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Un Noël sous le signe de l’huile de palme ?

De petits écarts pour les fêtes ? Sûrement, tant les tentations sont nombreuses, notamment quand surgissent papillottes, crottes en chocolat et autres boîtes garnies…

L’huile de palme est omniprésente dans notre alimentation et ce tout au long de l’année. Et la « trêve hivernale » concerne bien des secteurs mais pas celui de l’alimentation. Alors, si vous voulez abuser des chocolats de Noël sans pour autant doubler votre absorption d’huile de palme, évitez les chocolats fourrés.

© J Frizot.

Faîtes l’expérience dès aujourd’hui, et vous verrez que toutes les marques de chocolat présentes dans les grandes surfaces ne lésinent pas sur les huiles végétales.

Si une directive européenne entrée en vigueur en 2000 interdit aux fabricants de chocolat d’utiliser autre chose que du beurre de cacao dans leurs compositions, les chocolats vendus se composent bien souvent d’un « cœur » – qui concerne le fourrage – et d’une couche externe, dit « enrobage »… Or, la directive supranationale ne légifère que sur l’enrobage ! Une petite nuance qui, bien sûr, n’aura pas échappé aux industriels…

Maintenant, pas question de les montrer du doigt : sur le sujet, ces professionnels profitent d’une législation bien indécise, et c’est là que le bas blesse.

Source : www.consommerdurable.com

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« Climats » bourguignons à l'Unesco ? 2012, une année mitigée

Une nouvelle année s’achève pour le dossier d’inscription au Patrimoine mondial de l’Unesco des « climats » du vignoble bourguignon. Petit retour sur les quelques faits marquants de l’année.

A l’enthousiasme du début d’année succède un léger scepticisme dans les rangs des nombreux soutiens au dossier bourguignon. Certes, et plus que jamais, la mobilisation reste de mise pour soutenir l’inscription au Patrimoine mondial de l‘Unesco des « climats » du vignoble bourguignon, mais deux nouvelles ont tout de même remué la région, toute acquise à cette cause.

Petit retour sur le début d’année : en janvier dernier, le Ministère de la Culture sélectionnait le dossier des « climats » pour être présenté au Comité du patrimoine mondial, pensait-on alors, vers juillet 2013.

Mais voilà, en juin dernier, et à la demande de l’Unesco, la France retardait d’un an l’examen du dossier de candidature bourguignon.

Et voilà quelques semaines, la Champagne déposait auprès des membres du Comité national des biens français un volumineux dossier afin que le paysage champenois rejoigne la liste des quelque 936 sites déjà classés dans le monde ! Une première étape dans la course de fond en vue de l’éventuel classement qui pourrait, avec cette année de report du dossier bourguignon, redistribuer les cartes dans les couloirs feutrés de l’Unesco…

Sources :
- La Revue des Vins de France
- L'Avis du vin

La résurrection de la « coucou »

BRETAGNE : LE PAYS RENNAIS

A l’approche des fêtes de fin d’année, petite visite en pays rennais à la coucou, tendre volaille méconnue qui a toute sa place dans ni assiette.

Rennes, douzième ville de France, métropole de la Bretagne, irrigue de ses activités un large bassin, en fait une vaste dépression, qui offre aux visiteurs toute la variété du patrimoine breton des marches…

Loin des enclos paroissiaux de l’extrémité finistérienne, le pays rennais constitue un ensemble de jolis villages, lotis au milieu d’une campagne parsemée de belles demeures seigneuriales, de beaux manoirs, mais aussi d’églises originales et autres croix de cimetière. Au cœur de cette belle province, sa capitale, la ville de Rennes, hélas malmenée par l’Histoire. En 1720, l’incendie qui se déclenche dans une boulangerie embrase tout le centre de la cité pendant pas moins de… six jours ! Les habitations étant alors pour leur plus grande partie en bois, la ville est au trois quarts détruite.

Il n’en reste aujourd’hui qu’un bien modeste pâté de maisons de style médiéval… La reconstruction s’effectue promptement. Les édiles locaux interdisant toute construction en bois, la ville se pare de belles et larges rues à angles droits dans un style résolument moderne, où le granit domine. Mais telle une malédiction, c’est encore le feu qui vient nuire à la belle bretonne : dans la nuit du 4 au 5 février 1994, un incendie ravage le bâtiment du Parlement, miraculeusement épargné par les flammes de 1720.

Rennes et son pays, endurci aux épreuves et résolument prompt au renouveau ? Peut-être. C’est en tous les cas ce genre de démarche de résurrection dont bénéficie la coucou de Rennes, un gallinacé menacé que des producteur remettent au goût du jour depuis plus d’une dizaine d’années.

Des animaux bagués pour le marché

Au XIXe siècle, cette volaille semble omniprésente dans la campagne rennaise, cuisinée par toutes les familles qui possède une basse-cour mais aussi celles qui l’achète sur les étals des marchés locaux. Comme bien des espèces animales ou des variétés de fruits et légumes, la bête n’échappe pas à la course technologique et à la productivité de l’Après Guerre. La plupart des exploitants s’imagine chefs d’entreprises poussées dans leurs ultimes rendements. La coucou de Rennes s’efface alors face à des espèces de volatiles de croissance plus rapide !

C’est par la culture que vient le salut du gallinacé : l’Ecomusée de Bretagne semble porter un intérêt croissant à l’animal au fur et à mesure que ses recherches demeurent infructueuses. La coucou aurait-elle disparue sans crier gare ?

Non… Une poignée de spécimens est découverte dans la banlieue rennaise et l’Ecomusée lance l’initiative de relancer sa production moribonde avec quelques agriculteurs. Pour cela, rien de telle qu’une image de qualité, celle par exemple de l’élevage traditionnel. Celui-ci exclut les farines de viande et de poissons, les OGM, les antibiotiques et les hormones de croissance. Les animaux sortis sur le marché seront aussi bagués, pour les dissocier de leurs concurrents. Et les efforts finissent par payer : la chair au léger fumet de noisette de l’animal séduit les restaurateurs qui trouvent dans cette viande blanche nombre d’atouts pour leur grande cuisine.

Julien Frizot - journal Le Bien Public - Quartier Libre n° 269 (du 23 au 29 décembre 2005).

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Saussignac : et David devint Goliath…

AQUITAINE : LE BERGERACOIS

Le modeste vin blanc de Saussignac vient d'acquérir ses hautes lettres de noblesse qui lui permettent de rivaliser avec son encombrant voisin monbazillac. Chronique périgourdine d'un vin en devenir…

En aval du Périgord noir et du Sarladais, la vallée de la Dordogne s'évase largement, laissant assez de place pour les cultures maraîchères sur ses berges. Les coteaux sont envahis par la vigne, par les vins pécharmant au nord, les bergerac au sud. C'est de ce côté. là, tournant le dos au sud, que naissent deux des meilleurs vins de ce Périgord pour qui apprécie les liquoreux : le monbazillac, d'abord, le plus médiatique, situé à deux pas de la capitale, locale, Bergerac, et le saussignac, son très proche voisin géographique, beaucoup moins connu mais largement aussi bon. Si le premier roule des mécaniques avec son superbe château dont la belle silhouette, devant les alignements de sarments, illustre tous les guides de la région, Saussignac n'est qu'une modeste commune qui coule des jours paisibles en cette région bénie des dieux. Et ce à plus d'un titre, puisque sur le levant, la commune est accolée au vignoble de Monbazillac, donc, et sur le couchant, par celui de Sainte-Foy (vins du Bordelais).

Pour faire simple, il était une fois un vignoble, objet de nombreuses louanges dont celles de François Rabelais dans son Pantagruel, dont le vin souffrait de l'omniprésence envahissante de son puissant voisin. Si les décrets du 9 octobre 1956 - reconnaissant partiellement le terroir - et du 25 janvier 1967, donnant droit aux viticulteurs de mentionner sur leurs étiquettes « Côtes de Bergerac-Côtes de Saussignac » permettaient à ce vin d'exister, ils ne donnaient pas pleinement satisfaction aux producteurs. Ceux-ci organisèrent leur émancipation en obtenant, par le décret du 28 avril 1982, que leurs vins blancs moelleux portent le nom de Saussignac.

Des vins de grande finesse

Naquit ce jour un nouveau vignoble, légitimement posé sur quatre communes (Gageac-Rouillac, Monestier, Razac de Saussignac et Saussignac) comptant 903 hectares de vignes blanches. Mais que propose ce vin par rapport à son voisin ? Ce vin AOC est avant tout un blanc né de l'assemblage des cépages sémillon, sauvignon, muscadelle, ondenc et chenin blanc. Ce breuvage puise dans ces derniers de l'amplitude et une richesse d'arômes comme le tilleul ou le pamplemousse… L'affaire aurait pu en rester là, si les producteurs n'avaient pas pris conscience du potentiel de leur vin : ils amorcent de fait un sérieux tournant au début des années 1990. Après plusieurs années d'expérimentation, ils mettent en évidence les capacités du saussignac à devenir un vin blanc liquoreux. Leur syndicat (C.I.V.R.B) décide alors de défendre le dossier auprès de l'INAD. Jusqu'en 2004, les viticulteurs produisent un vin liquoreux par dérogation de l'institut, une dérogation accordée à tous les producteurs démontrant des degrés naturels conformes aux normes des liquoreux et avec interdiction de chaptaliser (ajouter du sucre, une grande première en France depuis février 2005). Les vins de Saussignac passaient dans un autre univers, une autre finesse développant des arômes d'acacia, de pêche, voire de chèvrefeuille : ils deviennent alors des vins de bonne garde (5 à 10 ans), mais guère au-delà. Ce sont aussi des vins à boire jeunes, toujours avec modération.

Le millésime 2005 sera donc le premier de cette nouvelle ère officialisée par décret à pouvoir circuler dans la cour des grands liquoreux au même titre que le monbazillac. Et les choses ne devraient pas en rester là puisque l'INAD et le syndicat travaillent en ce moment à la révision de l'aire de production.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°260 (du 21 au 27 décembre 2004).

Les légumes d’antan sont de retour, sur France 5

Dimanche 2 décembre 2012, France 5 diffuse un documentaire sur le retour dans nos assiettes de légumes il y a encore peu oubliés ou relégués.

Panais, cerfeuil tubéreux, pâtisson, rutabaga, topinambour : ces noms de légumes ne parlent pas à nos jeunes générations post soixant-huitardes.

Synonymes de privations pour nos grands parents, elles avaient été délaissées après-guerre et font leur retour depuis quelques années dans nos assiettes sous l’impulsion de grands chefs.

France 5 leur accorde un documentaire dans la série « le doc du dimanche » sous le titre : « légumes d’antan, retour gagnant »

On reste admiratif devant la diversité de ces oubliés qui resurgissent du passé pour mieux séduire nos papilles. Pour les observateurs de nos tendances ? Une nouvelle preuve du réel besoin qu’expriment les consommateurs d’un retour à l’authentique. Leur retour aiguise hélas les appétits de la grande distribution, toujours prête à la découverte de nouveaux marchés pourvus que ceux-ci se conjuguent en euros.

Telle est la démonstration simple et efficace de ce reportage qui hélas laisse peu d’espoir sur l’issue de cet engouement : en témoigne la dégustation de deux tomates « cœur de bœuf » par un chef étoilé, une variété très « à la mode l’été dernier sur les marchés », l’une authentique, l’autre de grandes surfaces. Devinez qui l’emporte ?... La première, bien sûr, fondante et goûteuse mais non sans laisser un peu d'amertume en bouche : la grande distribution va-t-elle une fois de plus tuer dans l'oeuf l'essor de ces légumes d'antan à trop vouloir écouler des hybrides insipides ?  

France 5, dimanche 2 décembre à 20h35 : « légumes d’antan, retour gagnant »

Raphanus le vertueux

Dit « de Paris », le gros radis noir reste le parent pauvre de nos tables, effacé par la renommée du radis rouge que l’on consomme en botte tout au long de l’année. Avec l’approche de l’hiver, découvrez ce plaisant légume aux vertus innombrables.

Entre la ceinture du périphérique parisien au Sud et l’abbaye de Royaumont, au Nord se déroule le Parisis, aujourd’hui pour moitié envahie par une urbanisation galopante, jadis parcouru d’odorants vergers, désormais effacés par nécessité immobilière. Il n’est, dans la région, pas un village dont la population ne croisse ; une route qui, du jour au lendemain, ne soit élargie parce que devenu un axe prioritaire pour mener les populations au pied de leur pavillon… Mais le paysage verdoyant n’a pas disparu : entre les derniers développements industriels et les vastes champs de cultures balayés par les vents, subsistent quelques uns de ces vergers et cultures maraîchères, une sorte de ceinture légumière et fruitière qui ourle la limite urbaine de la grande couronne parisienne.
Des allures de séminariste

C’est sur ces terres de confins, aux marches de Paris et de son Parisis, que pousse, entre autres légumes, le gros radis noir, dit « de Paris », une vieille présence puisqu’il était déjà connu au Moyen Age, voire bien avant. On peut tout au moins avancer que, à ces époques reculées, ce radis devait avoir une autre saveur tant on sait que les croisements et autres sélections ont permis d’obtenir, depuis quelques décennies, des variétés fraîches et croquantes.

Ce radis noir fait un peu penser à un jeune séminariste drapé dans sa robe noire ourlée d’un col blanc… Le radis noir s’épluche, en effet , au couteau économe, ce qui laisse apparaître une chair blanche que l’on aura pris soin de trancher en fines lamelles.

Intégré dans la famille des « gros raids » en opposition avec les « petits radis », comme le rouge-blanc classique que nous consommons souvent, il apparaît comme long et trapu. On ne lui reconnaît que peu de vertus nutritives, mais, en revanche, de nombreuses propriétés médicinales. Si sa fane contient de bonnes quantités de provitamines A, de vitamine C et de fer, le radis est riche en soufre et vitamine B, et un excellent stimulateur des sécrétions intestinales. En deux mots, il est conseillé de déguster le radis bien frais et de bien le mastiquer. Sa consommation aurait aussi un effet antibactérien sur notre flore digestive.

S’il est conseillé en aux personnes hépatiques ou ayant des problèmes de vésicule biliaire, il doit être épluché avant d’être consommé, cru ou cuit.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°268 (du 16 au 22 décembre 2004).

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Un premier « drive » fermier en Gironde

Désormais, les courses en « drive » ne sont plus la seule panacée des hypermarchés. Les producteurs girondins s’y sont mis : l’illustration concrète de la logique « du producteur au consommateur. »

L’initiative est toute récente, à peine un mois : une vingtaine de producteurs locaux ou des départements limitrophes privilégient le circuit court pour écouler leur production (viande, fromage, vin, fruits…) au moyen d’un « drive » à l’américaine installé à Eysines, dans la proche banlieue de Bordeaux. A l'initiative du projet, la Chambre d’Agriculture de Gironde qui conjuguer ici les initiatives des réseaux Bienvenue à la ferme et Producteurs de pays avec l'Internet.

Au programme, pas moins de 200 références disponibles que les consommateurs passent acheter sur Internet avant le lundi soir pour venir en prendre livraison quelques jours plus tard.

Avec déjà plusieurs centaines de personnes inscrites depuis l’ouverture officielle du « drive », ce premier point entre dans une phase expérimentale de six de mois. Mais, s'il venait à trouver si vitesse de croisière, on parle déjà d’en ouvrir un second pour un objectif de sept à huit d’ici dix-huit mois.

Source : le journal Sud-Ouest

« Taxe Nutella » : l’huile de palme en sursis ?

Les huiles riches en acides gras saturés – comme l’huile de palme – ont encore de beaux jours devant elles en France : le projet d’amendement visant à surtaxer ces huiles vient d’être reporté aux calendes grecques…

La nouvelle est tombée ce mercredi : la commission des Affaires sociales de l'Assemblée nationale a repoussé l’amendement appelé depuis son dépôt par les écologistes « amendement Nutella ». Celui-ci visait à augmenter de 300 % la taxe sur l'huile de palme, ingrédient entrant notamment dans la composition de la fameuse pâte à tartiner Nutella.

L’idée pourtant soutenue en amont semblait pourtant intéressante : envoyer « un signal à destination des industries agroalimentaires pour qu'elles substituent à ces huiles de nouvelles compositions plus respectueuses de la santé humaine ».

En cause ? L'huile de palme qui serait aujourd’hui dangereusement à la mode pour ses très nombreux avantages dont jouissent par son usage les industriels de l’agroalimentaire :

- elle renforcerait le craquant et le croustillant de certains aliments ;

- elle permettrait d’allonger la durée de vie d'autres produits par ses vertus anti-oxydantes ;

- elle apporterait une texture fondante (type Nutella) ;

- et, cerise sur le gâteau, elle ne nuirait pas à la saveur de tous les produits qui l’intègrent dans leur recette. Autant dire tout de suite en quelques mots : la plus grande part d’entre eux !

Adrien Gontier, jeune strasbourgeois étudiant en chimie, avait traqué pendant un an l'huile de palme sur les étiquettes des produits qu'il achetaient, et s'était aperçu qu'elle était camouflée sous de très nombreuses appellations.

Les membres de la commission auraient-ils été influencés par nos voisins danois qui, voilà quelques jours, ont abandonné leur taxe sur leurs produits gras instaurée en 2011. La raison de cet abandon ? Une fiscalité jugée au bout de deux ans inefficace dans la lutte contre les raisons de augmentation du nombre de personnes obèses au Danemark.

Que reste-t-il de tout ceci aujourd'hui ?

- Une demi-mesure, une de plus, jetée à la poubelle : pour limiter l’absorption d’un produit jugé nocif pour la santé, rien de tel que son interdiction, non ?

- tout le monde commençait à regarder du côté de son porte-monnaie pour savoir combien allait lui coûter son « Nutella »… Or, cette taxte était censée être un avertissement aux industriels pour qu’ils trouvent une alternative à cette graisse qui pose d’autres soucis sociétaux et économiques, et non pas de stigmatiser les consommateurs…
Maintenant, reste à savoir si quelqu'un, type "lanceur d'alerte" ou un politique courageux, relancera la question… En attendant, bonnes tartines !

(*) Une taxe de 2,25 €/kg de graisse saturée sur tous les produits vendus contenant plus de 2,3% de ces graisses dans leur composition.

Salon du blog culinaire 2012, ne l'oubliez pas !

Forts de leurs succès auprès d’un public croissant, les blogs culinaires francophones tiennent tous les ans depuis une demi douzaine d’années leur salon en terre picarde, à Soissons.

On compte en cet automne 2012 plus de 3500 blogs de cuisine francophones sur la Toile, de quoi générer des millions de notes, d’articles, de trucs et d’astuces pour d’aussi nombreux passionnés, souvent galvanisés par les médias comme en témoignage l’explosion d’émissions « culinaires » à la télévision.

En partenariat, notamment, avec 750 grammes, devenu en quelques années le 2^e blog le plus fréquenté, l’Adelys, l’Association des étudiants du lycée hôtelier de Soissons (terre d'élection du site sus-nommé) fait son show des 16 au 18 novembre prochain…

En trois lignes, le programme de ce week-end :

Le vendredi 16 novembre 2012

- A l'Abbaye Saint Léger

Spectacle : Musique et Gastronomie

- A la scène culturelle du Mail

Le samedi 17 novembre 2012 et dimanche 18 novembre 2012

Lycée Hôtelier de Soissons et Abbaye Saint-Léger

- des démonstrations de cuisine et de vin par les blogueurs ;

- des ateliers partenaires ;

- des ateliers participatifs ;

- des tables rondes et rencontres sur le thème du Vin ;

- un food camps…

Il est encore temps de s’y inscrire pour venir participer à ses dizaines d’animations !

Timadeuc : le fromage des irréductibles…

BRETAGNE : LE PORHOËT

Ils n'ont pas que le chapeau rond, les Bretons… Ils ont aussi un fromage du type pâte pressée non cuite, que perpétue l'abbaye de Timadeuc faisant ainsi mentir l'idée que la Bretagne n'a pas sa place sur un plateau de fromage.

Bréhan, vous connaissez ? Nous sommes ici au cœur du pays de Porhoët, un morceau du massif armoricain composé de vieux plateaux schisteux et granitiques. Autour de ce village au nom sec comme le roc, c'est un peu le pays des korrigans et des elfes, ces esprits malicieux qui jalonnent les légendes celtes de Breizh (la Bretagne). Pays de landes et de bois, il jouxte le pays de Paimpont et sa fameuse forêt côté levant et constitue, du nord au sud, une zone de transition entre cette Bretagne qui descend vers le golfe du Morbihan et le septentrion, plus déchiré, des pays de Penthièvre, de Goëlo et de Trégor. Ici, tous les villages fleurent bon la bolée de cidre en accompagnement des crêpes de sarrasin, la pierre y est grise, rude, dense… De ces matériaux presque inusables dont les bâtisseurs firent églises, chapelles, calvaires et autres enclos. Voilà pour le décor général, parce que, a y regarder de plus près, Bréhan aurait plus des allures de village gaulois résistant à « l'envahisseur » qu'à un bourg de contes et légendes. Toute ressemblance avec le sujet d'une fameuse bande dessinée d'origine belge ne serait que fortuite. Il n'empêche !
Timadeuc, une ferme pilote

Les éléments du récit se mettent en place voilà deux siècles, quand des moines trappistes s'installent vers 1841 dans les environs du bourg de Bréhan et créent l'abbaye de Timadeuc. Dès le début, les moines souhaitent mettre à profit - à l'instar des Bourguignons de Cîteaux - le cheptel bovin et laitier dont ils disposent pour produire un fromage local, unique, une sorte de signature, un peu comme la potion magique de Panoramix. Bref, quelque chose à eux, à ne partager avec personne. Ils s'inspirent alors de la recette du fromage port-salut, celui que confectionne leurs voisins moines de Mayenne, tout proches.

Le sérieux de la démarche, la technicité des moines - toujours formés pour être à la pointe des connaissances techniques, qu'il s'agisse de fabrication ou d'hygiène - faisaient déjà de l'abbaye, dans les années 1950, une des installations les plus modernes : la fromagerie de l'abbaye de Timadeuc est alors une ferme-pilote en Bretagne ! Dans les années 1960, les moines abandonnent l'élevage porcin et avicole pour ne se consacrer qu'au seul fromage dans une démarche qualitative qui se résume en quelques lignes : le respect d'un cheptel limité, « compte tenu des contraintes liées à la traite », précise frère André, un travail méticuleux de la pâte caillée et une expérience jamais prise en défaut ! Le fromage est fabriqué deux fois par semaine, pour produire une pâte dite pressée non cuite, disposant d'une croûte naturelle et blonde. Les années passant, les moines de l'abbaye de Port-du-Salut ont stoppé leur activité fromagère, laissant seuls les trappistes de Timadeuc… Mais il ne s'agit nullement d'une production étriquée : pas moins de quarante tonnes de fromage sortent de l'abbaye, à destination, bien sûr, de l'accueil de celle-ci, mais aussi des comités d'entreprise et des épiceries de détail, voire de quelques grandes surfaces de la région Bretagne…

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°210 (du 05 au 11 novembre 2004).

Une campagne officielle contre le gaspis alimentaire

Le ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt lance ces jours-ci une campagne de sensibilisation auprès des communautés en ligne au moyen de visuels ludiques et décalés avec pour slogan : « Manger c’est bien, jeter ça craint » !

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« Qui jette un œuf jette un bœuf » ; « N’en perds pas une miette finis ton assiette » ; « J’aime la nourriture je la respecte »… Voici quelques-uns des messages que le ministère de l’Agriculture souhaite que les internautes, quelque soit leur âge, fasse passer sur le réseau des réseaux.

« Il faut vendre au plus juste. Les packs de produits incitent à trop acheter. Nous voulons faciliter la vente à l’unité dans les rayons. Certains industriels réfléchissent avec nous à cette réduction des volumes. Nous favoriserons aussi les promotions différées. Aujourd’hui, si vous achetez deux produits dans le cadre d’une promo, vous partez avec un troisième gratuit, qui risque de se périmer. Demain, le magasin proposera au client d’emporter son lot plus tard », souligne Guillaume Garot, ministre délégué du gouvernement Ayrault, qui fait aussi ce constat : « Chaque Français jette de 20 à 30 kg de nourriture par an. Ce gaspillage représente environ 400 € pour une famille de 4 personnes. »

La campagne de communication interpelle aussi le consommateur sur le fait que pas moins d 50 % des aliments qui finissent à la poubelle sont des fruits ou des légumes qui présentent un défaut ou un aspect défraîchi ou un peu abîmé.

Pour en savoir plus ou télécharger les visuels : Manger-c-est-bien-jeter-ca-craint

Que boire avec… une quiche ?

A chacun sa quiche. Alors, à chacun aussi le choix du vin qui pourrait se marier avec ce plat qui se conjugue facilement au pluriel. Quelques pistes pour vous orienter…

Lointain le temps où la quiche lorraine se déclinait au fromage avec une simple migaine sur une pâte. Aujourd’hui, parlez à un Lorrain de mettre quelques « brindilles » de fromages râpés sur son plat régional… Le lardon semble s’être définitivement substitué, tel l’oisillon poussant hors du nid ses éventuels rivaux.

La quiche lorraine

On pourrait concevoir de la marier à un vin rouge, de type rouge fruité et léger tel que juliénas, saint-amour ou des rouges du nord de l’Yonne, irancy et autres côtes d’Auxerre.

On lui préférera pour notre part un blanc alsacien du genre riesling ou klevener.

La quiche au saumon

Elle s’accommodera sans souci d’un petit hermitage blanc.

La quiche aux légumes ou aux poireaux

Proposez-lui la délicatesse d’un petit vin d’Anjou, comme un chinon, un bourgueil ou un saumur-champigny, voire, comme sa cousine lorraine, un côte d’Auxerre, rouge, bien entendu.

La quiche au fromage (chèvre)

Adoptez un vin de ces petits vins frais du centre, comme un quincy ou son proche voisin, un reuilly.

Le rêve blanc de Sully…

PACA : LA CAMARGUE

Basmati, thaï… Si les Français ne jurent que par les riz parfumés d'origine exotique, le riz de Camargue n'en demeure pas moins une valeur sûre dans une concurrence où les parts de marchés sont âprement disputées.

On pourrait gloser pendant des heures sur la magie des paysages locaux, évoquer la beauté du nord du delta, le dépaysement provoqué par ces ranchs posés entre quelque bois épars. Plus au sud, on pourrait vanter le mystère enveloppant les roselières, les lagunes et les marécages. Mais on s'éloignerait presque de l'essentiel, c'est-à-dire du rôle de la riziculture dans les environs, et de la façon dont cette présence aide à la préservation d'un équilibre que les bras du Rhône, endigués depuis plus d'un siècle, ne permettent plus d'entretenir.

Autant être clair, sans l'espèce Oryza Sativa - du nom de la variété locale - le coin ne serait qu'une vaste zone désertique et hostile, dévorée par le sel.

Notre bon vieux Sully caressait déjà le rêve de cultiver la céréale dans la région, mais il faut attendre l'époque d'une certaine modernité, le XIX^e siècle, pour voir apparaître des évolutions notables dans une production qui reste médiocre. C'est de cette époque que datent les travaux gigantesques édifiant un impressionnant système d'irrigation capable d'apporter l'eau douce dont le riz a besoin. Principe élémentaire de cette opération : l'apport d'eau douce empêche l'eau salée de remonter des sous-sols et de brûler la végétation.

98 % du riz français

Mais tout problème n'en est pas pour autant résolu. Le riz connaît une époque de vache maigre, voici une vingtaine d'années. Les marais salants se partagent alors le territoire de Camargue avec te blé, le riz souffre d'une chute des prix. Puis les cours reprennent à la hausse. Une aubaine. Les producteurs, alors en plein effort pour remonter la pente, bénéficient directement de cette conjoncture nouvelle. Aujourd'hui, les chiffres sont là : 20.000 hectares récoltés par près de 300 agriculteurs pour une production variable, selon que l'on parle de riz dit « paddy » ou de riz blanchi (*), de près de 110.000 tonnes par an.

En parallèle, les producteurs lancent des démarches pour obtenir une certification de conformité avec un objectif louable: produire un riz irréprochable et ceci dans le respect environnemental le plus complet. Cette démarche, couronnée de succès en 1998, en appelle une autre, celle de l'Indication géographique protégée (lGP) « riz de Camargue », acquise en 2000.

Aujourd'hui, la Camargue n'est pas peu fière de produire 98 % du riz français avec un rendement à l'hectare de l'ordre de 6 tonnes !

(*) Le riz paddy est le riz brut à la récolte. Pour être appelé « blanchi », il doit d'abord être décortiqué et débarrassé de sa balle non comestible qui l'entoure, à cette étape, il est dit « complet » ; le grain est ensuite poli pour le débarrasser de ses téguments et du germe : là, il est dit « blanchi ».

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°208 (du 22 au 28 octobre 2004).

Que boire avec… du potiron ?

Citrouille, potiron, la saison est aux cucurbitacées de type « courges » et, si certains s’accommoderont de transformer les premières en lanternes, d’autres préfèreront cuisiner les secondes. Mais avec quel vin partager ces plats ?

© CuisineAz.

D’abord, petite précision sur les deux courges : si la première est de forme plus ronde et sa chair plus filandreuse que celle de la première, elle devient un peu la star d’Halloween et de ses expressions morbides. La seconde, à la chair un peu plus sucrée que la citrouille, se retrouve aussi plus facilement débitée en cube et moulinée pour être déclinée en plats salés ou sucrés.

Il y a la version soupe ou velouté, pour laquelle il faudra privilégier un vin léger et vif`. Pourquoi pas un vin de Loire type vouvray ? On peut aussi envisager d’ouvrir une bouteille de bordeaux clairet.

La version broyée en purée peut se marier avec un rouge du Beaujolais, comme un côte de Brouilly ou un saint-amour.

Pour finir, avec une base sucrée comme une tarte, allez voir du côté des blancs alsaciens type pinot gris (ex-tokay) ou de Loire, comme un menetou-salon.

OGM : le débat sur leur toxicité relancé – 4/4

Les dernières réponses des autorités françaises ont été communiquées : le Haut Conseil des biotechnologies et l'Agence de sécurité sanitaire (Anses) invalident toutes deux l’étude du Pr Séralini sur la toxicité d'un maïs transgénique.

Une étude qui fait plouf ?

L'Agence de sécurité sanitaire (Anses) et le Haut Conseil des biotechnologies (HCB) réfutent ce lundi 22 octobre 2012 les conclusions de l'étude controversée du Pr Séralini sur le maïs transgénique NK603 commercialisé par la firme américaine Monsanto.

Pour l’Anses, par la voix de son président, Marc Mortureux : « La faiblesse centrale de l'étude réside dans le fait que les conclusions avancées par les auteurs sont insuffisamment soutenues par les données de cette publication ».

Pour le Haut Conseil des biotechnologies : « Les conclusions d'effets délétères de la consommation de maïs NK603 ne sont pas soutenues par l'analyse des résultats présentés dans l'article » (…publié dans la revue scientifique Food and Chemical Toxicology voilà quelques semaines, NDLR).

Quelle suite à donner à tout cela ?

Pour l’heure, les deux organismes ont appelé chacun de leur côté à engager des études supplémentaires sur les effets à long terme de la consommation d'OGM associés à des pesticides.

Le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, qui avait sollicité les avis des deux structures, a annoncé que le gouvernement français souhaitait une « remise à plat du dispositif européen d'évaluation, d'autorisation et de contrôle des OGM et des pesticides. » Il réaffirme ainsi « la détermination du gouvernement à maintenir le moratoire en France des OGM autorisés à la culture dans l'Union européenne ».

Reste tout de même une zone d’ombre sur ce dossier : à qui profite la parution de cette étude, brocardée par la globalité du monde scientifique ? Comment concevoir qu’une équipe universitaire ait passé autant de temps sur une étude sans s’assurer de la solidité de ses protocoles avant de la communiquer ?

La mûre, grâce noire des bas-côtés

RHONE-ALPES : LE COIRON

La mûre reste pour beaucoup une baie attrapée dans un buisson sous la menace des épines et des punaises… Qui ne s'est pourtant jamais délecté de ces confitures à robe aussi sombre qu'une nuit sans Lune ?

Tous les pays de Rhône-Alpes ne respirent pas les alpages ou la lavande à la haute saison. Adossé aux Cévennes vivaroises, le Coiron n'a rien d'une verte campagne où la beauté se conjugue avec la bonhomie. Ce plateau de basalte passe pour être un peu sinistre, avec sa terre noire, son paysage entaillé par l'érosion décorée de ses dykes, ces anciennes cheminées éruptives dégagées par les ruissellements. Ici, les pâturages alternent avec quelques plantations de châtaigniers - originales pour le pays ardéchois - ou des vergers de prunelliers. Autant être honnête, l'homme ne court pas les champs dans ce pays qui a la réputation d'être l'un des plus désertés de la région avec moins de dix âmes au kilomètre carré. Si on voulait noircir le tableau, on dirait que l'un des fruits du coin est aussi sombre que la terre, comme cette mûre que l'on voit vagabonder sur la lande.

Ce fruit de la famille des rosacées reste tout de même souvent associé à une mauvaise plante des lisières de bois, des bas-côtés, avec son envergure aussi impressionnante (presque cinq mètres !) et ses épines prêtes à accrocher le plus gourmand des promeneurs. Ce physique un rien pas très gracieux se conjugue aussi avec une endurance remarquable, puisque la mûre peut résister à des températures polaires proches de -25°C ! Et pour couronner le tout, elle pousse sur tous les types de sol. Bon, d'accord, elle possède tout de même des avantages, des qualités, notamment en matière diététique : ce fruit fait preuve d'une bonne richesse en vitamine C, mais aussi en fibre, en magnésium et potassium.

Il ne faut pas non plus y chercher l'excellence d'autres fruits : la mûre contient 85 % d'eau, des glucides de l'ordre de 8 à 10 %. Pour ce qui est de la valeur calorique, elle s'apparente à celle de la pomme avec 54 kcalories. À relever, des traces d'oligo-éléments, comme le zinc, le manganèse ou le cuivre. Bref, un sympathique cocktail recommandé dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, la fortification des gencives et aussi les soins contre les ulcérations de la bouche. Oui, mais voilà, le marché de la mûre cultivée reste à bien des égards à l'état embryonnaire, et la consommation de ce fruit reste le fait des glaneurs et glaneuses, menus plaisirs chapardés sur les bords de route.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°258 (du 07 au 13 octobre 2005).

Insee : les Français plébiscitent toujours les repas de famille

Nous restons en France très attachés aux trois temps forts que représentent les trois repas de la journée, même si, chez les populations jeunes, ces rendez-vous marquent le pas.

Les dernières conclusions de l’Insee sur les habitudes alimentaires liés aux repas de l’Insee viennent d’être publiées.

On y apprend que dans l’Hexagone, le temps réservé à l’alimentation occupait en 2010 en moyenne chaque jour environ 2 h 20.

On y apprend aussi que la multiplication des facilités qui nous sont offertes pour manger à toute heure ne change pas grand-chose à notre appétence à vouloir concentrer – et donc, conserver – le temps de cette alimentation en trois moments : nos trois repas traditionnels : nous serrions ainsi selon cette analyse de l’Insee plus de 50 % à être à table quand nos cadrans indiquent 13 heures.

Dernière bonne nouvelle : en moyenne, et toujours selon l’Institut, les repas sont considérés comme des moments aussi agréables que les moments de lecture ou d’écoute de la musique.

Problématique, en revanche, la proportion des jeunes à grignoter entre les repas : ils sont quelque 29 % à donner suite à leurs fringales contre seulement 15 % des Français en général. Et même si les seniors apprécient les repas et y consacrent le plus de temps, leur côté chute chez les plus jeunes les apprécient moins, qui prennent moins souvent de petits déjeuners le matin et ont une propension à  manger à l’extérieur de chez eux.

Pour approfondir, lisez le résumé du rapport de l'Insee (IP n° 1417)

La vie de château

CENTRE : LE CHINONAIS

Le coin est plus connu pour son superbe château médiéval que pour ses vins. Pourtant, ces seconds sont de la même trempe : ils sont racés, élégants et bien charpentés, eux aussi !

Rude est la lutte entre pays ligériens tant le niveau est élevé : pays d'Amboise, pays des Varennes, pays de Langeais, pays de Bourgueil… Chacun revendique haut et fort le privilège des terres royales, celui de la douceur de vivre, d'une richesse gastronomique et patrimoniale unique ! Dans cette émulation de bon aloi, le petit pays de Chinon tire substantiellement son épingle du jeu à arme égale avec ses imposants voisins. D'abord, la géographie ne lui facilite guère la tâche.

Le Chinonais est, en effet, enclavé entre les landes stériles du Ruchard à l'est, la forêt de Chinon au nord-est, et le pays de Véron à l'ouest. Celui-ci jongle entre jolis bocages aux prairies inondables par les sautes d'humeur de la Loire, bouquets d'arbres verdoyants, et terrasses alluviales, fertiles, lui donnant une vision moins austère que ces voisins de l'est.

Ensuite, il peut opposer à ses rivaux un patrimoine conséquent dont l'une des pierres angulaires n'est autre que le château de Chinon, vestige de trois forteresses successives qui ne semblent rien avoir à envier aux châteaux d'Ussé, Azay-le-Rideau et de Langeais, pour ne citer que les plus proches. Enfin, le Chinonais est aussi une terre de maraîchage, une terre de vergers et potagers où fruits et légumes s'épanouissent entre clémence du temps et alluvions…

Un vignoble de complaisance ?

Mais l'une des vraies richesses locales partagées réside dans les vignes, un vignoble certes moins étendu que celui des voisins d'en face de Bourgueil, mais consistant. S'épanouissant sur plus de 2.000 hectares, il s'égrène sur les deux rives de la Vienne, trouvant dans des sols tour à tour sablonneux, schisteux ou encore gravillonneux et caillouteux, des inspirations diverses…

On aurait tort de croire à un simple vignoble de complaisance. Les vins de Loire sont des vins nobles, de haute extraction. Preuve en est cette AOC, définie par décret datant de 1937, qui impose quelques règles strictes à l'élevage de ce vin du Chinonais. Les cépages ne font pas dans la figuration, c'est du costaud : pineau blanc de la Loire et cabernet, voire cabernet-sauvignon (à hauteur de 10/15 %).

En tout et pour tout, la zone de production étend ses sarments sur dix-neuf communes, certaines par partie seulement.

Côté robe, pour les rouges, on est loin des vins sombres et épais aux riches tanins bourguignons. Ici, elle est légère, avec une tendance à tourner au grenat pour certains sols et au pourpre pour d'autres. En bouche, ils sont racés mais fondus, avec un nez évoluant du végétal au minéral, et fruités. Les blancs peuvent présenter un profil tantôt sec, tantôt tendre, selon l'ensoleillement de l'année.

Bref, des vins tout en nuances… à découvrir, bien sûr, avec modération.

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°205 (du 1^er au 07 octobre 2004).

Un peu de fraîcheur en cette rentrée

Mathilde Dewilde, gagnante de la saison 2011 de l’émission à succès « Un dîner presque parfait » (M6), sort un premier livre intitulé « Foodista. Traité pratique d’une gourmande accomplie », un ouvrage gorgé de malice et de surprises.

Directrice de communication, passionnée de cuisine, mais aussi gagnante de la saison 2011 de l’émission « Un dîner presque parfait », programmée sur la chaîne M6 ? Mathilde Dewilde fait partie de ses profils « executive women » dont les médias raffolent.

Cette femme pleine de ressources a qui plus est trouvé une bonne idée. Mieux que de publier un énième livre du genre, « mes recettes préférées »… du genre que certains libraires collectionnent déjà, ni celui d’un fade listing de ses bonnes adresses des restaurants qu’elle s’autorise à penser qu’ils valent le coup… Non, elle plus avec « Foodista. Traité pratique d’une gourmande accomplie » ses trucs et astuces du genre – pêle-mêle – comment se tenir au courant des dernières infos du monde culinaire, cultiver sa mémoire du goût ou encore choisir ses produits sur le marché… Bref, un vrai petit vent de fraîcheur et de bonne humeur sur la planète déjà indigeste des passionnés de cuisine

Carte d’identité :

Parution : 13 septembre 2012

Editeur : La Martinière

Pages : 160

Format : 14 x 22 cm

ISBN : 978-2-7324-6226

Prix : 15,90 €

OGM : le débat sur leur toxicité relancé - 3/4

Le monde scientifique réagit aujourd’hui à la parution de l’étude du professeur Séralini mettant en cause les OGM. Il dénonce presque unanimement le manque de rigueur de la méthode et dénonce le tapage médiatique.

De tous lieux, affluent les mêmes commentaires scientifiques : l’étude menée par le professeur Séralini et son équipe de Caen manque de la rigueur indispensable dans ce genre de recherche toxicologique Anglais, Allemands, Suisses, Américains… Nombreux sont les scientifiques à émettre de très sérieuses réserves sur le travail réalisé. Outre Rhin, on n’y va pas par quatre chemins concernant par exemple la trace de rats choisie : « leur nombre est trop petit, il ne correspond pas aux standards internationaux définis pour les recherches sur l’impact cancérogène d’une substance. » précise l’étude de la BfR (Das Bundesinstitut für Risikobewertung), l’agence allemande de sécurité sanitaire dans un article publié dans l’hebdomadaire Marianne ces derniers jours.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) estime par ailleurs que l’étude normande sur le maïs OGM NK603 est d’une « qualité scientifique insuffisante » et a déjà exprimé sa volonté de recevoir du chercheur davantage d’information et de précisions.

Le professeur a d’ores et déjà refusé de communiquer ces éléments, prétextant qu’il attendait pour s’exécuter que les experts de l’Efsa : « fournissent ceux qui (leurs) ont permis d'autoriser cet OGM (…) mais aussi les autres OGM. »

Pour approfondir cet article :

- l'article paru dans l'hebdomadaire Marianne sur l'analyse allemande

- le communiqué de presse de l'Efsa

La lentille du Puy, pépite auvergnate…

AUVERGNE : LE VELAY

Au pays des volcans éteints, pousse un véritable concentré de protéines et de sels minéraux : la lentille verte du Puy, produit vellave AOC depuis 80 ans !

Poids plume et bouille toute ronde, elle est un trésor régional qui vaut à sa zone de production d'être bénie des plus grands noms de la cuisine française (Paul Bocuse, Georges Blanc, mais aussi le regretté Bernard Loiseau, qui ne jurait que par elle).

Sa zone de production c'est le Velay, une terre volcanique du Massif Central coincée entre les gorges de l'Allier au couchant et le Haut-Vivarais ardéchois au levant, un vaste bassin d'effondrement aux terres fertiles, mais encombré d'imposantes formations volcaniques comme ses pics impressionnants autour desquels la ville du Puy-en-Velay s'est implantée.

L'écrivain Jules Romain ne disait-il pas à ce propos : « Ces sites sont extraordinaires. Je le déclare, non comme poète du Velay mais comme voyageur d'Europe » en évoquant, notamment, le site du Puy.

Ceinte de sucs, de cônes, de dômes et autres formes étonnantes basaltiques, la région du Puy est une zone de céréaliculture où une belle ingénue verte a trouvé, dans ces sols volcaniques légers, matière à prospérer et à exceller. Cette terre est, en effet, celle de la petite lentille du Puy, un légume sec unique, d'une belle couleur verte et d'une peau fine qui gagne ses lettres de noblesse en 1935 en devenant le premier légume sec à recevoir une appellation d'origine contrôlée…

Cette excellence, les gastronomes et maîtres es cuisine en conviendront, vient en grande partie de particularités estimées, comme cette forme en amande non farineuse permettant une cuisson rapide, mais aussi l'absence de trempage avant cuisson…
Une stricte sélection

Pour autant, comme tout produit AOC, la lentille verte suit une procédure de production très stricte qui concerne pas moins de 4 608 hectares et 1 700 agriculteurs producteurs récoltant bon an mal an (ce sont les chiffres de l'année 2000), pas moins de 37 000 quintaux sur près de 90 communes.

La lentille doit impérativement être de la variété Anicia, issue elle-même de la variété Lens esculenta puyensis. Passons sur les détails des semis et les techniques agricoles pour nous concentrer sur la morphologie du produit.

On dit souvent que tout ce qui est petit est joli, mais pas trop tout de même : le décret du 23 septembre 1999 relatif à l'AOC stipule bien le gabarit moyen de la lentille.

L'AOC est réservée aux seules lentilles mesurant « de 3,25 à 5,75 mm de diamètre, portant sur un fond vert pâle des marbrures vert-bleu sombre… ». Cette précision exclut toute lentille ridée ou germée (c'est d'ailleurs ce qui risque d'arriver à vos lentilles du Puy si vous les baignez avant cuisson). L'AOC explique aussi la teneur maximum d'humidité contenue dans le légume qui n'a, de fait, de sec que le nom. « Pour pouvoir prétendre à l'appellation d'origine contrôlée susvisée, le taux d'humidité des lentilles, établi à la sortie du séparateur (indispensable pour calibrer les récoltes), ne peut être supérieur à 23 % au moment de la récolte. » Une humidité que des séchoirs - n'excédant pas 100° C - feront, par la suite, baisser à 17 voire 16 % au bout d'une trentaine de jours.

Si l'on considère que la récolte, cette année, a eu lieu fin août, cela veut dire que les petites pépites vertes arriveront sur les étals, emballées dans leur conditionnement d'origine, d'ici quelques jours. Enfin, si, toujours selon ce décret, le stockage ne peut excéder deux ans, et que l'on ne peut mélanger deux années de récolte, il y a de fortes chances pour que vous mangiez les lentilles de l’année !

Julien Frizot – Le Bien Public – Quartier libre n°152 (du 26 septembre au 02 octobre 2003).