Idée reçue : la viande de volaille est forcément maigre

Attention, il y a volailles, et volailles ! (©DR).

L'idée que la viande de volaille est systématiquement maigre est particulièrement ancrée dans les esprits, mais elle mérite effectivement une jolie nuance. Disons que ce n'est ni tout à fait vrai, ni tout à fait faux, car tout dépend du morceau choisi et de la manière dont on le prépare.

Si l’on prend le cas du blanc de poulet ou de dinde sans la peau, la réputation est amplement méritée. Ces morceaux sont de véritables champions de la légèreté, affichant un taux de matières grasses extrêmement bas, souvent inférieur à deux pour cent. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'ils sont les chouchous des régimes sportifs ou hypocaloriques. En revanche, dès que l'on s'attaque aux cuisses ou aux ailes, la donne change. Ces muscles, plus actifs, sont naturellement plus riches en lipides, ce qui leur donne d'ailleurs ce goût plus juteux et cette texture plus tendre que le blanc.

Méfiez-vous de la peau du volatile !

Le véritable facteur qui fait basculer la volaille du côté des aliments riches reste cependant la peau. Cette dernière concentre une immense partie des graisses de l'animal. Consommer une cuisse de poulet avec sa peau dorée et croustillante double facilement l'apport en lipides par rapport au même morceau dégusté sans la peau. De plus, le mode de cuisson joue un rôle crucial, car une volaille rôtie qui baigne dans son jus ou frite dans l'huile perd instantanément son statut de viande légère.

Attention aussi de l'espèce que vous consommez

Enfin, il faut rappeler que le terme volaille englobe des espèces très différentes les unes des autres. Si le poulet et la dinde sont globalement plutôt maigres, d'autres oiseaux de basse-cour jouent dans une tout autre catégorie. Le canard et l'oie, par exemple, sont des volailles naturellement très grasses, même si une grande partie de leurs lipides se situe sous la peau et peut être retirée à la cuisson.

En résumé, la volaille est une excellente source de protéines potentiellement très maigre, à condition de privilégier les blancs, de bouder la peau et d'avoir la main légère sur les matières grasses lors de la cuisson. Quel aspect de l'équilibre alimentaire ou quel autre aliment de votre quotidien souhaiteriez-vous que l'on passe à la loupe pour notre prochaine discussion ?