« The world’s 50 best restaurants » : un prix pour chimistes inspirés ?

La revue britannique « Restaurant » à désigné lundi la meilleure table du monde : il s’agit du restaurant El Celler de Can Roca, située à Gérone. Mais que se cache vraiment derrière ces grandes manoeuvres médiatiques ?

La terrasse du grand gagnant 2013 © El celler de Can Roca.

Les faits : le restaurant danois Noma a été lundi détrôné par son dauphin depuis deux ans, le restaurant espagnol El Celler de Can Rocal – de Gérone, dans le Nord-Est de l'Espagne – qui devient ainsi la meilleure table du monde édition 2013 parmi les 50 adresses les plus cotées. Ce résultat (*) est celui donné lors d’une grande messe annuelle organisée à Londres en présence de dizaines de journalistes conviés au « World’s 50 best restaurants », jusque-là, génial, me direz-vous ! Sauf que…

Le "hic" :

1 – La manifestation haute en couleurs et en strasses et paillettes est sponsorisée par San Pellegrino et Aqua Panna, deux marques du groupe Nestlé, le géant de l’agroalimentaire qui suit de très près les évolutions de la « nouvelle cuisine » ;

2 – les gagnants de cette année ont un gros point commun avec un certain Ferran Adria, le chef du restaurant El Bulli (Espagne) qui a remporté plusieurs années consécutives (2002, 2006, 2007, 2008, et 2009) ce même concours de meilleur table du monde… Ce point commun : un appétit féroce pour la cuisine moléculaire, celle des apprentis chimistes qui utilisent alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres celluloses méthylées…

Or, aujourd’hui, suite à de récurrentes affaires de malaises parmi ses clients, Ferran Adria est vivement critiqué, notamment en Italie. Le restaurant El Bulli est fermé jusqu’en 2014 - officiellement pour que son chef puisse réfléchir à une fondation  dédiée à la recherche gastronomique » - mais rouvrira-t-il ses portes ?

Ce cas n’est pas isolé et nombre de restaurants, parmi les mieux classés cette année encore, ont eu du soucis à se faire suite à des affaires d’intoxication alimentaires…

(*) Le classement annuel des meilleure restaurants mondiaux est le résultat d'un vote de plus de neuf cents chefs, critiques culinaires et gastronomes dans le monde.

Source :  AFP (au sujet du concours londonien).

En 2013, la meilleure baguette de Paris est dans le 14e arrondissement

Le concours de la meilleure baguette de Paris édition 2013 a récompensé la boulangerie Au Paradis Gourmand, située dans le 14e arrondissement de la capitale. Petit clin d’œil gastronomique pour les Franciliens en général et les Parisiens en particulier…

Elle a fait la différence sur les 151 dégustées 8 Elle, c'est la baguette de Ridha, Khader, l’artisan boulanger de la boutique Au Paradis Gourmand, située au 156, rue Raymond Losserand, dans le 14^e arrondissement.

Un jury de quinze membres se réunissait jeudi 25 avril autour de Lyne Cohen-Solal – adjointe au maire de Paris en charge du commerce et de l'artisanat – dans les locaux de la Chambre professionnelle des artisans boulangers à l’initiative de la Mairie de Paris, organisatrice du prix (*). Leur objectif ? Départager les 151 baguettes sélectionnées sur les 203 reçues, dont 51 éliminées parce n’étant pas conformes aux exigences du concours. Celles-ci s’articulent autour de la taille de la baguette (entre 55 et 65 cm) et de son poids (entre 250 et 300 grammes) mais aussi de sa teneur en sel, de 18 grammes par kilo de farine.

Les concurrentes ont été appréciées sur cinq critères, noté à égalité d’importance sur quatre points chacun : leur aspect, leur cuisson, leur mie et leur alvéolage, leur odeur et leur goût.

En plus du coup de projecteur médiatique et de la notoriété que lui rapporteront ce prix, l'heureux vainqueur empoche 4000 € et fournira les cuisines de l'Élysée pendant un an.

Les lauréats des cinq dernières éditions :

2012 : Sébastien Mauvieux (Mauvieux), 159, rue Ordener, 75018
 ;

2011 : Pascal Barillon (Au Levain d’Antan), 6, rue des Abbesses, 75018
 ;

2010 : Djibril Bodian (Le Grenier à Pain Abbesses), 38, rue des Abbesses, 75018
 ;

2009 : Franck Tombarel (Le Grenier de Félix), 64, avenue Félix Faure, 75015 ;

2008 : Anis Bouabsa (Au Duc de la Chapelle), 32, rue Tristan Tzara, 75018.

(*) Ce concours est ouvert à tous les artisans de la capitale.

Restauration : de grands chefs français créés un label de qualité

Tourmentés par les scandales alimentaires, et une restauration prisonnière des surgelés, 15 grands chefs ont décidé la création d’un label de qualité à destination des restaurants.

« Restaurant de qualité », tout simplement. Voici le nom du nouveau label créé à l’initiative d’une quinzaine des plus grands chefs de l’Hexagone pour promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie.

Parmi ces valeurs – comme l’identité de la gastronomie française, sa diversité… - le respect du produit frais, allusion à peine dissimulée contre les pratiques courantes de nombre de restaurateurs : l’emploi en masse de produits surgelés dans les cuisines de leur établissement…

© Atelier dans fer.

Le label restaurant de qualité, c’est :

« Donner aux consommateurs le droit d’être informés sur ce qu’ils consomment à la table d’un restaurant.

Pour la transparence des informations au restaurant.

Quelle est l’origine des produits dans l’assiette ?

Quel est le mode de préparation des plats sur place ?

Quelle est la qualification professionnelle du cuisinier ? 
 
Mettre en valeur le métier d’« artisans restaurateurs », explique le site du collège culinaire de France, association créée pour l’occasion…

En fait :

- Reste à savoir si cela suffira, quand la profession avoue d’elle-même que 30 % de ses ouailles se contente de vider des sachets dans les assiettes de ses hôtes…

- Et puis, quelle légitimité donner à ces professionnels, certes, parmi les plus grands du pays, à cette sorte de Haute Autorité autoproclamée, alors qu'une réelle législation devrait sans doute être mise en place…

- Enfin, la profession va-t-elle jouer le jeu ? Ou laissé à la porte un label - un de plus à côté des « maître restaurateur » et autres « restaurant de France » - que les consommateurs ne connaissent pas plus que les autres…

Le site du collège culinaire de France

Que boire avec… les desserts aux fraises ?

Dans quelques semaines, les premières fraises arriveront sur nos étals. Comment alors accompagner ce subtil fruit de printemps…

Les fraises déjà arrivées sur les étals des marchés de l’Hexagone n’ont que peu de chance d’être françaises… Pour ceux qui auront attendu le début de saison, ordinairement le mois de mai, voici quelques pistes de mariages intéressants pour la saison.

© JC Marmara.

Vous le savez, il n’y a pas qu’une fraise, mais des centaines de variétés et presque autant de saveur. On parle beaucoup du champagne pour accompagner les belles, oui, mais c’est sans doute un peu réducteur, il y a tellement de possibilités. En voici quelques-unes…

- Pensez au cépage muscat, par exemple, un beau partenaire de la fraise, avec des vins secs ou moelleux, selon vos préparations, en privilégiant la jeunesse de tels vins ;

- Pensez aussi à un bel inconnu, le cerdon, un vin du Bugey pétillant à base de gamay et poulsard, pour une soupe à la fraise ;

- Pour une tarte, à la sucrosité plus prononcée, osez un vin doux naturel, comme le maury, mais aussi aux vins ligériens, comme un coteau du layon ou un coteau de l’aubance…

Un nouveau livre antitoxiques

Le docteur Laurent Chevallier publie ces jours-ci un nouvel opus afin de permettre au public de se prémunir contre certains toxiques. Un vœux pieu ?

Le docteur Laurent Chevallier est bien connu du grand public, intervenant régulier à la radio (France Bleue) et à la télévision. Ce praticien nutritionniste (1) et auteur de différents livres (2) publie un nouvel ouvrage qui intéressera sans doute les consommateurs désireux de faire le point sur la présence de produits chimiques dans leur environnement – à la première place duquel notre alimentation mais aussi notre maison, les produits de beauté… – qui nuisent à notre santé et à celle de nos proches jour après jour.

Dans la droite ligne du travail d’investigation de Marie-Monique Robin qui, dans son reportage et enquête au titre tout aussi évocateur de « Notre poison quotidien », dénonçait les poisons dont on nous gavait à notre insu, l’auteur pointe du doigt le laxisme de tous, industriels et pouvoirs publics face à l’insuffisance des précautions prises avant de lâcher toutes sortes de molécules dans les chaînes de production.

Dans cet ouvrage, le docteur Chevallier montre comment, à votre niveau, passer à l’action contre ces produits nocifs omniprésents. Il ne s’agit pas de pouvoir bannir toutes ces substances, elles sont trop nombreuses, mais en tout cas d’en limiter l’impact par des gestes et réflexes du quotidien.

Certes, un livre qui porte en fin d’ouvrage une liste de produits dont il faut se méfier pour mieux se protéger au quotidien est une bonne chose, même si le guide reste non exhaustif, tant les molécules et les produits incriminés sont nombreux. Il se consulte aussi plus facilement qu’un reportage, mais il témoigne aussi d’un réel engouement des éditeurs et de leurs auteurs de proposer une alternative à leur lectorat face à l’absence totale de communication de la part des professionnels, qu’il s’agisse des autorités ou des industriels…

(1) Le docteur Laurent Chevallier est praticien attaché en centre hospitalo-universitaire, consultant nutrition et chef de l’unité de médecine environnementale de la clinique du Parc (Castelnau-le-Lez) et de nutrition à la maternité de la clinique Clémentville (Montpellier), en pointe dans le développement durable (notes de l’éditeur).

(2) Notamment de « Impostures et vérités sur les aliments » (2007), « Les 100 meilleurs aliments pour la santé et votre planète » (2008), « Mes ordonnances alimentaires » (2009) ou encore « Je maigris sain, je mange bien » (2011).

Carte d’identité :

Auteur : Dr Laurent Chevallier

Parution : 10 avril 2013

Editeur : Fayard

Pages : 308

Format : 15,3 x 23,5 cm

ISBN : 978-2213662121

Prix : 18,00 €.

La salicorne, le « cornichon » de nos côtes

POITOU-CHARENTES : L’ILE D’OLERON

Commune à la plupart de nos côtes, la salicorne trouve en terre d’Oléron un espace particulièrement propice à sa croissance.

Olus aleriis, en latin, « la terre qui produit des légumes », voilà l’origine du nom de l’île qui profite d’un climat particulièrement doux. Celui-ci est propice à la floraison de superbes plantes comme le mimosa, et autres orangers, mais aussi, côté est de l’île, à la salicorne, autrement connue sous le vocable « criste-marine » ou perce-pierre ».

Sa présence peut paraître anecdotique puisque toute la côte Atlantique française – notamment la baie de Somme, première zone de production de l’Hexagone – connaît cette plante. Mais elle occupe ici les domaines des anciens marais salants qui retrouvent ainsi grâce à elle une reconversion providentielle.

© Biopix, JC Schou.

De culture délicate, la jeune pousse de la salicorne demande en effet une eau douce pour sa croissance que vient bientôt remplacée une eau plus saline.

Si elle végète tout l’hiver, la pousse reprend aux premières hausses de température du printemps dans ce milieu vaseux que recouvrent épisodiquement les marées. La salicorne s’imprègne alors de cet incomparable goût iodé qui exclut, lors de sa consommation, tout ajout de sel.

Ce n’est qu’à la fin de l’été, que de petites fleurs jaunes font leur apparition de part et d’autre des tiges de la plante. Après avoir dispensé ses graines dans la nature, la plante se dessèche. Elle forme alors un squelette dont la présence ne sera pas sans gêner les pousses suivantes. C’est là un des gros soucis de sa culture : elle nécessite l’intervention de l’homme afin d’entretenir ces « champs » salants pour non seulement retirer ces squelettes, mais aussi éloigner d’autres espèces invasives comme la soude marine ou la salicorne ligneuse.

Et puis, son mode cultural n’a pas encore trouvé de méthode scientifique et reste empirique. On pratique deux méthodes. La première, intensive, consiste à cueillir dans la nature puis à replanter dans des sols insubmersibles les plantes, afin de permettre une mécanisation. La seconde est extensive. Il s’agit de chasser d’un terrain tout élément concurrent à la salicorne afin que celle-ci puisse se développer tranquillement.

En cuisine, la salicorne peut se consommer crue, nature ou en vinaigrette, dès les mois de mai-juin. Les mois qui suivent, il est préférable de la blanchir quelques instants dans l’eau bouillante pour lui ôter son amertume et le sel en excès. Revenue à la poêle, avec du beurre, de l’ail et du persil, elle peut alors accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, voire volailles.

Julien Frizot - Le Bien public - Quartier libre n°234 (du 22 au 28 avril 2005).

« Il faut nous réveiller », par Jean-Paul Jaud

A cogiter

« De 2009 à 2011, et dans le secret le plus absolu, le professeur Gilles-Eric Séralini a mené, au sein de la Criigen (1), une expérience aux conséquences insoupçonnables. Il s’agit de la plus complète et de la plus longue étude de consommation de l’OGM agricole, le NK603 de Monsanto avec le pesticide Roundup faite sur des rats de laboratoire. Les conclusions sont édifiantes. Le 19 septembre 2012, cette étude est validée par la revue Food and Chemical Toxicology qui a mis au moins cinq mois à relire cette recherche et à la valider.

Jean-Paul Jaud, © DR.

Dès le lendemain et dans les quinze jours qui suivent, nous assistons à un véritable procès en sorcellerie. Des comités « officiels » tels que l’Agence allemande d’évaluation des risques, l’Efsa (2), l’Anses (3), nos académies nationales d’agriculture, de médecine, de pharmacie, des sciences, des technologies et vétérinaires, sans avoir eu le temps de procéder à des expertises approfondies de l’article en question, déclarent cette étude insuffisante et l’invalident tout bonnement, « bêtement ».

La presse s’engouffre sans broncher dans cette brèche. Et le grand public restera sur cette idée que l’étude de Séralini ne vaut rien et que les OGM sont certes inodores, incolores, mais aussi indolores.

La revue Food and Chemical Toxicology est, elle aussi, mise à mal et se voit contrainte de demander à l’équipe du professeur Séralini des éclaircissements qui se trouvent d’ailleurs sur le site du Criigen.

Janvier 2013, la revue Food and Chemical Toxicology valide à nouveau l’étude. Aucun média ne relaie l’info. Le 21 février 2013, Séralini et son équipe publient une nouvelle étude sur le Roundup qui contient des substances plus toxiques que prévu, silence radio.

Cette étude m’a fragilisé, le problème n’est pas là, car cela fait partie du métier. Je dénonce dans mon film l’opacité et le mensonge de ces grandes multinationales et de ces grands groupes de presse. Croyez-moi, le scandale continue. Il faut nous réveiller. »

(1) Criigen : Comité de recherche et d’information indépendantes sur le génie génétique.

(2) Efsa : la haute autorité européenne sur la sécurité des aliments.

(3) Anses : Agence nationale de sécurité alimentaire, de l’environnement et du travail.

Extrait de l’interview accordée par Jean-Paul Jaud à la revue Biocontact, n° 234, avril 2013.

D’autres ont creusé sur ce procès en sorcellerie : le site Rue89, dans un article publié en novembre 2012.