Le sel de Guérande : de gris, de blanc et d’argent

PAYS DE LOIRE : PAYS DE GUERANDE

Quand toute une région vit à l'unisson du plus noble des. produits, celui que les hommes cherchèrent de tout temps, le paysage ne peut que vibrer pour lui. Guérandais, pays de la plus fameuse des fleurs de sel est de celles-là…

© J Frizot.

La Loire bordant le sud, la Vilaine drainant le nord et, au large, vers le couchant, l'onde de l'Océan Atlantique… Bienvenue dans le « Gwen ran » comme disent les Bretons, le « pays blanc », celui du Guérandais. Une terre blanche de ses plages de sables fins, de sa pierre, très lumineuse, et de ses marais, pas encore salants, sur lesquels, déjà dans les temps reculés, le soleil aimait jouer de ses reflets argentés. À cette époque, les populations récupéraient déjà le sel, mais par une tout autre méthode que celle des paludiers. Jadis, le sel était, en effet, extrait par combustion de la terre argileuse dans des fourneaux, grâce à la cristallisation. La technique qui, aujourd'hui encore, se dévoile ces jours-ci - juillet est le mois de récolte - aux visiteurs, celle des paluds, date du IX^e siècle, une technique dite solaire puisqu’elle fait appel à une pratique tripartite où l'astre solaire joue un rôle prépondérant.

L'eau, le soleil et le vent : ce tiercé gagnant, avec la complicité de la main de l'homme, n'en finit pas de donner le « la » à cette région littorale, d'influer sur son bien-être, son moral, sa bonhomie. Que la saison des paludiers soit mauvaise, tout le pays s'en ressent, que les marais prennent froid, le Guérandais est en deuil. Voilà tout de même un bon millénaire que cela dure, que ce qu'il est ici convenu d'appeler le « caviar de la mer » fait la pluie et le beau temps.
Au coeur du pays, la "Carcassonne bretonne"

Pour poursuivre la métaphore, certains diront que ce sel se paye ici un emballage somptuaire, qui inspira des générations de peintres aquarellistes et autres photographes en mal d'images doucereuses. Mieux, la capitale de ce petit pays possède elle aussi un somptueux écrin, légué par des générations de Guérandais : une ceinture de remparts qui autorise les gens d'ici à appeler respectueusement leur ville, la « Carcassonne bretonne ».

En fait, ce n'est pas un, mais deux caviars, un peu comme les Russes ont le « sévrouga » et le « bélouga ». Ici, on a le gros sel et la fleur de sel : le premier possède une couleur grise, due à la base argileuse des œillets, ces bassins de rétention d'où l'eau s'évapore. la fleur de sel reste le produit noble entre tous : cueillie à l'aide des las, ces espèces de râteaux à très long manche muni à leur extrémité d'une planchette, elle reste de couleur immaculée, rose quand elle est extraite, blanche après séchage. Cette fleur passe en cuisine pour avoir un extraordinaire pouvoir pénétrant dans les aliments, et ceci grâce à une dissolution remarquable dans l'eau chaude (1). À titre comparatif, si chaque œillet délivre par campagne (soit un an) environ 1.500 kg de gros sel, seuls 80 kg de fleur de sel sont cueillis à la surface des « bassins ».

Enfin, pour ceux qui en doutaient, le sel de Guérande est un produit sain, naturel, ne faisant l'objet d'aucune manipulation sinon son conditionnement. Mieux, il peut se vanter d'avoir obtenu nombre de labels, parmi lesquels, le label Rouge (1991), la norme de qualité ISO 2001, mais aussi le Certificat de Conformité Produit (CCP).

(1) Ce qui nécessite une adjonction en fin de cuisson, et non en cours, comme pour un sel normal.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°196 (du 30 juillet au 05 août 2004).

Que boire avec… des pêches ?

De juin à septembre, les variétés de pêches se succèdent sur nos étals, nous laissant autant d’occasions de la croquer que de possibilités de recettes.

Dans le fruit ou savamment accommodée, ce sont incontestablement les vins moelleux ou liquoreux qui composeront le mieux avec ce fruit suave et délicat.

Un pinot gris alsacien de type vendanges tardives, sucré et parfumé, peut très raisonnablement accompagné la belle, avec ses arômes de fruits jaunes et exotiques, voire de… pêche.

Si le fruit est présenté en salade, additionné de melon, de menthe fraîche ou d’un peu de coriandre, restez sur des notes moelleuses avec un vin du Bordelais, type Sainte-Croix-du-Mont ou Loupiac, deux vins sans doute plus abordables financièrement que leur voisin, le Sauternes.

Pour des plats plus élaborés, type tartes aux pêches et aux amandes par exemple, un Coteaux-de-l’aubance, tout en finesse avec des arômes miellés de fruits confits et de fleurs, devrait faire l’affaire.

Le temps des marchés au pays des « bourras »

RHÔNE-ALPES : LES BARONNIES

Avec l'été, certains arbres finissent de fleurir et livrent leurs trésors. Ici, en Baronnies, aux confins méridionaux de la Drôme, où la terre prend des allures de Provence, c'est le tilleul qui tient la vedette.

C’est à raison que les professionnels du tourisme développèrent voilà quelques années le concept - fort en évocations ensoleillées - de la « Drôme provençale » pour imager le sud du département, en opposition au nord « labellisé » géographiquement de « Drôme des collines ». Car il suffit d'arpenter un peu la région la plus méridionale de ce sympathique département - la Drôme - pour sentir poindre tous les charmes de la plus vendeuse des régions de France : la Provence.

Parfums de thym, buis et genévrier, tilleul et autres lavande et lavandin pour dégager d'ineffables arômes dans l'air, villages perchés aux murs blancs écrasés par le soleil aux heures chaudes, et déjà un fort accent méditerranéen sur les places de marchés ou sur les terrasses… Bienvenue dans les Baronnies, ultimes préAlpes du Sud, tortueux enchevêtrement de crêtes effilées et de ravins inaccessibles. L'origine de ce nom aux consonances historiques est à chercher du côté de la tumultueuse époque médiévale où, faute de grands axes de communications et d'un pouvoir central fort, une multitude de seigneurs locaux se partageaient la région.

Aujourd'hui, le climat chaud mais tempéré s'avère particulièrement propice à la culture d'arbres et plantes aromatiques, comme la lavande, mais aussi le mimosa, en fleur dès le mois d'avril et, plus tardif, le tilleul, dont les marchés, qu'il s'agisse de ceux de Nyons, capitale locale de ce pays, ou de Buies, exhalent les douces senteurs.

Une sélection parmi plusieurs souches

À ceux qui voudraient voir dans ce développement aromatique un des derniers avatars « attrape-touristes » du moment, sachez que le tilleul est ici chez lui à titre productif depuis le début du XIX^e siècle, époque où les populations locales durent compenser par d'autres sources de profits l'abandon de la garance, cette racine produisant une coloration rouge vif, et surtout la sériciculture (ver à soie).

On planta alors des tilleuls dans les vallons de la Drôme, mais aussi sur les pentes, un investissement dont les premiers fruits ne furent récoltés qu'une demi-douzaine d'années plus tard, lors des mois de juin et juillet, selon l'altitude des arbres… Au fil des années, un travail de sélection permis d'isoler différentes souches comme le tilia bénivay, aux fleurs très odorantes, ou encore le tilia platyphylos, qui fut unanimement adopté en Baronnies. Quand on sait qu'un arbre de taille moyenne produit environ 10 kg de fleurs séchées et que la production annuelle monte bon an mal an à peu près à 450 tonnes de tilleul, combien d'arbres bordent les routes de la région? Aujourd'hui, on en recense pas moins de 30 000 sur les cinq cantons de Buis-les-Baronnies, Rémuzat, Séderon, Nyons et La Motte-Chalançon, soit environ 90 % de la production hexagonale ! Une production, nationale aux ventes érodées par la concurrence des pays de l'Est ou de la Chine, d'où la volonté pour les producteurs d'acquérir une IGP pour venir renforcer les dénominations de « Tilleul des Baronnies » ou « Tilleul de Carpentras ».

Pour l'heure, on se contentera de l'ambiance colorée et parfumée des marchés, comme celui de Buis-les-Baronnies, où une foule bariolée descendue des villages environnants - et eux seuls - vient vendre dans ses « bourras » de tissus le tilleul fraîchement cueilli.

Après l'expertise des acheteurs, le prix est fixé, l'affaire est conclue, et rendez-vous est pris l'année prochaine pour la nouvelle récolte.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°195 (du 23 au 29 juillet 2004).

Que boire avec… un melon ?

Au classicisme du porto, choisissez des vins plus confidentiels. En deux mots, étonnez, voire, détonnez !

C’est décidé, cette nouvelle saison du melon ne se passera pas comme les précédentes. La preuve ? Ces quelques lignes vous donneront l’occasion de détrôner le Porto, fidèle allié du melon estival.

Et pour lui préférer qui ?

En entrée, si votre cucurbitacée s’accompagne d’une tranche de jambon cru, tenez votre chance pour un blanc demi-sec, de type Savennières. Côté millésime, depuis l’an 2000, les crus d’excellence se succèdent, raison de plus pour en profiter…

Si le melon arrive sur la table au dessert, n’hésitez pas à tirer vers le sucre avec un vin d’Alsace moelleux ou à ouvrir une belle bouteille de ce nectar qu’est le Beaume-de-Venise, à servir frais mais pas glacés. Les arômes de fruits de ces deux propositions se marient à merveille avec un melon en pleine maturité, gorgé de soleil.

Droit de réponse à Hervé This

Le chimiste et physicien Hervé This, spécialisé en cuisine moléculaire, écrivait sur son blog en date du 4 juillet dernier ces quelques lignes à charge des consommateurs et journalistes.

Ci-dessous reproduit à la virgule et à la faute près le texte paru sur le blog de Hervé This, à la suite une rapide présentation d’auteur et ma réponse puisque ces lignes m’en ont inspiré une...

Le véritable scandale alimentaire

Depuis quelques années, le "monde" bruit d'affaires alimentaires. On nous parle de pesticides (des résidus), de contamination par des dioxines, de métaux lourds, de danger des additifs, on nous annonce le pire, à chaque minute...

Je propose de penser que les "marchands de peur" sont des salauds !

Car les faits sont bien différents... et, surtout, par le beau temps d'été, je vois les jardins de banlieues ou de campagne pleins de barbecues : nos concitoyens se bourrent allègrement de benzopyrènes cancérogènes... en toute mauvaise foi, puisqu'ils savent parfaitement que ces composés sont déposés par les flammes, et qu'ils sont dangereux. D'ailleurs, ne doit-on pas rigoler (jaune?) quand on entend dire qu'il faut des acides gras très spécifique... mais que l'on ne demande pas au chocolat ce qu'il contient, ne matière de graisse ?

Oui, le véritable scandale alimentaire, ce n'est pas la contamination des aliments (la très grosse majorité sont parfaitement sains), mais la mauvaise foi du public, et la malhonnêteté des marchands de peur.

De même que nous devons revendiquer ( à l'industrie comme aux artisans) des produits sains, loyaux, marchands, nous devrions faire une loi, comme celle de 1905, pour imposer des informations justes, vérifiées, pertinentes, relativisées...

Quel dommage que quelques uns préfèrent "vendre du papier" au lieu de distribuer une information qui fasse grandir les citoyens.

Tiens, une idée positive : et si l'on demandait à toute personne évoquant des "dangers chimiques" (d'ailleurs, danger, ou risque ?) si elle connaît la différence entre composé, produit, molécule ?

C'est cela, le vrai scandale alimentaire : que des individus effraient leurs concitoyens avec des informations qu'ils ne comprennent pas !

Qui suis-je ?

Sur ce même blog, voici en deux, tris mots comment l’auteur se présente, en toute simplicité :

« Hervé This (contact : herve.this@paris.inra.fr) physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech), professeur consultant à AgroParisTech, secrétaire de la Section VIII de l'Académie d'Agriculture de France, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Il est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire. Ingénieur de l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI) , il est aussi Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et chargé d'enseignements à Sciences Po Paris. Parmi les réalisations dont il n'y a pas de raison d'être honteur : - introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires, - création du programme pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table - Ateliers Science & Cuisine pour les Collèges et les Lycées - création de la cuisine moléculaire - création de la "Cuisine Note à Note", la prochaine grande tendance culinaire. »

Ma réponse

Le véritable scandale moléculaire

Depuis quelques années, le « monde de la cuisine » bruit d’affirmations mensongères. On nous parle de « gastronomie » ou de « cuisine moléculaire » un pléonasme aussi génial que celui du « développement durable », on nous annonce le mieux, à chaque minute... Celui d’une cuisine révolutionnée, réfléchie, bref, scientifique et raisonnée.

Je propose de penser que chacun puisse garder ses injures pour lui et que l’on arrête de tromper les consommateurs à l’instar des firmes agro-alimentaires qui prétendent nous nourrir.

Car les faits sont bien différents... Cette « cuisine-gastronomie de la molécule » n’existe pas, elle est celle de notre quotidien : c’est celle qui consiste à faire une mayonnaise qui prenne ou de faire monter des blancs en neige… celle que l’on nous présente dans les médias – ceux tenus par les salauds ? – ne révolutionne rien sinon la forme, pas franchement les saveurs… Elle est dite accessible, ouverte à tous, démocratique…

…en toute mauvaise foi, puisqu'ils savent parfaitement que certains produits utilisés par cette cuisine moléculaire coûtent relativement cher et sont difficiles à se procurer ; mais aussi que l’utilisation de certains produits chimiques n’est pas sans risque, comme la lécithine de soja, à l’origine d’allergies ! Qui ment à qui ?

Un peu de sérieux

Là s’arrête ma réponse mesquine, c’est si facile de trouver des brèches dans les activités des uns et des autres. Et là, nous serons d’accord, M. This : le véritable scandale n’est ni alimentaire, ni moléculaire, mais relève de la mauvaise foi et la malhonnêteté de certains marchands qui se fond de l’argent sur notre dos. Et pour reprendre vos mots : « De même que nous devons revendiquer (à l'industrie comme aux artisans) des produits sains, loyaux, marchands, nous devrions faire une loi, comme celle de 1905, pour imposer des informations justes, vérifiées, pertinentes, relativisées... »

Quel dommage que quelques uns préfèrent depuis vingt ans bidouiller à nos frais dans leurs labos en prétextant sauver l’humanité au lieu de contribuer à distribuer une information qui fasse grandir les citoyens à l’instar des Elise Lucet et autres Marie-Monique Robin.

Tiens, une idée positive : et si l'on expliquait à toute personne évoquant une science des aliments à quel point les gens se moquent au quotidien de la connaissance des termes « composé », « produit », et « molécule » ! Sauf s’ils les aidaient à comprendre ce qu’ils donnent à manger à leurs enfants tous le jours ou à clarifier les étiquettes…

C'est cela, le vrai scandale : que des scientifiques fassent leur cuisine dans leur coin plutôt que d’aider d’autres professionnels à dénouer les écheveaux de la production alimentaire où la politique du moindre coût gouverne, et ce bien plus longtemps que l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy de 1992.

Un an à éviter l’huile de palme dans sa consommation

En juin 2011, un jeune strasbourgeois de 26 ans, thésard en chimie, se lançait un défi : passer les douze mois suivants sans huile de palme dans sa vie quotidienne. Un an plus tard, il dresse le bilan de son expérience.

Adrien Gontier – C’est son nom – le reconnaît d’amblée : « Ma démarche de ne pas consommer d’huile de palme pendant un an n’est pas tout à fait couronnée de succès ! ». La faute à la complexité de sa traque, celle d’un composant présent dans la plupart des produits de consommation courante, mais aussi les cosmétiques et les produits d’entretien, voire… les carburants !

Au cœur de sa traque ? Un corps gras bon marché utilisé par les industriels pour plusieurs raisons principales : la première vise simplement à « pallier la médiocrité du produit de base » (enrichir une préparation au chocolat, une pâte feuilletée…), une autre vise à utiliser l’huile comme composant dans un émulsifiant (qui stabilise une émulsion), mais aussi sous forme d’autres dérivés (dans les shampoings, crèmes ou dentifrices par exemple).

Douze mois à décortiquer les étiquettes, à compléter la liste des produits concernés par la présence de cette huile sur son blog, mais à demander aux industriels des précisions quand la présence de cette huile n’était pas indiquée… Voilà ce à quoi s’est livré Adrien, un travail de titan quand on sait que l’huile en question peut se cacher sous des dénomination aussi vagues et trompeuses que « huile végétale », « émulsifiant », « Huile végétale », mais aussi « Mono-di glycéride d'acides gras » (même s'il peut aussi s’agir d’huile de colza ou de tournesol) ou encore « Monostéarate de glycérol » pour le parler que de l’alimentation.

Certains ont joué le jeu, d’autre se sont retranchés derrière un pseudo secret industriel, d’autres – qui ont particulièrement agacé le jeune chimiste – jouent l’hypocrisie en communiquant « sur leurs produits alimentaires « sans huile de palme », mais ne disent rien sur les produits d’entretien ou cosmétiques… »

Quelques pistes pour approfondir le sujet :

• L'adresse de son blog pour en savoir plus : http://vivresanshuiledepalme.blogspot.fr/

• La liste des autres noms de l’huile de palme :  à apprendre par coeur ?

• Le petit guide vert des produits contenant de l'huile de palme : version à télécharger

Happy birthday !

Petit satisfecit personnel : voilà un an que ce blog du « manger juste » est présent sur le Net et déjà plus de 2500 pages consultées.

Ils sont Canadiens, Belges, bien sûr Français, plus étonnement Russes… En tous cas nombreux à avoir « feuilleté » les rubriques de « Mangez juste ». Peu de messages, mais là n’est pas le plus important de ce blog. Celui-ci est avant tout une source d’info sur une thématique qui prend année après année de l’ampleur dans les médias afin de répondre aux interrogations de consommateurs de plus en plus inquiets sur leur quotidien alimentaire :

- scandales alimentaires et biotechnologiques en France, en Europe et au-delà à travers le monde ;

- dérives des producteurs et des distributeurs, du champ à la caisse ;

- conseils et astuces, aide à la prise de conscience, évocation de nos comportements alimentaires…

« Just do eat » n’attend qu’à s’enrichir de vos idées, suggestions et bonnes volontés et vous convie à le suivre pour les mois voire, qui sait, les années à venir…

L’angélique, herbe du Saint-Esprit

POITOU-CHARENTES : PAYS NIORTAIS

La belle de Niort est parfois remisée dans le placard aux souvenirs poussiéreux et aux vieilleries qui finissent par sentir la naphtaline. Erreur, car derrière cette plante aux allures de carottes sauvages vit une douce onctueuse, autrefois appréciée pour ses vertus toniques, stimulantes et digestives.

Demandez aux personnes autour de vous quelle image peuvent-ils associer le plus facilement à Niort, vous serez surpris(es) de la réponse : assurances, banques et autres mutuelles. Cette image colle à la ville comme un chewing-gum à la chaussure. On est, hélas, pourtant loin du charme provincial de cette cité posée sur les rives de la Sèvre niortaise, de ses rues aux vieilles maisons, des vestiges de l'ancien château fort et du beffroi qui toise la ville avec le clocher de l'église Notre-Dame. Pour ce qui est des alentours, le portrait n'est guère plus avenant que les idées reçues sur Niort. Ici, aux portes du marais poitevin - dont la ville est à bien des égards l'entrée sud-orientale, côté charentais - le paysage n'a guère de volume, déployant une plaine que d'aucuns trouveraient morne… Tout, ici, pourrait se résumer à une lancinante succession de cultures céréalières qui, à perte de vue, contribue à une désagréable et ennuyeuse sensation de monotonie. Seule la zone nord-ouest, au contact des marais, s'imbibe d'eau, pour nourrir un paysage bocagé verdoyant. Heureusement, l'uniformité de ce paysage niortais est souvent brisée par l'apparition d'églises, châteaux - plus ou moins en ruines - et autres moulins ou lanternes aux morts.
Une belle d'origine… scandinave !

Alors, pourquoi s'échiner à évoquer ce petit coin de l'Hexagone ? Pour un ange, que l'on aborderait bien au féminin si les archanges étaient sexués. Il s'agit de l'angélique, autrement appelée "herbe aux anges", une plante aromatique que l'on cultive traditionnellement dans cette région du pays niortais dans sa grande majorité pour la confiserie ou la liquoristerie. Quand on sait que la belle est d'origine scandinave, introduite sous nos latitudes par l'intermédiaire des cloîtres monastiques d'Europe de l'Est qui l'affectionnaient particulièrement, on se dit que les plantes ont décidément la bougeotte, entre celles qui viennent d'Asie, d'Amérique… Alors, pourquoi pas du Grand Nord ? Pour ce qui est de sa présence dans la région niortaise, si une petite tradition se pérennisait déjà au XIX^e siècle, celle-ci connut un nouvel essor vers l'an 1826, date où un certain notaire, nommé Morisseau, décida de planter la belle dans les douves asséchées du château de la ville. L'angélique, nécessitant des sols frais et des terres ensoleillées, se plut dans cet environnement original et prospéra. Et de quelle manière !

Les plus belles ne font pas moins de 2 mètres de haut, et l'on ne compte plus aujourd'hui les jardins locaux qui s'illuminent, au printemps, de ces petites fleurs verdâtres fortement odorantes. Hier, les Deux-Sèvres étaient principale région de production avec les environs Montbrison et de Lyon. Aujourd'hui, le savoir-faire n'est que niortais, consistant en confitures, glaçages, crèmes, bonbons et autres brindilles de Saintonge (chocolats fourrés à l'angélique), liqueurs…

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°193 (du 09 au 15 juillet 2004).

Mozzarella : le prix du bon goût

Tous les spécialistes vous le diront : une bonne Mozzarella, cela a un prix, celui du goût, pour éviter d’avoir l’impression de mâcher du carton et d’être frapper d’agueusie.

Ni goût, ni texture, voilà le danger qui guette celui d’entre nous qui aura choisi la faciliter d’acheter une boule de mozzarella « discount » ces prochaines semaines.

Du simple (de l’ordre de 0,50 € les 125 g) au quintuple, voilà à peu près la fourchette de prix trouvée entre une mozzarella standard (que vous trouverez toute l’année dans les étals des supermarchés) et un fromage à pâte filé au lait de type Mozzarella di Bufala Campana qui bénéficie d’une DOP, Denominazione di Origine Protetta, dont la saison de production a commencé en mai. Mais au final, rien de tel que ce subtil goût acidulé marié avec celui de légumes rôtis au four comme de la courgette, de l’aubergine, du poivron… par exemple. Avec, comme petite touche, quelques feuilles de basilic

Sachez que c’est bien sûr chez  le fromager ou chez le traiteur italien que vous prendrez le moins de risque sur la qualité du produit, mais qu’une lecture attentive de l’étiquette (label, origine…) peut suffire à se faire plaisir…

Faut-il limiter sa consommation hebdomadaire d’œufs ?

Les temps changent et avec eux la perception et la connaissance de notre métabolisme. La consommation d’œufs profite de ces évolutions, la preuve par le chiffre…

L’hypercholestérolémie – trouble métabolique du aux régimes riches en cholestérol et acides gras – est un marqueur de risque connu de maladie coronarienne. Cela a longtemps conduit à penser qu’une bonne consommation de jaune d’œuf, riche en cholestérol (environ 230 mg dans un œuf de poule), pouvait être contrindiquée pour le cœur. Toutefois, en l’état actuel de la connaissance, il est possible de poser deux postulats :

- nous fabriquerions pas moin de 75 % de notre cholestérol (au niveau du foie) ;

- le cholestérol alimentaire a globalement peu d’effet sur le taux de cholestérol dans le sang.

Les graisses saturées sont beaucoup plus nocives pour notre organisme, et notamment sur le cholestérol sanguin (plus particulièrement sur le cholestérol LDL, en résumé, le mauvais). Or, les œufs sont pauvres en graisses saturées.

Aussi, les organismes spécialisés en santé et en cardiologie ne fixent-ils plus de limite au nombre d’œufs à consommer.

En conclusion, pour la consommation des œufs, comme en toute chose, rien ne remplace la modération…