Le cidre de l'Elysée

NORMANDIE : PAYS D'AUGE

Quel point commun existerait-il entre le vert Pays d'Auge, dans sa partie septentrionale, et le plus haut lieu hexagonal de l'exercice du pouvoir ? Une boisson, mieux, une AOC qui, Paris, côtoie les plus grands de ce monde.

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Nous voici dans la Normandie des bocages et des verts vallons, une des rares régions de France à ne pas avoir vu sa végétation complètement brûler au soleil de ce mois d'août caniculaire. Autour de Lisieux et de son fameux pèlerinage à Sainte-Thérèse. s'égrène un paysage de plateaux verdoyants drainés par des dizaines de ruisseaux entre lesquels paissent nombre de vaches à la robe blanche et noire.

Si l'élevage intensif de ce massif et sympathique mammifère a parfois provoqué l'arrachage et l'abattage des haies, il en reste suffisamment, notamment grâce à l'engouement parisien pour les maisons secondaires dissimulées (« Vivons heureux. vivons cachés ! ») avec quelques bosquets de feuillus, les somptueuses fermes à pans de bois et manoirs en pierre et brique, parfois vernissée, agrémentés de superbes pigeonniers octogonaux.

Autant de splendeurs à découvrir en suivant quelques itinéraires thématiques comme la route des marais, mais aussi celle du cidre…
Autant d'espaces consacrés à la pomme

© J Frizot.

Car si le nord du pays d'Auge a les pieds dans l'eau et regarde déjà, avec ses stations balnéaires renommées (Cabourg. Deauville, Trouville, Honfleur…), du côté de l'Angleterre, le sud, vers Cambremer, est tout entier consacré à la pomme. Une pomme que les producteurs ont élevée au rang de symbole d'une région depuis les années 1960. En 1962. la création d'un Syndicat des producteurs de cidre du cru de Cambremer pousse ses membres à la valorisation des variétés locales de pommes et à la transformation traditionnelle pour développer la filière cidricole.

Résultat : le cidre est vendu non plus en tonneau aux cafés et restaurant mais en bouteille, une route du cidre est créée vers 1974, mais surtout, l'idée d'une AOC fait son chemin.
Une cinquantaine de producteurs seulement

Elle est acquise en 1996 sous le nom de « Cidre du Pays d'Auge » en s'appuyant sur quatre points essentiels : une matière première spécifique, un terroir, des conditions de production précises et une procédure d'agrément.

Sur les centaines de variétés de pommes locales, 48 sont sélectionnées, en majorité des variétés tardives et douces amères : Domaine, Fréquin Rouge, Mettais, Moulin à Vent, Bedan, Binet Rouge, Bisquet entre autres… Aujourd'hui, une cinquantaine de professionels assurent une production selon des procédés traditionnels : ramassage à bonne maturité, maturation à l'abri, cuvage de la pulpe après broyage au pressoir, défécation (clarification naturelle du moût) et enfin, fermentation lente avec prise de mousse en bouteille sans dégorgeage. Une ultime dégustation permettra de savoir si le breuvage respecte la typicité « Pays d'Auge », une typicité appréciée de l'Élysée puisque le cidre de Cambremer, le seul à avoir une AOC avec un confrère breton, est régulièrement présent lors de la garden party élyséenne du 14 juillet.

Article paru dans le supplément culturel hebdomadaire du journal quotidien Le Bien public intitulé Quartier libre n°149 (du 05 au 11 septembre 2003), J Frizot.