Contient des sulfites, contains sulphites…

Maux de tête, crampes, voire vomissements… les sulfites sont au cœur d’une controverse qui peut se résumer par la question suivante : pourquoi en ajouter dans le vin alors que de nombreux consommateurs ne le supportent pas ? Eléments de réflexion pour que chacun se fasse son idée.

Un rappel d’abord : même si le producteur n’ajoute pas de sulfites, la fermentation alcoolique en produit naturellement des quantités non négligeables – de l’ordre de10 à 30 mg/litre (1).

Or, le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est un puissant allergène dont la présence dans le vin doit être – en France, depuis le 25 novembre 2005 – obligatoirement mentionné sur les bouteilles si sa teneur est supérieure à 10 mg/litre.

Mais à quoi sert l’anhydride sulfureux ? Avant de répondre à cette question, s’en pose une autre ? C’est quoi, au juste, le vin ? Sommairement, du raisin pressé en jus qui fermente et dont la forme ultime, si on le laisse évoluer seul, devient… le vinaigre ! Le vin n’est qu’un stade intermédiaire de cette évolution. A l’origine de ces « mutations », les levures et des bactéries que l’anhydride sulfureux, antiseptique puissant, va permettre de contrôler par élimination, ou tout simplement mise en sommeil.

C’est en l’état le seul moyen, connu des vinificateurs, propre à assurer la stabilité microbiologique du vin ! Le SO2 est donc un conservateur (2) qui permet de maîtriser la flore microbienne du nectar : il empêche les « mauvais micro-organismes » de faire du vinaigre de vin, pour laisser la voie libre aux « gentils micro-organismes » de faire leur boulot : transformer le raisin en vin.

Maintenant, reste aux professionnels à avoir la main légère, voire experte : théoriquement, les doses de soufre utilisées, dans un vin bien travaillé, sont très faibles. On évoque des chiffres de l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux. Sachez que, dans ce contexte, les maximums autorisés sont bien supérieurs à ces doses moyennes et ils ne sont que rarement atteints. Et si la politique européenne de réduction des doses maximales de sulfites dans nos vins produit ses effets, la consommation avec modération de la plupart des vins ne provoque pas de dépassement des doses journalières admissibles.

(1) Ce qui peut expliquer que des vins issus de raisin cultivé en agriculture biologique peuvent aussi contenir des sulfites.

(2) On en retrouve par ailleurs dans d’autres aliments comme :

.........

Les invasions barbares

Elle a toute notre sympathie depuis notre tendre enfance, quand nous trempions le doigt dans la compote ou soufflions sur le sucre ajouté sur ses tartes. Elle, c'est la rhubarbe, un légume qui s'est fait fruit.

C’est un peu « l'éponge » de la région, une sorte de terrain où les ruisseaux et les menues rivières pullulent pour alimenter l'Epte qui descend vers le sud, en direction de Gisors… Ce coin, c'est le Grand Bray, campagne verdoyante qui s'étire autour de Forges-les-Eaux et Gournay-en-Bray. Dans ce paysage collinaire, les nombreuses forêts (Lyons, Coteaux, Routhieux, l'Épinay…) occupent plutôt le dessus du relief, alors que les pentes et les fonds de vallonnement accueillent les pâturages et les cultures.

C'est ici que la rhubarbe trouve une terre de prédilection. Certes, elle peut être partout dans l'Hexagone, mais, visiblement, elle s'accommode très bien du climat normand, doux et humide, et de ses sols, très arrosés et parfois acides.

D'aspect très décoratif, sous forme d'arbuste avec ses longues tiges rouges, la rhubarbe (rheum rhaponticum) aurait pour nom une origine latine « rhu », qui signifierait « tige », à laquelle serait venue s'ajouter, au cours des âges, la notion de barbarie pour désigner, dans une époque un peu vague où les notions de géographie étaient encore improbables, des contrées lointaines d'où la plante serait originaire. À savoir des régions septentrionales et moyennes de l'Asie comme la Chine, l'Afghanistan, le Tibet ou encore la Mongolie… Connue pour ses qualités contre les paresses intestinales et les fatigues passagères, la rhubarbe ne franchit la Manche qu'au XVIIIe siècle, époque où nos voisins l'accommodent déjà dans leur cuisine. De là, elle passe aux Pays-Bas, puis en Allemagne et en Belgique où les grimoires de cuisine et la tradition culinaire conservent quelques traces de ses influences. Voilà pour en finir avec la géographie.
Ne vous fiez pas aux apparences

Côté plante, il faut déjà faire tomber une image tenace : la rhubarbe n'est pas un fruit, mais bien un légume, de la famille des polygonacées, qui se présente comme une haute herbe pourvue de grandes tiges rouges. Cette partie reste la seule à être comestible, les feuilles étant toxiques. Elles contiennent, en effet, de l'acide oxalique (oxalates) dont l'ingestion peut provoquer des spasmes musculaires, des problèmes de reins, voire même le coma. Au printemps, le haut de la tige, qui peut donner une jolie fleur blanche, avoisine le mètre de hauteur pour une récolte optimum en fin d'été et au début de l'automne.

Pour ce qui est de la cuisiner, la rhubarbe reste très acide et il convient de la sucrer, même pour des préparations salées. Les variétés recommandées pour nos tables sont Canada Red, MacDonald et Valentine, dont les tiges sont connues pour leur coloration rougeâtre, la Victoria possédant des tiges plus vertes. Et puis, la rhubarbe a pour elle un grand avantage : elle est très peu calorique (15 kcal/100 g), ce qui n'est pas sans poser un souci aux amateurs de sucre qui pourraient avoir la main lourde en tentant d'effacer cette acidité !

On dit aussi la rhubarbe très laxative en raison de nombreuses fibres, mais aussi riche en minéraux, notamment en potassium et en phosphore. Elle apporte également une quantité intéressante de magnésium et de calcium et on pourrait sans peine la trouver dans nos pharmacies de maison pour ses vertus anti-inflammatoires des muqueuses buccales.

Article paru dans le supplément culturel hebdomadaire du journal quotidien Le Bien public intitulé

Quartier libre n°262 (du 04 au 10 novembre 2005), J Frizot.

Une légende à l’épreuve

Ecrire sur l’épopée Coca-Cola, un des mythes de l’ « American way of life », quitte à faire voler en éclats le vernis propret de la firme d’Atlanta, tel est l’objectif de ce travail d’investigation intitulé « Coca-Cola, l’enquête interdite », auquel s’est attelé le journaliste William Reymond. Un beau travail sans concession.

La question posée par l’auteur – le journaliste d’investigation William Reymond – au début de l’ouvrage se résume en ces mots : comment une mixture, fabriquée à l’origine par un petit pharmacien d’Atlanta et vendu comme un remède miracle est-elle devenue au fil des décennies le symbole de la réussite version USA ?

On apprend au fil des pages, par exemple, les débuts difficiles du breuvage, à l’origine suspecté de contenir des substances narcotiques ; le rôle trouble de la compagnie pendant la Seconde Guerre mondiale à côté des nazies avec le paradoxal aveuglement des autorités américaines ; comment les présidents successifs de l’entreprise auraient œuvré pour élever Coca Cola au rang de libérateur de l'Ancien Monde ; la guerre féroce menée contre Pepsi, la bête noire qui tente de devenir calife à la place du calife ; le rachat manqué d’Orangina, a priori un belle opportunité commerciale qui vire à posteriori au conflit culturel…

Au final de nombreux thèmes abordés qui ne servent guère l’image idyllique du géant américain, plus enclin à manipuler son image pour l’enjoliver qu’à surfer sur la transparence et l’honnêteté.

Des révélations sans concession

Première originalité du livre : le style, non chronologique, d’abord. Le choix d’une chronologie aurait sans doute mieux servi la narration, qui, par une articulation un peu hasardeux, se perd en aller/retour…

La deuxième : les problèmes rencontrés par l’auteur pour glaner ses informations. Las des ouvrages dithyrambiques à la gloire de la bouteille aux courbes charpentée comme une poupée Barbie, celui-ci s’est en effet vu opposer une fin de non recevoir par la société multinationale. Claquer la porte au nez d’un journaliste aguerri, c’est prendre le risque de le voir rentrer par la fenêtre. D’où la pratique de voies parallèles pour collecter les informations sans concessions livrées dans ces pages.

Voilà donc un beau pavé dans la marre trop lisse d’un géant planétaire qui aurait l’ambition de faire passer la consommation de son produit avant celle de… l’eau !

A un internaute canadien qui demandait sur le Net, s’il fallait « prendre pour argent comptant ce qui est dit dans l’ouvrage », faut-il rappeler que l’auteur n’en est pas non plus à son coup d’essai comme d’autres Marie-Monique Robin.


Carte d’identité :

Parution : 18 octobre 2006

Pages : 446

Format : poche (14 x 22,5 cm)

ISBN : 978-2-290-355534

Prix lancement (février 2012) : 7,60 €

Vins de récoltants ou de négociants ?

Où l'on apprend qu'une seule initiale, posée sur la capsule de bouchon de la bouteille, serait par certains consommateurs, privilégiée dans les choix de leurs vins.

La capsule CRD (pour Capsule Représentative de Droit) placée au sommet du goulot de la bouteille de vin indique que les droits sur l'alcool ont été acquittés auprès de la Direction générale des douanes et droits indirects (DGDDI). Cette apposition autorise sa circulation et sa commercialisation sur le territoire français.

Dessus figure plusieurs mentions dont deux initiales : « R » pour récoltant ou « N » pour négociant, voire parfois la mention complète de ces deux fonctions.

Posez la question aux professionnels du vin que vous croisez au gré de vos achats pour savoir vers lequel de ces deux produits leur cœur balance-t-il. Certains vous expliquerons qu’ils préfèrent les vins de récoltants à qui ils trouvent plus de caractère. Leur argument : ces vins sont le fruits du travail souvent d’un passionné qui ouvre volontiers sa cave à la visite, voire à la dégustation.

Petit bsémol : c’est oublier que ce genre de production est fragile, qu’elle est dépendante des aléas climatiques et autres soucis techniques…

Si vous privilégiez la régularité d’une production viticole, vous pouvez aussi aller voir du côté des vins de négoce. Là, les vins peuvent être élaborés à partir de vendanges de quelques propriétés, voire de nombreuses. Dans ce marché, si l’on croise une production moyenne, dans certaines régions, comme en Alsace, Bourgogne, ou encore Champagne…, on trouve des maisons de négoce mariant régularité et qualité.

Renseignez-vous, soyez curieux et vous aurez sans doute vous aussi bientôt votre opinion sur la question…

Gare aux écueils de la pause déjeuner

Pas facile de prendre tranquillement un bon petit repas diététique à la pause de midi. En revanche, même dans une sandwicherie, il est possible de limiter les dégâts. Pour cela, quelques conseils par le menu pour faire les bons choix.

Anticipez dès le matin

Pour éviter le creux de 11h, générateur d’excès quand vous aurez franchi le pas de porte de la sandwicherie à midi, il est impératif de prendre un petit-déjeuner conséquent et équilibré qui vous permettra d'aborder la pause méridienne en toute sérénité. Pour rappel, prévoyez au moins une boisson chaude, une part de céréales ou de pain, une part de sucre rapide (de type miel, confiture, pâte à tartiner…), un fruit et idéalement un laitage (verre de lait, yaourt ou fromage...).

La formule

Attention aux propositions de type formule « sandwich ou salade + dessert + boisson ». Si le prix est attractif, pensez à ce que vous allez manger ; pensez par exemple que l’on a tendance à privilégier le soda plutôt que la petite bouteille d’eau.

Allez à l’essentiel, quitte à ne prendre que le sandwich et à revenir chercher un dessert plus tard.

Maintenant, le mieux reste encore d’apporter son pack lunch au boulot. Deux intérêts et non des moindre. Le premier réside dans la substantielle économie réalisée jour après jour. La seconde, la meilleure visibilité sur les ingrédients, et donc sur l’équilibre du repas.

Le choix du sandwich

A défaut, privilégiez les sandwichs peu ou pas assaisonnés, une bonne sandwicherie doit être capable d’entendre votre volonté d’avoir un sandwich sans mayo, au pire changez-en ! Rien de tel que des crudités à la place du saucisson, et pensez aussi aux quantités : si vous demandez – certes un choix pas forcément idéal – un « jambon beurre », ce n’est pas pour avaler un « beurre-jambon ».

Côté salades et plats cuisinés

On évitera vinaigrettes et sauces mayonnaises toute en privilégiant la diversité des mélanges au fil des jours.

Méfiance avec les quiches, friands et autres croque-monsieur, voire hot-dogs. Quoiqu’ils contiennent (viandes, fromages ou légumes), ils sont souvent assez gras.

Si vous craquez, pensez à accompagnez ces préparations d'une salade verte.

Desserts et boisson

L’idéal ? Incontestablement, quelque soient les excuses et prétextes ? Le fruit ! Là, il est toujours possible de varier les formes : au naturel, simplement lavé ou en compote. Pensez aussi au laitage (yaourt, fromage blanc…).

Côté breuvages, évitez, bien sûr, les boissons sucrées. Et s’il vaut mieux modérer la consommation des jus de fruits, rien ne remplace l’eau.

Bien choisir ses oeufs

Quoi de plus anodin que d’acheter une boîte d’œufs frais sur un marché ou dans les rayons d’une supérette ? Banal vous avez dit ? Pas sûr, ci-dessous quelques précisions avant de retourner vous approvisionner…

Premier réflexe : oublier le côté « terroir », « authentique » du contenant, une mise en scène qui peut cacher des élevages industriels…

Deuxième réflexe : chercher l’info sur le « dos de la bête ». Depuis le 1^er janvier 2004, en effet, la législation impose l’indication du type d’élevage de la poule sur les emballages, mieux, sur l’œuf lui-même !

Sur celui-ci, le premier chiffre qui précède les lettres FR vous indique en effet le type d'élevage :

- 0 : Œuf de poules élevées en plein air, alimentation biologique (au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule)


- 1 : Œuf de poules élevées en plein air (au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule)

- 2 :  Œuf de poules élevées au sol (Elevage intensif mais sans cage et au maximum 9 poules au m²


- 3 : Œuf de poules élevées en cage, soit 18 poules au m²
. En France, à au tournant du 21^e siècle, plus de 85 % des œufs provenaient de poules élevées en cage.

Ainsi en va-t-il des œufs frais. En ce qui concerne les produits transformés, la seule façon d'être sûr d'éviter les œufs de batterie reste le choix des produits bio, qui sont réalisés uniquement avec des œufs de la catégorie "0".

Séoul : un supermarché virtuel dans le métro

La dématérialisation de nos courses alimentaires se poursuit. Par l’entremise des codes QR, une chaîne de supermarchés positionne ses étals virtuels… dans le métro de la capitale coréenne.

Le concept est simple : dans le métro, des affiches simulent des étals de supermarchés. Armé de son smartphone muni d’un scanner (téléchargeable gratuitement), le client rentre les codes QR figurant sous la photo des articles qui l’intéressent.

Une fois son panier rempli, il peut lancer la commande et se faire livrer chez lui.

Mieux. Le consommateur pressé peu, une fois le premier article scanné, prendre son transport et poursuivre tranquillement dans la rame sur la boutique en ligne.

La fin des vols à l’étalage

Sur le plan technologique, rien de bien révolutionnaire, puisque les applications mobiles sont basées sur les codes QR, présents depuis plus d’une quinzaine d’années en Extrême-Orient dans l’univers des consommateurs…

Sur le plan économique, c’est tout bénéfice. La chaîne de grande distribution n’a en effet plus de stocks de denrées périssables à gérer, plus de salariés pour achalander ses linéaires, aucun risque de vol, au mieux des dégradations des visuels dans le métro…

Une vraie bonne idée ?

C’est aussi une belle opportunité pour les responsables des propriétaires du réseau,  qui accèdent là à de nouvelles perspectives de valorisation de leurs équipements...

Mais ici s’arrêtent les bienfaits du procédé. Pas sûr que les boutiques indépendantes fassent le poids bien longtemps avec l’omniprésence, voire l’omnipotence des grands groupes.

Quant aux consommateurs, pas sûr qu’ils s’en sortent gagnants si le concept débarque dans l’Hexagone. A quel moment parle-t-on dans ce projet d’accès à l’information sur les étiquettes des produits ?

A suivre 24

Le sourire vert de l'Adour

AQUITAINE : LA CHALOSSE

Introduit dans nos contrées il y a à peine une trentaine d'années le kiwi des antipodes a trouvé, notamment en Aquitaine une terre d'accueil fertile et généreuse.

© J Frizot.

Voici un coin de France dont le nom reste pour le moins curieux. Il serait sans doute plus rassurant de parler de pays dacquois, mais ce serait limiter ce coin de l'Hexagone aux seuls environs de la ville de Dax, joyeuse et souriante capitale. Souriant, voilà bien le maître-mot de cette évocation sudiste.

Déjà parce qu'il définit remarquablement la morphologie de la région, avec ses petites collines fertiles, ce pays gras qui fait la prospérité de ses habitants depuis des générations.

Ensuite, parce que, pris dans son intégralité, notre carré de terroir de ce jour s'appelle en réalité Chalosse de Pouillon, une dénomination pour le moins amusante de ce pays que l'on peut envisager de bien des façons, sauf pouilleux.

C'est le pays sud de l'Adour, limité par le Nord par les « barthes », ces pelouses inondables qu'occupent parfois des équidés de toute sorte, chevaux ou poneys.

Enfin, on ne saurait parler de la Chalosse, de ce pays d'opulence, sans évoquer ses richesses agricoles. Ici, on se nourrit de cultures, notamment de blé et de maïs, mais aussi de vignes, et puis, surtout, d'une spécificité locale que nombre de Français associent à un beau sourire de Dame nature dans leur corbeille à fruit, quand les premiers frimas de l'hiver approchent : le kiwi, actinidia delidosa !

Oui, la Chalosse du côté béarnais est, en effet devenue, terre d'élection du kiwi en pays de France. Nous évoquons ici une invasion récente puisque, si le fruit existe en Chine de façon naturelle depuis des millénaires, il faut attendre le début du XXe siècle pour en connaître la domestication due au travail des Néo-Zélandais qui lui donnèrent, bien sûr, un nom de chez eux. La production locale n'a rien de folklorique, représentant un quart de la production nationale avec pas moins de 20.000 tonnes de fruits, le résultat d'environ trente ans de pratique, puisque voici trois décennies que le fruit des antipodes a fait son nid dans le coin. Des efforts par ailleurs récompensés par l'obtention d'un label rouge, gage de qualité et de reconnaissance pour les 350 agriculteurs producteurs du milieu.

Comment choisir ses kiwis

Mais qu'est-ce qu'un bon kiwi ? Savons-nous vraiment les choisir ? Les conserver ?

Ce fruit d'hiver, véritable valeur sûre par l'excellence de ses apports en vitamines C, magnésium, fibres et autres atouts nutritionnels, doit avoir, lors de son achat, une peau brun clair, velue et non fripée. Cette peau doit aussi rester souple aux deux extrémités du fruit et ne céder que très légèrement sous la pression des doigts. S'il est trop mou, il est probablement trop mûr et il a sûrement perdu son délicieux goût acidulé. Et, surtout, ne le mélangez jamais aux pommes ou aux bananes, qui ont la fâcheuse habitude d'accélérer sa maturation. Dit climatérique, le kiwi continue en effet de mûrir après sa récolte. Pour freiner celle-ci, deux ou trois semaines au réfrigérateur s'imposent, mais pas plus ! Il peut donc aussi être acheté ferme, pour peu que vous lui laissiez le temps de s'exprimer.

Alors n'hésitez pas à le couper en deux le matin, aux aurores, et à le savourer à la petite cuillère à côté de votre café et de votre jus d'orange.

Article paru dans le supplément culturel hebdomadaire du journal quotidien Le Bien public intitulé

Quartier libre n°259 (du 14 au 20 octobre 2005), J Frizot.

La prune de la bonne reine Claude

NORD : LE BAVAISIS

La prune reste un produit associé aux pruneaux et à leur production dans le sud de la France. Mais à la fin de l'été, la floraison des variétés sur nos étals laisse apparaître d'autres subtilités, dont la reine-claude de Bavay.

© J Frizot.

Le bourg de Bavay et sa région ne se distingue guère de ses voisins de l'Avesnois. Qu'il s'agisse du Hainaut wallon ou du pays de Mornal, de légers vallons entaillent à peine les vastes étendues de landes et de bocages qui, en ces terres frontalières de la proche Belgique, restent marquées par le rayonnement dés réseaux routiers en de longues lignes droites plus que par les accidents de terrains… La capitale locale, Bavay, intégrée à la France par le traité de Nimègue en 1678, ne laisse d'ailleurs pas un souvenir impérissable à ses visiteurs, sinon celui d'un fruit qui porte son nom, d'une douce prune verte qui fait la renommée alentour dans le monde horticole et agricole : la reine-claude de Bavay.

Oui, certains diront que ce fruit est sans doute plus familier du Sud-Ouest, certes, mais l'existence de cette reine-claude dans le Nord valait bien un détour !
Une championne pure jus
Notre fruit se reconnaît à sa peau vert jaune, parfois virant au bleu, et à son goût particulièrement sucré, à ne pas confondre avec la vraie reine-claude, dite dorée, également très parfumée et sucrée. Autant dire que notre belle de Bavay et sa collègue possèdent un taux calorique plus élevé que leurs consœurs, de l'ordre de 66 à 70 kcalories pour 100 gr contre 53 en moyenne pour les autres prunes !

Championne aussi en matière de fibres, la reine-claude possède en revanche une teneur moyenne en vitamines (à peine 3 %) pour de bons taux de provitamines A et de bétacarotène, importants dans les mécanismes de croissance et de protection cellulaire.

Quant à son nom, on lui donne pour origine d'être celui de la femme de François 1^er qui s'appelait Claude. Un réel hommage à cette femme dont la douceur aurait su ravir ses sujets. Douce, mais précaire et fragile, telle est restée la reine-claude la bien nommée, car ce fruit n'est guère gaillard : il doit être cueilli mûr et à point pour que toutes les qualités gustatives soient réunies, mais il peut s'abîmer très vite. Pour ce qui est de la « variété » bavaise, elle apparaît plus tardivement que les autres mais possède les mêmes bienfaits : favoriser le bon transit intestinal, l'élimination rénale, la lutte passive contre la paresse intestinale, ainsi que des vertus désaltérantes. Pour ce qui est de se faire plaisir dans son jardin, il est possible d'obtenir des reines-claudes dans ses allées : sachez que les pruniers sont pas très exigeants sur nature des sols et sur le climat. On évitera tout de même les terres trop argileuses ou trop à l'ombre et, surtout, on pensera bien à privilégier des pruniers pollinisateurs comme notre verte du jour qui obtient d'excellents résultats. Pour que les prunes d'antan ne soient pas qu'un de nos souvenirs personnels et que les générations futures en profitent sur l'arbre !

Article paru dans le supplément culturel hebdomadaire du journal quotidien Le Bien public intitulé Quartier libre n°257 (du 30 septembre au 06 octobre 2005), J Frizot.