Les féculents, pourtant très utiles pour notre organisme (©DR).
L'affirmation selon laquelle les féculents feraient grossir est sans doute l'un des mythes les plus tenaces de la nutrition moderne. Cette idée reçue a conduit de nombreuses personnes à bannir le pain, les pâtes, le riz ou les pommes de terre de leur assiette dans l'espoir de perdre du poids. Pourtant, d'un point de vue purement biochimique, aucun aliment ne fait grossir par sa seule présence.
Le grand procès des féculents : une réputation injuste
La prise de poids est toujours le résultat d'un excédent calorique global sur la durée, c'est-à-dire lorsque l'énergie consommée dépasse l'énergie dépensée. Les féculents fournissent des glucides complexes qui sont le carburant privilégié de nos muscles et de notre cerveau, et les exclure totalement revient à priver l'organisme de sa source d'énergie la plus efficace.
Une question de raffinage et d'indice glycémique
Pour bien comprendre l'impact des féculents sur la silhouette, il convient de distinguer les produits raffinés des produits complets. Les féculents "blancs", comme le pain de mie, les pâtes classiques ou le riz blanc, ont été débarrassés de leur enveloppe protectrice. Cela augmente leur indice glycémique, provoquant une élévation rapide du taux de sucre dans le sang suivie d'une baisse tout aussi brutale. C'est ce phénomène qui engendre des fringales et pousse au grignotage. À l'inverse, les féculents complets, les légumes secs comme les lentilles, ou les tubercules conservent leurs fibres. Ces fibres ralentissent la digestion, offrent une satiété durable et stabilisent l'énergie, devenant ainsi de redoutables alliés pour le contrôle du poids.
Les pièges de la préparation et des accompagnements
Le véritable coupable de la balance se cache rarement dans le féculent lui-même, mais plutôt dans la manière dont il est cuisiné et accompagné. Une pomme de terre cuite à l'eau ou au four reste un aliment très modéré en calories, mais elle change radicalement de profil nutritionnel lorsqu'elle est transformée en frites ou écrasée avec une généreuse quantité de beurre. De la même manière, une assiette de pâtes nature est caloriquement raisonnable, alors que la sauce carbonara, le fromage râpé en abondance ou les sauces industrielles qui l'accompagnent font grimper l'addition calorique en flèche. C'est donc l'ajout de matières grasses et de produits ultra-transformés qui transforme un féculent sain en un plat particulièrement riche.
L'art des proportions et de l'équilibre dans l'assiette
L'impact des féculents dépend enfin de la taille des portions et de la composition globale du repas. Dans une alimentation équilibrée, les féculents doivent idéalement occuper un quart de l'assiette, le reste étant partagé entre les légumes pour les vitamines et les fibres, et une source de protéines. Consommer des féculents en quantité adaptée aux dépenses physiques réelles de la journée ne présente aucun risque de prise de poids. C'est le déséquilibre, comme un repas exclusivement composé d'un grand plat de pâtes sans légumes, qui perturbe l'harmonie nutritionnelle.
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