La salicorne, le « cornichon » de nos côtes

POITOU-CHARENTES : L’ILE D’OLERON

Commune à la plupart de nos côtes, la salicorne trouve en terre d’Oléron un espace particulièrement propice à sa croissance.

Olus aleriis, en latin, « la terre qui produit des légumes », voilà l’origine du nom de l’île qui profite d’un climat particulièrement doux. Celui-ci est propice à la floraison de superbes plantes comme le mimosa, et autres orangers, mais aussi, côté est de l’île, à la salicorne, autrement connue sous le vocable « criste-marine » ou perce-pierre ».

Sa présence peut paraître anecdotique puisque toute la côte Atlantique française – notamment la baie de Somme, première zone de production de l’Hexagone – connaît cette plante. Mais elle occupe ici les domaines des anciens marais salants qui retrouvent ainsi grâce à elle une reconversion providentielle.

© Biopix, JC Schou.

De culture délicate, la jeune pousse de la salicorne demande en effet une eau douce pour sa croissance que vient bientôt remplacée une eau plus saline.

Si elle végète tout l’hiver, la pousse reprend aux premières hausses de température du printemps dans ce milieu vaseux que recouvrent épisodiquement les marées. La salicorne s’imprègne alors de cet incomparable goût iodé qui exclut, lors de sa consommation, tout ajout de sel.

Ce n’est qu’à la fin de l’été, que de petites fleurs jaunes font leur apparition de part et d’autre des tiges de la plante. Après avoir dispensé ses graines dans la nature, la plante se dessèche. Elle forme alors un squelette dont la présence ne sera pas sans gêner les pousses suivantes. C’est là un des gros soucis de sa culture : elle nécessite l’intervention de l’homme afin d’entretenir ces « champs » salants pour non seulement retirer ces squelettes, mais aussi éloigner d’autres espèces invasives comme la soude marine ou la salicorne ligneuse.

Et puis, son mode cultural n’a pas encore trouvé de méthode scientifique et reste empirique. On pratique deux méthodes. La première, intensive, consiste à cueillir dans la nature puis à replanter dans des sols insubmersibles les plantes, afin de permettre une mécanisation. La seconde est extensive. Il s’agit de chasser d’un terrain tout élément concurrent à la salicorne afin que celle-ci puisse se développer tranquillement.

En cuisine, la salicorne peut se consommer crue, nature ou en vinaigrette, dès les mois de mai-juin. Les mois qui suivent, il est préférable de la blanchir quelques instants dans l’eau bouillante pour lui ôter son amertume et le sel en excès. Revenue à la poêle, avec du beurre, de l’ail et du persil, elle peut alors accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, voire volailles.

Julien Frizot - Le Bien public - Quartier libre n°234 (du 22 au 28 avril 2005).