Le pruneau se conserve
longtemps si l’on respecte quelques réflexes en ces temps de frimas et/ou
d’humidité…
Temps d’hiver, temps précaire… Pour garder la forme,
rien de tel que des fruits secs, et parmi eux le pruneau d’Ente, le fameux,
plus connu sous le nom de pruneau d’Agen.
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| Le pruneau d'Agen, une appellation protégée. © DR. |
Vendus entiers ou dénoyautés dans le commerce, les
pruneaux sont dès leur cueillette triés par calibre, celui qui définira la
fourchette du nombre de fruits par 500 g de fruits ( en claire, un calibre 28/33
signifie que le sachet contient entre 28 et 33 fruits au 500g). Les calibres
sont donc inversement proportionnels à la taille : plus un pruneau et gros,
plus son calibre est situé dans une tranche basse. Les calibres de l’ordre de 28/33
à 44/55 seront parfaits pour une utilisation en fruits de bouche, en
conservation à l'alcool ou pour le fourrage. Les calibres de 55/66 à 77/88
seront quant à eux parfaits en jus, compote ou garniture.
Guère fragiles, les pruneaux se conservent longtemps
dans leur emballage d'origine à température ambiante et à l’abri de la lumière.
Réhydratez les pruneaux à l'eau frémissante
Après ouverture, cependant, comptez les garder quelques
jours dans une boîte étanche ou le bac à légumes du réfrigérateur. Mais attention,
placés dans un environnement sec les pruneaux ont tendance à se déshydrater. Redonnez-leur
leur moelleux d'origine en les plongeant quelques minutes dans l'eau portée à 70/80° C max.
Enfin, si vous souhaitez dénoyauter vos pruneaux sans
prendre le risqué de les fendre, coupez la pointe du fruit et – à l'aide d'une
pince type à épiler ou équivalent –retirez le noyau dans le sens de la
longueur. Aidé d'une poche à douille, il sera alors facile pour vous de
farcir vos pruneaux de la garniture de votre choix.
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