Un melon, et pas n’importe lequel !

MIDI-PYRENEES : LE QUERCY BLANC

La région Midi-Pyrénées? Une corbeille de fruits à elle seule où trône en son centre le plus sympathique d'entre eux, celui que l'on voit arriver avec plaisir sur nos étals : le melon. Mais, attention, pas n'importe lequel, celui du Quercy.

En ces journées de printemps, que le ciel s'affaisse sur la terre en nuages menaçants ou que le soleil inonde le sol de lumière, le vent reste en Quercy le tumulte ondoyant qui balaie de son souffle les champs et les vignes. Qui ne se plaît alors à admirer se ployer les épis de blé sous la brise caressant les prés de sa main ?

Le sud du département du Lot ressemble à ces images de douceur dont on a envie de noyer le lecteur plutôt que de lui asséner un cours de géomorphologie. Là, épars, une jolie chapelle isolée témoignant de la foi des hommes quercynois, un beau moulin aux ailes aspirées par les vents, là encore, une ravissante bourgade avec sa place animée par le marché… Et aussi de superbes maisons vigneronnes avec leurs toits méditerranéens et leur pigeonnier échassier…

Ce pays que la blancheur de la pierre assimile parfois aux régions les plus méridionales de notre continent reste pourtant une des plus extraordinaires palettes de couleurs de la région, avec, notamment, ses fruits gorgés de soleil. Bienvenue dans le verger du bonheur ! Dans sa corbeille, en très bonne place, le melon rose du Quercy n'est pas le moindre d'entre eux.
Un certificat pour le melon

Encore contenue dans une sphère de production privée au début du XX^e siècle, cette grosse boule à la robe verte trouve de nouveaux débouchés provoquant ainsi l'augmentation des surfaces cultivables. Quercy blanc, mais aussi Gascogne et Marmandais se couvrent de cultures. Après la Seconde Guerre mondiale, le phénomène s'amplifie encore. Le pays quercynois décide alors de jouer la différence : une démarche d'Indication géographique protégée (l.G.P.) s'articule autour des producteurs sous le label « Melon du Quercy ». Une zone pédologique et un espace traditionnel sont définis et un cahier des charges institué par arrêté ministériel (1998) : le melon est désormais soumis à un Certificat de conformité qui précise les règles de production. Des tests sensoriels permettent par ailleurs de connaître les qualités gustatives du produit à toutes les étapes de sa « gestation », les variétés mises rigoureusement à l'épreuve, la récolte s'effectue à la maturité optimum.

Tout converge pour assurer la qualité du produit, un produit, pour l'anecdote, dont la couleur orange de la chair s'explique par la forte présence de pigments caroténoïdes et, en particulier, en Bcarotène. À ces efforts s'ajoutent ceux du conditionnement : après un tri sélectif effectué à la main, les melons sont calibrés et emballés. Cette dernière opération fait l'objet d'un étiquetage identifiant le parcours du fruit de son champ à l'assiette du consommateur. Traçabilité oblige !

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°240 (du 03 au 09 juin 2005).

Comment bien choisir un melon ?

Tous les étés, les marchés et supermarchés sont les témoins des mêmes scènes. Celles de consommateurs soucieux de la qualité du melon qu’il emportera chez lui. Voici quelques conseils pour limiter les risques afin qu’une telle mésaventure ne vous arrive.

L’observation des étales des professionnels laissent souvent observer les réflexes : on soupèse, on renifle, on cherche le sexe de la bête… Bref, on tâtonne.

• La première approche de l’objet est visuelle. Le melon doit présenter des tranches marquées, à peu de chose près régulière tant que faire se peu. Elles le sont par une sorte de filet aux reflets verts bleutés.

Son écorce doit être mate voire légèrement brillante et le filet séparant chaque tranche de couleur verte et légèrement bleutée.

• La palpation s’ajoute alors à la vision. Le pédoncule – ainsi appelle-t-on la petite queue du melon – doit observer une craquelure et légèrement se décoller. Et puisque que vous en êtes à l’étape de la palpation, profitez-en pour estimer le poids de l’individu. Plus le melon est lourd, plus il est gorgé de sucre. A ce stade, rien ne vous empêche de saisir un deuxième voire un troisième spécimen pour les comparer. N’allez pas non plus tous les palper, cela ferait mauvais genre quand bien même vous auriez les mains propres…

• Seulement alors, votre odorat entre en lice. Sentez le melon au niveau de son pédoncule et non de son mamelon. L'odeur doit être agréable sans être trop forte, trop typée, signe évident de sur-maturité.

• Enfin, oubliez cette histoire de sexe du melon. Vous avez déjà là de bons outils pour déterminer la qualité du melon. Mais si vraiment, vous insistez, cogitez sur l’idée que la fleur d’un fruit est sexué, mais pas ce fruit. Et que même si l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique)  travaille sur ce sexe du melon, les chercheurs auraient découvert que celui-ci serait, comme le poisson clown, capable de changer de sexe (et là, vous ne regarderez plus Nemo du même œil).

Pour en savoir plus : Syndicat interprofessionnel du melon du Quercy

Etiquetage et emballages : 4 – L’Europe adopte 222 allégations de santé

Le 16 mai dernier, la Commission européenne a adopté un règlement établissant la liste des allégations nutritionnelle de santé pouvant être adoptées sur les denrées alimentaires…

« Le fer contribue au transport normal de l’oxygène dans l’organisme », « Les protéines contribuent au maintien de la masse musculaire », « Le sélénium contribue au maintien de cheveux normaux » ou encore « La vitamine B12 contribue à réduire la fatigue »… Voici quelques unes des 222 allégations de santé que les industriels auront désormais le droit de faire figurer sur les emballages de leurs produits « autres que (ceux) faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles ».

Une liste à la Prévert – reposant « sur des preuves scientifiques généralement admises », précise le texte – qui brouillera sans doute encore plus les messages déjà nombreux sur le packaging moderne mais qui simplifie les données sur la question au sein de l’Union : sollicitées afin de communiquer les allégations de santé existantes sur leur territoire, les états membres auraient transmis plus de… 44 000– certes, dont nombre de doublons – à la Commission !

Malheureusement, cette liste du règlement n° 432/2012 de la Commission ne cadre pas toutes les allégations nutritionnelles génériques, comme celle concernant les matières grasses par exemple (lire à ce sujet l’article sur les allégations nutritionnelles…)

Elle sera aussi sans doute enrichie comme le mentionne le règlement en préambule : « La Commission a recensé un certain nombre d’allégations, transmises pour évaluation, qui portent sur les effets de substances végétales ou à base de plantes, dites «substances botaniques», dont l’Autorité doit encore parachever l’évaluation scientifique. En outre, pour certaines allégations de santé, une évaluation complémentaire est nécessaire…. »

Stop aux gachis

Fraise du Périgord : le joyaux du pays des châteaux

AQUITAINE : PÉRIGORD NOIR

Parfumées,juteuses et savoureuses, si on les respire avant de les croquer c'est parce qu'elles sont le fruit d'une culture exigeante maintenant reconnue par un label européen.

Une légende raconte qu'ayant fini de répartir les châteaux entre toutes les régions le Créateur en retrouva mille qu'il avait oubliés et les saupoudra sur la Dordogne. Aux confins des zones océaniques, continentales et montagnardes, ce terroir de diversité réussit l'harmonie du relief et des climats. Les rivières bercent les vallons boisés au rythme des saisons. En ce pays, les hommes ont su préserver l'alternance des forêts et des parcelles agricoles. Le sol reflète lui aussi cet équilibre et c'est en pleine terre, sur des coteaux exposés au soleil, que sont cultivées les fraises. En ces terres périgourdines, les températures ne connaissent pas d'amplitudes importantes, ce qui permet une croissance et une maturation homogènes des fruits.

Ce serait trop simple d'accorder à la Création d'avoir imaginé une seule variété de fraise, non, bien sûr, elles pullulent presque. Citons-en quelques-unes, comme la Gariguette ou la Cigaline, reconnaissables à leur forme allongée et leur enveloppe rouge orangée. Parmi leurs sœurs, signalons la Darselect, la Seascape et la Mara des bois qui disposent elles aussi de sérieux atouts pour séduire les gourmands. On les trouve sur les marchés du mois de mai au mois d'octobre.

Les premières fraises du Périgord ont une saveur acidulée, elles ont le goût frais et léger du printemps. L'été, au sommet de leur beauté, gorgées de soleil, elles sont douces et savoureuses. Quand l'automne arrive, suaves et juteuses à souhait, elles sont parfaites pour les confitures et autres coulis. Tout au long de l’année leur parfum reste un gage de qualité.

La reconnaissance des efforts consentis

Mais le charme opère uniquement parce que certains l'ont voulu : c'est pour faire valoir la rigueur de leur travail que les producteurs périgourdins ont milité pendant des années pour que soit créé un label reconnaissant leur labeur. C'est chose faite depuis le mois de janvier dernier puisque la fraise du Périgord est la première fraise d'Europe à laquelle on reconnaît une Identité géographique protégée (I.G.P.). Cette nouveauté marque l'engagement total d'une filière pour garantir en permanence une qualité irréprochable. Ainsi, lorsque vous choisissez une barquette frappée du logo « fraise du Périgord », vous avez l'assurance d'avoir un produit dont l'origine est certifiée, les fraises étant cultivées sur des parcelles répertoriées. Les producteurs sélectionnés s'engagent à respecter un cahier des charges extrêmement exigeant propre à chaque appellation. Pour l'exemple, évoquons le taux de sucre : il est contrôlé tout au long de la croissance, afin que les fruits soient récoltés à leur parfaite maturité. C'est important quand on sait que les fraises, contrairement à de nombreux autres fruits, ne mûrissent plus une fois cueillies. Reconnaissable sur les étals, la fraise du Périgord joue donc la carte de l'excellence pour le plus grand plaisir des adeptes de saines gourmandises qui les goûtent comme on embrasse… la bouche en cœur.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le nom de la fraise vient du latin fragare qui signifie « sentir bon » et qui donna « fragrance ». Strawberry, fraise en anglais, vient de straw qui veut dire paille. Les

fraises étaient cultivées sur de la paille pour que le fruit ne se salisse pas au contact de la terre. D'ailleurs, au sens botanique, la fraise n'est pas un fruit, les vrais fruits sont en fait les petits grains durs, les akènes, disséminés à la surface.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°188 (du 04 au 10 juin 2004).

Depuis aujourd'hui, votre poisson vient d'ailleurs

Depuis le 21 mai, jour appelé « jour de dépendance » par les spécialistes, le poisson que vous trouverez sur les étals des poissonniers n'est plus issu de la pêche française mais est importé.

D’après une étude de New economics foundation (Nef) et Ocean2012, une alliance d'ONGs dont on ne peut pas dire qu’elles soient souvent citées dans les médias : si nous devions, dans l’Hexagone, compter sur nos seuls productions de poissons – issues de la pêche et de l’aquaculture – nous ne pourrions plus manger de poisson depuis hier, lundi 21 mai 2012. En deux mots, la France consomme depuis aujourd’hui du poisson importé !

Pire, cette date à partir de laquelle nous importons remonte le calendrier année après année : l’année dernière, cette date tournait autour du 10 juin.

Comment ces ONGs ont-elles définit cette date de « jour de dépendance » ? Tout simplement en rapportant la consommation du pays au total des prises de ses pêcheurs dans les eaux nationales et européennes, non sans oublier d’y ajouter les produits issus de l'aquaculture (sans lesquels cette date tomberait d’ailleurs cette année le 8 avril dernier, NDLR).

Une situation préoccupante ?

En 1990, le jour de dépendance de l’Hexagone tombait le 6 septembre. En cause ? L’augmentation de la consommation, que les Français ne sont par ailleurs pas les seuls à connaître. On estime la consommation mondiale être passée de 9 kg par an et par personne en 1960 à 17,1 kg en 2007. En Europe, cette consommation est plus élevée encore : elle serait de 22,1 kg par an et par personne.

En cause, la surpêche, dictée par une forte croissance de la demande. Ne prête-t-on pas au poisson nombre de vertus et ne recommande-t-on pas d’en consommer deux fois par semaine ?

Pour ceux qui penseraient que la solution réside dans l’augmentation de la production aquacole, sachez qu’elle est elle-même fortement consommatrice de poissons et que le débat bat plein sur son impact d’abord, sanitaire sur les poissons, mais aussi environnemental.

Nous voilà, consommateurs, pris entre deux feus, celui des diététiciens soucieux de notre équilibre alimentaire d’un côté, et celui des écologistes soucieux de la préservation des équilibres biologiques, de l’autre… Bien malin aujourd’hui, celui qui peut prédire de quel côté la balance penchera demain…

Parabènes en France : vers une interdiction ? Mais quand !

Voilà bientôt un petit peu plus d'un an que l’Assemblée nationale a adopté une proposition de loi visant à interdire l’usage des parabènes en France. Aujourd'hui, toujours aucun signe de sa discussion et éventuellement de son adoption par le Sénat… En attendant, cet ester se balade plus que jamais dans notre entourage…

Une terrasse d’un restaurateur spécialisé dans les fruits de mer et, sur la table, apportée gentiment par la serveuse, une anodine pochette de rince doigts citronné… De quoi se débarrasser des odeurs de poissons à l’issue du repas ? Pas seulement, car, en retournant la petite pochette sur son verso, elle précise sa composition qui comprend notamment, du « méthylparaben ».

L’occasion de faire un peu le point sur la controverse née en France en 2010 sur la famille des esters de parabène (*), au nombre de sept et peut être moins innocents que les nains du même nombre.

Les autorités, notamment sanitaires, auraient alors été bien avisées de lancer des études afin de faire avancer la polémique sur l’éventuelle dangerosité de ces produits comme perturbateurs endocriniens. Cela aurait laisser un peu de temps aux entreprises de trouver des produits de substitution.

Non, en France, c’est rarement gris, mais plutôt blanc ou noir. L’Assemblée nationale a ainsi tenu à adopter un projet de loi délibéré en séance du 3 mai 2011 dont le contenu se résume en un article unique, ces quelques mots : « La fabrication, l'importation, la vente ou l'offre de produits contenant des phtalates, des parabènes ou des alkylphénols sont interdites. »

Mais voilà, ce texte, enregistré le même jour par la présidence du Sénart en est resté là et aujourd’hui, aucune nouvelle de l’adoption et de la parution d’une telle loi et de son décret d’application…

Le projet de loi déposé au Sénat en mai 2011.

(*) Les composés connus sont le méthylparabène ; l'éthylparabène ; le propylparabène ; l'isopropylparabène ; le butylparabène ; l'isobutylparabène et le benzylparabène.

Le curcuma, une épice sympa

Les livres sur le sujet sont légions et l’on aurait tort de s’en priver tellement les vertus de cette épice sont avérées.

Anti-oxydant, anti-inflammatoire, voire anti-cancéreux (*) pour nombre d’observateurs médicaux…les bienfaits du curcuma sont réels. Simple et facile à ajouter dans vos plats, le curcuma se voit donc dédier un nouveau livre, écrit à quatre mains. Celles de Annie Casamayou, naturopathe, qui en a écrit la première partie. Elle y décrit vertus, composition et usage du curcuma dans le monde. Et celles de Karen Chevallier, web développeuse passionnée de cuisine bio qui vous livre quinze recettes pour mieux profiter de cette épice exceptionnelle.

(*) il est avéré que les cancers du colon sont statistiquement moindres dans les aires culturelles à consommation régulière de cette épice.

Carte d’identité :

Parution : 10 mai 2012

Editeur : Anagramme éditions

Pages : 64

Format : …………

ISBN : 978-2 350353 678

Prix : 8,90 €

Dame carpe y est reine !

CENTRE : LA BRENNE

Coincée entre le Berry et la Touraine, la Brenne propose une alternative amphibie à la langueur des plats paysages alentour. Archipels d'étangs en terre céréalière, la région vaut pourtant pour l'une de ses spécialités : la carpe.

© PNR Brenne - Hellion - Van Ingen.

On ne le dira jamais assez : il faut savoir prendre le temps de s'arrêter sur la route des vacances pour apprécier ces coins de France que l'on a trop vite fait de traverser sans leur laisser la moindre chance. La Brenne est de ceux-là, sur la route des Bourguignons qui souhaiteraient rejoindre le pays Rochefortais et, au-delà, les îles de Ré et d'Oléron… On fuit ces pays comme si la peste y était revenue, pressés que nous sommes d'en découdre avec la mer. Tous, nous méprisons ces villes où flotte cette fausse impression que rien ne s'y passe, comme au Blanc, aux berges mouillées par la Creuse.

On découvre pourtant, aux portes de cette ville, un paysage qui n'a absolument rien à envier à la Dombes ou à la Sologne, avec ses quelque 1200 étangs éparpillés sur presque 8 000 hectares… Ici, vivent des espèces souveraines de mammifères, poissons, oiseaux et autres gibiers d'eau. Oui, le pays est plat, mais tellement riche de son patrimoine, avec ses églises et ses vieux bâtiments agricoles de pierres aux reflets roses.
Un paysage naturel ?

Assèchement des marécages, défrichement des landes, creusement de puits pour abreuver les bêtes dans les prairies… les moines ont joué ici, comme en pays dombiste, un rôle déterminant dans la physionomie des paysages, laissant, un peu plus que dans l'Ain, des forêts pour les cervidés… Ceux-ci ne sont d'ailleurs qu'une facette de la diversité animale et végétale de ce coin de France, qui - s'il souffre de l'exode de ses habitants - reste d'une douce beauté mise en valeur par l'équipe du parc naturel régional de la Brenne.

L'un des symboles de ces espaces amphibies, que de nombreux amateurs et passionnés mêlés viennent fréquenter, reste la carpe ! Elle demeure ici la reine incontestée dont les exploitants des étangs ont, depuis vingt, pris la décision de rationaliser la production. C'est en février-mars de l'année qui suit la naissance des alevins que ceux-ci sont transférés dans un bassin. Ils y terminent une rapide croissance grâce à une alimentation à base d'œuf et une oxygénation artificielle des trous d'eau pour éviter qu'ils étouffent.

Ceux qui auront survécu connaissent alors une nouvelle difficulté, celle que représente pour eux le cormorans qui prélève sa dîme dans les étangs.

Selon les estimations des professionnels, l'oiseau se nourrit de 500 kilos à une tonne de poisson par jour sur les plans d'eau de la Brenne. L'autre prédateur reste l'homme avide, par exemple, d'une bonne marinade de carpe fumée…

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°235 (du 29 avril au 05 mai 2005).

Le camus, artichaut-roi de la ceinture dorée

BRETAGNE : LE HAUT-LÉON

Les atouts de ses sols ont fait du Léon, situé aux portes du Finistère breton, une terre d'excellence pour la culture des primeurs. L'un des plus connus d'entre eux n'est autre que l'artichaut.

Terre de confins l'extrémité de la Bretagne ? C'est mal connaître les Bretons qui se sont ici évertués à toujours se situer au milieu des échanges, fussent-ils maritimes. La construction d'un port en eau profonde à Roscoff n'est-elle pas l'illustration de cette volonté d'ouverture et de commerce ? Ne cherchez pas ici l'ombre bénéfique des forêts de légende : hormis quelques bosquets, les arbres se font rares en Haut-Léon. La faute aux hommes qui développèrent dans cette région au climat bénéfique, tempéré par les influences océaniques chaudes du Gulf Stream, les cultures maraîchères, les primeurs, et ceci depuis les temps les plus reculés. Qui traverse le Léon pour rejoindre Roscoff ou Saint-Pol-de-Léon rencontre d'immenses champs de choux-fleurs, mais aussi d'artichauts… Seuls les clochers des villages marquent l'horizon, des villages parfois opulents, avec leurs somptueux enclos paroissiaux, illustration de la vigueur de la foi en ces terres catholiques où une partie de la population - armateurs, tisserands, marchands… - vit dans le luxe. Épars, de superbes manoirs émaillent la campagne de leurs hautes silhouettes.

L'intensité de la production et les enjeux économiques de cette activité agricole, à laquelle se mêlent oignon de Roscoff, échalote, tomate et autres productions horticoles ornementales, a fini par générer une appellation spécifique à cette terre d'exception : on parle ici de « ceinture dorée ». Une production de haut niveau, que des siècles d'apprentissage et de travail de la terre ont rendu particulièrement intéressante : il faut remonter au XVIII^e siècle pour voir arriver les premiers artichauts des pays méditerranéens en terre bretonne. L'essai est à porter à l'initiative d'un évêque, celui de Saint-Pol, qui tente l'adaptation de la plante dans son jardin. Les sols sont alors enrichis au goémon, l'autre nom local du varech, ces algues rejetées sur les plages par les vagues. La greffe prend tant et si bien que la culture explose en pays léonard renvoyant au vestiaire la tradition du lin, plante très appréciée pour la confection de tissus qui ne pousse qu'aux abords des eaux de la région. L'introduction de la plante en ces lieux correspond aussi à une petite révolution culinaire, puisque le plat était jusqu'à alors réservé aux tables aisées.

Le développement des transports profite directement aux producteurs locaux qui - notamment par train - peuvent écouler leurs marchandises dans de bons délais.

Les siècles ont passé et la star locale s'appelle aujourd'hui le camus, une variété très appréciée et majoritaire qui en croise d'autres comme le castel, de très bonne tenue une fois cueilli et aux parfums très délicats. Le violet est aussi présent, dans une moindre mesure, dans les champs léonards. Aujourd'hui, la profession s'est organisée autour d'un marché au cadran, Saint-Pol, ancienne capitale religieuse du Léon devenant capitale de l'artichaut de Bretagne.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°185 (du 14 au 20 mai 2004).

Que boire avec… des asperges ?

C’est la saison des asperges et avec elles, des petites entrées légères qui fleurent bon le retour des beaux jours et au-delà, de l’été. Mais de quel vin accompagné les asperges ?

Il y a plusieurs façons d’envisager la question et donc, d’y répondre.

Si les asperges – qu’elles soient vertes, blanches ou rouges – sont cuites à l’eau ou simplement à la vapeur, ce légume offre en bouche des saveurs subtiles et délicates, qui peuvent se conclure par une légère amertume.

Ces asperges-là peuvent s’accompagner de vins, plutôt blancs, les rouges étant trop puissants pour un mariage si subtil.

Quelques pistes ? Du côté du Val de Loire, on associera les asperges à des vins de Cheverny, mais aussi plus en amont, des quincy et autres reuilly. Côté provençal, les bandol réservent de belles surprises, tout comme les chardonnays de Bourgogne : un saint-véran, avec des arômes d’agrumes et de fleurs blanches, d’acacia, ou un mâcon villages feront l’affaire…

Si les asperges sont accompagnées d’une sauce, gare !

Rédhibitoire avec la plupart des vins ? La vinaigrette : boire ou vinaigrer, il faudra choisir…