Des insectes dans nos assiettes ?

Manger des insectes : des freins psychologiques et culturels (©DR).

Voilà quelques années que l'idée de remplacer la viande classique (rouge ou blanche) par la consommation  d'insectes - autrement appelée l'entomophagie - fait son chemin dans les esprits. Nous vous proposons ci-dessous de faire un petit point sur le sujet en France et dans les pays européens. Aujourd'hui, et de plus en plus, l'idée quitte le strict domaine des rapports scientifiques pour tenter de s'imposer, non sans heurts, dans l'espace public et économique européen.

Le basculement vers l'industrialisation

Jusqu'alors cantonnée à une curiosité exotique ou à une piste théorique soulevée par l'ONU en 2013, cette année 2016 marque l'industrialisation concrète de la filière en France. C'est durant cette période que les premières start-ups tricolores spécialisées (comme Jimini's ou Micronutris) commencent à lever des fonds importants et à installer des usines d'élevage automatisées. La motivation est alors purement environnementale : face aux chiffres de pollution de la viande de bœuf, les insectes affichent un taux de conversion imbattable, nécessitant six fois moins de nourriture pour produire la même quantité de protéines. L'année 2016 voit ainsi l'apparition des premiers insectes apéritifs ou barres énergétiques pour sportifs dans les rayons de certaines grandes surfaces françaises.

Le grand flou juridique européen

Malgré cet élan commercial, cette année est aussi celle d'un immense coup de frein réglementaire en Europe. À cette date, les insectes tombent sous le coup d'un ancien texte européen de 1997 sur les "nouveaux aliments" (Novel Food). Ce règlement n'interdit pas explicitement les insectes, mais il impose de lourdes procédures d'autorisation scientifique pour prouver leur non-toxicité. La France choisit d'appliquer une politique de tolérance technique pour les entreprises déjà sur le marché, mais elle leur interdit toute communication de masse. Le consommateur français se retrouve face à un paradoxe : on lui vante les mérites écologiques des grillons, mais l'État restreint leur vente en attendant une harmonisation européenne.

Un comparatif européen aux trajectoires très diverses

Face à ce flou réglementaire, les pays européens réagissent de manière totalement opposée, dessinant une carte de l'Europe à plusieurs vitesses.

La Belgique et les Pays-Bas se positionnent dès 2016 comme les pionniers absolus du sujet. Leurs autorités sanitaires nationales décident unilatéralement d'autoriser la commercialisation d'une dizaine d'espèces d'insectes (comme le ver de farine ou le criquet migrateur). En 2016, les supermarchés néerlandais et belges proposent déjà des "burgers d'insectes" ou des nuggets dans leurs rayons frais de façon totalement légale, devançant de plusieurs années le reste du continent.

L'Allemagne et le Royaume-Uni adoptent une position intermédiaire. En 2016, ces pays tolèrent la vente de produits à base d'insectes uniquement s'ils sont commercialisés entiers (car le texte européen de l'époque visait surtout les ingrédients "extraits" ou transformés). Des concepts de restaurants éphémères et de boutiques en ligne fleurissent à Londres et Berlin, surfant sur un public urbain et curieux.

L'Europe du Sud, menée par l'Italie et l'Espagne, applique une fermeture totale ! Très attachés à leurs traditions gastronomiques et stricts sur les questions sanitaires, ces pays interdisent purement et simplement la vente d'insectes pour la consommation humaine sur leur territoire, saisissant les rares stocks importés.

Le mur du dégoût psychologique

Si cette année a permis de poser les bases industrielles et d'initier les débats réglementaires qui mèneront aux autorisations officielles de l'Union Européenne quelques années plus tard, elle n'a pas été le grand soir de l'alimentation de masse. Les études de sociologie de la consommation menées cette année montrent que le principal frein n'était pas le prix ou l'accès au produit, mais une barrière culturelle majeure. Pour la grande majorité des Européens, l'insecte reste associé à la saleté ou à la pauvreté. Les entreprises ont compris cette année-là que pour faire accepter cette nouvelle protéine, il faudrait cesser de présenter l'animal entier et privilégier son incorporation invisible sous forme de farine dans des produits du quotidien comme les pâtes ou les biscuits.

Que boire avec… une bûche de Noël ?

La bûche de Noël (©Getty - Eleonora Michielan).

La bûche de Noël est le point d'orgue du repas de fêtes, mais son association avec les boissons relève souvent du défi. Entre la richesse de la crème au beurre des bûches traditionnelles, l'acidité des déclinaisons fruitées ou l'intensité du chocolat, le choix du verre dépendra entièrement de la nature de votre dessert pour éviter de saturer les papilles en fin de repas.

Le champagne demi-sec pour les bûches fruitées ou glacées

Le réflexe d'ouvrir un champagne brut sur la bûche est souvent une erreur, car l'acidité naturelle du vin se heurte violemment au sucre du dessert. En revanche, pour une bûche de Noël aux fruits exotiques, aux fruits rouges ou en version glacée, un Champagne demi-sec ou un Crémant rosé s'avère parfait. Doté d'un dosage en sucre plus généreux, il s'harmonise avec la douceur du dessert, tandis que la finesse de ses bulles et sa fraîcheur apportent une légèreté bienvenue pour réveiller le palais après un long repas.

Les vins doux naturels pour l'intensité d'une bûche au chocolat

Si votre bûche fait la part belle au chocolat noir intense, au praliné ou au café, il vous faut une boisson capable de rivaliser avec cette puissance aromatique. Les vins doux naturels du Sud de la France, comme un Banyuls, un Maury ou un Rasteau, forment ici un accord somptueux. Leurs notes de fruits noirs confits, de cacao et d'épices épousent le caractère du chocolat, tandis que leur structure chaleureuse enveloppe la texture dense de la bûche sans jamais créer de sensation de lourdeur.

Un cidre de glace pour l'esprit festif

Pour surprendre vos invités avec un accord original et profondément hivernal, le cidre de glace est une option magique, particulièrement sur une bûche aux marrons, au caramel ou à la vanille. Obtenu par la fermentation de jus de pommes concentré par le froid hivernal, ce nectar offre un équilibre parfait entre une sucrosité liquoreuse et une acidité vive. Ses arômes de pomme tatin et de miel soulignent la rondeur de la bûche tout en apportant un peps incroyable qui évite l'effet écœurant.

Un thé noir de Noël aux épices

Pour une alternative sans alcool chaleureuse et raffinée, le traditionnel thé noir de Noël est un compagnon d'élection. Souvent parfumé à l'écorce d'orange, à la cannelle, au clou de girofle et à la cardamome, ses notes épicées rappellent immédiatement l'ambiance des fêtes et s'accordent merveilleusement bien avec les bûches au chocolat ou aux fruits secs. La légère amertume et les tanins du thé noir permettent de structurer la bouche et de rincer le palais de la richesse de la crème, offrant une fin de repas tout en douceur.

Idée reçue : la carotte constipe mais rend aimable

Inciter les enfants à manger des carottes, pas facile (©DR).

La double réputation de la carotte, accusée d'un côté de bloquer le transit intestinal et parée de l'autre du pouvoir magique de modifier notre humeur, est un exemple parfait de la façon dont les dictons populaires mélangent vérités médicales et croyances ancestrales. Ce légume racine orange, omniprésent dans nos cuisines, fait l’objet de deux affirmations radicalement différentes qui traversent les générations sans jamais être remises en question. Pourtant, en grattant la surface de ces affirmations avec les outils de la science moderne, on découvre que le rôle de la carotte sur la constipation est souvent mal compris et que sa capacité à rendre aimable relève d'une astucieuse stratégie éducative et historique.

Il convient de démystifier ces deux facettes en analysant l'impact réel des fibres de la carotte sur la digestion, puis en explorant les origines amusantes de sa prétendue vertu psychologique. Voyons ci-dessous en quelques lignes ce que l'on peut affirmer sur ces deux allégations.

Le paradoxe de la constipation : une question de cuisson et non de légume

L'affirmation selon laquelle la carotte constipe est scientifiquement fausse si l'on considère le légume dans son état naturel, mais elle repose sur une observation clinique bien réelle liée à sa préparation. La carotte est particulièrement riche en fibres alimentaires, mais ces fibres changent de nature et de comportement selon qu'elles sont crues ou cuites. Lorsqu'elle est consommée crue et râpée, la carotte apporte des fibres insolubles qui stimulent les mouvements de l'intestin et aident au contraire à lutter contre la paresse intestinale. En revanche, lorsqu'elle est longuement cuite, ses fibres se transforment en une sorte de gel qui retient l'eau et ralentit le transit, ce qui en fait le remède naturel par excellence pour soigner la diarrhée, notamment chez les nourrissons. La carotte ne constipe donc pas le système digestif d'un adulte sain ; elle régule simplement le transit en fonction de sa cuisson.

Rendre aimable : une ruse éducative pour faire accepter un légume rustique

Le célèbre dicton affirmant que manger des carottes rend aimable ne possède, sans surprise, aucun fondement biologique ou neurologique. L'origine de cette expression est avant tout psychologique et pédagogique, inventée par des générations de parents pour convaincre les enfants de manger un légume qui, autrefois, n'avait pas la faveur des plus jeunes en raison de sa texture rustique. De plus, les ânes, animaux souvent perçus à tort comme têtus ou de mauvaise humeur, devenaient instantanément dociles et obéissants dès qu'on leur tendait une carotte en récompense. Cette image de l'animal apaisé par la douceur sucrée du légume a fini par glisser dans le langage courant pour s'appliquer aux humains, s'appuyant sur l'idée universelle que la gourmandise adoucit les mœurs.

Le vrai pouvoir de la carotte : donner bonne mine et protéger la santé

À défaut de modifier instantanément notre caractère, la carotte possède un véritable pouvoir biologique qui peut indirectement influencer notre bien-être : elle donne une apparence saine et un teint éclatant. La carotte est l'une des sources végétales les plus riches en bêta-carotène, un pigment antioxydant que notre corps transforme en vitamine A. Ce composé s'accumule dans les couches superficielles de la peau et stimule la production de mélanine, offrant un léger hâle naturel et une "bonne mine" qui renforce l'estime de soi et donne un air plus chaleureux et avenant. En conclusion, si la carotte ne soigne pas la mauvaise humeur et ne perturbe pas le transit, sa richesse en vitamines, sa douceur et ses bienfaits pour la peau et la vision en font un aliment indispensable qui participe pleinement à notre équilibre général.

Français et surpoids : au-delà de l'humour, une réalité !

Un Français sur deux serait obèse ! Des chiffres dignent de ceux constatés Outre Atlantique pour nous faire peur, ici, au pays du jambon-beurre ? Non, la réalité constatée par une très sérieuse étude parut aujourd’hui.

Un habitant sur deux de la France ! Si, régulièrement, les médias évoquaient l’augmentation régulière du nombre d’homme et de femme obèse dans l’Hexagone, le chiffre fait aujourd’hui l’effet d’un coup de massue !

Ce chiffre émane du sérieux Bulletin épistémiologique hebdomadaire et fait déjà le buzz voire les gros titres de nombreux journaux télévisés ou journaux !

Au centre de cette étude, plus de 29 000 profils, tirés au sort en 2013, et tous situé(e)s dans une fourchette d’âge allant de 30 à 60 ans.

Les hommes sont plus touchés que les femmes puisque 41 % de ces premiers souffrent de surpoids et 15,8 % d’obésité alors que pour les femmes, les chiffres sont respectivement de l’ordre de 25,3 % et 15,6 % pour elles. Peu reluisant si l’on fait le point sur ces deux données : surpoids et obésité confondus, 56,8 % d’hommes et 40,9 % de femmes seraient en surcharge pondérale !

Autres conclusions de cette étude :

Une étude documentée et illustrée de cartes et histogrammes.
Ici, les inégalités régionales.

- les différences se retrouvent aussi au niveau géographique. Le Nord-Est de la France est à ce titre le secteur le plus concerné par l’obésité quand les Parisiens sont les moins atteints…

- l’aisance matérielle des personnes examinées entre en ligne compte. La richesse joue sur le poids, mieux vaut ne pas être trop pauvre !

Pour en savoir plus :

(Source) Bulletin épistémologique hebdomadaire

Que boire avec… un bon cassoulet ?

Le cassoulet de Castelnaudary (©DR).

Le cassoulet est le monument absolu de la cuisine de terroir et du réconfort. Qu'il vienne de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne, ce plat mythique mijoté de longues heures dans sa cassole en terre cuite combine la douceur fondante des haricots blancs (le lingot du Lauragais ou le tarbais), la richesse confite des viandes (cuisses de canard ou d'oie confites, jarret de porc, saucisse de Toulouse), et cette croûte rousse caramélisée que le cuisinier casse traditionnellement sept fois pendant la cuisson. Ce chef-d'œuvre de gourmandise, marqué par le gras noble, le confit et une puissance terrienne unique, réclame des boissons de grand caractère, capables de rivaliser avec la force des viandes tout en apportant une fraîcheur indispensable pour vivifier le palais.

Un rouge de Madiran ou de Cahors pour l'accord régional

L'accord le plus évident et le plus fusionnel nous mène directement sur les terres du Sud-Ouest avec des vins rouges puissants, structurés et riches en tanins. Un Madiran (dominé par le cépage Tannat) ou un Cahors (issu du cépage Malbec), idéalement choisi avec quelques années de garde, est le partenaire roi du cassoulet. La structure tannique affirmée de ces grands vins noirs trouve ici son utilité gastronomique majeure : elle vient littéralement s'harmoniser avec les protéines des viandes confites et du jarret de porc, tout en coupant le gras du plat. Les notes de fruits noirs mûrs, de poivre, de cuir et de sous-bois de ces vins s'intègrent magistralement aux arômes du cassoulet, offrant une finale d'une incroyable persistance.

Un rouge de Faugères ou du Minervois pour privilégier la garrigue

Si vous préférez un accord orienté vers des tanins plus souples et un fruit plus solaire, les vignobles du Languedoc offrent des alternatives somptueuses qui rappellent le cassoulet de Carcassonne (qui intègre parfois de l'agneau). Un Faugères ou un Minervois-La Livinière, nés sur des sols de schistes et dominés par la Syrah, le Grenache et le Carignan, font des merveilles. Ces vins déploient une matière veloutée et des arômes envoûtants de tapenade noire, de réglisse et de thym sauvage. Cette rondeur enrobe la texture douce du haricot blanc, tandis que les notes d'épices de la Syrah soulignent le goût unique de la véritable saucisse de Toulouse grillée.

Un vin blanc sec et boisé pour un contraste audacieux

Bien que le vin rouge soit la règle absolue pour la majorité des convives, un vin blanc bien charpenté peut créer une surprise gastronomique mémorable. Le secret réside dans le choix d'un vin blanc sec, gras, élevé en fûts de chêne et doté d'une belle fraîcheur. Un grand vin de l'AOC Limoux blanc (issu du cépage Chardonnay) ou un Gaillac blanc à base de Mauzac et de Len de l'El offrent une réponse incroyable. Les notes de beurre, de brioche et de pomme cuite de ces blancs du Sud-Ouest épousent l'onctuosité de la texture des haricots lingots, tandis que leur acidité intégrée vient bousculer la richesse du canard confit, apportant une sensation de légèreté inédite.

Une bière ambrée artisanale de style Bière de Garde

Pour les amateurs de brasserie, le cassoulet se prête magnifiquement au jeu d'une dégustation de bière artisanale de caractère. Une Bière de Garde ambrée ou une bière de style Dubbel de tradition trappiste forment un mariage de textures redoutable. Les malts torréfiés utilisés pour ces bières développent des notes de caramel brun, de noisette et de croûte de pain grillé qui font un écho direct à la croûte caramélisée du cassoulet brisée au four. La pétillance naturelle de la bière et sa mousse généreuse agissent comme un balai rafraîchissant sur le palais, allégeant la richesse du porc et du canard après chaque cuillerée.

Deux propositions sans alcool

1 - Un thé noir fumé Lapsang Souchong 

Pour une option sans alcool raffinée capable de faire face à la complexité et à la puissance du cassoulet, le monde du thé offre une solution extraordinaire. Un thé noir fumé Lapsang Souchong, servi bien chaud dans des tasses tout au long du repas, crée un accord de résonance immédiat. Ses notes intenses de bois brûlé, de résine de pin et de fumée épousent à la perfection le goût du canard confit et des saucisses fumées si vous en intégrez. De plus, la chaleur de l'infusion et les tanins naturels du thé noir aident à assimiler les graisses et les protéines du porc, offrant une conclusion en bouche très confortable et digeste.

2 - Un… bouillon de canard corsé ou un kvas pour sa fraîcheur !

Si vous cherchez une option sans alcool plus insolite, vous pouvez servir un consommé de légumes d'hiver et de carcan de canard rôti, fortement relevé de poivre noir et de clous de girofle, servi brûlant, qui prolongera l'esprit du mijotage. Pour une option froide et tonique, un kvas artisanal (une boisson fermentée traditionnelle à base de pain de seigle noir) sera parfait. Ses notes de céréales grillées rappellent la cuisson en cassole, tandis que sa fine acidité et sa pétillance naturelle viennent trancher dans la richesse des haricots blancs et du confit, réinitialisant les papilles de manière très dynamique.

" Cash Investigation " : Elyse Lucet enfonce le clou sur la malbouffe

Sûr que tout cela ne va pas plaire à nombre de membres du secteur de la grand distribution, des industries agroalimentaires et autres acheteurs de viandes de cheval dans le dos de la population (de moins en moins silencieuses, d'ailleurs) !
Au programme de Cash Investigation mardi 13 septembre 2016 à 20h55, un numéro spécial " malbouffe " comme Elyse Lucet en a le secret. Questions gênantes et images embarrassantes au programme.
Certains s'insurgerons que cela ressemble plus à de la télé poubelle, que c'est bien beau de tout dézinguer mais qu'en attendant, aucune alternative n'est propsée ! Aucune ? Vous en êtes sûr ???

Que boire avec… les mirabelles natures ou en desserts ?

La mirabelle est la petite reine dorée de la fin de l'été, particulièrement indissociable du terroir lorrain. Derrière sa peau fine tachetée de rousseur se cache une chair gorgée d'un jus intensément sucré, presque mielleux, soutenu par des notes de cire d'abeille et une acidité extrêmement discrète qui se loge principalement dans sa peau. Ce profil d'une grande douceur et d'une richesse aromatique singulière demande des boissons capables de souligner sa rondeur sans créer d'effet de lourdeur, ou d'apporter le peps nécessaire pour réveiller son sucre.

Ses atouts pour notre santé

Sous sa silhouette de petite bille ensoleillée, la mirabelle cache un profil nutritionnel remarquable. Elle est exceptionnellement riche en fibres, notamment en pectine, ce qui en fait une alliée de choix pour réguler le transit intestinal et favoriser la satiété. Elle s'illustre également par sa richesse en bêta-carotène (provitamine A), un puissant antioxydant qui lui donne sa belle couleur dorée et s'avère précieux pour la santé de la peau et de la vue. Enfin, elle apporte une belle dose de potassium, de vitamine C et de vitamines du groupe B, offrant un véritable coup de fouet énergétique à l'organisme au moment de la rentrée, le tout avec une digestibilité parfaite grâce à la tendreté de sa chair.

Un blanc de la même région pour les mirabelles fraîches

Picorer des mirabelles fraîches, tout juste cueillies de l'arbre et encore tiédies par le soleil, est un bonheur simple qui demande un accord local et tout en délicatesse. Un vin blanc d'Alsace issu du cépage Pinot Gris ou un Pinot Blanc se révèle être un compagnon idéal. Le Pinot Gris, avec ses notes automnales de sous-bois, de fruits secs et de miel, s'aligne parfaitement sur la richesse de la prune fraîche sans jamais l'écraser. Sa texture souple enveloppe le fruit avec élégance, tandis que sa fraîcheur discrète permet de désaltérer le palais tout en prolongeant le parfum de muscat de la mirabelle.

Un grand vin blanc liquoreux pour une tarte

La tarte aux mirabelles, avec sa pâte brisée croustillante et ses fruits rangés serrés qui caramélisent et lâchent leur jus au four, concentre les sucres de manière spectaculaire. Pour escorter ce monument de la gourmandise, il faut se tourner vers un vin blanc liquoreux capable de rivaliser avec cette richesse tout en apportant une tension salvatrice. Un Quarts-de-Chaume ou un Coteaux-du-Layon de la Vallée de la Loire, issus du cépage Chenin, font des merveilles. Les notes de coing, de miel et d'abricot confit de ces vins épousent le confit de la mirabelle cuite, tandis que la vive acidité naturelle du Chenin vient trancher le sucre de la tarte, rendant la fin de bouche incroyablement digeste.

Une eau-de-vie de mirabelle pour clafoutis ou crumble

Lorsque la mirabelle est emprisonnée dans la texture riche et crémeuse d'un clafoutis ou sous le biscuit beurré d'un crumble, l'appareil atténue la perception du sucre du fruit. C'est le moment idéal pour tenter l'accord traditionnel par excellence en servant, en fin de dégustation, une authentique Eau-de-vie de Mirabelle de Lorraine AOC. Servie givrée ou à température du verre creux, la puissance de cet alcool blanc distillé vient réveiller la rondeur du dessert. Ses arômes explosifs de prune sauvage et d'amande amère (provenant du noyau) créent une synergie magistrale avec la mirabelle cuite, offrant une conclusion de repas chaleureuse et intensément parfumée.

Sans alcool : un thé Oolong ou une eau infusée au romarin

Pour une alternative sans alcool raffinée qui honore la mirabelle sous toutes ses formes, la subtilité est de mise pour ne pas saturer les papilles. Pour accompagner une tarte ou un clafoutis au goûter, un thé Oolong de Taïwan légèrement torréfié est un choix d'une grande poésie. Ce thé bleu-vert développe naturellement des notes de châtaigne, de miel et de fruits à coque qui s'unissent à merveille à la rondeur de la mirabelle, ses légers tanins structurant la bouche de façon très élégante. Si vous préférez une option fraîche pour les fruits natures, une eau pétillante infusée au romarin frais et au zeste de citron jaune sera parfaite. La note boisée et camphrée du romarin apporte un relief saisissant qui bouscule la douceur de la mirabelle, tandis que le citron apporte le peps nécessaire pour réveiller le fruit.