Le Mont d’Or, un fromage saisonnier

FRANCHE-COMTÉ : VACHERIN DU HAUT-DOUBS

À l'instar du comté, le mont d'or bénéficie d'une A.O.C qui assure à ce fromage de montagne saisonnier la pérennité de sa spécificité et de son authenticité.

Cette région enregistre régulièrement des records nationaux de température en hiver (- 43°C en 1985 !) ; son relief dessine d'imposantes cluses, délimitant de grands espaces tapissés de prairies... Le Haut-Doubs est une terre rude, de contrastes, où les hommes, confinés dans de grandes fermes arborant de singulières cheminées de fumaison - les tuyés ou tués -, développèrent des activités en accord avec la rigueur locale: dans l'industrie de précision, l'horlogerie, par exemple, ou la fabrication de fromages aux pâtes affinées avec patience...

C'est aux environs de Pontarlier, capitale réputée pour son absinthe, aux pieds du Mont-d'Or, point culminant de la région avec ses 1 463 mètres d'altitude, que serait né l'un de ses fromages dits de montagne, vacherin éponyme de ce haut lieu de la randonnée locale.

Aujourd'hui, bénéficiant non seulement d'une appellation d'origine contrôlée (obtenue en 1981) mais aussi d'une appellation d'origine protégée au niveau communautaire depuis 1996, il est produit sur les cantons de Morteau, Mouthe, Pontarlier, ainsi que sur quelques communes des cantons de Maîche et du Russey, soit une zone géographique comprise entre le Saut du Doubs, sa source, et la frontière suisse. Le décret du 21 juillet 2000 précise d'ailleurs tous les éléments de spécificité de ce fromage, qui reste avant tout un vacherin... de saison !
Un fromage de passion

Autrefois, après avoir passé l'été dans les pâturages et donné d'abondantes quantités de lait, les vaches regagnaient les étables provoquant du même coup une baisse des rendements. Face à ces quantités insuffisantes pour poursuivre dans de bonnes conditions la fabrication du comté, le monde rural local s'adapta en produisant un fromage moins gourmand en lait (7 litres au kg) : le vacherin mont d'or, dit aussi fromage « de crème », était né. Cette originalité se retrouve dans la réglementation actuelle puisque celle-ci fixe du 15 août au 15 mars sa fabrication et du 10 septembre au 10 mai sa mise en circulation commerciale.

Fromage de saison, le mont d'or est aussi un fromage de passion véhiculant, à l'instar du comté, l'esprit local : fromage pressé au lait cru issu des races montbéliarde et simmental, ce vacherin trouve une partie de ses accords olfactifs et gustatifs dans la boîte qui le conditionne, confectionnée en épicéa. Mais ce n'est qu'après avoir été moulé, égoutté, retourné une première fois à plusieurs reprises, mais aussi pressé puis démoulé qu'il est ainsi sanglé. Salé par immersion dans de la saumure, puis entreposé sur des planches d'épicéa, il va sereinement s'affiner dans des caves fraîches (moins de 15°C) où l'hygrométrie doit rester supérieure à 92 % pendant trois semaines, durée pendant laquelle il sera quotidiennement frotté avec de l'eau salée, et retourné. Au terme de tous ces traitements, le fromage développera une croûte supérieure légèrement plissée, à l'image des reliefs locaux jurassiens.

LA BOÎTE CHAUDE

Pour 4 personnes :

• Une boîte de mont d'or moyen format

• Important : humidifiez préalablement la boîte dans l'eau froide pendant un bon quart d'heure ou entourez-la d'une feuille d'aluminium. Le bois, ainsi protégé, ne brûlera pas à la cuisson.

• Formez un trou au centre du fromage dans lequel vous verserez un demi verre de vin blanc sec du Jura.

• Mettez ensuite le fromage au four (thermostat 5-6) pendant une vingtaine de minutes.

• Servez à la cuiller avec des pommes de terre, de la charcuterie fumée et une petite salade verte. Accompagnez du même vin blanc que celui de la cuisson.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°160 (du 21 au 27 novembre 2003).