possède un goût plus prononcé, presque douceâtre, mais aux arômes de noisette paradoxalement moins typés.

Quelle que soit la variété, les puristes se garderont de la cuisiner avec des fines herbes, des huiles trop fortes ou des vinaigres trop parfumés.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°178 (du 26 mars au 1^er avril 2004).