Droit de réponse à Hervé This

Le chimiste et physicien Hervé This, spécialisé en cuisine moléculaire, écrivait sur son blog en date du 4 juillet dernier ces quelques lignes à charge des consommateurs et journalistes.

Ci-dessous reproduit à la virgule et à la faute près le texte paru sur le blog de Hervé This, à la suite une rapide présentation d’auteur et ma réponse puisque ces lignes m’en ont inspiré une...

Le véritable scandale alimentaire

Depuis quelques années, le "monde" bruit d'affaires alimentaires. On nous parle de pesticides (des résidus), de contamination par des dioxines, de métaux lourds, de danger des additifs, on nous annonce le pire, à chaque minute...

Je propose de penser que les "marchands de peur" sont des salauds !

Car les faits sont bien différents... et, surtout, par le beau temps d'été, je vois les jardins de banlieues ou de campagne pleins de barbecues : nos concitoyens se bourrent allègrement de benzopyrènes cancérogènes... en toute mauvaise foi, puisqu'ils savent parfaitement que ces composés sont déposés par les flammes, et qu'ils sont dangereux. D'ailleurs, ne doit-on pas rigoler (jaune?) quand on entend dire qu'il faut des acides gras très spécifique... mais que l'on ne demande pas au chocolat ce qu'il contient, ne matière de graisse ?

Oui, le véritable scandale alimentaire, ce n'est pas la contamination des aliments (la très grosse majorité sont parfaitement sains), mais la mauvaise foi du public, et la malhonnêteté des marchands de peur.

De même que nous devons revendiquer ( à l'industrie comme aux artisans) des produits sains, loyaux, marchands, nous devrions faire une loi, comme celle de 1905, pour imposer des informations justes, vérifiées, pertinentes, relativisées...

Quel dommage que quelques uns préfèrent "vendre du papier" au lieu de distribuer une information qui fasse grandir les citoyens.

Tiens, une idée positive : et si l'on demandait à toute personne évoquant des "dangers chimiques" (d'ailleurs, danger, ou risque ?) si elle connaît la différence entre composé, produit, molécule ?

C'est cela, le vrai scandale alimentaire : que des individus effraient leurs concitoyens avec des informations qu'ils ne comprennent pas !

Qui suis-je ?

Sur ce même blog, voici en deux, tris mots comment l’auteur se présente, en toute simplicité :

« Hervé This (contact : herve.this@paris.inra.fr) physico-chimiste dans le Groupe de Gastronomie Moléculaire, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech (UMR 1145 INRA/AgroParisTech), professeur consultant à AgroParisTech, secrétaire de la Section VIII de l'Académie d'Agriculture de France, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Il est le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire. Ingénieur de l'Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI) , il est aussi Conseiller scientifique de la revue Pour la Science et chargé d'enseignements à Sciences Po Paris. Parmi les réalisations dont il n'y a pas de raison d'être honteur : - introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles primaires, - création du programme pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table - Ateliers Science & Cuisine pour les Collèges et les Lycées - création de la cuisine moléculaire - création de la "Cuisine Note à Note", la prochaine grande tendance culinaire. »

Ma réponse

Le véritable scandale moléculaire

Depuis quelques années, le « monde de la cuisine » bruit d’affirmations mensongères. On nous parle de « gastronomie » ou de « cuisine moléculaire » un pléonasme aussi génial que celui du « développement durable », on nous annonce le mieux, à chaque minute... Celui d’une cuisine révolutionnée, réfléchie, bref, scientifique et raisonnée.

Je propose de penser que chacun puisse garder ses injures pour lui et que l’on arrête de tromper les consommateurs à l’instar des firmes agro-alimentaires qui prétendent nous nourrir.

Car les faits sont bien différents... Cette « cuisine-gastronomie de la molécule » n’existe pas, elle est celle de notre quotidien : c’est celle qui consiste à faire une mayonnaise qui prenne ou de faire monter des blancs en neige… celle que l’on nous présente dans les médias – ceux tenus par les salauds ? – ne révolutionne rien sinon la forme, pas franchement les saveurs… Elle est dite accessible, ouverte à tous, démocratique…

…en toute mauvaise foi, puisqu'ils savent parfaitement que certains produits utilisés par cette cuisine moléculaire coûtent relativement cher et sont difficiles à se procurer ; mais aussi que l’utilisation de certains produits chimiques n’est pas sans risque, comme la lécithine de soja, à l’origine d’allergies ! Qui ment à qui ?

Un peu de sérieux

Là s’arrête ma réponse mesquine, c’est si facile de trouver des brèches dans les activités des uns et des autres. Et là, nous serons d’accord, M. This : le véritable scandale n’est ni alimentaire, ni moléculaire, mais relève de la mauvaise foi et la malhonnêteté de certains marchands qui se fond de l’argent sur notre dos. Et pour reprendre vos mots : « De même que nous devons revendiquer (à l'industrie comme aux artisans) des produits sains, loyaux, marchands, nous devrions faire une loi, comme celle de 1905, pour imposer des informations justes, vérifiées, pertinentes, relativisées... »

Quel dommage que quelques uns préfèrent depuis vingt ans bidouiller à nos frais dans leurs labos en prétextant sauver l’humanité au lieu de contribuer à distribuer une information qui fasse grandir les citoyens à l’instar des Elise Lucet et autres Marie-Monique Robin.

Tiens, une idée positive : et si l'on expliquait à toute personne évoquant une science des aliments à quel point les gens se moquent au quotidien de la connaissance des termes « composé », « produit », et « molécule » ! Sauf s’ils les aidaient à comprendre ce qu’ils donnent à manger à leurs enfants tous le jours ou à clarifier les étiquettes…

C'est cela, le vrai scandale : que des scientifiques fassent leur cuisine dans leur coin plutôt que d’aider d’autres professionnels à dénouer les écheveaux de la production alimentaire où la politique du moindre coût gouverne, et ce bien plus longtemps que l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy de 1992.