Un mythe s'est écroulé avec la rectification d'une erreur (©DR).
L’idée selon laquelle les épinards constituent la source de fer par excellence est sans doute l’un des mythes les plus célèbres et les plus tenaces de l’histoire de la nutrition. Popularisée à l'échelle mondiale par le personnage de bande dessinée Popeye, qui puisait une force surhumaine dans une simple boîte d'épinards, cette croyance est ancrée dans l'esprit collectif depuis des générations. Pourtant, sur le plan strictement scientifique, la réalité est bien différente et cette réputation repose sur une incroyable série de malentendus, mêlant erreurs de calcul et subtilités biologiques. Il convient de lever le voile sur l'origine de ce mythe, de révéler la quantité réelle de fer contenue dans ce légume et de comprendre pourquoi le corps humain a tant de mal à l'assimiler.
L'origine d'un mythe né d'une simple erreur de virgule
La légende des épinards suralimentés en fer trouve son origine à la fin du dix-neuvième siècle, à la suite d'une banale erreur de transcription commise par le biochimiste allemand Émil von Wolf. En analysant la composition nutritionnelle des épinards, ce chercheur a malencontreusement décalé une virgule décimale dans ses notes, attribuant instantanément au légume vert une teneur en fer dix fois supérieure à la réalité. Bien que la communauté scientifique ait rectifié cette bévue dès les années 1930, le correctif est passé inaperçu auprès du grand public, car les studios d'animation américains s'étaient déjà emparés du personnage de Popeye pour inciter les enfants à consommer ces légumes, gravant ainsi définitivement ce canardeau scientifique dans la culture populaire.
La véritable teneur en fer de l'épinard face aux autres aliments
En réalité, les épinards ne contiennent qu'une quantité très modeste de fer, oscillant entre deux et trois milligrammes pour cent grammes de feuilles fraîches. Si ce chiffre reste tout à fait honorable pour un légume vert, il est dérisoire si on le compare à de nombreuses autres sources alimentaires courantes. À titre d'exemple, le boudin noir, le foie de veau ou les lentilles affichent des concentrations de fer nettement plus importantes. Même au sein du règne végétal, les haricots blancs, le chocolat noir, les graines de courge et le persil se révèlent être de bien meilleurs pourvoyeurs de fer que les épinards, reléguant le légume fétiche de Popeye au second plan de la hiérarchie nutritionnelle.
Le problème de la biodisponibilité et le rôle des oxalates
Au-delà de la quantité pure, le véritable point faible de l’épinard réside dans la nature du fer qu’il contient et dans sa très faible assimilation par l’organisme, un concept que les nutritionnistes appellent la biodisponibilité. Les épinards renferment du fer dit "non héminique", d'origine végétale, que le corps humain absorbe beaucoup moins bien (à hauteur de cinq pour cent environ) que le fer "héminique" issu des viandes et des poissons (absorbé à plus de vingt pour cent). Pour aggraver les choses, l'épinard est naturellement riche en acides oxaliques, des molécules qui se lient au fer dans le tube digestif et forment des complexes insolubles, bloquant ainsi son passage dans le sang. Pour maximiser la dose de fer reçue, l'astuce consiste à associer les épinards à une source de vitamine C, comme un filet de jus de citron, qui aide à casser ces liaisons et améliore notablement l'absorption de ce précieux minéral.
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