AUVERGNE : LE VELAY
Au pays des volcans éteints, pousse un véritable
concentré de protéines et de sels minéraux : la lentille verte du Puy,
produit vellave AOC depuis 80 ans !
Poids plume et bouille toute ronde, elle est un
trésor régional qui vaut à sa zone de production d'être bénie des plus grands
noms de la cuisine française (Paul Bocuse, Georges Blanc, mais aussi le
regretté Bernard Loiseau, qui ne jurait que par elle).
Sa zone de production c'est le Velay, une terre
volcanique du Massif Central coincée entre les gorges de l'Allier au couchant
et le Haut-Vivarais ardéchois au levant, un vaste bassin d'effondrement aux
terres fertiles, mais encombré d'imposantes formations volcaniques comme ses
pics impressionnants autour desquels la ville du Puy-en-Velay s'est implantée.
L'écrivain Jules Romain ne disait-il pas à ce
propos : « Ces sites sont extraordinaires. Je le déclare, non
comme poète du Velay mais comme voyageur d'Europe » en évoquant, notamment, le site du Puy.
Ceinte de sucs, de cônes, de dômes et autres formes
étonnantes basaltiques, la région du Puy est une zone de céréaliculture où une
belle ingénue verte a trouvé, dans ces sols volcaniques légers, matière à
prospérer et à exceller. Cette terre est, en effet, celle de la petite lentille
du Puy, un légume sec unique, d'une belle couleur verte et d'une peau fine qui
gagne ses lettres de noblesse en 1935 en devenant le premier légume sec à
recevoir une appellation d'origine contrôlée…
Cette excellence, les gastronomes et maîtres es cuisine en conviendront, vient en grande partie de
particularités estimées, comme cette forme en amande non farineuse permettant
une cuisson rapide, mais aussi l'absence de trempage avant cuisson…
Une stricte sélection
Pour autant, comme tout produit AOC, la lentille
verte suit une procédure de production très stricte qui concerne pas moins de
4 608 hectares et 1 700 agriculteurs producteurs récoltant bon an mal
an (ce sont les chiffres de l'année 2000), pas moins de 37 000 quintaux
sur près de 90 communes.
La lentille doit impérativement être de la variété
Anicia, issue elle-même de la variété Lens esculenta puyensis. Passons sur les détails des semis et les techniques
agricoles pour nous concentrer sur la morphologie du produit.
On dit souvent que tout ce qui est petit est joli,
mais pas trop tout de même : le décret du 23 septembre 1999 relatif à
l'AOC stipule bien le gabarit moyen de la lentille.
L'AOC est réservée aux seules lentilles mesurant
« de 3,25 à 5,75 mm de diamètre, portant sur un fond vert pâle des
marbrures vert-bleu sombre… ». Cette précision exclut toute lentille ridée
ou germée (c'est d'ailleurs ce qui risque d'arriver à vos lentilles du Puy si
vous les baignez avant cuisson). L'AOC explique aussi la teneur maximum d'humidité
contenue dans le légume qui n'a, de fait, de sec que le nom. « Pour
pouvoir prétendre à l'appellation d'origine contrôlée susvisée, le taux
d'humidité des lentilles, établi à la sortie du séparateur (indispensable pour
calibrer les récoltes), ne peut être supérieur à 23 % au moment de la
récolte. » Une humidité que des
séchoirs - n'excédant pas 100° C - feront, par la suite, baisser à 17
voire 16 % au bout d'une trentaine de jours.
Si l'on considère que la récolte, cette année, a eu
lieu fin août, cela veut dire que les petites pépites vertes arriveront sur les
étals, emballées dans leur conditionnement d'origine, d'ici quelques jours.
Enfin, si, toujours selon ce décret, le stockage ne peut excéder deux ans, et
que l'on ne peut mélanger deux années de récolte, il y a de fortes chances pour
que vous mangiez les lentilles de l’année !
Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°152
(du 26 septembre au 02 octobre 2003).
