Maux de tête, crampes, voire vomissements… les sulfites sont au cœur d’une controverse qui peut se résumer par la question suivante : pourquoi en ajouter dans le vin alors que de nombreux consommateurs ne le supportent pas ? Eléments de réflexion pour que chacun se fasse son idée.
Un rappel d’abord : même si le producteur n’ajoute pas de sulfites, la fermentation alcoolique en produit naturellement des quantités non négligeables – de l’ordre de10 à 30 mg/litre (1).
Or, le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est un puissant allergène dont la présence dans le vin doit être – en France, depuis le 25 novembre 2005 – obligatoirement mentionné sur les bouteilles si sa teneur est supérieure à 10 mg/litre.
Mais à quoi sert l’anhydride sulfureux ? Avant de répondre à cette question, s’en pose une autre ? C’est quoi, au juste, le vin ? Sommairement, du raisin pressé en jus qui fermente et dont la forme ultime, si on le laisse évoluer seul, devient… le vinaigre ! Le vin n’est qu’un stade intermédiaire de cette évolution. A l’origine de ces « mutations », les levures et des bactéries que l’anhydride sulfureux, antiseptique puissant, va permettre de contrôler par élimination, ou tout simplement mise en sommeil.
C’est en l’état le seul moyen, connu des vinificateurs, propre à assurer la stabilité microbiologique du vin ! Le SO2 est donc un conservateur (2) qui permet de maîtriser la flore microbienne du nectar : il empêche les « mauvais micro-organismes » de faire du vinaigre de vin, pour laisser la voie libre aux « gentils micro-organismes » de faire leur boulot : transformer le raisin en vin.
Maintenant, reste aux professionnels à avoir la main légère, voire experte : théoriquement, les doses de soufre utilisées, dans un vin bien travaillé, sont très faibles. On évoque des chiffres de l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux. Sachez que, dans ce contexte, les maximums autorisés sont bien supérieurs à ces doses moyennes et ils ne sont que rarement atteints. Et si la politique européenne de réduction des doses maximales de sulfites dans nos vins produit ses effets, la consommation avec modération de la plupart des vins ne provoque pas de dépassement des doses journalières admissibles.
(1) Ce qui peut expliquer que des vins issus de raisin cultivé en agriculture biologique peuvent aussi contenir des sulfites.
(2) On en retrouve par ailleurs dans d’autres aliments comme :
.........
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire