« Steack », une simple question de vocabulaire ?

Le terme "steak" doit-il rester l’apanage de productions carnées ou peut-il désigner un produit végétal ? Le débat est lancé en France et mérite d’être tranché sous peine de créer confusions et amalgames dans l’esprit du consommateur que nous sommes.

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 Alors que, dans les rayons, les "steaks" et autres "escalopes" à base de soja connaissent un succès grandissant, ils viennent de de plus en plus côtoyer d’autres produits qui revendiquent le même vocable. Non sans créer un trouble ? C’est pour couper court à ce débat qu’un élu de la République en marche (LRM) - Jean-Baptiste Moreau – par ailleurs éleveur bovin veux poser le sujet à l’Assemblée nationale et faire trancher une fois pour toute ses coreligionnaires sur un texte de loi pour rendre à César se qui… L’enjeu : tout bonnement interdire certaines pratiques commerciales trompeuses pour le consommateur qui associent aujourd’hui des termes comme "steak", "filet", mais aussi "bacon" ou encore "saucisse", à des produits qui ne sont pas uniquement - ou même pas du tout - composés d’éléments carnés. 

 

Une résolution pour y voir plus clair, à quelle échéance ?

 

Alors que, consultés, les consommateurs sont divisés sur la question, pour les fabricants de produits végétaux, l’heure est à la défense toute azimut ! A l’heure yeux, le secteur de la boucherie-charcuterie ne saurait, seul, disposer d’un monopole d’usage du mot « steack », par ailleurs partagé avec bien d’autres productions, comme celles à base de saumon ou encore de thon. Pour les industriels producteurs de produits carnés, les nouveaux fabricants vegan profiteraient de cette terminologie pour développer leurs gammes de nouveaux produits

 C’est donc dans l’Hémicyle que ce nouveau rapport de force entre détenteurs d’une alimentation traditionnelle et porteurs de nouveautés devra être tranché. Mais bien malin qui pourrait dire quand celui-ci le sera ! A suivre donc…

 

Que boire avec… l'unique paella valenciana ?

La paella est un plat typique de la région de Valence (©DR).

Loin des versions touristiques aux fruits de mer ou au chorizo, la véritable paella de Valence est un plat terrien et paysan, composé de riz (généralement de la variété Bomba), de morceaux de poulet et de lapin dorés à l'huile d'olive, de haricots plats (bajoqueta) et de gros haricots blancs (garrofó). Le tout est parfumé au safran, infusé d'un bouillon de viande et relevé parfois d'un brin de romarin, avec ce fameux riz délicieusement attaché et croustillant au fond de la poêle, le socarrat. Ce profil aromatique sec, safrané, grillé et fondant demande des boissons capables de dialoguer avec les viandes blanches et les notes d'épices sans écraser la subtilité du riz.

Un blanc espagnol structuré et complexe pour l'accord régional absolu

Bien que la paella contienne de la viande, l'accord traditionnel espagnol se tourne très souvent vers un vin blanc sec, mais doté d'une belle matière pour faire face à la consistance du riz. Un vin blanc de l'AOC Rueda (à base de cépage Verdejo) ou un blanc de la région de Valence issu du cépage autochtone Merseguera ou Verdil font des merveilles. Élevés sur lies, ces vins possèdent une texture grasse et des notes de fruits à chair blanche, d'herbes sèches et de fenouil qui épousent à la merveille le parfum du safran et du romarin. Leur acidité finale vient quant à elle équilibrer la richesse de l'huile d'olive, offrant un mariage d'un équilibre absolu.

Un grand vin rosé de gastronomie est possible

La paella valenciana étant par excellence un plat de partage estival, le vin rosé est un partenaire de choix, à condition de bannir les rosés trop légers d'apéritif. Un grand rosé de style espagnol, comme un Navarra rosé (souvent à base de Grenache) ou un Rioja Rosado, offre une robe soutenue, une belle structure vineuse et des arômes de petits fruits rouges mûrs mêlés à des touches poivrées. Ce profil charnu possède le coffre nécessaire pour escorter le lapin et le poulet saisis, tout en apportant une fraîcheur et une fluidité désaltérantes qui coupent la sécheresse du riz et des haricots secs.

Un rouge espagnol fluide et fruité pour les inconditionnels

Si pour vous, la présence de viandes comme le lapin et le poulet exige du vin rouge, il faut impérativement choisir un flacon aux tanins discrets pour ne pas durcir le riz. Un vin de l'AOC Bierzo (issu du cépage Mencía) ou un Rioja Crianza léger, dominé par le Tempranillo et peu marqué par l'élevage en barrique, est idéal. Les notes de cerise noire, de réglisse et de sous-bois de ces rouges fins s'harmonisent avec les sucs de cuisson des viandes et la texture des haricots blancs, tandis que leur souplesse en bouche respecte le fondant de la bajoqueta sans assécher le palais.

Une bière artisanale de type Blonde ou Amber Ale

L'Espagne étant une grande consommatrice de bière avec ses plats populaires, l'association avec une mousse est d'une grande efficacité. Une bière blonde de caractère ou une Amber Ale artisanale (bière ambrée) créent une résonance magnifique avec le plat. Les malts légèrement torréfiés de la bière ambrée développent des notes de biscuit et de croûte de pain qui rappellent immédiatement les arômes toastés du socarrat, ce riz croustillant au fond de la poêle. De plus, la pétillance naturelle de la bière et son amertume fine viennent nettoyer le palais après la richesse de la viande, rendant l'ensemble très digeste.

Un thé vert de type Long Jing pour une alternative d'une grande noblesse

Pour une option sans alcool raffinée capable de rivaliser avec la complexité de la paella authentique, le monde du thé offre une solution magistrale. Un thé vert chinois Long Jing (Puits du Dragon), servi chaud ou tiède pendant le repas, est exceptionnel. Ce thé se caractérise par des notes naturelles de châtaigne grillée, de noisette et de légumes cuits, avec une texture soyeuse en bouche. Ses arômes toastés font écho à la cuisson du riz et aux viandes dorées, tandis que la fraîcheur végétale du thé vert souligne la présence des haricots et du romarin, offrant une alternative harmonieuse et très digeste.

Une eau infusée aux agrumes et au safran pour une fraîcheur ibérique

Si vous cherchez une boisson froide et intensément rafraîchissante pour un déjeuner sous le soleil, vous pouvez créer une boisson sur mesure en parfaite résonance avec le plat. Une eau pétillante très fraîche infusée avec des écorces d'orange sanguine, une pincée de filaments de safran et une branche de romarin froissée fera un effet bœuf. L'orange sanguine et le safran créent un pont aromatique direct avec l'identité espagnole de la paella, tandis que les bulles et la pointe d'amertume des agrumes viennent bousculer la douceur du riz et le gras de l'huile d'olive, réinitialisant les papilles à chaque gorgée.

Que boire avec… des fromages de brebis ?

De beaux fromages de brebis et des idées d'accompagnement (©DR).

Bien que souvent associés dans l'esprit des consommateurs sous l'étiquette des "fromages de caractère", les chèvres et les brebis cachent des réalités gustatives, chimiques et de fabrication radicalement différentes. Comprendre ces nuances permet de mieux cerner pourquoi leurs accords avec les boissons divergent autant.

Les différences fondamentales entre chèvre et brebis

La première grande divergence tient à la composition même du lait. Le lait de brebis est beaucoup plus riche, plus gras et plus dense que le lait de chèvre, ce qui se ressent immédiatement en bouche par une texture plus onctueuse, douce et enveloppante. Sur le plan des saveurs, le chèvre se distingue par sa fraîcheur vive, son côté parfois herbeux et son acidité naturelle très marquée. À l'inverse, le brebis développe un profil plus rond, moins acide, axé sur des notes de noisette, de beurre et de sous-bois. Enfin, leurs modes de fabrication diffèrent : si le chèvre est le roi des pâtes molles ou sèches de petite taille, le brebis excelle dans les grandes tommes à pâte pressée, comme l'Ossau-Iraty, ou dans les pâtes persillées puissantes comme le Roquefort.

Les vins blancs du Sud-Ouest pour les tommes de brebis

Pour les fromages de brebis à pâte pressée comme les tommes pyrénéennes ou corses, les vins blancs de Loire (si parfaits pour le chèvre) s'avèrent trop légers et acides. Le gras et la douceur du lait de brebis demandent des vins blancs plus charnus, riches et aromatiques. Les vignobles du Sud-Ouest offrent des réponses magistrales. Un Jurançon sec ou un Irouléguy blanc possèdent cette matière chaleureuse, grasse et parfumée qui épouse parfaitement la texture dense du fromage. Leurs notes de fruits mûrs et d'épices douces soulignent le goût de noisette de la tomme sans jamais se laisser dominer.

L'accord de contraste absolu pour le Roquefort

Le Roquefort et les autres bleus de brebis imposent un défi unique en raison de leur forte teneur en sel et de la puissance de leurs moisissures. Alors qu'un chèvre bleu s'accommoderait d'un blanc sec complexe, le Roquefort exige de la douceur pour calmer son feu. Les grands vins liquoreux comme le Sauternes, le Monbazillac ou un Porto blanc créent ici un accord mythique. Le sucre et l'onctuosité du vin viennent napper le sel du fromage, tandis que la force du bleu réveille la complexité aromatique du vin. C'est un jeu d'opposition total et sublime que l'on ne pratique quasiment jamais avec les fromages de chèvre.

Les vins rouges structurés pour les brebis affinés

Si le vin rouge est souvent l'ennemi du fromage de chèvre à cause de l'acidité de ce dernier, il trouve une place de choix auprès des vieux fromages de brebis. Grâce à la richesse en matières grasses du lait de brebis et à l'absence d'acidité mordante, les tanins du vin rouge sont idéalement assouplis. Vous pouvez ainsi servir un vin rouge de caractère, comme un Madiran assagi par quelques années de garde, un Pauillac ou un rouge de la Vallée du Rhône. La texture compacte de la tomme de brebis supporte la puissance du vin, et les notes boisées ou épicées de la bouteille se mêlent harmonieusement aux arômes de sous-bois du fromage.

La bière ambrée pour une alternative de caractère

Pour remplacer le vin, la bière offre des perspectives passionnantes avec le brebis, bien loin des associations légères que l'on réserve au chèvre frais. Une bière ambrée ou une bière de garde de fermentation haute s'impose comme une évidence. Les malts torréfiés utilisés pour fabriquer ces bières développent des saveurs de caramel, de pain grillé et de fruits secs. Ces arômes chauds entrent en résonance directe avec le profil beurré et l'esprit "noisette" des tommes de brebis. De plus, la texture ronde de la bière enveloppe le fromage, tandis que sa fine bulle vient alléger la dégustation en fin de bouche.

Lire aussi : " que boire avec… des fromages de chèvres ? " 

Idée reçue : l'ananas ferait maigrir

La vérité sur l'ananas et la broméline (©DR).

L'ananas est depuis des décennies la star incontestée des régimes amincissants, souvent qualifié de fruit « brûle-graisses » par excellence. Cette réputation fascinante repose sur la présence d'une enzyme spécifique logée au cœur de ce fruit exotique : la broméline. Le marketing nutritionnel s'est emparé de cette molécule pour faire miroiter la promesse magique d'un aliment capable de dissoudre les cellules adipeuses dès sa consommation.

Pour répondre tout de suite et sans détour à l'allégation de ce sujet, le verdict scientifique est sans appel : c'est techniquement faux. L'ananas ne possède aucun pouvoir de destruction des graisses de l'organisme, et l'action réelle de la broméline s'exerce dans un tout autre domaine de la physiologie humaine.

Le quiproquo biologique entre la digestion des protéines et la fonte des graisses

La légende de l'ananas brûleur de graisse est née d'une confusion scientifique majeure concernant le rôle exact de la broméline. Cette enzyme n'est pas une lipase (une molécule qui détruit les lipides), mais une enzyme protéolytique, ce qui signifie que sa seule et unique fonction est de découper et de digérer les protéines. Dans le tube digestif, la broméline aide à fractionner les molécules de viande, de poisson ou de légumineuses pour faciliter leur assimilation par l'organisme. Elle n'entre jamais en contact avec les tissus adipeux stockés sous la peau ou autour des organes. Croire que manger de l'ananas permet de cibler et de détruire la graisse corporelle relève donc d'un contresens biologique total.

Le piège de la localisation de l'enzyme et de l'acidité gastrique

Même si la broméline avait le pouvoir d'attaquer les graisses, la consommation d'ananas frais ne suffirait pas à produire cet effet pour des raisons d'anatomie et de biochimie. La très grande majorité de la broméline ne se trouve pas dans la chair juteuse et sucrée que nous mangeons, mais dans la tige centrale, dure et fibreuse de l'ananas, que l'on rejette systématiquement. De plus, lorsque nous ingérons cette enzyme, elle doit affronter l'environnement extrêmement acide de l'estomac. Les sucs gastriques détruisent et désactivent une part immense de la broméline avant même qu'elle ne puisse atteindre la circulation sanguine, réduisant à néant ses potentielles actions systémiques dans le reste du corps.

Les vrais atouts de l'ananas pour la silhouette et la santé

Si l'ananas ne fait pas maigrir par magie, il reste un fruit exceptionnel à intégrer dans le cadre d'un rééquilibrage alimentaire pour des raisons bien réelles. Sa richesse en fibres et sa forte teneur en eau en font un excellent aliment de satiété, idéal pour calmer les envies de sucre avec un apport calorique modéré. De plus, la broméline, lorsqu'elle est extraite industriellement de la tige et consommée sous forme de compléments alimentaires hautement dosés, révèle de puissantes propriétés anti-inflammatoires et anti-œdémateuses. Elle s'avère alors très utile pour lutter contre la rétention d'eau et la cellulite douloureuse en améliorant la microcirculation, prouvant que si l'ananas ne brûle pas les graisses, il participe activement à notre bien-être général.

Idée reçue : boire de l'eau fait-il maigrir ?

L'eau ne fait pas spécialement maigrir (©DR).

Boire de l'eau est régulièrement présenté comme le remède miracle de tous les programmes minceur, une réputation qui repose en partie sur des mécanismes physiologiques bien réels mais parfois exagérés. Hélas, vous lirez ci-dessous que les choses ne sont pas aussi simples et que l'eau n'a pas cette vertue qu'on lui attribue, que cela relève des idées reçues…

L'eau participe à la dépense énergétique, mais pas assez !

Sur le plan purement métabolique, la consommation d'eau froide ou à température ambiante déclenche un phénomène appelé la thermogenèse, où le corps doit dépenser de l'énergie sous forme de calories pour amener ce liquide à la température interne de l'organisme. Bien que cette augmentation du métabolisme basal reste modeste et temporaire, elle prouve que l'eau participe activement à la dépense énergétique quotidienne, d'autant plus qu'elle est indispensable au bon fonctionnement de la lipolyse, le processus biologique par lequel le corps brûle ses graisses stockées.

La gestion de la satiété

Au-delà de cette action biologique discrète, l'impact le plus concret de l'eau sur la perte de poids se situe au niveau comportemental et mécanique à travers la gestion de la satiété. Boire un grand verre d'eau vingt à trente minutes avant un repas permet de remplir partiellement l'estomac, ce qui envoie des signaux de distension gastrique au cerveau et favorise une sensation de satiété précoce, incitant naturellement à réduire les portions alimentaires. De plus, les récepteurs cérébraux de la soif et de la faim étant très proches, l'organisme confond fréquemment une déshydratation légère avec une sensation de faim, ce qui signifie que le simple geste de s'hydrater permet souvent de calmer une fausse envie de grignotage.

Un effet de substitution

Pour autant, il est scientifiquement inexact de déduire que boire de l'eau fait maigrir de manière isolée, car l'eau ne possède aucun pouvoir magique de destruction des cellules adipeuses. Son efficacité sur la balance dépend avant tout d'un effet de substitution, notamment lorsqu'elle remplace des boissons caloriques comme les sodas, les jus de fruits ou l'alcool, créant ainsi le déficit calorique indispensable à la perte de poids. En conclusion, l'eau doit être envisagée comme un catalyseur et un soutien précieux qui optimise le métabolisme et facilite la discipline alimentaire, mais elle reste totalement inefficace si elle ne s'intègre pas dans le cadre global d'une alimentation équilibrée et d'une activité physique régulière.

Notre alimentation… tue ! Explications…

Notre alimentation nous tue ! (©DR).

20 % des décès survenus cette année dans le monde seraient dû à notre alimentation. Ce chiffre frappant provient d'une étude scientifique majeure de l'organisme Global Burden of Disease (Charge mondiale des maladies), coordonnée par l'Institut de métrologie et d'évaluation de la santé de l'Université de Washington et publiée par la revue médicale de référence The Lancet.

Sur des données collectées jusqu'en 2017 à travers 195 pays, cette analyse a démontré qu'une mauvaise alimentation tue plus dans le monde que le tabac, devenant le premier facteur de risque pour la santé mondiale. Nous vous proposons une analyse détaillée des conclusions de cette étude de référence.

Le bilan global : 11 millions de morts par an

L'étude révèle qu'au niveau mondial, 11 millions de décès prématurés par an sont directement imputables à un régime alimentaire inadapté, ce qui correspond effectivement à environ 20 % de la mortalité totale (soit un décès sur cinq). Ce lourd tribut dépasse celui du tabagisme, responsable de 8 millions de morts annuelles. L'immense majorité de ces décès liés à l'alimentation est causée par les maladies cardiovasculaires, qui foudroient près de 10 millions de personnes. Le reste se répartit entre les cancers (environ 913 000 décès) et le diabète de type 2 (près de 339 000 décès), des pathologies chroniques lourdement aggravées par nos choix nutritionnels.

Les véritables coupables : le manque de nutriments essentiels avant l'excès de sucre

Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas uniquement les excès de graisses ou de sucre qui tuent le plus, mais avant tout les carences en aliments protecteurs. Les chercheurs ont établi que plus de la moitié des décès dus à l'alimentation proviennent de trois facteurs précis : un apport excessif en sel (le sodium étant responsable de 29 % des décès prématurés par son action sur la tension artérielle), un manque cruel de céréales complètes (impliqué dans 28 % des décès) et une consommation insuffisante de fruits frais (22 %). Le déficit mondial en noix, graines, légumes et acides gras oméga-3 s'avère statistiquement bien plus meurtrier à long terme que la consommation excessive de viande rouge ou de boissons sucrées, même si ces dernières restent de sérieux facteurs de risques.

Une fracture géographique et économique mondiale

L'étude met en lumière de profondes disparités entre les nations, directement liées au niveau de vie et à l'accès aux produits frais. L'Ouzbékistan enregistre le taux de mortalité lié à l'alimentation le plus élevé de la planète, avec 892 décès pour 100 000 habitants, suivi de près par des pays comme l'Afghanistan où la malnutrition et le manque d'infrastructures empêchent l'accès à un régime équilibré. À l'inverse, les pays méditerranéens et asiatiques s'en sortent le mieux grâce à leurs cultures culinaires traditionnelles. Israël affiche le taux le plus bas du monde (89 morts pour 100 000 habitants), suivi immédiatement par la France, l'Espagne et le Japon, des nations où la consommation de fruits, de légumes et de graisses saines protège historiquement mieux les populations.

Que boire avec… un petit salé aux lentilles ?

Un plat réconfortant, d'hiver ou de printemps (©DR).

Le petit salé aux lentilles est l'archétype du plat de bistrot et de la cuisine réconfortante d'hiver ou de mi-saison. Ce mets rustique et savoureux repose sur un équilibre parfait entre le fondant des lentilles vertes (souvent parfumées de carottes, d'oignons et de clous de girofle), le caractère salé et fumé des viandes (palette de porc, poitrine, saucisses de Morteau ou de Toulouse), et le gras naturel de la cuisson. Cet ensemble chaleureux réclame des boissons capables de rivaliser avec le sel et le fumé tout en apportant de la fraîcheur pour dégraisser le palais.

Le rouge de la Vallée de la Loire ou du Beaujolais

L'accord le plus classique et le plus efficace avec un petit salé s'oriente vers un vin rouge axé sur le fruit, la fraîcheur et la fluidité. Un Saumur-Champigny (cépage Cabernet Franc) ou un cru du Beaujolais comme un Morgon ou un Fleurie (cépage Gamay) font des merveilles. Ces vins se distinguent par des tanins très souples et une belle acidité salivante. Cette vivacité est indispensable pour trancher dans le gras des viandes de porc et nettoyer le palais à chaque bouchée, tandis que leurs notes de petits fruits rouges et d'épices douces soulignent le goût terrien de la lentille sans jamais l'écraser.

Un rouge du Sud-Ouest pour son côté rustique

Si vous préférez un accord plus charpenté et affirmé, vous pouvez vous tourner vers le Sud-Ouest de la France, une région où les plats mijotés à base de porc sont rois. Un Marcillac (issu du cépage Fer Servadou) ou un Fronton (dominé par la Négrette) sont des partenaires exceptionnels. Le Marcillac, avec ses notes typiques de poivre, de sang et de fruits rouges rustiques, s'accorde magistralement avec le côté fumé de la saucisse de Morteau. Ces vins possèdent une structure tannique présente mais bien fondue par le mijotage, offrant du répondant face à la palette de porc sans assécher la bouche.

Un vin blanc sec et structuré pour un accord surprenant

Bien que le réflexe premier soit d'ouvrir une bouteille de rouge, un vin blanc bien choisi peut créer une surprise gastronomique magnifique. Le secret réside dans le choix d'un vin blanc sec, gras et doté d'une belle minéralité pour faire face au sel du plat. Un Mâcon-Villages (en Bourgogne) ou un Saint-Joseph blanc (de la Vallée du Rhône) se prêtent idéalement à cet exercice. Le côté charnu et beurré de ces vins vient envelopper la texture douce des lentilles, tandis que leur fraîcheur finale apporte un coup de fouet bienvenu face à la richesse des salaisons.

Une bière ambrée artisanale pour le côté "bistrot" du plat

Pour les amateurs de bière, le petit salé aux lentilles offre un terrain d'expression idéal. Une bière ambrée de style Amber Ale ou une Bière de Garde du Nord de la France créent une harmonie remarquable. Les malts torréfiés utilisés pour ces bières développent des notes de pain grillé et de caramel qui se marient divinement bien avec les viandes fumées et la peau croustillante des saucisses. De plus, la pétillance naturelle de la bière et son amertume fine viennent instantanément couper le gras de la charcuterie, rendant le repas particulièrement digeste.

Sans alcool : un thé fumé Lapsang Souchong

Pour une option sans alcool de haute volée capable de dialoguer avec la complexité du petit salé, le choix de la boisson doit avoir du caractère. Un thé noir fumé Lapsang Souchong, servi chaud au cours du repas, est une expérience incroyable. Ses notes intenses de bois brûlé, de résine et de fumée créent un accord de résonance immédiat avec la palette et les saucisses fumées. Les tanins fins du thé noir structurent la bouche et aident à assimiler les protéines de la viande, offrant une alternative chaleureuse qui respecte totalement l'esprit rustique du plat.

Mais aussi : un bouillon de légumes percutant ou une boisson au gingembre

Si vous cherchez une boisson sans alcool plus fraîche et tonique pour contrer la lourdeur du porc, deux pistes sont très intéressantes. Vous pouvez servir un bouillon de légumes maison très chaud, fortement corsé en livèche (céleri perpétuel) et en poivre noir, qui prolongera les saveurs du mijotage tout en réconfortant le palais. Pour une version froide, un grand verre d'eau pétillante aromatisée d'un généreux jus de gingembre frais et d'un trait de citron apportera un peps piquant et une acidité tranchante, parfaits pour bousculer la douceur de la lentille et réveiller les papilles.