La lentille du Puy, pépite auvergnate…

AUVERGNE : LE VELAY

Au pays des volcans éteints, pousse un véritable concentré de protéines et de sels minéraux : la lentille verte du Puy, produit vellave AOC depuis 80 ans !

Poids plume et bouille toute ronde, elle est un trésor régional qui vaut à sa zone de production d'être bénie des plus grands noms de la cuisine française (Paul Bocuse, Georges Blanc, mais aussi le regretté Bernard Loiseau, qui ne jurait que par elle).

Sa zone de production c'est le Velay, une terre volcanique du Massif Central coincée entre les gorges de l'Allier au couchant et le Haut-Vivarais ardéchois au levant, un vaste bassin d'effondrement aux terres fertiles, mais encombré d'imposantes formations volcaniques comme ses pics impressionnants autour desquels la ville du Puy-en-Velay s'est implantée.

L'écrivain Jules Romain ne disait-il pas à ce propos : « Ces sites sont extraordinaires. Je le déclare, non comme poète du Velay mais comme voyageur d'Europe » en évoquant, notamment, le site du Puy.

Ceinte de sucs, de cônes, de dômes et autres formes étonnantes basaltiques, la région du Puy est une zone de céréaliculture où une belle ingénue verte a trouvé, dans ces sols volcaniques légers, matière à prospérer et à exceller. Cette terre est, en effet, celle de la petite lentille du Puy, un légume sec unique, d'une belle couleur verte et d'une peau fine qui gagne ses lettres de noblesse en 1935 en devenant le premier légume sec à recevoir une appellation d'origine contrôlée…

Cette excellence, les gastronomes et maîtres es cuisine en conviendront, vient en grande partie de particularités estimées, comme cette forme en amande non farineuse permettant une cuisson rapide, mais aussi l'absence de trempage avant cuisson…
Une stricte sélection

Pour autant, comme tout produit AOC, la lentille verte suit une procédure de production très stricte qui concerne pas moins de 4 608 hectares et 1 700 agriculteurs producteurs récoltant bon an mal an (ce sont les chiffres de l'année 2000), pas moins de 37 000 quintaux sur près de 90 communes.

La lentille doit impérativement être de la variété Anicia, issue elle-même de la variété Lens esculenta puyensis. Passons sur les détails des semis et les techniques agricoles pour nous concentrer sur la morphologie du produit.

On dit souvent que tout ce qui est petit est joli, mais pas trop tout de même : le décret du 23 septembre 1999 relatif à l'AOC stipule bien le gabarit moyen de la lentille.

L'AOC est réservée aux seules lentilles mesurant « de 3,25 à 5,75 mm de diamètre, portant sur un fond vert pâle des marbrures vert-bleu sombre… ». Cette précision exclut toute lentille ridée ou germée (c'est d'ailleurs ce qui risque d'arriver à vos lentilles du Puy si vous les baignez avant cuisson). L'AOC explique aussi la teneur maximum d'humidité contenue dans le légume qui n'a, de fait, de sec que le nom. « Pour pouvoir prétendre à l'appellation d'origine contrôlée susvisée, le taux d'humidité des lentilles, établi à la sortie du séparateur (indispensable pour calibrer les récoltes), ne peut être supérieur à 23 % au moment de la récolte. » Une humidité que des séchoirs - n'excédant pas 100° C - feront, par la suite, baisser à 17 voire 16 % au bout d'une trentaine de jours.

Si l'on considère que la récolte, cette année, a eu lieu fin août, cela veut dire que les petites pépites vertes arriveront sur les étals, emballées dans leur conditionnement d'origine, d'ici quelques jours. Enfin, si, toujours selon ce décret, le stockage ne peut excéder deux ans, et que l'on ne peut mélanger deux années de récolte, il y a de fortes chances pour que vous mangiez les lentilles de l’année !

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°152 (du 26 septembre au 02 octobre 2003).