USA-Europe : des négociations peu avouables ?!

Ces aliments qui trompent énormément

(à venir)

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Le titre de "Meilleur restaurant du monde" alimente la critique

(article en cours)………………

Le maïs transgénique, "persona non grata" ?

« A mon sens, le vin n'est pas un vulgaire alcool », selon J.C. Botte

A cogiter

Jean-Charles Botte, sommelier engagé. © DR.

« La loi Evin fut une chasse au sorcière où se sont engouffrés volontairement ou involontairement les sodas dont Coca-Cola. Toujours volontairement ou involontairement, l’alcool et le vin sont confondus . A mon sens le vin n’est pas un vulgaire alcool, mais un breuvage bien vivant, une nourriture. 

Notre patrimoine est la gastronomie dont fait partie le vin. Quand je vois de plus en plus d’adultes qui accompagnent le repas de sodas, mon sang se glace. 

Et je vois même de plus en plus de cuisiniers ou même dégustateurs vins qui boivent du coca à table pendant les repas du personnel puisque l'alcool est interdit.

Les temps changent, mami gâteau s' est transformé en mami coca et Mac do. Où sont nos grands mères élaborant des gaufres le mercredi après midi, où sont nos grand-pères qui nous faisaient humer en cachette eau de vie de poire ou un grand vin. Notre gastronomie et notre vin sont reconnus respectivement au patrimoine mondiale de l' unesco pour l’un et patrimoine culturel pour le second… Mais on oublie l’essentiel : l’éducation des enfants au niveau du goût. »

Le chocolat, vrai faux ami

A trois semaines de Pâques, petit rappel des « bienfaits » du chocolat, s'il en est.

Un plaisir, rien qu'au regard. © DR.

Hélas ! Cohérence éditorial oblige, voici les vérités sur les soi disantes qualités du chocolat, un article qu’il me coûte de publier ce jour, n’étant pas des moindres de ses dé… vorateurs !

Et bien oui, le chocolat est avant tout du gras bien tassé dans son moule et du sucre à n’en plus finir. Une nuance tout de même, si le gras est intrinsèque au produit, le sucre est un pur ajout humanoïde. Et même quand celui-ci est remplacé par des produits de synthèse, le gain est très modeste.

Pour ceux qui pensaient se réfugier – comme moi – dernière les apports en magésium, pas de quoi se reposer sur notre bonne conscience : pas moins de 6 % des apports quotidiens dans un seul carré ! Sur les vertus psychostimulantes et autres, elles n’ont jamais été vraiment confirmées scientifiquement… Mais la recherche fait lentement bouger les lignes…

Reste pour le moment plusieurs aspects que personne ne nous enlèvera : le doux de craquement sous la dent, le goût et une immense satisfaction, celui d’un bonheur simple…

A consommer oui, mais en quantité raisonnable… comme toujours !

Evitez les sur-cuissons !

A l’approche des beaux jours et de leurs sempiternelles grillades, l’attention des consommateurs est attirée vers les sur-cuissons, accusées d’accélérer le vieillissement cellulaire…

Alors que chacun s’apprête à ressortir son barbecue, l’Académie de pharmacie rappelle la nécessité de limiter les sur-cuissons, accusées d‘entrainer un vieillissent précoce.

Les grillades, de retour avec les beaux jours © DR.

On s’en parlait déjà au mois de novembre dernier dans ces pages. Les acrylamides, ces composés omniprésents dans notre alimentation dans tout ce qui est produit à cuisson trop rapide (frites, grillades,…) nuisent à notre santé lentement mais sûrement. Si l’Europe a souhaité mettre en garde les industriels, les effets de ces substances restent encore inconnues du grand public.

Pourtant, des recommandations simples peuvent d’ores et déjà être préconisées, comme le fait de ne pas laisser surchauffer des cuissons, éviter de manger les zones les plus détériorées des aliments grillés, mais aussi et surtout de privilégier une alimentation équilibrée, riche en fruits et en légumes. Et de privilégier les cuissons à basse température (moins de 120°), à la vapeur, plutôt que celles au micro-ondes, grillade et fritures !

Préserver le patrimoine gastronomique européen

Le 13 mars dernier, le Parlement européen a adopté une résolution demandant aux États membres de prendre des mesures concrètes afin de préserver le patrimoine gastronomique du continent.

La promotion des traditions locales et régionales, la mise en place de cours sur la gastronomie des pays et une exigence particulière sur la prise d’une alimentation saine dans les différents systèmes éducatifs.… Tel est le résumé de la volonté exprimée par les députés européens désireux de faire entrer des habitudes alimentaires saines dans les établissements scolaires de l’Union.

Tous les pays européens sont sollicités. © DR.

Des cours spécifiques et des ateliers pour les enfants, sans aucun doute, mais aussi des formations pour leurs professeurs, tout en rappelant l’importance d’associer les familles et les communautés pédagogiques au projet. Voilà en substance le message adressé aux différents ministères de tutelle des états membres. Une politique devra également établie mettant en place les échanges et partenariats entre institutions gastronomiques reconnues et écoles pour rendre le discours de ces institutions plus accessible au public…

Autre piste de taille de cette décision : produits et production locale et régionale doivent être encouragés, notamment par des programmes européens de reconnaissance et de labellisation.

Entre autres points (il y a pas moins de trente-neuf recommandations), les députés demandent aux états membres d'étudier la mise en place d’un encadrement plus strict des contenus publicitaires traitant de produits alimentaires.

Si les dimensions humaines et culturelles sont au centre des préoccupations, les députés ne négligent pas non plus les aspects architecturaux, demandant aux États membres par exemple, « d'adopter des mesures de préservation du patrimoine européen lié à la gastronomie, telles que des mesures de protection du patrimoine architectural des marchés traditionnels de produits alimentaires, des caves vinicoles ou d'autres établissements ainsi que des ustensiles et des machines liés à l'alimentation et à la gastronomie », notamment… A suivre.

De la bonne conservation du pruneau

Le pruneau se conserve longtemps si l’on respecte quelques réflexes en ces temps de frimas et/ou d’humidité…

Temps d’hiver, temps précaire… Pour garder la forme, rien de tel que des fruits secs, et parmi eux le pruneau d’Ente, le fameux, plus connu sous le nom de pruneau d’Agen.

Le pruneau d'Agen, une appellation protégée. © DR.

Vendus entiers ou dénoyautés dans le commerce, les pruneaux sont dès leur cueillette triés par calibre, celui qui définira la fourchette du nombre de fruits par 500 g de fruits ( en claire, un calibre 28/33 signifie que le sachet contient entre 28 et 33 fruits au 500g). Les calibres sont donc inversement proportionnels à la taille : plus un pruneau et gros, plus son calibre est situé dans une tranche basse. Les calibres de l’ordre de 28/33 à 44/55 seront parfaits pour une utilisation en fruits de bouche, en conservation à l'alcool ou pour le fourrage. Les calibres de 55/66 à 77/88 seront quant à eux parfaits en jus, compote ou garniture.

Guère fragiles, les pruneaux se conservent longtemps dans leur emballage d'origine à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Réhydratez les pruneaux à l'eau frémissante

Après ouverture, cependant, comptez les garder quelques jours dans une boîte étanche ou le bac à légumes du réfrigérateur. Mais attention, placés dans un environnement sec les pruneaux ont tendance à se déshydrater. Redonnez-leur leur moelleux d'origine en les plongeant quelques minutes dans l'eau portée à 70/80° C max.

Enfin, si vous souhaitez dénoyauter vos pruneaux sans prendre le risqué de les fendre, coupez la pointe du fruit et – à l'aide d'une pince type à épiler ou équivalent –retirez le noyau dans le sens de la longueur. Aidé d'une poche à douille, il sera alors facile pour vous de farcir vos pruneaux de la garniture de votre choix.

Des contrôles sanitaires qui laissent à désirer

La Cour des Comptes dénonçait en début de semaine l’insuffisance des contrôles sanitaires sur l’alimentation et l’absence de sanctions à la hauteur des manquements constatés.

Combien faudra-t-il de scandale de type « viande de cheval dans les lasagnes » pour que chacun prennent ses responsabilités. La Cour des Comptes constate dans son rapport concernant végétaux comme viandes :

Etat : zéro pointé pour la rigueur. © J.-F. Monier, AFP.

• un encadrement insuffisant des autocontrôles des professionnels ;

• une non-conformité rarement sanctionnée ;

• une baisse du nombre des contrôles sanitaires ;

Et elle montre du doigt de très « graves non-conformités dans les abattoirs qui pourraient justifier la suspension de leur agrément » non sans regretter les pratiques de l'autocontrôle qui lui paraissent bien légères en notant que : « l'obligation de transmettre des résultats d'analyse non conformes ne pèse aujourd'hui que sur les professionnels, alors même que cette communication est contraire à leurs intérêts. »

Bref, si l’on voulait se rassurer en faisant le point sur la façon dont l’Etat, notamment, a pris la mesure des soucis causés par des scandales à répétition, c’est raté. L’avenir et un nouvel épisode douloureux nous le dira… Certain d’entre nous se souviennent-ils d’un certain « …responsable mais pas coupable » dans les années 80 ?

Monsanto : une influence toujours croissante

Toujours plus de pouvoir et de bénéfices : Monsanto, ce monstre made in US de la chimie, continue à déployer ses ailes, reluquant cette fois-ci du côté du bio…

Tout, pourvu que cela rapporte ! Ce dogme monsantien vient depuis quelques semaines de s’appliquer à la machiavélique firme américaine qui s’est alliée avec le danois Novozymes. L’objectif ? Faire son trou dans le monde du « bio »… Impensable ces dernières années, la firme s’intéresse maintenant au bio et plus précisément aux outils de lutte biologique pour « aider » les agriculteurs dans leur lutte.

Ce lundi 3 février, plusieurs dizaines d’agriculteurs américains étaient encore poursuivies pour avoir – et c’est un comble – plus de 1 % de matière organique contaminée sur leurs champs contre leur grès parce que transportées des champs voisins par le vent… sans avoir payé les brevets de la firme ! Anecdote ? Pas vraiment : la firme ne lâche rien sur ses activités de brevet sur la vie. Pire, elle ouvre un nouveau front qui inquiète notamment le gouvernement français, conscient que la France possède un peu d’avance sur la création de produits naturels dits de « biocontrôle ».

Ce nouveau marché très prometteur aiguise les appétits des fabricants de produits phytosanitaires qui se lancent dans le secteur (Bayer, BASF, Syngeta… et donc Monsanto) dont le taux de croissance annuel s’affiche à deux chiffres !

Une info de plus sur les étiquettes des produits de pêche

Dès décembre 2014, les étiquettes des produits issus de la pêche devront porter mention de l’engin avec lequel le poisson a été pêché. Pour quel effet ?

"Zone capture", ici, l'Atlantique du Groenland à l'Espagne ! © DR.

L’objectif de la réforme de la Politique commune de la pêche (PCP) en date de décembre 2013, prévoyait en autre d’améliorer l’étiquetage des produits de la mer afin de fournir aux consommateurs des « informations claires et complètes, notamment sur l’origine des produits ainsi que sur leurs méthodes de production ».

Cette idée relevait d’un constat, celui d’une traçabilité des produits de la mer qui laissait alors fort à désirer par rapport, notamment, aux viandes pour laquelle, beaucoup a déjà été fait. Aussi, la nouvelle norme d’étiquetage (règlement UE n^o 1379/2013) doit-elle entrer en application le 13 décembre 2014.

Comme souvent en pareil cas, l’hydre européenne accouche d’une souris, celle qui consiste à rester vague pour continuer à faire le bonheur des industries agroalimentaires et de leurs lobbyistes. Peut de neuf sinon que les appellations de zones de capture resteront très vagues comme le prévois déjà la législation et que – et c’est là la principale nouveauté du règlement – obligation est faite désormais de mentionner sur l’étiquetage le type d’engin de pêche utilisé pour la capture des produits des poissons, céphalopodes, coquillages et crustacés.

Le matériel est ainsi est regroupé en 7 grandes catégories : sennes, chaluts, filets maillants et filets similaires, filets tournants et filets soulevés, lignes et hameçons, dragues et casiers (et pièges). Vous voilà bien avancé !

On s’étonnera tout de même que les règles en matière d’étiquetage des produits de la pêche ne s’appliquent pas à ceux issus de l’aquaculture, quand on sait que dans ce domaine, les pratiques ne sont pas des plus vertueuses. L’arbre qui voulait cacher la forêt ? Patience et longueur de temps……

Ces géants qui nous nourrissent

Pour finir cette année 2013 en multicolor, voici en guise de feu d'artifice, la cartographie des géants de l'alimentaire, de ces marques qui abreuvent nos étals et autres rayons de leurs productions. Alors bonnes fêtes de fin d'année, et bon feu d'artifice !

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Poisson : mieux s'armer contre les fraudes à l'eau

La pratique répandue qui consiste à tremper des poissons dans des bains d'eau et d'additifs pour qu'ils pèsent plus lourd à la vente permettrait d'augmenter de 30% leur poids !

La démonstration de la récente étude du Syndicat du Commerce des Produits Congelés et surgelés (SNCE) est implacable et démontrerait l’ampleur d’une supercherie indétectable pour le consommateur.

Votre poisson est-il gonflé à l'eau ? © DR.

La pratique très répandue qui consiste à tremper des poissons dans des bains d'eau et d'additifs permettrait d'augmenter de 30% leur poids à la vente. Il ne s’agit pas de petite combine entre amis mais d’une pratique qui pourrait ainsi toucher près d'un panga sur deux vendu dans le commerce, un tiers des colins, 18% des cabillauds.

Au moment où le SNCE constate que la fréquence de ces fraudes à l’eau s’est accélérée de manière inquiétante ces quinze dernières années, cette étude révolutionne la démarche. Il ne s’agit plus aujourd’hui d’essayer d’identifier des additifs qui, de toute façon, seront renouvelés en permanence mais de s’orienter sur le moyen de disposer de tables de valeurs seuils propres à chaque espèce, pour mieux identifier les produits non conformes… C’est-à-dire que les poissons ont par espèces subis des comparatifs entre poissons non trafiqués et ceux soumis à additifs. La comparaison de leur teneur en protéine et d’humidité permet aujourd’hui de confondre les fraudeurs : les poissons manipulés possèdent en effet des teneurs en protéine plus faibles qu’à la normale, et supérieures pour l’humidité. CQFD !

Avec cet outil aujourd’hui fiable, le SNCE envisage des campagnes de contrôle des produits du marché pour mesurer régulièrement l’évolution des pratiques d’ajout d’eau et d’en informer les opérateurs.

L'Europe accorde à la châtaigne d'Ardèche une AOP

L’Europe accorde une Appellation d’Origine Protégée à la châtaigne d'Ardèche. De quoi satisfaire une filière malmenée depuis nombre d’années.

Première précision : cette appellation est réservée aux châtaignes de variétés locales anciennes ardéchoises, cultivées en vergers de type traditionnels, sur des secteurs de pente, parfois aménagés en terrasses, autrement appelées « faïsses ».

Châtaigne d'Ardèche : hier AOC, aujourd'hui aussi AOP. © DR.

Son aire géographique s’étend désormais de la bordure sud-est du Massif Central, principalement sur le territoire du département de l'Ardèche. En détail, elle recouvre 197 communes, dont 188 de l'Ardèche, 7 du Gard et 2 de la Drôme.

Cette décision est une à extension au niveau européen de l'AOC française obtenue en 2006 qui contribuera dorénavant à mieux protéger le produit, et ce pour le plus grand plaisir des professionnels de la filière et des politiques locaux.

Cette décision entérine la reconnaissance du lien indéfectible qui existe entre le terroir ardéchois et la châtaigne déclinée en trois produits qui pourront désormais arborer le sigle européen : la châtaigne fraîche, la châtaigne sèche et la farine de châtaignes.

Petite précision pour le consommateur : cette disposition ne concerne pas la crème de marrons de l'Ardèche, produit spécifique, puisque reconnue par décision de justice, comme étant une recette tombée dans le domaine public et pouvant, à ce titre, utiliser des châtaignes d’origine autres qu’ardéchoises.

Cuisiner ses restes, une tendance en plein boom

A l’heure où la crise semble se prolonger sans laisser l’horizon se dégager, les Français se lancent lentement mais sûrement dans la mise en valeur de ses restes alimentaires…

20 kg de déchets alimentaires par an et par Français. © M. Ilman.

Les chiffres avaient fait les unes des journaux televises voici encore quelques mois : on y apprenait que les Français jettaient en moyenne plus de 20 kilos de nourriture par an. Parmi ces aliments, 7 kilos étaient des produits encore emballés ! Ce gâchis représentait – et c’est encore le cas – une perte nette de 400 € par foyer par an. Le gouvernement avait alors lancé  une campagne de sensibilisation et un plan visant à réduire drastiquement (on parle de 50 %) le gaspillage alimentaire d'ici dix ans.

Ateliers de cuisine gratuits sur les marchés de Paris, cours de «recyclage» des restes à Alençon… alors que les experiences se multiplient, elles restent l’oeuvre d’organisation, entreprises ou associations. Mais qu’en est-il des p articuliers et de leurs pratiques… A quand une enquête de proximité pour savoir si – près de six mois plus tard – les foyers de l’Hexagone ont modifié un petit peu leurs habitudes…

Que boire avec… une tartiflette ?

Fromage, pomme de terre, lardons et crème… La neige est au rendez-vous cette année, et sans doute prendrez-vous le temps de profitez des alpages pour dévorer ce plat roboratif qui vous plombe l’estomac au retour des pistes…

Tartiflette légèrement dorée. © DR.

A l’évidence, on privilégiera les vins blancs avec ce plat de montagnard descendu des alpages pour rassasier les citadins… Un plat au nez puissant par la présence de fromage typé – le reblochon – qui écrasera (pour ne pas dire broyer) le breuvage que vous lui présenter si celui-ci n’a pas un peu de puissance.

Un chablis paraît de bonne tenue face à ce rouleau compresseur. Denis Race vous propose un chablis 1^er cru Montmain qui fera merveille sur ce plat. Autre proposition, celle d’un de ces blancs de l’appellation Seyssel histoire de revenir sur la région savoyarde – du domaine des Aricoques, par exemple – pour ses arômes francs bien citronnés…

Certains vous proposerons des blancs de la vallée du Rhône, tel un beau croze-hermitage. Mais, vraisemblablement, vous n’en profiterez pas : marsanne et roussanne apportent des arômes de fruits jaunes et d’aromates mais qui seront balayés par le reblochon… Gardez-les pour des plats moins costeaux, pour ne pas dire co…… us !