Le calisson : quelques grammes de bonheur…

PACA : LE PAYS D’AIX

D’une simple bouchée, enchanter le palais. Tel fut sans doute la motivation à la création du calisson, une bouchée à l'amande, au sucre et à la feuille d'hostie. Une véritable invitation au péché de gourmandise.

Terres provençales en danger. Cela pourrait être le titre d'un reportage ou d'un livre sur la question. La pression foncière des zones pavillonnaires, celles des routes et autres excroissances, qui, du nord au sud ou d'est en ouest quadrillent le pays d'Aix, le développement de l'industrie… Tout concours à mettre à mal cette terre de Provence fragile, celle des cyprès, des oliviers et des amandiers qui reculent devant l'avancée inexorable de l'humanisation à outrance… Il n'y a bien que le massif de la Sainte-Victoire pour présenter un havre de paix dans ce pays de cocagne. Immortalisé par Cézanne, ce grand relief calcaire jure avec la nature environnante, comme si les ondulations du bas-pays n'y suffisaient pas et que Dame Nature eut besoin de montrer sa puissance...

Cette brutalité se situe bien aux antipodes de l'évocation gastronomique et gourmande de ce pays gorgé de soleil : celle du calisson d'Aix !
Une fabrication autrefois manuelle

Passons sur les nombreuses légendes plus ou moins tenaces… Celles qui abreuvent la littérature traditionnelle locale pour tenter de donner une quelconque épaisseur à l'existence de cette douceur. Le principal est ailleurs ! Et tous les gourmands en conviendront. Quelqu'un eut l'idée fort sympathique et louable de créer une « sucrerie » à base de pâtes d'amandes, de jus de fruits et de melons confits. Il n'y aurait d'ailleurs que ces derniers pour ne pas être issus d'une production locale (on évoque une provenance charentaise), tout comme les amandes, de provenance hispanique… Le tout étant comprimé entre une couche généreuse de sucre glacé (sucre, blanc d'œuf et eau) et une très fine feuille d'hostie (eau et farine de maïs)… des produits de base auxquels certaines maisons ajoutent fleurs d'oranger, zests d'orange ou miel… Autrefois, le calisson était entièrement réalisé à la main. Les procédés se sont mécanisés. Seul l'émondage des amandes peut se prévaloir encore, selon les maisons de fabrication ancestrale, d'une certaine excellence manuelle… Aujourd'hui, les calissons sont cuits au four avant d'être conditionnés, histoire de rendre uniforme et brillante, voire craquante, cette couche de sucre glacé qui le recouvre. S'il n'est pas très facile d'évaluer le stock global de la production de calisson dans le pays d'Aix, une très grande partie de ceux-ci finit dans l'Hexagone, une petite quantité de cette douceur provençale trouvant preneur à l'exportation.

Pour le reste, si le terme de calisson ne saurait être protégé, puisqu'il s'agit d'une forme et non d'une appellation, le qualificatif géographique se rapportant à la zone du pays aixois semble faire l'objet de tractations pour assurer l'origine du produit. D'ores et déjà, la dénomination « calissons d'Aix » reste la propriété commerciale de l'Union des fabricants des calissons d'Aix, jaloux de leurs prérogatives.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°218 (du 31 décembre au 06 janvier 2005).

Morne plaine autour des célèbres fines de claire

POITOU-CHARENTES : LE ROYANNAIS

Soumise à une rude concurrence de ses voisines bretonnes (Belon, Nacre des abers…) ou normandes, la Fine de claire tient encore le haut du pavé grâce notamment, à une spécificité locale encouragée d'un label.

Coincé entre l'îIe d'Oléron et la bonne ville de Royan, le décor ressemble à s'y méprendre aux salines de Noirmoutier ou de Guérande, situées un peu plus au nord sur la côte atlantique : une succession de bassins lunaires, quand ils sont vides, ou reflétant les ardents rayons du soleil à la belle saison. Normal, puisque pendant près d'un millénaire, avant que l'activité ostréicole se développe, les lieux étaient dédiés à la « culture » du sel. Un paysage de morne plaine à peine rythmé par ses ruissons, ses canaux, ses chenaux et ses cabanes aux couleurs bigarrées dont la diversité n'a d'égal que la disparité des couleurs des bateaux : normal puisque les fonds de pots de peinture utilisés pour ces derniers servent à peindre les premières !

Les pieds dans l'eau de la grande bleue

Mais ici, nulle fleur saline ou gros sel, mais l'une des plus fameuses des huîtres produites sur les côtes hexagonales : la Fine de claire, une des stars de nos tables festives et dont l'histoire commence d'ailleurs dans un tout autre univers, à quelques lieues de là, les pieds dans l'eau de la grande bleue.

Sans rentrer dans tous les détails techniques de la naissance de l'huître, disons que la belle s'agrippe dès son plus jeune âge à tout ce qu'elle peut croiser sur son chemin, tancée par les remous de l'océan : tuiles, ardoises, bouts de plastique, rochers, pierres, pieux… autant de tuteurs salutaires qui permettront au « naissain » (la jeune huître) d'échapper à ses nombreux prédateurs naturels.

Étape suivante, le « détrocage », souvent réalisé par les femmes des ostréiculteurs, qui consiste à séparer l'huître de son support.

Dès lors, la belle est disposée dans des parcs dont elle ne sortira que deux ou trois ans après. Là, elle sera bichonnée à même un sol ni trop sablonneux ni trop graveleux pour ne pas nuire à la croissance de l'animal qui prendra le temps de former tant sa coquille que sa musculature (celle qui rend l'ouverture parfois si dangereuse !)…

3 000 hectares d’élevage

Au terme de la troisième année, il est temps d'envisager l'élevage de l'huître - parvenue au stade adulte - à proprement parler : la belle, mise à nue lors des marées qui l'obligent à stocker l'eau de mer entre ses chairs, a déjà appris à résister aux pires températures. Maintenant, elle va apprendre à se bonifier, comme le vin en ses tonneaux, dans cet environnement de claires (3.000 hectares environ sur le bassin de Marennes), entourées de langues de terres étroites, les « abotteaux ».

La chair va s'étoffer, la nacre se consolider. La croissance n'est plus à l'ordre du jour mais plutôt un renforcement de la qualité de l'huître dont certains spécimens vont se teinter… de vert ! Sous l'effet d'une algue savamment désignée sous le vocable de navicula ostrearia, qui se forme au fond des bassins au printemps, certaines huîtres vont bleuir - certains disent verdir - mais pas toutes. D'une claire à l'autre, l'algue unicellulaire peut se faire aussi prolifique que discrète, donnant à chaque parcelle une spécificité, à l'instar des clos de vins bourguignons.

Aujourd'hui, la Fine de claire - blanche ou verte - possède un label rouge, faisant de ce mollusque le premier fruit de mer labellisé.

CONSEILS

• Conservation :

De préférence dans leur bourriche, à plat, entre 5 et 15°C, pendant une dizaine de jours depuis leur sort de l'eau.

• Fraîcheur :

Difficile à ouvrir, l'huître doit montrer une légère réaction au niveau de son « manteau » sous l'action d'une fourchette goutte de citron.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°252 (du 19 au 25 décembre 2003).

Que boire avec... un dessert au chocolat ?

Voilà une question d’actualité à l’approche des repas de fêtes. Une question que je préfère reformuler par celle-ci : comment accompagner au mieux les nombreux desserts chocolatés ?

Parce que l’on aura beau chercher, il n’y a pas UNE combinaison chocolat/alcool, mais autant de subtilités qu’il y a de desserts chocolatés, la réponse ne saurait tenir en une formule. Je vous propose tout de même d'envisager ci-dessous quelques règles d’usage pour débroussailler les lieux. La suite étant à votre discrétion... et affaire de goût !

D’abord, première règle : abandonnez toute boisson pétillante, ce qui induit bien sûr de délaisser le roi des vins, le champagne… Car si chacun s’accorde pour reconnaître aux deux produits de superbes qualités pris séparément, leur assemblage est un véritable désastre !

Deuxième règle : se méfier des desserts trop sucrés, parce que le sucre écrase la plupart du temps le vin.

Troisième règle, sans doute la plus étonnante : oubliez les liquoreux de type côteaux du Layon et de l’Aubance, Sauternes et autres Montbazillac. Gardez ces vins pour des desserts qui feront la part belle aux fruits…

Quatrième règle : passez plutôt voir ce qu’il se passe du côté des vins doux naturels de type Maury, rivesaltes, Banyuls et tout autre vin madérisé de type Rancios. Autant de références qui expriment des arômes cacaotées, parfois pralinées et torréfiées, et pour lesquelles on privilégiera le nombre des années : plus ils seront vieux, meilleurs ils seront.

Un petit point sur l'eau que nous buvons

Certes, ce point sur la qualité de l'eau que nous buvons date d'il y a deux ans, mais comment faire l'impasse sur le sujet en ce début de blog quand nous sommes composés nous-même d'au moins 60 % d'eau ?

Une petite précision avant de nous jeter… à l'eau ! Les eaux usées ne sont jamais directement réinjectées dans le réseau d'eau potable. L'eau du robinet n'est pas de l'eau usée retraitée !Alors, plutôt bouteille ou plutôt robinet ? Mieux, la mode des ustensiles filtrants fait rage. Est-ce la bonne solution ?

L'eau du robinet

Alors, oui, même 2011, on trouve dans l'eau du robinet nitrates, plomb, chlore, calcaire... ! Mais attention, il faut aussi raison garder, car il ne s'agit que de traces. Par exemple, en ce qui concerne les nitrates, il faut garder à l'idée que 20 % des nitrates sont apportés par l'eau dans notre alimentation contre 80 % par les aliments, dont la moitié au moins par les légumes.

Pour ce qui est de la teneur en plomb, elle strictement réglementée et passera à 10 µg par litre d'eau en 2013. Enfin, on parle de dureté de l'eau quand on aborde les questions de présence de calcium et de magnésium dissout. Pas de souci de ce côté, une eau calcaire n'a aucune incidence sur la santé.

La question des pesticides

La norme fixe à 0,1 µg par litre la concentration maximale pour chaque type de pesticide identifié et à 0,5 µg par litre la concentration totale en pesticides. Cette norme est plus sévère que les recommandations de l'OMS, le fameux Organisation Mondiale de la Santé. 

La question des médicaments, un bémol

Les réglementations européennes et françaises relatives à la qualité des eaux ne prévoient pas de rechercher les médicaments. Mais, reconnaissons que des campagnes de mesures ont toutefois été menées par différents organismes et certains résidus de médicaments ont été retrouvés en milieu naturel à des concentrations pouvant varier du nanogramme au microgramme par litre.

Certains scientifiques se font parfois l'échos de la réelle - même si modeste - contamination de l'eau du robinet par les médicaments. Pour l'heure, les autorités en charge de ce dossier mettent l'accents sur le côté essentiel d'améliorer les techniques de traitement des eaux destinées à la consommation humaine, mais aussi de mieux appréhender le cycle de vie des médicaments. Sans plus ! Les scientifiques ne mesurent pas à ce jour la toxicité de l'imprégnation chronique à long terme des médicaments.

Eau en bouteille

Si l'eau embouteillée est protégée par des actions préventives menées par les minéraliers (suppression des pesticides, pas de nitrates, gestion des réseaux d'assainissements, couverture forestière) ainsi que par les années de filtration au sein des roches, la qualité de l'eau en bouteille est dépendante de sa conservation. Il s'agit donc de stocker ses bouteilles à l'abri de la lumière et de la chaleur. Pensez aussi à ne plus consommer l'eau 48 heures après l'ouverture de la bouteille.

Quelques conseils au sujet des filtres à eau

En général, les carafes filtrantes contiennent de la résine échangeuse d'ions et du charbon actif qui permettent d'absorber le chlore, le plomb les pesticides et les impuretés organiques. Mais attention cependant à bien respecter les règles d'utilisation car si les filtres ne sont pas changés régulièrement (toutes les 4 semaines environ), des bactéries peuvent s'y installer.

Eau du robinet, eau filtrée ou eau en bouteille, quel que soit votre choix, pensez à bien vous hydrater en buvant entre 1 et 1,5 litre d'eau par jour.

Bayonne, une histoire de… chocolat

AQUITAINE : LE PAYS BASQUE

Plus facilement associée à son jambon qu'à la fève de cacao et ses produits dérivés, Bayonne, capitale du Labourd basque, n'en possède pas moins un réel savoir-faire. Rappels historiques et précisions de fabrication…

N’en déplaise aux amateurs de cochonnaille, la ville de Bayonne n'est pas seulement associée au jambon, mais aussi, à l'approche des fêtes de fin d'année, à la plus suave des sucreries : le chocolat !

La ville, véritable joyau historique, est déjà à elle seule un régal que l'on découvrira à pied en arpentant ses rues ou encore les arceaux (on ne dit pas ici « arcades ») de la rue du Pont-Neuf, pour se hisser jusqu'au parvis de la cathédrale. Un de ses plus agréables délices : les quais de la Nive, en contrebas, avec ses hautes façades aux maisons habillées de volets verts, bleus ou rouges sang de bœuf…

Une fève exotique en terre basque

Installée à la confluence stratégique de l'Adour et de la Nive, la ville fut fortifiée par un… Bourguignon, un certain Vauban qui souhaitait ainsi la protéger des incursions espagnoles. La belle Basque en a conservé forteresses et remparts au cœur desquels le cloître de la cathédrale fait figure de diadème.

Mais ces pérégrinations basques n'expliquent pas la présence d'une fève exotique dans cette cité commerciale tournée vers la mer. C'est paradoxalement par la terre que le cacao arriva à Bayonne, pendant l'Inquisition : persécutées, chassées, les populations juives d'Espagne vinrent se réfugier en France en apportant dans leurs bagages cette délicatesse débarquée en Espagne des Amériques vers 1524. Les Bayonnais découvrirent sans doute le chocolat avant le reste de la France, puisque l'entrée officielle du chocolat en notre royaume daterait de 1615 et du mariage de Louis XIII avec l’infante Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne. Devenant une denrée appréciée, le chocolat fut l'objet de rivalités commerciales entre population juive et commerçants. En 1725, les échevins de Bayonne prononcent même une interdiction faite aux juifs du quartier Saint-Esprit de fabriquer et de vendre au détail du chocolat en la ville. En 1761, une corporation est même créée pour asseoir le monopole des maîtres-chocolatiers.

Au XIX^e siècle, la ville compte plus trentaine de fabricants et affirme sa réputation de ville chocolatière par la qualité de ses produits. Brevets et médailles viennent conforter cette tendance et cette excellence que la Guilde des chocolatiers perpétue de nos jours encore.

De l'art de "concher"

Quelques précisions sur le produit, maintenant. La fève - issue de la cabosse, le fruit du cacaoyer - est mise à fermenter et à sécher avant d'être torréfiée entre 120 et 140° C (nécessaire pour libérer les arômes). Après refroidissement, elle est concassée pour former ce que l'on appelle le « grué » qui subit un premier broyage pour être transformé en masse. Cette masse est pressée de nouveau et ainsi débarrassée de son beurre pour faire du chocolat en poudre, mixée dans des pétrins pour obtenir une pâte homogène pour le chocolat à croquer. Cette pâte sera ensuite plus ou moins longtemps malaxée - on dit « conchée » - avant de se voir ajouter du beurre de cacao pour lui donner meilleure fluidité. Refroidie - opération que l'on appelle le « tempérage » -, la pâte est ensuite moulée entre 28 et 30° C avant d'être de nouveau refroidie dans un tunnel réfrigérant. Démoulé, le chocolat peut alors être vendu pour finir… sur vos tables de fin d'année.

Remerciements particuliers à Valérie et Christophe Puyodebat, chocolatiers-confiseurs à Bayonne pour leur aide dans la réalisation de ce petit dossier.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°162 (du 05 au 11 décembre 2003).

Repas des fêtes 2011 : un petit bonheur au prix fort

La pénurie d'huîtres que connaît la profession ostréicole depuis quelques années s’amplifie, pour ne citer qu'un exemple. Avec la hausse des matières premières alimentaires, c’est le prix moyen du repas de fête qui s'envole…

« Cette année, les huîtres pourraient se faire plus discrètes sur les tables de réveillon. La surmortalité des naissains qui décime les cheptels des ostréiculteurs depuis maintenant trois ans va faire grimper les prix. A l'occasion des Assises nationales de la conchyliculture, le ministre de l'Agriculture, Bruno Le Maire, a déclaré que la résolution de cette la crise était la «première priorité» du gouvernement pour la filière conchylicole. »

Voilà ce que l’on pouvait lire dans les pages du journal Le Parisien voilà un an. A l’approche des fêtes de fin d’année 2011, la tendance est la même, mots pour mots…

30 % de hausse du prix des huîtres

Le phénomène toujours inexpliqué de surmortalité des naissains (jeunes huîtres) se répercutera cette saison encore sur les prix de vente aux consommateurs. Les conchyliculteurs enregistrent en effet encore cette année des baisses de production, de l’ordre de quelque 50 % en cette fin 2011 !

Malgré toute la bonne volonté des uns et des autres pour limiter l’impact de ces pertes sur les prix proposer au consommateur, tout ce qui est rare étant cher, les ventes suivront mécaniquement les lois de l’offre et de la demande : certains prévoient des hausses de 30 % du prix des huîtres sur les étals…

Hausse modéré pour le foie gras

Du côté du foie gras de canard, le plus répandu dans le commerce, les professionnels de la vente s’attendent à des hausses de 5 % du prix des foies gras. Cette fois, la faute aux hausses du prix des matières premières céréalières, principale origine de l’alimentation donnée aux anatidés.

Bien choisir un avocat et le conserver

Le fruit de l’avocatier n’est pas facile à choisir. Voici quelques pistes pour vous permettre d’y voir plus clair.

Comme la banane ou encore la tomate, l'avocat mûrit une fois avoir été cueilli, il est dit « climatérique ». A ce titre, les avocats présents sur les étals offrent donc différents stades de maturité. Nombre de conseils présents sur le Net évoquent la couleur de l’avocat comme un des critères de choix… Encore faut-il connaître la variété à laquelle on a affaire.

Les variétés les plus fréquentes sur les étals de l’Hexagone sont Fuerte, en forme de poire à peau verte, fine et brillante, et Hass, pourvu d’une peau noire aux nuances brunes et violettes, et rugueuse.

Pour choisir un avocat, tout est question de nuances, outre l’aspect général, un avocat arrivé à maturité doit présenter une légère « souplesse » dans la main à l’instar des kiwis : trop dur, vous aurez à patienter, trop mou, il est déjà trop tard…

Pour accélérer sa maturation, laissez-le à l’air ambiant, voire enveloppé dans du papier journal. La meilleure façon de le conserver est de l’enfermer dans votre réfrigérateur, là où sa maturation sera freinée.

Pour conserver un demi-avocat, disposez la moitié restante à plat sur un petite assiette à dessert après avoir très légèrement citronné la chair nue. Et n’attendez pas avant de la consommer…

Vin : Beaujolais nouveau, à plus d'un titre

à suivre....

L'enquête corse

CORSE : LA PLAINE D'ALÉRIA

Ou comment la prévision de rédaction d’un article sur une prétendue production d'avocats localisée sur l'Île de Beauté aboutit à la découverte de la disparition d'une activité mort-née en terre corse.

Un sujet sur l'avocat alors qu'approchent les fêtes de fin d'année, pourquoi pas ? L'avocat, oui, mais existe-t-il une production française ? Toutes les pistes mènent au même endroit de notre beau pays, l'île de Beauté. Plutôt sympathique pour cette région que l'on charge toujours des mêmes images de charcuterie, de vins et de châtaignes. Un appel à l'antenne départementale de la chambre d'agriculture et, patatras, l'avocat tombe en miettes.

« Une production qui n'est que résiduelle, qui n'est pas représentative, il vaut mieux parler des clémentines, des kiwis, ou encore des amandes… », telles sont les réponses aux interrogations sur l'avocat en terre corse. « Oui, il y a bien eu des tentatives, et puis les fruits étaient très petits et les arbres sont morts, sans trop que l'on sache d'ailleurs de quoi », explique un technicien. Les éléments sont assez précis pour en déduire que ces minces plantations ont jadis été vues sur la plaine orientale, du côté de Ghisonaccia. Il y eut bien des avocats en Corse et on peut encore en trouver quelques traces très fragmentaires.
Un aliment idéal pour les enfants

En fait, il semblerait qu'un mal assez mystérieux frappa alors les jeunes arbres. L'INRA mena son enquête mais, comme les fruits arrivés à maturité n'étaient pas assez prometteurs, on abandonna lentement mais sûrement l'idée de faire pousser l'avocat dans les environs, cette vaste plaine dédiée au maraîchage et à la vigne, bordée sur l'ouest par la montagne et sur l'est par les plages de la mer tyrrhénienne : la plaine d'Aléria.

Mais puisque d'avocat il s'agit, parlons-en. Il est le fruit d'un arbre, l'avocatier, que les Espagnols introduisirent en Europe après l'avoir découvert, au XVI^e siècle, dans les Amérique. Sa bonne valeur énergétique en fait un aliment idéal pour les enfants en pleine croissance et les sportifs. Et si sa teneur en eau peut aller de 55 à 85 % et sa teneur en lipides de 39 à 7 %, selon les variétés et les saisons, ces deux constituants restent relativement constants. Mieux, l'avocat serait, selon une étude australienne, bon contre le cholestérol. Chez des personnes ayant mangé un avocat à un avocat et demi par jour, pendant 3 semaines, les chercheurs ont noté une baisse du cholestérol total supérieure à celle obtenue par un régime pauvre en graisses. Quant aux vitamines, l'avocat est riche de C et E (utiles contre le vieillissement cellulaire), de B et de provitamine A.

TRUCS ET ASTUCES

Pour accélérer la maturité d'un avocat, placez-le près d'autres fruits frais ; inversement, pour retarder son mûrissement, il est possible de le placer une huitaine de jours dans le bac à légumes de son réfrigérateur.

L'avocat peut se peler plus facilement si vous le faites un peu chauffer dans vos mains quelques minutes en le faisant rouler. La peau devrait se décoller sans problème.

L'avocat tout juste pelé reste très sensible à l'oxydation. Pour limiter son noircissement, arrosez-le avec un filet de jus de citron.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°266 (du 02 au 08 décembre 2005)

Grande distribution : le concept « produit du terroir » tué dans l’œuf ?

Dans les années 1990, les industriels de l’agro alimentaire se sont engouffrés dans la mode « produit du terroir ». Pour les responsables de marketing, celle-ci serait morte. Pas sûr. Les consommateurs veulent toujours autant mangés authentique, exigeants en plus traçabilité, qualité, sérénité…

On pouvait lire, voilà une demi douzaine d’années, dans la revue Marketing n°100 concernant les tendances alimentaires de demain, et plus exactement dans un paragraphe intitulé La fin de la mode terroir-tradition pour plus de modernité, les propos suivants : «  Pour se rassurer, le consommateur attend logiquement des produits qui lui garantissent leur innocuité. A ce titre, il y a une dizaine d'années, il a fait bon accueil à tous les produits empreints de naturalité, synonyme pour lui de moindre transformation industrielle. Ce fut l'époque de l'émergence du “bio”, du “terroir et tradition”, notions qui rassuraient un consommateur pour qui industrialisation en alimentaire était forcément suspecte.

Est-ce l'offre pléthorique (37 % des nouveaux produits français de 2002 se réclamaient du terroir ou de la tradition) ? Est-ce l'utilisation abusive de l'argument par les industriels ? Toujours est-il que l'on s'aperçoit aujourd'hui que cette stratégie ne suffit plus à rassurer le consommateur, qui réclame de plus en plus d'informations. »

Un consommateur gourmand d'informations
Aujourd’hui, on s’aperçoit bien que ces deux arguments n’en formaient en réalité qu’un seul et que les industriels de l’agro alimentaire ont d’eux même noyés le concept « nature et tradition ». Bien des consommateurs se sont rendus compte que de rajouter la mention « terroir » ou la silhouette d’un débonnaire village sur un emballage ne garantissait à personne de manger mieux, que ces industriels n’avaient pas plus renoncés à tout leurs additifs alimentaires qu’ils déversent par camions entiers dans leurs produits… En deux mots, que les consommateurs étaient un peu moins stupides qu’ils ne le paraissaient alors.

Que les crises alimentaires, voire sanitaires à répétition induisent des explications, que de savoir ce que contiennent nos assiettes n’est pas qu’une mode.

Attention, tout n’est pas réglé, et ce n’est pas par exemple l’opacité des étiquettes de nos étals qui aideront le consommateur à y voir plus claire.

L'article de la revue Marketing, n° 100 (2005). 

Aluminium : il est partout, le saviez-vous ?

Virginie Belle, jeune journaliste, met avec le livre « Quand l’aluminium nous empoisonne » paru ce moi-ci, les pieds dans le plat. Un livre du genre de ceux que l’on affectionne, du style : « c’est pas faute de vous avoir prévenu »

Des autorités sanitaires gouvernementales françaises dont les rapports ne paraissent jamais, des produits alimentaires mais aussi des vaccins, des cosmétiques qui n’ont qu’un point commun (ok, deux avec celui d’avoir un prix en euro) : la présence d’aluminium – parlons plutôt d’hydroxyde d’aluminium – dans leur composition… La journaliste Virginie Belle a décidé de poser noir sur blanc ce que certains évoquent depuis quelques temps à demi mot : l’aluminium ne joue aucun rôle biologique et pourtant, nous en sommes cernés dans notre vie quotidienne, du plus jeune âge aux dernières heures…

Pain de mie, eau du robinet, fromage, biscuits et viennoiseries, lait en poudre, mais aussi fond de teint, déodorants, et vaccins en contiennent plus que nécessaire… Or les études mettant en relation cette substance et certaines maladies comme Alzheimer, Parkinson, la sclérose en plaque ou la myofasciite à macrophages se multiplient.

Pour écrire cet ouvrage, l’auteur a rencontré de nombreux témoins tout en s’appuyant  sur les conclusions récentes des plus grands spécialistes de la santé comme le Comité consultatif mondial de l’OMS, les recherches de l’Afssapas (l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé), ou encore la Direction générale de la santé, et de nombreuses études scientifiques internationales…

En deux mot : rien de quoi rassurer les adhérents de l’AFA, l’Association Française de l’Aluminium…

Carte d'identité :
Parution : 30 septembre 2010
Editeur : Max Milo

Pages : 208

Format : 17 x 20 cm

ISBN : 978-2-35341-098-9

Prix lancement : 18,00 €

Désintoxication... littéraire

Sorti en octobre en format poche, « Toxic food » n'est autre que le dernier livre écrit au vitriol par le journaliste William Reymond, un de ces brûlots comme on les aime : sans aucune concession, et tout simplement  effrayant… Une fois de plus, on ne pouvait pas affirmer que l’on ne savait pas !

Avec « Toxic food », le journaliste français d’investigation William Reymond signe, après « Toxic » évoquant l’obésité, un nouvel opus cinglant de vérité sur la malbouffe et sur l’impunité de plus en plus décriée – en vain – dont bénéficient les industriels de l’agro-alimentaire.

Divisé en trente-huit petits chapitres, et autant de coups de canif ou de punaises disposées sus les assises des fauteuils cossus des magnats de l’agroalimentaire, l’ouvrage se dévore en quelques coups de dents, s’avale d’une traite, tout à la fois exaltant et affolant… A une nuance près : si certains auront parfois l’impression que la première moitié de ce livre s’inspire un peu trop de « Toxic », la seconde conserve toute sa « fraîcheur » abyssale…

Comme le dit l’auteur dans son épilogue : « le temps est venu de changer », mais à la lecture de tous ses intérêts jalousement protégés au dépend de la santé du plus grand nombre, on se demande bien quand et surtout comment…


Carte d'identité :
Parution : 10 octobre 2011
Pages : 320
Format : poche (11 x 18 cm)
ISBN : 978-2-229-0027004
Prix : 7,60 €

Le porc Noir de Bigorre, survivant de l'Arche

MIDI-PYRÉNÉES : LA BIGORRE

Les soucis de communication rendent la production de ce jambon encore fragile et confidentielle en terre bigourdane. Pourtant, le Noir de Bigorre est une des rares productions françaises virtuellement intégrée à l'Arche du goût de l'association mondiale Slow Food.

© Slow Food France.

Jamais personne n'aura fait autant pour la région bigourdane que Bernadette! C'est ce que pourraient penser les visiteurs en passant dans cette belle région de la Bigorre en route pour Lourdes, tant l'aura touristique de ce coin béni de Dieu profite directement de la manne inextinguible qu'est la cité de Bernadette Soubirou.

Il faut dire que la géographie se prête bien à cet effet, puisque la région décrit un vaste couloir, un ensemble alluvial sur la région de Tarbes : imaginez une plaine, celle de l'Adour, idéale voie de pénétration pour rejoindre la cité des miracles. Alentours, de part et d'autre, des plateaux qui s'irriguent de nombreux ruisseaux sur l'Est, du côté du Lannemezan, et, du côté ouest, qui se déclinent en coteaux…

La plus ancienne race porcine de l’Hexagone

Si, depuis des siècles, le pays de Bigorre s'articule autour de ses vieilles frontières historiques (celles du comté carolingien du IX^e siècle), le miracle, ici, prend des allures débonnaires de quadrupèdes alanguis.

Bienvenue dans le pays du Noir de Bigorre, ravissante race porcine, la plus ancienne connue sur le territoire national, s'il vous plaît ! Vraisemblablement d'origine ibérique, l'animal serait natif des confins des Comminges, de l'Astarac et de la Bigorre, d'un pays appelé Nébousan. Voilà pour les racines. Pour ce qui concerne la bête, le Noir est depuis des décennies - voire des siècles - considéré comme un animal courtois, calme et doux.

Mais voilà, ces atouts ne sont pas suffisants pour séduire - les producteurs qui se désintéressent progressivement du beau porc à soies noires et aux oreilles horizontales dans les décennies d'après-guerre. De 28.000 spécimens dans les années trente, on passe à quelques centaines dans les années 1970.

La faute de l'animal : ne pas être assez productif (43 % de muscle contre 56 % pour les spécimens modernes) et une croissance longue malgré les réelles qualités gustatives de la bête.

La profession organise une filière en 1992 dont le but tourne autour de la production et de la valorisation d'une charcuterie sèche issue de l'animal.

Au service de cette entreprise, la recherche de la qualité, largement portée par l'exceptionnelle originalité de cette viande de porc.

25 bêtes à l’hectare

Plus de dix ans plus tard, les producteurs sont une petite cinquantaine, fédérée au sein d'une association interprofessionnelle appelé le Consortium du Noir de Bigorre regroupant aussi bien éleveurs que charcutiers et salaisonniers.

La production, soutenue par une CCP (Certification de conformité produit) suit un cahier des charges très strict sur l'élevage (pas plus de 25 bêtes à l'hectare) et sa transformation.

Si pas moins de 4.000 animaux sont transformés de nos jours, seul le doublement de cette production pourrait permettre d'émanciper cette filière de la tutelle des aides de l'État.

Produit « sentinelle » en France de la démarche de l'association Slow Food, le Noir de Bigorre reste encore méconnu, malgré une image de haut qualité.

Véritable produit gastronomique, cette cochonnaille souffre aujourd'hui de l'insuffisance de débouchés commerciaux capables d'assure en amont la pérennité des activités bigourdanes.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°236 (du 06 au 12 novembre 2005).

Un haricot sauvé du potage !

PICARDIE : LE SOISSONNAIS

Il était mal aimé, abandonné, délaissé… Certains avaient même annoncé sa mort proche. Il est aujourd'hui l'un des symboles d'une région qui lui a même dédié une sucrerie à son image. Voici le haricot de Soissons.

Tout cela ne respire pas le romantisme ravageur. Le plateau soissonnais prendrait même des allures de pampa argentine au regard de ses immensités dénudées à perte de vue. Pire, les fermes isolées fortifiées, hiératiques, ne transpirent pas la fraternité et l'ouverture. Pour trouver un peu de chaleur, il faut descendre dans les vallons entaillant ce plateau où nichent des villages souriants, avec leurs maisons à redans. Les ravages de la Grande Guerre ont quelque peu entamé le patrimoine local et contribué un peu plus à déshériter les lieux, hélas. Mais le Soissonnais n'est pas pour autant pauvre d'humanité. Le haricot de Soissons est à ce titre un sympathique représentant de la région, véhiculant avec lui légendes fondatrices, histoire vraie et anecdotes cocasses.

Longtemps délaissé, il revient de loin, vivant aujourd'hui une deuxième jeunesse. Mieux, certains se démènent pour décrocher l'Indication géographique protégée (lGP) et l'AOC européenne. Car, à la différence des haricots tarbais, dont la dénomination est garantie au plan communautaire comme IGP, ou du coco de Paimpol classé en AOC, le haricot de Soissons ne jouit d'aucune protection.

Des restaurateurs qui jouent le jeu

Mais de quoi parle-t-on ? D'un légume grain, le gros blanc dit « à rame » parce que la gousse est fibreuse et impropre à la consommation et d'un poids guère impressionnant (un litre pèse à peine 720 g). Près de 900 tonnes produites encore au XIX^e siècle, quelques quintaux il y a quelques décennies, et voilà le gros haricot sur le déclin. Pourtant, il bénéficie ici de conditions idéales : cultivé sous des cieux plus arides, il souffrirait du soleil, la peau du grain aurait tendance à s'épaissir, le grain deviendrait aussi plus petit, plus mat, et la divine graine perdrait de son attrait gastronomique.

Mais, bon an mal an, la notoriété du produit est restée attachée à la ville du Soissonnais, jusqu'à voir apparaître dans les grandes surfaces des « haricots type Soissons » venant de Pologne, de Grèce et d'ailleurs. Les agriculteurs réagirent alors en consacrant quelques ares de leurs terres au produit, qu'il fallut aller chercher dans les jardins privatifs et réapprendre à planter, car le haricot de Soissons n'est pas banal.

Il est dit grimpant et nécessite des filets pour sa culture, la première depuis longtemps, que la canicule de 2003 a quelque peu compromise. Mieux ! Les restaurateurs mirent le produit en avant en proposant sur leur carte quelques plats agrémentant la blanche fève. Cette année, la production, dont la récolte a débuté fin septembre, devrait avoisiner les 10 ou 15 tonnes. Si tout se passe bien…

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°180 (du 26 au 02 décembre 2004).

Les fruits oléagineux : de vrais amis, malgré tout

Les fruits oléagineux – de type noix, noisette, amande – sont souvent décriés pour leur taux lipidique. Ils se révèlent en réalité de rassurants alliés contre, entre autres, les maladies cardiovasculaires, le mauvais cholestérol et diverses carences… En deux mots, un bonne atout pour passer l'hiver…

Une valeur énergétique, certes élevée (quelque 580 kcal pour 100 grammes dont 60% de lipides pour les noix), mais se serait un peu trop vite résumer la richesse de ces fruits oléagineux (à ne pas confondre d’ailleurs avec les fruits secs, de type pruneaux, raisins secs ou encore abricots…).

Sachez d’abord que ces graisses sont principalement insaturées : c’est-à-dire qu’elles sont favorables à la lutte contre les maladies cardiovasculaires.

Ces oléagineux ont de nombreuses autres vertus. Les amandes détiennent à elles seules la première place au « top santé » des oléagineux parce que riche en vitamine E (bénéfique contre les radicaux libres, le cholestérol, voire contre la maladie de Parkison), en acides gras mono insaturés et en acides gras essentiels.

Les noisettes ne déméritent pas : soi elles n’ont rien à envier aux amandes pour ce qui est de la teneur en vitamine E, elles sont aussi particulièrement riches en oméga 3, bénéfique contre le mauvais cholestérol, en magnésium contre le stress, en fibres contre le cancer du côlon ou encore en cuivre contre les maladies infectieuses…

Les noix sont, quant à elles, recèlent un vrai cocktail de vitamines B (B3, B5 ou encore B6) et de vitamine E, de fibres alimentaires et de sels minéraux type magnésium.

Enfin, ses taux élevés d’oméga 6 et d’oméga 3 s’équilibrent, prévenant les risques d’obésité (respectivement de 59 % et de 12 % des lipides *) mais aussi des maladies cardiovasculaires.

En guise de conclusion, on fera tout de même attention à leur mode de consommation : privilégiez-les dans leurs coques, gage de moindres altérations de conservation, sinon, nature, sans sel ni sucres ajoutés.

ATTENTION : les noix du Brésil, les macadamias, les noix de cajou et des pignons contiennent aussi d'importantes quantités de graisses saturées. Ils sont à consommer avec modération.

(*) Soit un taux de 5 pour 1, comme recommandé par l’AFSSA.

L’umami, ça vous parle ?

Un livre consacré à l’umami, cette saveur originale découverte à l’aube du 20^e siècle. Voilà se que propose Laurent Seminel, auteur et fondateur des éditions menu Fretin.

En 1908, Kikunae Ikeda, professeur japonais de chimie, rencontra une saveur étrangère au quatre connues jusqu'alors (sucré, salé, acide et amer). Il lui donna le nom d’umami. Ce n’est qu’en 1985 que ce nom sera officiellement reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût des glutamates.

« Umami, la 5^e saveur » propose d’apprendre à faire un « dashi », c’est-à-dire une base de bouillon, une des composantes incontournable de la cuisine japonaise utilisée dans l'élaboration de nombreux plats à base de viande, de poisson, de volaille ou de légumes.

Ce dashi est réalisée à partir de bonite séchée (katsuo-bushi) et de champignons déshydratés (shiitake) cuits ou trempés dans de l'eau chaude. Ce sont ces aliments séchés qui donnent le goût umami.

L’ouvrage propose aussi au lecteur des recettes faciles où vous retrouverez cette saveur particulière.

Carte d’identité :

Parution : 2 novembre 2011

Pages : 160

Format : 24 x 19 cm

ISBN : 978-2-501-07425-4

Prix lancement (février 2012) : 19,90 €

Le Mont d’Or, un fromage saisonnier

FRANCHE-COMTÉ : VACHERIN DU HAUT-DOUBS

À l'instar du comté, le mont d'or bénéficie d'une A.O.C qui assure à ce fromage de montagne saisonnier la pérennité de sa spécificité et de son authenticité.

Cette région enregistre régulièrement des records nationaux de température en hiver (- 43°C en 1985 !) ; son relief dessine d'imposantes cluses, délimitant de grands espaces tapissés de prairies... Le Haut-Doubs est une terre rude, de contrastes, où les hommes, confinés dans de grandes fermes arborant de singulières cheminées de fumaison - les tuyés ou tués -, développèrent des activités en accord avec la rigueur locale: dans l'industrie de précision, l'horlogerie, par exemple, ou la fabrication de fromages aux pâtes affinées avec patience...

C'est aux environs de Pontarlier, capitale réputée pour son absinthe, aux pieds du Mont-d'Or, point culminant de la région avec ses 1 463 mètres d'altitude, que serait né l'un de ses fromages dits de montagne, vacherin éponyme de ce haut lieu de la randonnée locale.

Aujourd'hui, bénéficiant non seulement d'une appellation d'origine contrôlée (obtenue en 1981) mais aussi d'une appellation d'origine protégée au niveau communautaire depuis 1996, il est produit sur les cantons de Morteau, Mouthe, Pontarlier, ainsi que sur quelques communes des cantons de Maîche et du Russey, soit une zone géographique comprise entre le Saut du Doubs, sa source, et la frontière suisse. Le décret du 21 juillet 2000 précise d'ailleurs tous les éléments de spécificité de ce fromage, qui reste avant tout un vacherin... de saison !
Un fromage de passion

Autrefois, après avoir passé l'été dans les pâturages et donné d'abondantes quantités de lait, les vaches regagnaient les étables provoquant du même coup une baisse des rendements. Face à ces quantités insuffisantes pour poursuivre dans de bonnes conditions la fabrication du comté, le monde rural local s'adapta en produisant un fromage moins gourmand en lait (7 litres au kg) : le vacherin mont d'or, dit aussi fromage « de crème », était né. Cette originalité se retrouve dans la réglementation actuelle puisque celle-ci fixe du 15 août au 15 mars sa fabrication et du 10 septembre au 10 mai sa mise en circulation commerciale.

Fromage de saison, le mont d'or est aussi un fromage de passion véhiculant, à l'instar du comté, l'esprit local : fromage pressé au lait cru issu des races montbéliarde et simmental, ce vacherin trouve une partie de ses accords olfactifs et gustatifs dans la boîte qui le conditionne, confectionnée en épicéa. Mais ce n'est qu'après avoir été moulé, égoutté, retourné une première fois à plusieurs reprises, mais aussi pressé puis démoulé qu'il est ainsi sanglé. Salé par immersion dans de la saumure, puis entreposé sur des planches d'épicéa, il va sereinement s'affiner dans des caves fraîches (moins de 15°C) où l'hygrométrie doit rester supérieure à 92 % pendant trois semaines, durée pendant laquelle il sera quotidiennement frotté avec de l'eau salée, et retourné. Au terme de tous ces traitements, le fromage développera une croûte supérieure légèrement plissée, à l'image des reliefs locaux jurassiens.

LA BOÎTE CHAUDE

Pour 4 personnes :

• Une boîte de mont d'or moyen format

• Important : humidifiez préalablement la boîte dans l'eau froide pendant un bon quart d'heure ou entourez-la d'une feuille d'aluminium. Le bois, ainsi protégé, ne brûlera pas à la cuisson.

• Formez un trou au centre du fromage dans lequel vous verserez un demi verre de vin blanc sec du Jura.

• Mettez ensuite le fromage au four (thermostat 5-6) pendant une vingtaine de minutes.

• Servez à la cuiller avec des pommes de terre, de la charcuterie fumée et une petite salade verte. Accompagnez du même vin blanc que celui de la cuisson.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°160 (du 21 au 27 novembre 2003).

L’agaric : au bon vouloir du roi !

ILE-DE-FRANCE : PARIS

Cuisiné à toutes les sauces, présent toute l'année dans nos cabas, il est le champignon préféré des Français, sans doute aussi le plus simple à faire pousser. Il, c'est le champignon de Paris.

Pas facile de poser le pied sur un bout d'Hexagone aussi riche et dense que Paris. Terre bénie depuis l'Antiquité et lieu de villégiature privilégié des rois en leur royaume, la ville Lumière n'en finit plus de resplendir. On la croyait noyée sous l'incompressible développement urbain, elle est en perpétuelle renaissance, se renouvelant sans cesse, à la fois changeante et éternelle. Pourtant, la ville emporta avec elle, dans un développement mortifère, un de ses hôtes les plus généreux, repoussant celui-ci aux confins de ses téguments urbanistiques. De qui s'agit-il ? Du fameux, irrésistible et irrévérencieux champignon de Paris, autrement appelé agaricus bisporus, ou agaric. Irrévérencieux, pour n'avoir jamais été reconnaissant auprès de sa mère patrie parisienne de lui avoir donné ses lettres de noblesse suite à son développement par La Quintinie, prestigieux jardinier royal de Louis XIV. Pire, l'agaric s'avère même fugueur : le bougre s'en est allé loin de Paris, aux quatre coins du monde, non sans conserver son nom. Aujourd'hui, ce champignon de Paris, de son nom générique, est aussi universel que le chou de Bruxelles... 

L'agaric trouve refuge dans les carrières

Au XVIIe siècle, sous la houlette d'éminents botanistes, le champignon, alors cultivé sur couche (en plein air), gagne les profondeurs du sol. Destination : les nombreuses carrières creusées dans les sous-sols parisiens pour en extraire les pierres à bâtir d'une capitale en pleine expansion. Objectif : accroître substantiellement la période de production. Mission remplie puisqu'elle devient annuelle et non plus saisonnière ! L'agaric connaît alors une véritable « success story » à l'américaine : sa présence aux portes de la ville et l'interdiction faite par arrêté préfectoral d'aller cueillir d'autres champignons dans les forêts alentours pour des raisons sanitaires sonnent l'apogée du sympathique carpophore (1).

Un champignon tout sauf Parisien

Oui, mais c'était compté sans la pression immobilière parisienne : les carrières durent être rebouchées les unes après les autres pour que leurs terrains soient construits. Les champignons de Paris quittèrent lentement les zones intra-muros (comme le XIVe arrondissement) pour les périphéries. Aujourd'hui, l'agaric français est tout sauf, parisien, produit sur une zone : qui couvre les principaux départements de l'arc Atlantique français, du Nord aux Pyrénées. D'ailleurs, des précisions sur son mode cultural s'imposent pour en finir avec quelques idées reçues. D'abord, le lit sur lequel il se développe : il s'agit d'un compost composé de paille de blé et de fumure de cheval, compost que l'on ensemence savamment des spores et mycélium du champignon. Le tout est recouvert de calcaire et de tourbe (on parle alors de « terre de gobetage ») pour permettre une meilleure fructification. L'ambiance, ensuite : l'environnement dans lequel sont entreposés les bacs est soumis à une température constante (entre 12 et 16°C) et à une atmosphère saturée d'humidité (hygrométrie entre 85 et 95 %). Enfin, le champignon fructifiant de façon cyclique, sa récolte dure toute l'année, par campagnes de trois à quatre semaines. Son équilibre diététique (riche en minéraux, vitamines du groupe B et en phosphore, pauvre en glucides et lipides) fait de lui un allié des périodes hivernales.

(1) Nom donné à la partie extérieure, visible, du champignon. La partie enterrée est appelée le mycélium.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°159 (du 14 au 21 novembre 2003).