Que boire avec… les fromages à pâtes persillées ?

Trois bleus de caractère. Que boire avec ? (©DR).

Les fromages à pâte persillée (comme le Roquefort, la Fourme d'Ambert, le Bleu d'Auvergne ou le Gorgonzola) sont parmi les plus complexes à associer. Leur texture crémeuse, leur forte teneur en sel et la puissance de leurs moisissures bleues détruisent instantanément la majorité des vins traditionnels. Pour réussir l'accord, il faut jouer sur le contraste ou sur une puissance aromatique équivalente.

Les vins liquoreux pour le mariage mythique du sel et du sucre

C'est l'accord le plus célèbre et le plus efficace de la gastronomie. Le sel intense et le piquant du bleu ont tendance à durcir les vins secs et à rendre les vins rouges amers. En revanche, un vin blanc liquoreux ou moelleux fait des merveilles. Un Sauternes, un Monbazillac ou un Quarts-de-Chaume apportent une sucrosité et un gras qui viennent envelopper et adoucir le feu du fromage. En retour, la puissance du bleu brise le côté parfois trop lourd du sucre, créant un équilibre parfait où les notes de fruits confits du vin répondent aux arômes de sous-bois du fromage.

Les vins doux naturels pour les bleus les plus corsés

Pour les pâtes persillées particulièrement puissantes et affinées, comme un vieux Roquefort ou un Stilton anglais, on peut monter d'un cran en intensité en se tournant vers les vins doux naturels rouges. Un Banyuls, un Maury ou un Porto Vintage offrent des notes de fruits noirs confiturés, de cacao, de pruneau et de cuir. Ces vins mutés possèdent la structure et l'alcool nécessaires pour faire face à la force du pénicillium, offrant une fin de dégustation chaleureuse et intensément gourmande.

Les blancs secs opulents pour une alternative moins sucrée

Si vous n'aimez pas les vins sucrés, il est possible de rester sur un vin sec, mais à condition de bannir la légèreté. Il faut un vin blanc très riche, gras, avec une faible acidité et une grande complexité aromatique. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Condrieu (cépage Viognier) ou un grand Santenay blanc de Bourgogne élevé en fûts apportent des notes de fruits jaunes mûrs, de beurre et de noisette. Leur texture onctueuse s'accorde avec le crémeux du fromage (comme une Fourme d'Ambert) sans créer de conflit en bouche.

Les bières brunes et les stouts pour un accord moderne

Pour sortir totalement des sentiers battus, la bière noire est un compagnon extraordinaire pour les pâtes persillées. Un Stout ou un Imperial Stout (des bières très sombres brassées avec des malts torréfiés) développent des arômes puissants de café, de cacao et de pain grillé. L'amertume de la torréfaction vient contrebalancer le sel du fromage, tandis que la texture souvent dense et veloutée de ces bières épouse le fondant du bleu. C'est un accord de caractère, particulièrement apprécié des connaisseurs.