La salicorne, le « cornichon » de nos côtes

POITOU-CHARENTES : L’ILE D’OLERON

Commune à la plupart de nos côtes, la salicorne trouve en terre d’Oléron un espace particulièrement propice à sa croissance.

Olus aleriis, en latin, « la terre qui produit des légumes », voilà l’origine du nom de l’île qui profite d’un climat particulièrement doux. Celui-ci est propice à la floraison de superbes plantes comme le mimosa, et autres orangers, mais aussi, côté est de l’île, à la salicorne, autrement connue sous le vocable « criste-marine » ou perce-pierre ».

Sa présence peut paraître anecdotique puisque toute la côte Atlantique française – notamment la baie de Somme, première zone de production de l’Hexagone – connaît cette plante. Mais elle occupe ici les domaines des anciens marais salants qui retrouvent ainsi grâce à elle une reconversion providentielle.

© Biopix, JC Schou.

De culture délicate, la jeune pousse de la salicorne demande en effet une eau douce pour sa croissance que vient bientôt remplacée une eau plus saline.

Si elle végète tout l’hiver, la pousse reprend aux premières hausses de température du printemps dans ce milieu vaseux que recouvrent épisodiquement les marées. La salicorne s’imprègne alors de cet incomparable goût iodé qui exclut, lors de sa consommation, tout ajout de sel.

Ce n’est qu’à la fin de l’été, que de petites fleurs jaunes font leur apparition de part et d’autre des tiges de la plante. Après avoir dispensé ses graines dans la nature, la plante se dessèche. Elle forme alors un squelette dont la présence ne sera pas sans gêner les pousses suivantes. C’est là un des gros soucis de sa culture : elle nécessite l’intervention de l’homme afin d’entretenir ces « champs » salants pour non seulement retirer ces squelettes, mais aussi éloigner d’autres espèces invasives comme la soude marine ou la salicorne ligneuse.

Et puis, son mode cultural n’a pas encore trouvé de méthode scientifique et reste empirique. On pratique deux méthodes. La première, intensive, consiste à cueillir dans la nature puis à replanter dans des sols insubmersibles les plantes, afin de permettre une mécanisation. La seconde est extensive. Il s’agit de chasser d’un terrain tout élément concurrent à la salicorne afin que celle-ci puisse se développer tranquillement.

En cuisine, la salicorne peut se consommer crue, nature ou en vinaigrette, dès les mois de mai-juin. Les mois qui suivent, il est préférable de la blanchir quelques instants dans l’eau bouillante pour lui ôter son amertume et le sel en excès. Revenue à la poêle, avec du beurre, de l’ail et du persil, elle peut alors accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, voire volailles.

Julien Frizot - Le Bien public - Quartier libre n°234 (du 22 au 28 avril 2005).

« Il faut nous réveiller », par Jean-Paul Jaud

A cogiter

« De 2009 à 2011, et dans le secret le plus absolu, le professeur Gilles-Eric Séralini a mené, au sein de la Criigen (1), une expérience aux conséquences insoupçonnables. Il s’agit de la plus complète et de la plus longue étude de consommation de l’OGM agricole, le NK603 de Monsanto avec le pesticide Roundup faite sur des rats de laboratoire. Les conclusions sont édifiantes. Le 19 septembre 2012, cette étude est validée par la revue Food and Chemical Toxicology qui a mis au moins cinq mois à relire cette recherche et à la valider.

Jean-Paul Jaud, © DR.

Dès le lendemain et dans les quinze jours qui suivent, nous assistons à un véritable procès en sorcellerie. Des comités « officiels » tels que l’Agence allemande d’évaluation des risques, l’Efsa (2), l’Anses (3), nos académies nationales d’agriculture, de médecine, de pharmacie, des sciences, des technologies et vétérinaires, sans avoir eu le temps de procéder à des expertises approfondies de l’article en question, déclarent cette étude insuffisante et l’invalident tout bonnement, « bêtement ».

La presse s’engouffre sans broncher dans cette brèche. Et le grand public restera sur cette idée que l’étude de Séralini ne vaut rien et que les OGM sont certes inodores, incolores, mais aussi indolores.

La revue Food and Chemical Toxicology est, elle aussi, mise à mal et se voit contrainte de demander à l’équipe du professeur Séralini des éclaircissements qui se trouvent d’ailleurs sur le site du Criigen.

Janvier 2013, la revue Food and Chemical Toxicology valide à nouveau l’étude. Aucun média ne relaie l’info. Le 21 février 2013, Séralini et son équipe publient une nouvelle étude sur le Roundup qui contient des substances plus toxiques que prévu, silence radio.

Cette étude m’a fragilisé, le problème n’est pas là, car cela fait partie du métier. Je dénonce dans mon film l’opacité et le mensonge de ces grandes multinationales et de ces grands groupes de presse. Croyez-moi, le scandale continue. Il faut nous réveiller. »

(1) Criigen : Comité de recherche et d’information indépendantes sur le génie génétique.

(2) Efsa : la haute autorité européenne sur la sécurité des aliments.

(3) Anses : Agence nationale de sécurité alimentaire, de l’environnement et du travail.

Extrait de l’interview accordée par Jean-Paul Jaud à la revue Biocontact, n° 234, avril 2013.

D’autres ont creusé sur ce procès en sorcellerie : le site Rue89, dans un article publié en novembre 2012.

Que boire avec… l’agneau pascal ?

Pour la première tablée familiale de l’année, quelques idées de vins pour accompagner l’agneau, selon la façon dont vous l’aurez accommodé.

L’agneau, quelle que soit sa préparation, est une viande fine mais forte qui induit d’emblée des vins bien charpentés.

Pour un carré d’agneau, par exemple, il ne faut pas hésiter à proposer des vins de type Languedoc comme un minervois, ou un côte du Roussillon.

Pour un gigot, on se place avantageusement dans le bordelais. Un haut-médoc, pauillac, saint-émilion, par exemple, feront l’affaire.

Côté navarrin, privilégiez les vins du sud, encore, avec des choses à tenter côté vins corses patrimonio, cahors, voire vins du Béarn.

« L’exercice de la parité », par Roger Feuilly

A cogiter

Roger Feuilly, © DR.

« Michelin 2013 et la parité : un palmarès frigide, une seule femme promue à 1 étoile ! Ah, sacré Michelin, il a beau essayé d’être dans l’air du temps, il vient encore de manquer l’exercice de la parité. Déjà qu’il n’y a qu’une seule femme à être 3 étoiles, Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme), son édition du millésime 2013 n’a trouvé que la même à mériter d’être étoilée (une seule, n’en faisons pas trop !) sur 52 nouvelles étoiles distribuées. Et encore, n’est-ce que pour la table qu’elle a ouverte – en septembre 2012 – à Paris (2e), « La Dame de Pic ». Alors que le Guide est imprimé courant décembre, la rapidité de décision de Michelin étonne quand même quelque peu, lui qui nous avait habitués à prendre son temps. D’autant que la cuisine n’enthousiasme pas vraiment sur une thématique d’associations de saveurs. Pour l’instant, par exemple à Paris, dans l’édition 2012, sur 10 restaurants 3 étoiles, 17 à 2 étoiles et 50 à 1 étoile, il n’y avait que deux femmes à être étoilées (1 étoile), Hélène Darroze (6e) et Adeline Grattard (1er). Comme Paris représente environ 15 % des restaurants étoilés en France, cela donne une idée du reste. Pas trop brillant, non ? »

Extrait du blog du critique gastronomique « Tout n’est que litres et ratures par Roger Feuilly », février 2013.

Quand le terroir se rebiffe, sur France 5

Des éleveurs et producteurs de l’Hexagone ont entamé une guerre de résistance contre la grande distribution et l’uniformisation des produits… Le réalisateur Olivier de Vellis leur rend hommage dans un reportage qui fleure bon le c… de la vache

Qu’on en commun Bérénice, Yves-Marie, Rémi, Patrick ou encore Stéphane ? D’avoir envie de se battre pour une production agricole de qualité, pour une alimentation et des choix culinaires exemplaires, loin de cette industrie agroalimentaire qui plagie leurs produits sans aucun scrupule.

Ce reportage, « Le terroir se rébiffe », nous emmène pendant 54 minutes à la rencontre d’une poignée d’irréductibles :

© Vaches bazadaises, DR.

Bérénice Walton a fait le choix à 22 ans d’élever des vaches de la race bazadaise. Yves-Marie Le Bourdonnec - truculent boucher et auteur d’un ouvrage brûlot sur le cul-de-sac pris par sa profession – lui a emboîté le pas pour faire connaître cette viande succulente ;

Stéphane Paquet s’est battu pour une AOC charcuterie corse, face au mercantilisme d’une production issue de porcs importés du continent. Il a obtenu le classement de la coppa, du lonzo et du jambon en AOC ;

Patrick Mercier produit aujourd’hui des camemberts au lait de Normandie et a porté plainte contre les industriels qui, selon lui et à juste titre, usurpent cette dénomination « produit de Normandie ». Son credo ? « Le droit européen interdit de mentionner une région si le produit ne fait pas partie de l’appellation », rappelle son avocate…

La famille Ariston, enfin, Rémi et Paul, produisent du champagne de vigneron qui vient bouleverser la hiérarchie des plus grands, n’en déplaisent aux soit-disant créateurs de champagne.

Comme le conclut le critique gastronomique Périco Légasse : « C’est en nous rassemblant les uns avec les autres (…) que nous arriverons à convaincre nos concitoyens qu’ils sont obligés de se réveiller s’ils veulent continuer à vivre dans un monde à visage humain. »

Le genre de reportage qui fait du bien, aux papilles et au morale…

Diffusion dimanche 24 mars 2013 à 20h40 sur France 5.

Rediffusion dimanche 1^er avril 2013 à 15h50.

Vous ne pourrez pas dire : « nous ne savions pas ! »

EDITO

La crise qui découle de la substitution de viande de bœuf par celle de cheval a au moins un mérite, celui d’informer le plus grand nombre qui ne pourra plus dire : « nous ne savions pas ! »

Alors que l’on découvre de nouveaux stocks de viandes louches chez un grossiste du Sud de la France, une chose est sûre : il aura vraiment fallu être sourd ou en voyage sur Mars pour ne pas entendre le tintamarre médiatique autour de ce scandale de lasagnes à la viande de cheval…

Ouf, vous voilà aujourd’hui informés, sensibilisés à la façon dont on nous abreuve de produits plus ou moins improbables, à la façon dont circulent les marchandises, à ces chaînes de production alambiquées où l’on passe par des traiders chypriotes et néerlandais pour s’approvisionner en viande roumaine…

Au-delà de ce scandale, celui, sous-jacent, qui sommeille, est à mon sens celui d’une France agricole qui doit importer plus de 40 % de ses denrées alimentaires alors que la majorité des agriculteurs n’arrivent pas à s’en sortir. Que plusieurs centaines d’entre eux se suicident chaque année alors que 80 % des subventions versées par la PAC (Politique Agricole Commune) rentrent dans les poches des 20 % les plus riches d’entre eux !

On a vu comment une partie des consommateurs – certes, pas les plus pauvres – s’adressaient directement aux producteurs pour se fournir en produits de boucherie, cour-circuitant la grande distribution qui, avec l’industrie agroalimentaire, écrase les producteurs pour mieux nous inonder dans une démarche de surproduction et de surconsommation à des fins financières…

La polenta, « bouillie » transalpine

RHONE-ALPES : LA SAVOIE PROPRE

L’Histoire, en terre frontalière, prend parfois certains raccourcis gastronomiques. C’est le cas de la polenta italienne, devenue, au fil des siècles, une bouille très appréciée des populations savoyardes.

© F. Cavazzana, ATD Savoie-Haute-Savoie.

La Savoie dite « propre » est un ensemble plutôt hétérogène, un de ces ensembles qui arrangent bien les géographes puisqu’ils permettent de réunir sous une même entité des pays différents, très d’unions entre grands ensembles plus homogènes comme le Grésivaudan, le Genevois, par exemple).

Cette Savoie est donc composée au Nord-Est des Alpes, par la Chataune, bel ensemble isolé composé de villages égrainés dans un environnement de plaines marécageuses sillonnées de canaux entre deux tourbières. A l’Ouest, c’est le pays du Petit Bugey, séparé du Bugey à proprement parlé par le Rhône. Ce petit coin de France entoure le lac d’Aiguebellette, haut lieu de loisirs et de tourisme local, et isolé du reste des autres contrées par la chaîne de l’Epine.

Au Sud, c’est l’Entremonts, qui correspond aux belles vallées savoyardes du massif de la Chartreuse, avec leurs villages en fond de vallon÷

Enfin, la région des Bauges conclut cette description des lieux…

Leur point commun ? Avoir intégré, voilà quelque 150 ans, la Maison de Savoie, devenue royaume de Sardaigne au début du XVIIe siècle alors que les Français menaient une politique expansionniste vers l’Italie, en récupérant le Bugey, le Gex et la Bresse.

Le pays de Savoie Propre constituait alors le cœur de ce pays, de cette entité politique qui sera malgré tout rattachée à la France en 1860 suite à un plébiscite remporté avec une écrasante majorité d’avis favorables.

La proximité italienne n’en a pas moins laissé quelques traces, notamment en terme gastronomique, dont la polenta, un plat originaire du nord de péninsule, que la tradition locale a quelque peu modifié à son goût.

A la différence de la polenta italienne, celle de Savoie se compose de semoule de maïs à grains fins, moyens et gros. Mélangée la plupart du temps à de l’eau, cette bouillie se consomme nature ou enrichie de lardons. Elle accompagne aussi traditionnellement un civet de lapin, un pot-au-feu, voire des saucisses grillées.

Son incorporation dans la cuisine savoyarde remonte au XVIIIe siècle, une époque où l’on parlait de « blé de Turquie » pour parler de semoule et où l’on la servait comme aliment de base durant les longs mois d’hiver alpin. Une période où l’on manquait cruellement de pommes de terre…