Riz : naturellement contaminé à l'arsenic !

Tous les riz sont naturellement contaminés à l'arsenic (©DR).

Le saviez-vous ? L'arsenic est un élément chimique naturellement présent dans la croûte terrestre qui se diffuse dans les sols et les nappes phréatiques. La plante de riz présente une vulnérabilité particulière en raison de son mode de culture traditionnel qui nécessite l'inondation des champs. 

Le mécanisme de la contamination du riz par l'arsenic

L'immersion prolongée du sol favorise des réactions chimiques dans celui-ci qui libèrent l'arsenic inorganique, la forme la plus toxique de ce métalloïde, permettant ainsi aux racines du riz de l'absorber beaucoup plus facilement que les autres céréales.

Il est important de préciser que l'arsenic se concentre principalement dans les enveloppes externes du grain. Par conséquent, le riz complet ou brun affiche des taux d'arsenic généralement supérieurs à ceux du riz blanc, dont l'écorce a été polie. De plus, l'agriculture biologique ne permet pas de contourner ce problème, car elle protège des pesticides de synthèse mais ne peut influer sur la composition géologique naturelle des sols et de l'eau d'irrigation.

L'évolution de la situation sanitaire et réglementaire récente

La surveillance de cette substance s'est considérablement durcie au cours de ces dernières années. L'Union européenne a appliqué une nouvelle réglementation au printemps 2023 en abaissant les teneurs maximales d'arsenic autorisées dans le riz blanc et en renforçant les critères pour les produits dérivés comme les galettes ou les farines de riz. Cette décision ciblait en priorité la protection des nourrissons et des jeunes enfants, qui sont proportionnellement les plus exposés.

Au début de cette année, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (l'EFSA) a confirmé par un rapport scientifique que l'exposition chronique à l'arsenic inorganique via l'alimentation restait une préoccupation majeure de santé publique. L'institution a rappelé les risques de cancérogénicité à long terme pour la peau, la vessie et les poumons. Les autorités sanitaires ne préconisent pas pour autant l'arrêt de la consommation de riz, mais insistent sur la nécessité de varier les sources de féculents, en particulier pour les personnes suivant un régime strict sans gluten.

Les méthodes de préparation culinaire pour réduire les risques

Le consommateur dispose de leviers d'action simples directement dans sa cuisine pour diminuer la teneur en arsenic du riz avant sa consommation. Un premier réflexe consiste à laver le riz à grande eau courante afin d'éliminer les résidus superficiels. La méthode de cuisson traditionnelle par absorption totale est à éviter au profit d'une cuisson à grande eau, similaire à celle des pâtes, avec un ratio de six volumes d'eau pour un volume de riz, ce qui permet de rejeter une partie de l'arsenic dans l'eau d'égouttage.

Une technique encore plus performante, mise en avant par la recherche récente, consiste à précuire le riz dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes avant de jeter cette première eau de cuisson chargée en arsenic. Il suffit ensuite de poursuivre la cuisson du riz dans une nouvelle eau propre jusqu'à absorption complète. Ce procédé permet de débarrasser le grain d'une immense partie de sa charge toxique tout en préservant au maximum ses qualités nutritionnelles et sa texture.

Les alternatives nutritionnelles pour diversifier l'alimentation

Pour réduire efficacement l'exposition globale à l'arsenic, la diversification des féculents reste la stratégie idéale. Le quinoa et le sarrasin s'imposent comme des substituts de premier choix car ils sont naturellement sans gluten, riches en protéines complètes et n'absorbent que très peu les composants du sol. Le millet constitue également une excellente option pour remplacer le riz pilaf grâce à sa texture légère et sa richesse en magnésium.

Les consommateurs peuvent également se tourner vers des céréales contenant du gluten mais riches en fibres lentes, telles que l'orge perlé ou le grand épeautre, qui se prêtent particulièrement bien à la préparation de plats crémeux similaires aux risottos. Enfin, pour une alternative encore plus légère et végétale, la semoule de chou-fleur, obtenue en mixant brièvement le légume cru avant de le sauter à la poêle, offre une illusion visuelle et texturale parfaite tout en enrichissant l'apport en vitamines.