Le cassis, baie des Nuitons

BOURGOGNE : PAYS DIJONNAIS

Il est rond, il est girond, il contribue à la renommée de la région et de son terroir. Lui, c'est le cassis, porté au devant de la scène par la politique et toujours cultivé avec le plus grand soin, notamment en pays nuitons de part et d'autre du vignoble.

Un peu plus au sud, un peu plus au nord, peu importe de quel côté on regarde la côte nuitonne, ses villages regroupés autour de leur église, ses alignements soigneusement peignés de vignes que le soleil darde de ses rayons… le plaisir est le même. Et la litanie des mots doux à même de s'accorder avec cette côte des vins, mille fois encensée, ici ou ailleurs, est incommensurable, tant ce paysage semble avoir été créé pour être louangé. Mais il ne saurait suffire à dépeindre le pays nuitons qui, au-delà du talus de la côte et de la basse plaine qui descend vers la Saône, se compose aussi vers le couchant d'un arrière-plateau sauvagement encaissé, profondément entaillé où les bourgs ont pour noms Meuilley, Curtil-Vergy, Messanges, presque des noms d'oiseaux qui donnent envie de s'envoler vers ce pays béni des dieux… Un pays peu exclusif, que beaucoup imaginent uniquement consacré au dieu Bacchus et à sa grappe. Certes non, puisque ce coin de Bourgogne produit aussi les accompagnements nécessaires à la bonne consommation de ses autres produits: en clair, la vigne partage avec le cassis les hautes-côtes du pays Nuitons pour mieux s'accorder avec elles.

En substitution au phylloxéra

Au regard de l'Histoire, rien ne prédisposait la petite baie sombre à partager la table des grands cépages bourguignons, ni son origine, européenne mais surtout asiatique, entre Arménie et Himalaya, ni son usage ancestral, plutôt axé sur la médecine. Une fois n'est pas coutume, c'est de Paris que vint l'inspiration, de la capitale, plus apte à capter et capitaliser pour elle les bienfaits de la province que l'inverse. Au XIX^e siècle déjà, des liquoristes parisiens avaient jugé judicieux de faire de la baie une boisson: on parlait alors de « ratafia de Neuilly », un breuvage à base de cassis, framboise, groseille et cerise noire, servi mélangé avec un petit vin blanc. Deux Dijonnais auraient fait de même par chez nous : ainsi serait née la liqueur de cassis de Dijon. Nombre de producteurs se mirent à la page, entraînant dans leur sillage une poussée de plantations de cassissiers en pays dijonnais. Une production bien inspirée en cette seconde moitié du XIX^e siècle, puisqu'elle permit à certains viticulteurs de se diversifier pendant la crise phylloxérique, voire à d'autres particulièrement touchés de changer d'activité.

Pour revenir à la baie, ayez l'œil: le cassissier à jeunes pousses alimente en bourgeons la parfumerie française et leurs cousins à fruits, parmi lesquels le Noir de Bourgogne, produisent des fruits pour les liquoristes.

Et le Kir était né...

Les légendes ont souvent la vie dure, celle du Kir, aussi récente soit-elle, en est. Beaucoup croient encore le chanoine Kir à l'origine de la création du Kir. Il n'en est rien, la boisson lui est antérieure. Le maire de Dijon avait en fait l'habitude d'offrir à ses visiteurs un « blanc-cass' ». L'affaire devint commerciale quand une des grandes maisons de production eut la possibilité d'utiliser le nom du maire pour désigner le fameux apéritif. Après des années de procès, cet établissement obtenait seul le droit d'appeler Kir la boisson fétiche de feule premier magistrat de la ville.

... et d'autres avec lui

Le cassis ne se marie pas qu'avec le vin blanc. Ainsi pouvez-vous déguster (avec modération, bien sûr) :

• Cognac + cassis = un Gascogne

• Marc de Bourgogne + cassis = un Marcassin

• Crémant de Bourgogne + cassis = un Téméraire

• Festivités

Célébrez la fête du cassis en pays nuitons en participant avec votre véhicule, qu'il soit du style Panhard chromée 1893 ou dernière Fiat 500 sortie d'usine, à une promenade touristique au pays du cassis. Au programme: dégustation, jeux, visites.

Office de tourisme de Nuits-Saint-Georges : 03.80.62.11.17.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°192 (du 02 au 08 juillet 2004).