Fraise du Périgord : le joyaux du pays des châteaux

AQUITAINE : PÉRIGORD NOIR

Parfumées,juteuses et savoureuses, si on les respire avant de les croquer c'est parce qu'elles sont le fruit d'une culture exigeante maintenant reconnue par un label européen.

Une légende raconte qu'ayant fini de répartir les châteaux entre toutes les régions le Créateur en retrouva mille qu'il avait oubliés et les saupoudra sur la Dordogne. Aux confins des zones océaniques, continentales et montagnardes, ce terroir de diversité réussit l'harmonie du relief et des climats. Les rivières bercent les vallons boisés au rythme des saisons. En ce pays, les hommes ont su préserver l'alternance des forêts et des parcelles agricoles. Le sol reflète lui aussi cet équilibre et c'est en pleine terre, sur des coteaux exposés au soleil, que sont cultivées les fraises. En ces terres périgourdines, les températures ne connaissent pas d'amplitudes importantes, ce qui permet une croissance et une maturation homogènes des fruits.

Ce serait trop simple d'accorder à la Création d'avoir imaginé une seule variété de fraise, non, bien sûr, elles pullulent presque. Citons-en quelques-unes, comme la Gariguette ou la Cigaline, reconnaissables à leur forme allongée et leur enveloppe rouge orangée. Parmi leurs sœurs, signalons la Darselect, la Seascape et la Mara des bois qui disposent elles aussi de sérieux atouts pour séduire les gourmands. On les trouve sur les marchés du mois de mai au mois d'octobre.

Les premières fraises du Périgord ont une saveur acidulée, elles ont le goût frais et léger du printemps. L'été, au sommet de leur beauté, gorgées de soleil, elles sont douces et savoureuses. Quand l'automne arrive, suaves et juteuses à souhait, elles sont parfaites pour les confitures et autres coulis. Tout au long de l’année leur parfum reste un gage de qualité.

La reconnaissance des efforts consentis

Mais le charme opère uniquement parce que certains l'ont voulu : c'est pour faire valoir la rigueur de leur travail que les producteurs périgourdins ont milité pendant des années pour que soit créé un label reconnaissant leur labeur. C'est chose faite depuis le mois de janvier dernier puisque la fraise du Périgord est la première fraise d'Europe à laquelle on reconnaît une Identité géographique protégée (I.G.P.). Cette nouveauté marque l'engagement total d'une filière pour garantir en permanence une qualité irréprochable. Ainsi, lorsque vous choisissez une barquette frappée du logo « fraise du Périgord », vous avez l'assurance d'avoir un produit dont l'origine est certifiée, les fraises étant cultivées sur des parcelles répertoriées. Les producteurs sélectionnés s'engagent à respecter un cahier des charges extrêmement exigeant propre à chaque appellation. Pour l'exemple, évoquons le taux de sucre : il est contrôlé tout au long de la croissance, afin que les fruits soient récoltés à leur parfaite maturité. C'est important quand on sait que les fraises, contrairement à de nombreux autres fruits, ne mûrissent plus une fois cueillies. Reconnaissable sur les étals, la fraise du Périgord joue donc la carte de l'excellence pour le plus grand plaisir des adeptes de saines gourmandises qui les goûtent comme on embrasse… la bouche en cœur.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le nom de la fraise vient du latin fragare qui signifie « sentir bon » et qui donna « fragrance ». Strawberry, fraise en anglais, vient de straw qui veut dire paille. Les

fraises étaient cultivées sur de la paille pour que le fruit ne se salisse pas au contact de la terre. D'ailleurs, au sens botanique, la fraise n'est pas un fruit, les vrais fruits sont en fait les petits grains durs, les akènes, disséminés à la surface.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°188 (du 04 au 10 juin 2004).